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第一章 绪论　 1

第一节 微生物及其特点　 1

一、微生物的概念　 1

二、微生物在生物分类中的地位 1

三、微生物的特点　 2

第二节 微生物学及其分支学科　 4

一、微生物学及其研究内容　 4

二、微生物学的分支学科　 4

第三节 微生物学发展简史　 4

一、史前期——朦胧阶段　 4

二、微生物的初创期——形态学阶段　 5

三、微生物的奠基期——生理学阶段　 6

四、微生物的发展期——生物化学阶段　 7

五、微生物的成熟期——分子生物学阶段　 9

第四节 未来微生物学的发展趋势　 10

一、新的微生物资源的开发与利用　 10

二、微生物基因组学　 11

三、微生物蛋白质组学　 12

四、微生物代谢物组学　 13

五、利用代谢工程对微生物菌种改进和生物过程优化　 13

本章要点　 14

思考题与习题　 14

第二章 原核微生物形态、结构与功能　 15

第一节 细菌的形态　 15

一、细菌的形态　 15

二、细菌的基本结构　 17

三、细菌的特殊结构　 25

四、细菌的繁殖　 31

五、细菌形态和结构的观察方法　 32

六、细菌的群体形态　 32

第二节 古生菌　 35

一、古生菌在生物界的地位　 34

二、古生菌与细菌、真核生物的异同　 35

三、古生菌细胞形态与结构　 36

四、古生菌的主要类群　 36

第三节 放线菌　 37

一、放线菌的形态构造　 38

二、放线菌的繁殖　 39

三、放线菌的群体特征　 39

第四节 其他原核微生物　 40

一、蓝细菌　 40

二、支原体　 42

三、立克次氏体　 42

四、衣原体　 43

本章要点　 44

思考题与习题　 45

第三章 真核微生物的结构与功能 46

第一节 概述　 46

一、真核微生物与原核微生物的区别　 46

二、真核微生物的分类　 48

三、真菌的细胞结构　 48

第二节 酵母菌　 52

一、酵母菌的形态结构　 52

二、酵母菌的繁殖与生活史　 52

三、酵母菌的培养特征　 55

四、常见酵母菌　 55

第三节 丝状真菌——霉菌　 57

一、霉菌的形态与构造　 57

二、霉菌的繁殖方式　 59

三、霉菌菌落　 64

四、常见霉菌　 65

第四节 产大型子实体的真菌——蕈菌 66

一、菌体形态与生活周期　 66

二、常见大型真菌　 67

第五节 藻类和原生动物　 68

一、藻类　 68

二、原生动物　 70

本章要点　 72

思考题与习题　 73

第四章　病毒和亚病毒　 74

第一节 病毒学基础　 74

一、病毒的基本特征　 74

二、病毒的大小和形态　 75

三、病毒的化学组成　 75

四、病毒粒子的结构　 77

五、病毒的繁殖　 79

第二节 病毒的主要类群　 82

一、噬菌体　 82

二、人类和脊椎动物病毒　 88

三、昆虫病毒　 89

四、植物病毒　 89

第三节 亚病毒　 90

一、类病毒（viroid）　 90

二、拟病毒（Virusoid） 91

三、朊病毒（prion）　 91

本章要点　 91

思考题与习题　 92

第五章 微生物的营养　 93

第一节 微生物的营养要求　 93

一、微生物细胞的化学组成　 93

二、微生物的营养物质及其生理功能　 94

第二节 微生物的营养类型　 100

一、划分原则　 100

二、营养类型简介　 100

第三节 微生物对营养物的吸收方式及机制　 102

一、微生物对营养物的吸收方式 103

二、影响微生物吸收营养物的因素 107

第四节 培养基　 107

一、培养基的类型与应用　 108

二、配制培养基的原则　 112

本章要点　 116

思考题与习题　 117

第六章　微生物新陈代谢　 118

第一节 代谢概论　 118

一、分解代谢与合成代谢　 118

二、物质代谢与能量代谢　 119

三、初级代谢与次级代谢　 119

四、微生物新陈代谢的特点　 120

第二节 微生物的产能代谢　 120

一、能量转换　 120

二、化能异养微生物的生物氧化 122

三、化能自养微生物的生物氧化 131

四、光能营养型微生物的能量代谢 133

第三节 微生物独特的合成途径　 135

一、合成代谢的三要素　 135

二、固氮作用　 137

三、肽聚糖的合成　 139

第四节 微生物的代谢调节　 140

一、酶合成的调节　 140

二、酶活力的调节　 143

三、代谢调节在微生物发酵中的应用　 145

第五节 微生物的次级代谢　 146

一、次级代谢产物的类型　 146

二、次级代谢的特点　 147

三、次级代谢产物的生物合成 148

本章要点　 148

思考题与习题　 149

第七章　微生物的生长　 150

第一节 细菌的个体生长　 150

第二节 细菌的群体生长　 150

一、细菌群体生长规律　 150

二、微生物的纯培养　 154

第三节 真菌的生长与繁殖　 162

一、丝状真菌的生长繁殖　 162

二、酵母菌的生长繁殖　 163

第四节 环境因子与微生物生长　 164

一、环境因子对微生物生长的影响 164

二、微生物生长的环境控制　 171

三、微生物生长的测定　 181

本章要点　 183

思考题与习题　 184

第八章　微生物遗传与育种　 185

第一节 微生物遗传的物质基础　 185

一、微生物的遗传物质　 185

二、遗传信息的组成与结构、储存与传递　 188

第二节 基因突变与微生物诱变育种 209

一、基因突变与DNA损伤修复 209

二、微生物诱变育种　 215

第三节 基因重组与微生物育种　 220

一、基因重组机制　 220

二、原核微生物的基因重组　 221

三、真核微生物的基因重组　 226

四、微生物基因重组育种　 226

第四节 微生物与基因工程　 229

一、基因工程概述　 229

二、微生物与基因工程工具酶 230

三、微生物与基因工程载体　 233

四、微生物与基因工程　 235

五、PCR技术的原理与应用　 240

六、基因工程的应用　 242

第五节 菌种的衰退、复壮与保藏 245

一、菌种的保藏　 245

二、菌种的衰退与复壮　 248

本章要点　 249

思考题与习题　 252

第九章　微生物生态　 254

第一节 自然环境中的微生物　 254

一、土壤中的微生物　 254

二、水体中的微生物　 255

三、空气中的微生物　 256

第二节 极端环境中的微生物　 257

一、海洋微生物　 257

二、低温环境中的微生物　 259

三、高温环境中的微生物　 259

四、高盐环境中的微生物　 260

五、高压环境中的微生物　 261

第三节 微生物之间及其与动、植物间的相互关系　 262

一、微生物间的相互关系　 262

二、微生物与植物之间的相互关系　 264

三、微生物与人体和动物之间的相互关系　 267

第四节 微生物与自然界物质循环　 268

一、碳循环　 268

二、氮循环　 269

三、硫循环　 270

四、磷循环　 271

第五节 微生物与环境保护　 272

一、微生物对污染物的转化和降解作用　 272

二、微生物在环境保护中的作用 273

本章要点　 280

思考题与习题　 280

第十章　微生物进化、分类和鉴定　 282

第一节 微生物的进化　 282

一、化学进化　 282

二、生物进化　 283

第二节 微生物分类单元和命名　 283

一、微生物分类单元　 283

二、微生物的命名　 284

第三节 微生物系统发育分类　 286

一、rRNA作为系统发育的指征　 286

二、系统发育树　 287

三、三域学说及古细菌的地位 287

四、多项分类学　 288

第四节 微生物的鉴定方法　 289

一、细菌经典鉴定法　 289

二、细菌的数值分类和自动化鉴定 290

三、化学分类鉴定法　 291

四、分子遗传学分类鉴定法　 291

五、细菌分类鉴定方法的适用性 293

本章要点　 293

思考题与习题　 294

第十一章 免疫学概论　 295

第一节 抗原　 295

一、抗原的概念　 295

二、抗原的特性　 295

三、构成抗原的基本条件　 296

四、决定抗原免疫原性的其他因素 297

五、抗原的分类　 297

第二节 抗体　 299

一、抗体的概念　 300

二、抗体的基本结构　 300

三、免疫球蛋白的血清型　 302

四、抗体的生物学活性　 303

五、各类免疫球蛋白的特性和功能 303

第三节 补体系统　 304

一、补体系统的组成　 304

二、补体系统的命名　 305

三、补体成分的理化性质　 305

四、补体系统的激活　 305

五、补体系统的生物学功能　 306

第四节 免疫系统　 307

一、免疫器官　 307

二、免疫细胞　 309

三、细胞因子　 312

第五节 免疫应答及其调节　 313

一、免疫应答　 313

二、细胞免疫　 316

三、体液免疫　 317

第六节 抗感染免疫　 317

一、非特异性免疫的因素　 318

二、抗感染免疫　 319

第七节 超敏反应　 321

一、过敏反应（Ⅰ型）　 321

二、细胞毒型（Ⅱ型）变态反应 322

三、免疫复合物型（Ⅲ型）变态反应　 322

四、迟发型（Ⅳ型）变态反应 323

第八节 免疫学研究方法　 323

一、血清学技术　 323

二、抗原的制备　 325

三、抗体的制备　 326

本章要点　 328

思考题与习题　 328

第十二章 工业微生物　 330

第一节 工业微生物的筛选　 330

一、工业微生物的来源　 330

二、工业生产菌种的要求　 330

三、分离和筛选微生物　 330

第二节 工业发酵的特点　 332

一、发酵方法的分类及特点　 332

二、发酵过程及其控制　 336

第三节 工业发酵产物　 339

一、酶　 339

二、氨基酸　 345

三、有机酸　 347

四、抗生素　 350

五、维生素　 351

六、单细胞蛋白　 352

七、化工原料　 353

八、核苷类物质　 354

九、脂类物质　 355

十、燃料乙醇　 355

十一、微生物在其他方面的应用 356

第四节 目的产物的分离与纯化　 356

一、目的产物的分离　 356

二、目的产物的纯化　 357

本章要点　 357

思考题与习题　 358

第十三章　食品微生物学　 359

第一节 微生物与食品发酵　 359

一、发酵食品　 359

二、食品添加剂　 363

三、食用色素　 366

第二节 微生物与食品变质　 368

一、食品中的微生物　 368

二、畜禽肉类的微生物及其变质 368

三、水产品的微生物及其变质 371

四、乳及乳制品的微生物及其变质 373

五、禽蛋中的微生物及其变质 375

六、果蔬的微生物及其变质　 377

第三节 微生物与食品安全　 380

一、食品中微生物的污染、消长和控制　 380

二、食源性致病微生物　 383

第四节 食品保藏　 397

一、生物与食品的物理保藏　 397

二、微生物与食品的化学保藏 401

本章要点　 406

思考题与习题　 406

参考文献　 408