面点制作工艺学 中式PDF电子书下载

第一篇 中式面点制作工艺 1

第一章 概述 1

第一节 面点制作的地位、作用和种类 3

第二节 设备和工具 5

第三节 原物料的选用知识 8

第二章 面团调制技艺 14

第一节 水调面团 14

第二节 膨松面团 17

第三节 油酥面团 24

第四节 米粉面团 29

第五节 其他面团 33

第三章 制馅技艺 37

第一节 馅心概述 37

第二节 咸馅的制作 39

第三节 甜馅的制作 42

第四章 成形技艺 45

第一节 成形基础知识 45

第二节 成形方法 47

第五章 成熟技艺 52

第一节 成熟的意义和作用 52

第二节 成熟方法 53

第二篇 中式面点品种运用实例 62

A 黄河流域面点制作实例 62

第一章 煮制面点实例 62

第一节 水调面主坯制品 62

第二节 膨松面主坯制品 71

第三节 米及米粉面主坯制品 72

第四节 其他类主坯面制品 77

第二章 蒸制面点实例 79

第一节 水调面主坯制品 79

第二节 膨松面主坯制品 83

第三节 米及米粉面主坯制品 88

第四节 其他类主坯制品 90

第三章 煎制面点实例 91

第一节 水调面主坯制品 91

第二节 其他类主坯制品 93

第四章 炸制面点实例 95

第一节 水调面主坯制品 95

第二节 膨松面主坯制品 98

第三节 层酥面主坯制品 104

第四节 米及米粉面制品 107

第五节 其他类主坯制品 108

第五章 烙制面点实例 110

第一节 水调面主坯制品 110

第二节 膨松面主坯制品 116

第三节 层酥面主坯制品 120

第四节 米及米粉面主坯制品 122

第六章 烤制面点实例 124

第一节 水调面主坯制品 124

第二节 膨松面主坯制品 126

第三节 层酥面主坯制品 131

第七章 炒制面点实例 134

第一节 水调面主坯制品 134

第二节 米及米粉面主坯制品 138

第三节 其他类主坯制品 139

B 长江流域面点制作实例 140

第一章 煮制面点实例 140

第一节 水调面主坯制品 140

第二节 米及米粉面主坯制品 147

第三节 其他类主坯制品 152

第二章 蒸制面点实例 153

第一节 水调面主坯制品 153

第二节 膨松面主坯制品 158

第三节 米及米粉面主坯制品 167

第四节 其他类主坯制品 175

第三章 煎制面点实例 177

第一节 水调面主坯制品 177

第二节 膨松面主坯制品 178

第三节 其他类主坯制品 179

第四章 炸制面点实例 181

第一节 水调面主坯制品 181

第二节 层酥面主坯制品 184

第三节 米及米粉面主坯制品 194

第四节 其他类主坯制品 195

第五章 烙制面点实例 196

第一节 膨松面主坯制品 196

第二节 层酥面主坯制品 197

第三节 其他类主坯制品 197

第六章 烤制面点实例 199

层酥面主坯制品 199

第七章 炒制面点实例 203

第一节 水调面主坯制品 203

第二节 米及米粉面主坯制品 204

C 珠江流域面点制作实例 206

第一章 煮制面点实例 206

第一节 水调面主坯制品 206

第二节 米及米粉面主坯制品 208

第三节 其他类主坯制品 210

第二章 蒸制面点实例 213

第一节 水调面主坯制品 213

第二节 膨松面主坯制品 215

第三节 米及米粉类制品 220

第四节 其他类主坯制品 225

第三章 煎制面点实例 230

第一节 膨松面主坯制品 230

第二节 米及米粉面主坯制品 231

第三节 其他类主坯制品 233

第四章 炸制面点实例 236

第一节 膨松面主坯制品 236

第二节 米及米粉面主坯制品 237

第三节 其他类主坯制品 238

第五章 烤制面点实例 241

第一节 膨松面主坯制品 241

第二节 层酥面主坯制品 244

第三节 其他类主坯制品 247

第六章 炒制面点实例 249

第一节 米及米粉面主坯制品 249

第二节 其他类主坯制品 250