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绪论 1

第一篇 肉与肉制品 5

第一章 畜禽品种及其产肉性能 5

第一节 动物及其组织的生长发育 5

一、生长发育概述 5

二、个体生长发育 6

三、组织生长发育 7

第二节 畜禽品种 9

一、猪 9

二、牛 11

三、羊 12

四、家禽 13

五、其他肉用动物 15

思考题 16

第二章 屠宰分割及卫生检验 17

第一节 屠宰厂设计及其设施 17

一、屠宰厂设计原则 17

二、屠宰设施及其卫生要求 17

第二节 宰前检验 19

一、检验步骤和方法 19

二、病畜处理 20

三、宰前管理 20

第三节 屠宰工艺 20

一、家畜屠宰工艺 20

二、家禽屠宰工艺 22

第四节 宰后检验 23

一、检验方法 23

二、程序与要点 23

三、检后处理 24

第五节 胴体分割 24

一、猪胴体分割 24

二、牛、羊胴体分割 26

第六节 胴体分级 28

一、有关术语的定义 28

二、评定方法 28

三、胴体等级判定 29

思考题 30

第三章 肉的组织结构、化学组成和基本性质 31

第一节 肌肉的构造 31

一、一般结构 31

二、显微结构 31

三、肌纤维分类 33

第二节 结缔组织 35

一、结缔组织细胞 36

二、基质和纤维 36

第三节 脂肪与骨骼组织 37

一、脂肪组织 37

二、骨组织 38

第四节 肉的化学组成 38

一、水分 39

二、蛋白质 40

三、脂肪 42

四、浸出物 43

五、维生素 44

六、矿物质 45

七、影响因素 46

第五节 肉的加工特性 47

一、溶解性 47

二、凝胶性 48

三、乳化性 48

四、保水性 49

思考题 50

第四章 肌肉收缩及其宰后变化 51

第一节 肌肉收缩 51

一、收缩形式 51

二、骨骼肌的收缩 51

第二节 肌肉宰后变化 53

一、物理变化 54

二、化学变化 55

三、宰后僵直 56

四、解僵与成熟 57

思考题 59

第五章 肉的食用品质及其评定 60

第一节 肉色 60

一、肌红蛋白及其化学变化 60

二、影响肉色稳定的因素 61

三、异质肉色 63

四、熟肉色和腌肉色 64

第二节 嫩度 64

一、影响嫩度的因素 64

二、肉的人工嫩化 66

三、嫩度的评定 67

第三节 风味 67

一、滋味物质 68

二、芳香物质 68

三、产生途径 69

四、影响因素 69

第四节 多汁性 69

一、主观评定 70

二、影响因素 70

思考题 71

第六章 肉的贮藏及质量控制 72

第一节 肉中的微生物及肉的腐败 72

一、肉中的微生物 72

二、肉的腐败 73

第二节 控制体系 74

一、HACCP管理系统 74

二、栅栏技术 77

第三节 肉品保鲜方法 80

一、冷却保鲜 80

二、冷冻保鲜 83

三、辐射保鲜 88

四、真空包装 90

五、充气包装 91

六、化学保鲜 92

思考题 92

第七章 肉品加工辅料及添加剂 94

第一节 调味料 94

一、鲜味料 94

二、甜味料 95

三、咸味料 95

四、其他辅料 95

第二节 香辛料 95

一、常用香辛料 95

二、混合香辛料 97

第三节 添加剂 97

一、发色剂 98

二、发色助剂 98

三、着色剂 98

四、品质改良剂 99

五、抗氧化剂 100

六、防腐剂 100

思考题 101

第八章 肉制品加工原理 102

第一节 腌制 102

一、腌制成分及其作用 102

二、腌肉的呈色机理 104

三、腌制与保水性和黏着性的关系 105

四、腌肉风味的形成 106

五、腌制方法 106

第二节 粉碎、混合和乳化 107

一、粉碎和混合 107

二、乳化 108

第三节 充填、成型和包装 110

一、充填 110

二、成型 111

三、包装 111

第四节 熏制 111

一、烟熏目的 112

二、熏烟成分 112

三、熏烟的产生 113

四、熏烟的沉积和渗透 114

五、烟熏方法 114

六、有害成分控制 115

七、烟熏设备 116

第五节 干制 117

一、干燥方法及原理 117

二、干制对微生物和酶的影响 119

第六节 煮制 120

一、肉在煮制过程中的变化 120

二、高温肉制品与低温肉制品 123

第七节 炸制 123

一、炸制原理 123

二、炸制方法 124

思考题 125

第九章 肉制品加工 126

第一节 肠类肉制品 126

一、中式香肠加工 127

二、熏煮香肠加工 130

三、发酵香肠加工 132

第二节 火腿肉制品 135

一、金华火腿加工 135

二、熏煮火腿加工 136

三、压缩火腿加工 139

第三节 腌腊肉制品 140

一、板鸭加工 140

二、腊肉加工 141

三、咸肉加工 142

第四节 酱卤肉制品 143

一、白煮肉加工 143

二、酱卤肉加工 145

三、糟肉加工 147

第五节 熏烧焙烤肉制品 148

一、叉烧肉加工 148

二、北京烤鸭加工 148

三、培根加工 149

第六节 干肉制品 150

一、肉干加工 151

二、肉松加工 152

三、肉脯加工 153

第七节 油炸肉制品 155

第八节 调制肉制品 156

思考题 158

主要参考文献 159

学习参考书目 159

第二篇 乳与乳制品 163

第一章 乳畜品种及其产乳性能 163

第一节 乳用家畜种类及品种 163

一、乳牛 163

二、水牛 164

三、奶山羊 164

第二节 乳的生成及其影响因素 165

一、乳的生成 165

二、影响产乳性能的因素 165

思考题 167

第二章 乳的化学组成和性质 168

第一节 乳的化学组成 168

一、乳的概念 168

二、乳的化学成分及其性质 169

第二节 乳的物理性质 174

一、色泽 174

二、滋味与气味 175

三、酸度 175

四、比重和密度 176

五、热学性质 176

六、黏度和表面张力 176

七、电学性质 177

第三节 异常乳 177

一、概念和种类 177

二、产生原因和性质 178

思考题 180

第三章 原料乳卫生质量及控制 181

第一节 乳中微生物的来源和繁殖 181

一、微生物的来源 181

二、种类及其性质 181

三、鲜乳存放期间微生物的变化 183

四、乳的腐败变质 184

第二节 原料乳的质量控制 185

一、过滤与净化 185

二、冷却 186

三、贮存 187

四、运输 187

第三节 原料乳的质量标准及验收 188

一、质量标准 188

二、验收 189

思考题 190

第四章 乳制品的常规加工处理 191

第一节 乳的离心 191

一、离心的目的 191

二、分离 191

第二节 乳的热处理 193

一、热处理的目的 193

二、加热引起的变化 193

三、加热强度 194

第三节 乳的均质 195

一、均质原理 195

二、均质团现象 195

三、均质的其他作用 196

第四节 乳的浓缩、干燥和分离 196

一、真空浓缩 196

二、闪蒸 198

三、喷雾干燥 198

四、膜过滤技术在乳制品加工中的应用 201

第五节 加工设备的清洗消毒 202

一、清洗消毒及方法 202

二、就地清洗 203

思考题 204

第五章 液体乳 205

第一节 液体乳的概念和种类 205

第二节 巴氏杀菌乳加工 206

一、加工工艺 206

二、生产线 207

第三节 灭菌乳加工 208

一、灭菌方法 209

二、加工工艺 209

第四节 再制乳和花色乳加工 211

一、再制乳加工 211

二、花色乳加工 211

思考题 213

第六章 炼乳和乳粉 214

第一节 炼乳 214

一、甜炼乳加工 214

二、淡炼乳加工 220

第二节 乳粉 222

一、种类及其化学组成 222

二、生产工艺 223

三、配方乳粉的调制原则及生产 224

思考题 226

第七章 奶油 228

第一节 奶油的种类和性质 228

一、种类和性质 228

二、影响奶油性质的因素 228

第二节 奶油加工 229

一、工艺流程和工艺要点 229

二、奶油在加工贮藏期间的品质变化 234

第三节 黄油加工 235

一、用稀奶油加工黄油 235

二、用奶油加工黄油 235

思考题 236

第八章 发酵乳制品 237

第一节 发酵剂 237

一、概念和种类 237

二、主要作用和菌种的选择 238

三、发酵剂的制备 238

四、质量要求 239

第二节 酸乳加工 239

一、概念和种类 239

二、酸乳的生产工艺 240

第三节 乳酸菌饮料 244

一、工艺流程 244

二、产品配方及工艺要求 245

三、质量控制 245

第四节 干酪加工 247

一、概念和种类 247

二、天然干酪的加工工艺 248

三、质量控制 251

四、几种主要干酪的加工工艺 252

思考题 255

第九章 乳品冷饮及乳蛋白制品 257

第一节 乳品冷饮原料及添加剂 257

一、水 257

二、脂肪 257

三、非脂乳固体 258

四、甜味剂 258

五、乳化剂 258

六、稳定剂 259

七、香味剂 259

八、着色剂 259

第二节 冰淇淋 259

一、概念和种类 259

二、工艺流程和配方 260

三、混合料的配制 261

四、混合料的杀菌 262

五、混合料的均质 262

六、冷却与老化 263

七、凝冻 263

八、成型灌装、硬化和贮藏 265

第三节 雪糕 265

一、种类 266

二、工艺流程和配方 266

第四节 雪泥 268

一、种类 268

二、工艺流程和配方 268

第五节 乳蛋白制品 269

一、牛初乳加工 269

二、乳蛋白制品加工 271

三、乳活性肽及CPP 273

思考题 274

主要参考文献 275

学习参考书目 276

第三篇 蛋与蛋制品 279

第一章 蛋的结构与化学成分 279

第一节 蛋的结构 279

一、蛋壳外膜 279

二、蛋壳 280

三、蛋壳内膜 280

四、气室 281

五、蛋白 281

六、蛋黄 282

第二节 蛋的化学组成与特性 282

一、蛋的化学组成 282

二、蛋的特性 288

思考题 294

第二章 蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产 295

第一节 鲜蛋的质量标准 295

一、质量要求 295

二、质量指标 295

第二节 蛋的品质鉴别方法 297

一、感官鉴别法 297

二、光照鉴别法 298

三、密度鉴别法 299

四、荧光鉴别法 299

第三节 蛋的贮藏保鲜 299

一、冷藏法 299

二、气调法 301

三、液浸法 301

四、涂膜法 303

第四节 洁蛋生产 303

一、生产工艺 304

二、生产设备 305

思考题 306

第三章 蛋制品加工与功能成分提取 307

第一节 腌制蛋 307

一、皮蛋加工 307

二、咸蛋加工 314

三、糟蛋加工 318

第二节 湿蛋品与冰蛋品 320

一、湿蛋品加工 320

二、冰蛋品加工 321

第三节 干燥蛋制品 322

一、干蛋白加工 322

二、蛋粉加工 325

第四节 其他蛋制品 325

一、蛋白发酵饮料加工 325

二、液态蛋加工 326

三、蛋液冰食制品加工 327

四、蛋黄酱加工 328

五、风味熟制蛋加工 328

第五节 功能成分提取与利用 330

一、溶菌酶 330

二、蛋黄免疫球蛋白 332

三、蛋黄卵磷脂 334

四、蛋清寡肽 336

五、其他功能成分 338

思考题 340

主要参考文献 341

学习参考书目 341

第四篇 畜禽副产品综合利用 345

第一章 皮革及羽绒加工 345

第一节 皮的概念及化学组成 345

一、皮的概念 345

二、生皮的构造 345

三、皮的化学组成 346

四、猪、牛、羊皮的组织特性 347

第二节 生皮的保藏 348

一、生皮的腐败及其原因 348

二、生皮的初步加工 348

第三节 皮革的加工 349

一、猪皮革加工 349

二、牛皮革加工 350

第四节 羽毛（绒）的加工 352

一、羽毛（绒）的种类及用途 352

二、羽毛（绒）的采集与初加工 352

三、填充羽绒加工 354

思考题 355

第二章 血液、骨骼及油脂的利用 356

第一节 血液的综合利用 356

一、血液的组成和理化特性 356

二、血液制品的加工 357

第二节 骨的加工利用 361

一、骨的结构和化学成分 361

二、骨骼的收集贮存 361

三、骨油、骨胶和活性炭的制取 361

四、骨粉的加工 363

五、软骨黏多糖的制取 363

六、骨宁注射液制备 364

七、骨的食用蛋白提取 365

八、超细骨粉加工新技术 366

第三节 动物油脂的炼制与贮藏 367

一、脂肪原料 367

二、油脂的炼制方法 367

三、油脂的净化 368

四、油脂的精炼 368

五、油脂的贮藏 368

思考题 369

第三章 脏器及生化制药 370

第一节 肠衣加工 370

一、概念和种类 370

二、加工工艺 370

第二节 生化制药 371

一、胆红素 371

二、胰酶 371

三、胸腺素 372

四、细胞色素 372

五、肝素 373

六、胆固醇 373

思考题 374

主要参考文献 375

学习参考书目 376