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第1章 绪论 1

1.1 鱼文化的历史与趋势 1

1.2 水产品肌肉的特征与保持鲜度的重要性 3

1.3 鱼类的能量代谢与水产食品的多样性 5

1.4 水产食品的营养与功能特性 6

1.5 水产食品的安全性 8

引用文献 9

参考图书 9

第2章 水产品肌肉死后的变化 10

2.1 肌肉的结构和主要组成蛋白质 10

2.1.1 肌肉组织 10

2.1.2 肌肉的微细结构 12

2.1.3 肌肉蛋白质 13

2.2 死后僵硬 22

2.2.1 死后僵硬初期 22

2.2.2 冰温（冷却）收缩 23

2.2.3 解冻僵硬 24

2.2.4 淋洗 25

2.3 生理化学的变化 26

2.3.1 栖息时的糖代谢 26

2.3.2 死后的糖代谢以及代谢关联物质 27

2.3.3 磷酸原的作用 29

2.3.4 无脊椎动物的糖代谢特征 30

2.3.5 脂质代谢 32

2.3.6 微生物的影响 32

2.4 质构变化 33

2.4.1 何谓质构 33

2.4.2 冷藏过程中肌肉破断强度的变化 34

2.4.3 死后僵硬与硬度的关系 35

2.5 组织变化 36

2.5.1 肌原纤维的变化 36

2.5.2 肌内膜的脆弱化与胶原蛋白纤维的破裂 37

2.5.3 胶原蛋白的变化 39

2.5.4 放血对组织变化的影响 39

引用文献 40

参考图书 40

第3章 水产品的保鲜 41

3.1 鲜度评价方法 41

3.1.1 感官评价方法 42

3.1.2 生理学方法 42

3.1.3 化学方法 43

3.1.4 物理方法 44

3.2 影响水产品鲜度的因素与水产品保鲜 44

3.2.1 栖息水温 44

3.2.2 活鱼运输 45

3.2.3 暂养 45

3.2.4 处死方法 47

3.2.5 贮藏温度 49

3.2.6 其他因素 50

3.2.7 微生物的影响 51

3.3 水产品的冷冻保存 52

3.3.1 冷冻贮藏的目的 52

3.3.2 冷冻方法 52

引用文献 54

参考图书 54

第4章 水产品成分在加工贮藏过程中的变化 55

4.1 蛋白质 55

4.1.1 肌肉蛋白质 55

4.1.2 冷却（冷冻、解冻）引起的变化 56

4.1.3 加热引起的变化 59

4.1.4 盐渍贮藏引起的变化 62

4.1.5 干燥引起的变化 63

4.1.6 发酵引起的变化 63

4.1.7 其他变化 64

4.2 脂类物质 64

4.2.1 水产品脂类物质的脂肪酸组成及其不稳定性 65

4.2.2 冰温冷藏、冷冻、解冻引起的脂质变化 65

4.2.3 加热、干燥引起的脂质变化 67

4.2.4 盐渍贮藏引起的变化 69

4.2.5 高压处理引起的变化 69

4.3 糖类物质 69

4.3.1 水产品的糖类物质 70

4.3.2 加工贮藏过程中糖类物质的变化 70

4.3.3 水产品的蛋白多糖 72

4.4 其他成分 74

4.4.1 水分 74

4.4.2 色素 74

4.4.3 无机物、维生素类 79

4.4.4 其他微量成分 80

引用文献 80

参考图书 81

第5章 水产品的呈味成分与气味成分 82

5.1 呈味成分的种类与作用 82

5.1.1 无机盐类 83

5.1.2 游离氨基酸 83

5.1.3 多肽 84

5.1.4 核酸类物质 85

5.1.5 有机碱 85

5.1.6 有机酸 86

5.1.7 糖 86

5.1.8 脂肪酸及脂质 86

5.2 呈味成分的分布和季节变化 86

5.2.1 成长过程呈味成分的变化 86

5.2.2 呈味成分的季节性变化 87

5.2.3 呈味成分的组织性差异 87

5.3 气味成分的种类和作用 87

5.3.1 特殊气味 87

5.3.2 鲜度下降的臭味 90

5.3.3 热加工气味 91

5.4 呈味管理 91

5.4.1 呈味与鲜度 91

5.4.2 与呈味相关的其他因素 92

引用文献 95

参考图书 95

第6章 水产食品的营养与功能性 96

6.1 水产食品的营养 96

6.1.1 蛋白质 96

6.1.2 脂质 104

6.1.3 矿物质 110

6.1.4 维生素 111

6.1.5 其他 112

6.2 功能性食品 113

6.2.1 保健功能食品 113

6.2.2 水产食品的功能性 116

引用文献 117

参考图书 117

第7章 水产品的烹饪特性 118

7.1 鱼体的处理 118

7.2 生食 118

7.2.1 刺身 118

7.2.2 漂洗 119

7.2.3 醋渍 120

7.3 加热烹饪 121

7.3.1 加热导致水产品的变化 121

7.3.2 炖煮 122

7.3.3 蒸煮 122

7.3.4 烘烤 123

7.3.5 法式香煎 123

7.3.6 油炸 124

7.3.7 鱼肉丸 124

7.3.8 腌渍 124

7.4 鱿鱼及贝类的烹饪 124

7.4.1 鱿鱼的烹饪 124

7.4.2 贝类的烹饪 125

7.5 汤汁 126

7.5.1 浓缩汤汁的提取方法 126

7.5.2 水产品的汤品 126

引用文献 127

参考图书 127

第8章 水产加工品的种类和特征 128

8.1 鱼糜制品 128

8.1.1 鱼糜制品 128

8.1.2 加工原理 128

8.1.3 水产鱼糜制品的种类 130

8.1.4 水产鱼糜制品的评价 135

8.2 其他食品 137

8.2.1 加工食品的动向 137

8.2.2 冷藏和冷冻食品 137

8.2.3 干制品和盐渍食品 138

8.2.4 罐头及发酵食品 139

8.2.5 其他水产加工品 143

8.2.6 海藻 144

引用文献 149

参考图书 149

第9章 水产食物的安全性 150

9.1 微生物 150

9.1.1 防止由水产品导致的健康损害 150

9.1.2 水产品的风险分析 151

9.1.3 微生物 152

9.1.4 水生细菌 152

9.1.5 鱼类细菌 153

9.1.6 由微生物导致的食物变质 153

9.1.7 水生微生物对人的危害 153

9.1.8 食物中毒 154

9.1.9 细菌性食物中毒 154

9.1.10 病毒性食物中毒 157

9.2 过敏 158

9.2.1 水产品过敏的发生现状与标签标识制度 158

9.2.2 过敏的发病机理 160

9.2.3 水产品过敏的本质 161

9.2.4 鱼水产品过敏原的分析法 163

9.2.5 水产品过敏的预防方法以及治疗方法 163

9.3 重金属、内分泌扰乱素 164

9.3.1 汞 164

9.3.2 砷 165

9.3.3 二噁英类 166

9.3.4 三丁基锡 167

9.4 水产品中的毒素 168

9.4.1 鱼类毒素 168

9.4.2 贝类毒素 172

9.5 水产食品的安全保证措施 177

9.5.1 食品标签 177

9.5.2 原料品种鉴别 178

9.5.3 原产地鉴别 179

9.6 遗传基因重组 180

9.6.1 基础生物学研究 180

9.6.2 观赏鱼 181

9.6.3 养殖鱼的改良 181

9.6.4 DNA疫苗 182

9.6.5 结束语 182

引用文献 183

参考图书 183

第10章 水产食物加工流通过程中的卫生管理 185

10.1 加工过程的卫生管理 185

10.1.1 HACCP卫生管理模式 185

10.1.2 H ACCP的原则以及顺序 186

10.1.3 水产食品的危害分析 188

10.1.4 应用案例 189

10.1.5 5S管理的推荐 191

10.1.6 可追溯性食品安全管理办法 191

10.2 渔业捕捞与流通 192

10.2.1 消费者对食品卫生的意识 192

10.2.2 从捕捞到消费者餐桌的流通过程 192

10.2.3 水产品品质管理的必要性 193

10.2.4 渔港码头上的品质管理、卫生管理 195

10.2.5 加工厂以及运输、流通过程的品质管理、卫生管理 196

10.2.6 非加热水产品的品质管理、卫生管理 197

引用文献 197

参考图书 197