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居家煮汤基本功 3

（一）基本汤的种类与制作 3

（二）成品汤的分类与制作 8

（三）煮汤的操作要领 9

煲老汤 15

（一）畜肉类 15

芡实白果煲猪肚 15

无花果煲心肺 15

淮山枸杞煲肋排 16

木瓜煲排骨 16

飘香猪尾煲 17

鳜鱼煲扣肉 17

西洋菜煲筒骨 18

陈皮红枣煲小肠 18

五香大肠煲 19

茶树菇腐竹煲肋排 19

红枣赤豆煲猪尾 20

土豆红枣煲牛腩 20

枸杞板栗煲牛鞭 21

莲藕煲牛腩 21

枸杞当归煲牛尾 22

三冬煲牛肉 22

辣烫鲍菇煲牛柳 22

萝卜桂圆煲羊腩 23

枸杞海鲜煲羊排 23

柠檬土豆煲羊腩 24

萝卜煲羊肉 25

蛏干煲羊肚 25

枸杞甲鱼煲羊排 25

陈皮甘蔗煲狗肉 26

金针蛏干煲鹿肉 26

（二）禽蛋类 27

馄饨鸡 27

杞枣煲乌骨鸡 27

田七党参煲童子鸡 28

山蛇煲老鸡 28

八宝滋补鸡煲 29

牛蒡煲山鸡 29

猴头菇煲鸡翅 30

冬笋香菇煲土鸡 30

冬瓜火腿煲烤鸭 31

冬瓜西洋菜煲水鸭 31

沙参玉竹煲老鸭 32

虾子海参煲鸭掌 32

花菇冬笋煲老鸭 33

洋参煲水鸭 33

竹荪煲柴把鸭 34

火腿菜胆煲水鸭母 34

山菇煲鸭掌 35

洋参煲鹅掌 35

杜仲党参煲乳鸽 36

莲藕陈皮煲乳鸽 36

天麻煲老鸽 37

银耳杏仁煲鹌鹑 37

淮山银耳煲鹌鹑 38

（三）水产类 38

黄芪参枣煲鱼块 38

加力鱼煲白菜 39

土茯苓煲老龟 39

明炉雪菜煲黄鱼 40

四宝煲鲍鱼 40

大虾煲白菜 41

白果芡实煲甲鱼 41

干锅墨鱼煲 42

当归枸杞煲墨鱼干 42

火腿煲鲜蚝 43

姜葱煲鲜鱿 43

冻豆腐煲鱼头 43

火腩煲河鳗 44

四味河鳗煲 45

红枣淡菜煲鲜鱿 45

红枣板栗煲裙边 45

辣椒菜胆煲鱼肚 46

芦荟煲翅裙 46

板栗煲鱼唇 47

（四）其他 47

苦瓜板栗煲田鸡 47

冬瓜煲田鸡 48

椰青煲八珍味 48

芥脑金钩煲冬笋 49

海鲜煲豆腐 49

菇菌什锦锅 50

煮鲜汤 53

（一）畜肉类 53

赤豆猪肝汤 53

莼菜猪肝汤 53

芥菜猪肝汤 54

排骨无花果汤 54

肉片番茄汤 55

百合猪肺汤 55

榨菜肉丝汤 56

猪手莲藕汤 56

黑木耳猪尾汤 57

花肠酸辣汤 57

排骨牛蒡汤 57

玉兰肚片汤 58

酸辣脆皮肚汤 58

生滚牛肉汤 59

荸荠牛肉汤 59

意大利牛尾汤 60

番茄牛柳汤 60

菱角牛柳汤 61

番茄牛舌汤 62

西洋菜牛肉汤 62

羊肉丸子冬瓜汤 63

羊肉冬菜汤 63

汆糟羊肉汤 64

（二）禽蛋类 64

芦荟鸡片汤 64

鸡茸蛋花汤 65

茉莉鸡片汤 65

俄罗斯鸡汤 66

咖喱鸡丁汤 66

德式奶油鸡块汤 67

鸡丝莼菜汤 67

干贝水晶鸡汤 68

金针菇鸡杂汤 68

菠萝鸡片汤 69

冬菜鸭肝汤 69

鸭舌银耳汤 70

翡翠鸭片汤 70

鸽肉香芋汤 71

姥姥鸽蛋汤 71

银耳百合鸽蛋汤 72

麻雀冬瓜汤 72

麻雀核桃汤 73

（三）水产类 73

奶汤酸菜草鱼 73

玉兰海参汤 74

鸭肉海参汤 74

海参鸭血汤 75

法式海鲜汤 76

酸菜鱿鱼汤 76

芙蓉鲍鱼汤 77

三鲜鱼卷汤 77

冬瓜火腿鱼片汤 78

水煮活鱼 78

酸菜鱼片汤 79

香菜鱼片汤 79

虾蛄芥胆靓汤 80

鱼唇肉末奶汤 80

芦荟汆鳕鱼 81

鸡汤汆海蚌 81

鲫鱼豆腐奶汤 82

绣球干贝汤 82

干贝花蛤鲜汤 83

泡菜鳗鱼汤 84

翡翠鱼肚汤 84

酸菜梅鱼汤 85

花蟹白菜汤 85

虾干萝卜汤 86

虾干白菜奶汤 86

虾仁蘑菇汤 87

（四）其他 87

罗宋蔬菜汤 87

红菇汆菊花蛋 88

藕片肉菇汤 88

淮山莲子汤 89

豆腐虾丸汤 89

酸辣豆腐汤 90

玉兰豆腐汤 90

魔芋豆腐汤 91

奶汤大杂锅 91

竹荪豆苗汤 92

金球银丝汤 92

三丝苋菜汤 93

茄汁八宝汤 93

蛋皮薯丸汤 94

奶汁冬瓜汤 94

五彩芙蓉汤 95

木瓜花生汤 96

三鲜酸辣汤 96

泡菜珍珠丸子汤 97

木耳酸辣汤 97

烹靓羹 101

（一）畜肉类 101

香辣里脊羹 101

核桃里脊羹 101

酸辣蹄筋羹 102

淮山蹄筋羹 102

猪肚海参羹 103

荸荠猪肚羹 104

滑菇猪肝羹 104

红卤肉皮羹 105

西湖牛肉羹 105

（二）禽蛋类 106

鸡柳肚丝羹 106

鸡丝南瓜羹 106

瑶柱鸡丝羹 107

鸡丝芦荟羹 108

鸡茸豆花羹 108

八宝鸭丁羹 109

（三）水产类 110

奶汤银鱼羹 110

五彩银鱼羹 110

酸辣鱼唇羹 111

鲍鱼玉米羹 111

麻辣海蜇羹 112

蛤蜊海蜇羹 113

雪花鱼丝羹 113

珊瑚海参羹 114

虾子海参羹 114

枸杞鳕鱼羹 115

莼菜鳕鱼羹 116

鳕鱼二丸羹 116

墨鱼桃仁羹 117

玉米墨鱼羹 117

五彩海蛎羹 118

淮山鳝丝羹 118

干贝海参羹 119

酸菜黄鱼羹 119

玉子海鲜羹 120

酸辣鱼肚羹 121

金针菇竹蛏羹 121

五彩蚬肉羹 122

珊瑚蚬肉羹 122

丝瓜蛤肉羹 123

奶汤鲳鱼羹 123

木瓜翅裙羹 124

（四）其他 125

皮蛋杂菇羹 125

五彩芦笋羹 125

白果莲子羹 126

木瓜雪蛤羹 126

四宝玉米羹 127

粉丝萝卜羹 127

太极翡翠羹 128

白果山楂羹 129

蟹肉冬瓜羹 129

蟹膏豆腐羹 130

蟹肉苦瓜羹 130

蟹膏红毛草羹 131

椰汁花芋羹 131

西米莲子羹 132

桂圆花生羹 132

银耳百合羹 133

银耳杂果羹 133

红豆里脊羹 134

贝茸冬瓜羹 134

荸荠雪梨羹 135

橙汁西米羹 135

五彩粟米羹 136

红枣芦荟羹 136

玉子豆苗羹 137

四宝瓜丁羹 137

炖罐 141

（一）畜肉类 141

排骨腐竹炖罐 141

淮杞炖猪脑 141

板栗蹄筋炖罐 142

小肠黄豆炖罐 142

干贝炖猪肚罐 143

猪手炖土豆 143

淮山炖小肠 144

茶树菇炖猪心 144

温补骨髓炖罐 145

当归炖牛腩 145

淮杞牛鞭炖盅 146

当归首乌炖牛腰罐 146

花生枸杞炖牛尾 147

蛏干炖牛肚 147

红枣黑豆炖羊肘 148

淮山炖羊腩 148

腐竹炖羊排 149

当归枸杞炖羊肉 149

糟汁萝卜炖兔肉 150

糟汁炖野兔肉 150

滋补狗肉罐 151

（二）禽蛋类 152

枸杞炖水鸭 152

虫草水鸭炖罐 152

薏米炖水鸭母 152

板栗炖番鸭 153

蛏干鸡腰炖罐 153

三菇土鸡罐 154

虫草鸡腰炖罐 154

天麻炖蘑菇鸡 155

鸡腰炖牛鞭花 155

洋参鸡腰炖鸭心 156

炖啤酒鸡 156

墨鱼炖公鸡 157

田七鸡爪炖冬菇 157

虫草人参炖乌鸡 158

鸡爪火腿炖冬菇 158

三脚炖冬瓜 159

茶树菇炖鹅掌 160

椰肉炖乳鸽 160

乳鸽炖鲍罐 161

黄芪党参炖老鸽 161

淮杞炖鹌鹑 161

（三）水产类 162

三鲜墨鱼炖罐 162

泡椒草鱼炖罐 163

香露河鳗炖罐 163

河鳗炖豆腐 164

鲜奶鲳鱼炖罐 164

半酒炖黄鳝 165

冬瓜炖花蟹 165

原炖海蚌盅 166

酸菜炖鲇鱼 166

娃娃菜炖鱼头 167

天麻炖鱼头 167

五果炖甲鱼 168

海参炖裙边 168

党参鲍鱼炖盅 169

（四）其他 169

冰糖炖木瓜 169

银耳炖雪梨 170

四喜炖白菜 170