中式烹调实训教学菜谱PDF电子书下载

第一篇 热菜制作 1

1 炸 1

2 炒 10

3 熘 18

4 烧 22

5 爆 25

6 烩 28

7 煎 31

8 蒸 34

9 烹 36

10 焖 38

11 炖 40

12 拔丝 42

13 挂霜 43

14 烫 44

15 汆 45

16 煮 46

17 贴 47

18 塌 48

19 烤 49

20 扒 50

21 焗 51

22 蜜汁 52

第二篇 刀工技术 53

1 刀工基本功 53

2 刀工美化 64

第三篇 冷菜拼摆 70

普通围碟制作 70

1 排 70

2 堆 73

3 叠 75

4 围 77

5 覆 79

6 摆 81

工艺围碟制作 83

花色拼盘制作 90

第四篇 果蔬雕刻 94

1 花卉类 95

2 其他类 101

第五篇 地方风味 104

1 杭州风味 104

2 宁波风味 109

3 温州风味 114

4 绍兴风味 119

5 湖州风味 124

6 嘉兴风味 128

7 金华风味 132

8 衢州风味 135

9 台州风味 138

10 丽水风味 141

11 舟山风味 144

主要参考文献 148

后记 149