民以食为天PDF电子书下载

一、动物性食品加工 1

肉的形态结构 1

肉的主要化学成分 3

肉的品质特性 5

畜禽屠宰前的饲养管理 7

家畜的屠宰工艺 8

家禽的屠宰工艺 10

猪分割肉的品种和规格 13

分割肉的加工条件与要求 14

分割肉加工工艺步骤 15

禽肉的营养价值 16

肉的成熟 17

肉的腐败 18

中式火腿的加工 18

腊肉制品的加工 19

西式火腿的加工 19

肉松的加工 20

肉干的加工 21

肉脯的加工 22

酱汁肉的加工 23

烧肉的加工 24

烧鸡的加工 25

盐水鸭的加工 25

生熏腿的加工 26

沟帮子熏鸡的加工 27

香肠的加工 28

乳化肠的加工 29

烤鸡的加工 29

发酵香肠的加工 30

蛋的营养 32

蛋的品质鉴别 33

鲜蛋的贮藏方法 34

皮蛋的加工 36

咸蛋的加工 37

糟蛋的加工 38

乳的概念 39

乳的构成 40

乳的化学成分及特性 40

乳的物理特性 42

乳中微生物 44

乳的杀菌和灭菌 45

巴氏杀菌乳的加工 46

奶油的加工 47

发酵乳制品的加工 49

乳粉的加工 51

干酪制品的加工 52

冰淇淋的加工 53

二、植物性食品加工果蔬加工 55

产品的特点和分类 55

脱水马铃薯片 57

冻干蘑菇 58

百合干 58

蕨菜干 59

脱水蒜片 59

山药片 59

香菇片 60

干燥酒花 60

辣椒的干制 61

果蔬脆片 61

膨化苹果片 62

南瓜脯 62

苹果脯 63

糖姜片 64

玫瑰梅 64

广东话梅 64

糖水桃罐头 64

糖水橘子罐头 65

牛蒡罐头 66

糖水百合罐头 66

糖水枣罐头 67

蕨菜罐头 67

糖水木瓜罐头 67

速冻草莓 68

速冻青豌豆 68

速冻蒜薹 68

速冻芦笋 69

速冻菠菜 69

速冻甜玉米 70

浓缩苹果汁 70

金针菇汁发酵饮料 71

丝瓜保健饮料 71

玫瑰花饮料 72

姜枣汁饮料 72

西瓜饮料 73

红葡萄酒 73

苹果醋 74

木瓜醋 75

四川榨菜 75

糖醋黄瓜 77

镇江糖醋大蒜 77

糖醋榨菜 78

辣椒酱 79

果蔬产品加工方法案例 79

小麦籽粒结构与化学成分 80

小麦粉 81

小麦清理 82

小麦水分调节 83

小麦制粉 84

面包的制作 86

饼干的制作 87

方便面的生产 88

稻谷籽粒结构与营养成分 89

稻谷制米 90

免淘米的生产 91

营养强化米的生产 92

米粉条的生产 94

玉米的籽粒结构与化学成分 95

玉米淀粉的生产 96

葡萄糖的生产 99

变性淀粉的生产 100

大豆籽粒结构与化学成分 102

传统豆制品的生产 103

油脂的提取 105

油脂的精炼 106

大豆蛋白 108

大豆保健食品的开发与应用 110

三、混合性食品 112

膨化食品概述 112

膨化食品的分类 112

膨化食品的主料及配料 113

膨化食品的特点 114

膨化技术的基本加工理论 115

物料膨化后物化性质的变化 116

膨化食品加工工艺 118

膨香酥 119

三维立体膨化食品 121

保健食品概述 123

保健食品的分类 123

保健食品的发展经历 124

保健食品与其他食品的区别 125

膳食纤维 126

活性多糖 129

调节血压的食物 131

带肉枣汁保健饮料 132

降血脂的食物 134

改善记忆的食物 136

乳酸发酵花生乳饮料 137

延缓衰老的食物 139

食用海藻粉 140

美容的食物 141

花粉口服液 143

休闲食品概述 144

休闲食品的分类 144

硬糖概述 145

硬糖的结构特性 146

硬糖的制作方法 146

软糖概述 150

软糖的组成 150

软糖的结构特性 152

淀粉软糖的制作方法 152

奶糖概述 153

奶糖的组成 154

奶糖的结构特性 156

奶糖的制作方法 157

瓜子类休闲食品的加工 158

花生类休闲食品的加工 159

速冻食品概述 161

速冻食品的分类 161

速冻食品的生产工艺过程 162

冷冻干燥食品概述 164

国外冻干食品的发展状况 164

冻干食品与其他保鲜及贮存食品的质量对比 164

冻干食品的特点 165

辐照食品概述 166

辐照食品的分类 167

食品辐照加工工艺 168

辐照食品的技术优势 169

辐照食品的安全性评价 170

微胶囊食品概述 170

微胶囊化 171

微胶囊的功能 172

转基因食品概述 173

转基因食品的分类 174

转基因食品的安全性评价 175

绿色食品 176

绿色食品工程 177

有机食品 177

四、发酵食品加工 179

发酵食品概述 179

发酵食品的种类 180

发酵食品中的微生物 181

发酵食品的形成过程 183

发酵的工艺过程 183

消毒、灭菌与防腐 187

发酵温度与控制 189

发酵过程中pH的变化及控制 189

发酵过程中的溶解氧及控制 190

二氧化碳的控制 190

发酵过程中泡沫的形成及控制 190

发酵过程的污染及控制 191

发酵终点判断 191

酒的分类 191

酒的生产原理 192

白酒概述 192

白酒的分类 193

白酒的原料与微生物 193

白酒的糖化发酵剂 194

大曲酒的生产工艺 194

小曲酒的生产工艺 195

黄酒概述 196

黄酒的分类 196

黄酒的原料 196

黄酒的糖化发酵剂 197

黄酒的生产工艺 197

啤酒概述 198

啤酒的分类 198

啤酒的原料与微生物 199

啤酒的生产工艺 199

果酒概述 200

果酒的分类 200

果酒的原料 200

果酒的工艺过程 200

葡萄酒概述 201

葡萄酒的分类 201

葡萄酒的生产菌种 201

葡萄酒的生产工艺 202

白兰地的生产 203

调味品的分类 204

酱油概述 204

酱油的分类 204

酱油酿造的原料与微生物 205

酱油的生产工艺 206

酱品概述 207

酱品的原料 207

酱品的常用菌种 207

酱品的生产工艺 208

豆腐乳概述 208

豆腐乳的分类 208

豆腐乳的原料 209

豆腐乳的生产工艺 209

豆豉概述 210

豆豉的生产工艺 210

食醋概述 211

食醋的分类 211

食醋的原料 212

食醋的发酵微生物 212

食醋的生产方法 213

味精概述 214

味精的原料 214

味精生产的工艺过程 214

虾酱蟹酱的生产 216

虾油的生产 217

鱼露的生产 217

酶香鱼的生产 218

有机酸概述 219

柠檬酸的生产 219

乳酸的生产 220

乳酸的生产菌种 220

乳酸发酵培养基 221

乳酸发酵工艺 221

苹果酸的生产 222

苹果酸的生产菌种 222

苹果酸的生产方法 223

直接发酵法生产L－苹果酸 223

混菌发酵（两步法）生产L－苹果酸 223

酶转化法生产L－苹果酸 224

苹果酸的提取与精制 224

微生物发酵生产工业化酶制剂的优点 225

酶制剂生产的基本工艺流程 225

淀粉酶的生产 227

α－淀粉酶的生产 227

β－淀粉酶的生产 228

蛋白酶的生产 228

酸性蛋白酶的生产 228

中性蛋白酶的生产 230

碱性蛋白酶的生产 231

微生物发酵生产食品添加剂 232

黄原胶的生产 232

乳酸菌素的生产 232

红曲米的生产 233

微生物发酵生产功能性食品 233

功能性低聚糖 233

螺旋藻的生产 234

食用菌发酵制品概述 235

香菇深层发酵及其制品 236

灵芝深层发酵及其制品 236

五、软饮料的生产 237

软饮料的概念 237

软饮料的分类 238

软饮料的原料——水 239

水处理的方法 240

软饮料的常用辅料 241

二氧化碳在软饮料中的作用 241

二氧化碳的来源 242

二氧化碳的净化 242

甜味剂 243

稳定剂 244

防腐剂 244

酸味剂 244

着色剂 245

香料 245

其他辅料 245

碳酸饮料的分类 246

碳酸饮料生产的灌装方法 247

糖浆的制备 247

碳酸化过程 248

碳酸饮料的灌装容器及灌装原理 249

橘汁汽水的生产 249

碳酸饮料常见的质量问题及保证产品质量的途径 250

果蔬汁的定义和分类 251

果蔬汁的生产 252

澄清果汁的生产 253

其他类型果汁的特殊生产操作 254

苹果甜果汁的生产 255

果蔬汁饮料常见的质量问题 256

含乳饮料的分类 256

可可乳饮料的生产 257

乳酸饮料的生产 258

含乳饮料常见的质量问题 259

植物蛋白饮料 260

传统豆浆的制法 261

传统豆浆制造上的问题 261

豆浆新工艺 262

制作高钙质豆浆 263

植物蛋白饮料常见的质量问题 263

瓶装水概述 265

饮用天然矿泉水 265

饮用天然矿泉水的生产 267

天然饮用矿泉水生产中存在的质量问题 268

饮用纯净水的生产 269

茶饮料概述 269

液体茶饮料物质的生产 270

速溶茶的生产 271

茶饮料常见的质量问题 272

固体饮料概述 273

猕猴桃晶的生产 274

冰激凌粉的生产 275

固体饮料常见的质量问题 276

特殊用途饮料概述 276

运动饮料的特点 276

运动饮料的生产实例 277

糖尿病患者的新型饮料 278