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第1章 概述 1

1.1 粮油加工学的范畴 2

1.2 粮油加工的历史和现状 2

1.3 粮油加工学的主要内容 3

1.4 开创粮油加工业的新局面 4

第2章 稻谷制米 6

2.1 稻谷的工艺品质 7

2.1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学组成 7

2.1.2 稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 9

2.2 稻谷的清理 11

2.2.1 清理的目的与要求 11

2.2.2 稻谷清理方法及机理 11

2.2.3 常规稻谷加工清理流程 16

2.3 砻谷及砻下物分离 17

2.3.1 砻谷 17

2.3.2 谷壳分离 18

2.3.3 谷糙分离 18

2.4 碾米 18

2.4.1 碾米的基本原理 18

2.4.2 碾米机 19

2.5 成品及副产品的整理 21

2.5.1 成品整理 21

2.5.2 副产品的整理 21

2.6 稻谷加工副产品的综合利用 22

2.6.1 稻壳综合利用 22

2.6.2 米糠综合利用 24

第3章 稻谷精深加工 31

3.1 蒸谷米加工 32

3.1.1 蒸谷米的特点 32

3.1.2 蒸谷米生产 32

3.2 免淘洗米加工 35

3.2.1 免淘洗米生产工艺 35

3.2.2 免淘洗米生产工艺要点 35

3.2.3 水磨米加工 36

3.2.4 营养强化米加工 37

3.2.5 留胚米加工 40

3.2.6 发芽糙米加工 41

3.2.7 大米配制技术 42

3.2.8 米粉和米制品的加工 42

第4章 小麦制粉 47

4.1 小麦工艺品质 48

4.1.1 小麦分类 48

4.1.2 小麦的加工品质 49

4.2 小麦清理流程 52

4.2.1 小麦搭配 52

4.2.2 小麦清理 53

4.2.3 小麦水分调节 56

4.3 小麦制粉工艺 57

4.3.1 制粉基本原理 57

4.3.2 研磨及磨辊的技术特征 58

4.3.3 小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系 60

4.3.4 筛理及筛的种类 61

4.3.5 清粉 65

4.3.6 刷麸或打麸 65

4.3.7 粉路设计 65

4.3.8 配粉及面粉整理 66

4.3.9 剥皮制粉工艺 67

4.4 面粉产品处理 68

4.4.1 杀虫 68

4.4.2 漂白、熟化 68

4.4.3 空气分级 68

4.5 等级粉和专用粉生产工艺特点 69

4.5.1 等级粉生产 69

4.5.2 专用粉生产 69

4.5.3 全麦粉生产 69

第5章 面制食品加工 72

5.1 面制食品的分类及特征 73

5.1.1 焙烤食品 73

5.1.2 蒸煮食品 74

5.2 面制食品的原辅料及其加工特性 76

5.2.1 面粉 76

5.2.2 油脂 84

5.2.3 糖与糖制品 85

5.2.4 蛋与蛋制品 86

5.2.5 乳与乳制品 86

5.2.6 水 87

5.2.7 酵母 87

5.2.8 食盐 87

5.2.9 其他辅助料及添加剂 87

5.3 面包生产 87

5.3.1 面包的配方设计与表示方法 87

5.3.2 面包的生产工艺流程 88

5.3.3 面包生产工艺要点 88

5.3.4 面包的制作实例 92

5.4 饼干生产 93

5.4.1 饼干配方 93

5.4.2 典型饼干生产工艺 95

5.4.3 烤炉后配置方案 96

5.4.4 饼干生产线 97

5.4.5 饼干面团调制 98

5.4.6 饼干成型 100

5.5 挂面和方便面生产 103

5.5.1 挂面生产 103

5.5.2 方便面生产 106

5.6 传统面制食品生产 109

5.6.1 糕点制作 109

5.6.2 馒头制作 111

5.6.3 影响馒头质量的因素 113

5.6.4 中国主食馒头的发展方向 113

第6章 淀粉生产 115

6.1 玉米淀粉生产 116

6.1.1 玉米籽粒的结构及化学组成 116

6.1.2 玉米淀粉提取工艺 118

6.2 马铃薯淀粉的提取 125

6.2.1 马铃薯的原料特征 125

6.2.2 马铃薯淀粉提取工艺 125

6.2.3 马铃薯淀粉生产工艺要点 126

6.3 甘薯淀粉生产 127

6.3.1 预处理 127

6.3.2 浸泡 127

6.3.3 磨碎 128

6.3.4 筛分 128

6.3.5 流槽分离 128

6.3.6 碱、酸处理和清洗 128

6.3.7 离心脱水 128

6.3.8 干燥 128

6.4 木薯淀粉生产 128

6.4.1 木薯的主要成分 129

6.4.2 木薯淀粉生产工艺流程 129

6.4.3 操作规程 129

6.5 绿豆淀粉生产 130

6.5.1 浸泡 130

6.5.2 磨浆 130

6.5.3 筛分 130

6.5.4 沉淀 130

6.6 野生植物淀粉生产 131

6.6.1 选料 131

6.6.2 润料 131

6.6.3 碾碎 131

6.6.4 过滤 131

6.6.5 漂洗 131

6.6.6 沉淀 131

6.6.7 干燥 131

6.7 淀粉厂副产品的综合利用 131

6.7.1 玉米淀粉厂副产品的综合利用 131

6.7.2 马铃薯淀粉厂副产品的利用 134

6.8 变性淀粉生产 135

6.8.1 变性淀粉的基本概念 135

6.8.2 变性淀粉的分类 135

6.8.3 变性条件 136

6.8.4 变性程度的衡量 136

6.8.5 变性淀粉的生产方法 137

6.8.6 主要变性淀粉的制备及应用 141

第7章 淀粉制糖 145

7.1 淀粉的种类及特性 146

7.1.1 淀粉糖的种类 146

7.1.2 淀粉糖的性质 147

7.2 淀粉糖的酸糖化工艺 148

7.2.1 淀粉的酸糖化机理 148

7.2.2 影响淀粉酸糖化的因素 149

7.2.3 酸糖化工艺 150

7.3 淀粉的酶液化和酶糖化工艺 150

7.3.1 淀粉酶 150

7.3.2 淀粉液化 152

7.3.3 淀粉糖化 154

7.4 糖化液的精制和浓缩 155

7.4.1 中和 155

7.4.2 过滤 155

7.4.3 脱色 156

7.4.4 离子交换树脂处理 156

7.4.5 浓缩 156

7.5 主要淀粉糖品的生产工艺流程 157

7.5.1 液体葡萄糖 157

7.5.2 结晶葡萄糖、全糖 159

7.5.3 麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆） 160

7.5.4 麦芽低聚糖浆 165

7.5.5 麦芽糊精 167

7.6 果葡糖浆生产 167

7.6.1 果葡糖浆的性质与应用 167

7.6.2 异构化机理 168

7.6.3 生产工艺 168

第8章 植物油脂制取 172

8.1 植物油料的种类及工艺性质 173

8.1.1 植物油料的分类 173

8.1.2 植物油料的子实结构与化学组成 173

8.1.3 油料种子的物理性质 175

8.2 植物油料的预处理 176

8.2.1 油料的清理 176

8.2.2 油料的剥壳及仁壳分离 176

8.2.3 油料的破碎与软化 177

8.2.4 轧坯 178

8.2.5 油料生坯的挤压膨化 178

8.2.6 油料的蒸炒 179

8.3 机械压榨法制油 179

8.3.1 压榨法制油的基本原理 180

8.3.2 影响压榨制油的因素 181

8.3.3 压榨工艺及设备 183

8.4 溶剂浸出法制油 193

8.4.1 浸出法制油的原理 193

8.4.2 浸出溶剂的选择 194

8.4.3 浸出制油的工艺流程及工艺要点 198

8.4.4 影响浸出制油的主要因素 199

8.5 超临界流体萃取法制油 201

8.5.1 超临界流体萃取法制油的原理 201

8.5.2 临界流体萃取工艺 202

8.6 水溶剂法制油 203

8.6.1 水代法制油 203

8.6.2 水剂法制油 205

8.7 植物油脂加工副产物的综合利用途径 206

8.7.1 饼粕的利用 206

8.7.2 油脚的综合利用 207

第9章 油脂的精炼与深加工 211

9.1 油脂的精炼 212

9.1.1 概述 212

9.1.2 油脂精炼工艺确定的原则 213

9.2 油脂精炼的方法 213

9.2.1 毛油中机械杂质的去除 213

9.2.2 脱胶 214

9.2.3 脱酸 215

9.2.4 油脂的脱色 218

9.2.5 脱臭 219

9.2.6 脱蜡 220

9.3 油脂氢化 221

9.3.1 概述 221

9.3.2 油脂氢化的基本原理 222

9.3.3 影响氢化反应的因素 223

9.3.4 氢化工艺与设备 224

9.4 人造奶油 225

9.4.1 人造奶油的定义 226

9.4.2 人造奶油的种类 226

9.4.3 人造奶油的原料、辅料及配方 227

9.4.4 人造奶油生产 228

9.5 起酥油 229

9.5.1 起酥油的种类 230

9.5.2 起酥油的加工特性 231

9.5.3 起酥油的原料、辅料及配方 232

9.5.4 起酥油的生产工艺 232

9.5.5 防止起酥油产品品质劣化的途径和方法 233

9.6 蛋黄酱 233

9.6.1 制作原理 234

9.6.2 原辅材料及其配比 234

9.6.3 生产工艺 235

9.7 调和油 235

9.7.1 调和油的品种 235

9.7.2 调和油的加工 236

第10章 植物蛋白质的提取和加工 238

10.1 植物蛋白质的基本特征 239

10.2 植物蛋白的种类及性质 239

10.2.1 油料种子蛋白质 239

10.2.2 豆类蛋白质 241

10.2.3 谷类蛋白 242

10.2.4 叶蛋白 245

10.2.5 螺旋藻蛋白 245

10.3 大豆蛋白质 245

10.3.1 大豆蛋白质的特点 245

10.3.2 大豆蛋白质的结构和性质 246

10.3.3 大豆蛋白质的制取和应用 249

10.3.4 大豆蛋白的应用 255

10.4 油料蛋白质的提取和应用 256

10.4.1 花生蛋白的制取和应用 256

10.4.2 油菜籽蛋白的制取和应用 258

10.4.3 葵花籽蛋白的制取和应用 259

10.5 谷物蛋白质的提取和应用 260

10.5.1 小麦蛋白质的提取和应用 260

10.5.2 玉米蛋白质的提取和利用 263

第11章 大豆蛋白制品加工 265

11.1 大豆制品的概念与分类 266

11.2 大豆的分类、形态结构和化学成分 266

11.2.1 大豆的分类 266

11.2.2 大豆种子结构 267

11.2.3 大豆的化学成分 268

11.2.4 大豆蛋白质的功能性 272

11.2.5 大豆蛋白质的变性 274

11.3 传统大豆制品加工 275

11.3.1 传统豆制品加工的基本原理 275

11.3.2 传统豆制品加工的原辅料 275

11.3.3 传统豆腐加工工艺 276

11.3.4 内酯豆腐加工工艺 277

11.3.5 腐竹加工工艺 278

11.4 新兴大豆制品加工 278

11.4.1 豆乳加工工艺 278

11.4.2 豆浆晶及豆乳粉的生产 281

11.4.3 大豆低聚糖的制取及应用 284

11.4.4 大豆异黄酮的提取及特性 285

11.4.5 大豆皂苷的提取及特性 286

11.5 大豆加工副产品的综合利用 286

11.5.1 大豆皮渣的利用 286

11.5.2 浆水的利用 287

第12章 玉米与早餐谷物食品加工 290

12.1 玉米食品加工 291

12.1.1 玉米渣和玉米粉的加工 291

12.1.2 改良玉米粉的加工 292

12.1.3 玉米薄片方便粥的加工 293

12.1.4 挤压自熟玉米方便面的加工 294

12.1.5 玉米胚饮料的加工 294

12.1.6 甜玉米的加工 295

12.1.7 其他专用型玉米的加工利用 298

12.2 早餐谷物食品加工 298

12.2.1 早餐谷物食品的种类和原辅料 299

12.2.2 早餐谷物食品的产品配方设计和加工原理 302

12.2.3 早餐谷物食品的加工技术 304

12.2.4 早餐谷物食品加工实例 308