中式烹调综合实训PDF电子书下载

序言 1

模块1 中式厨房认知 3

项目1 酒店人员组织结构 4

任务1 酒店人员行政组织结构 4

项目2 中式厨房岗位分工 6

任务1 冷菜厨房岗位 6

任务2 热菜厨房岗位 8

任务3 基础厨房岗位 11

任务4 面点厨房岗位 12

项目3 中央厨房 14

任务1 中央厨房介绍 14

项目4 中式厨房常用设备 17

任务1 加热设备使用介绍 17

任务2 机械加工设备使用介绍 20

任务3 冷冻冷藏设备使用介绍 21

任务4 勺工设备使用介绍 22

任务5 刀工设备使用介绍 23

模块2 烹饪原料初步加区 28

项目1 植物性原料的初步加工 29

任务1 根茎类蔬菜初步加工方法 29

任务2 叶菜类蔬菜初步加工方法 30

任务3 花菜类蔬菜初步加工方法 30

任务4 瓜茄果类蔬菜初步加工方法 30

任务5 食用菌类初步加工方法 31

项目2 动物性原料的初步加工 32

任务1 家禽类初步加工方法 32

任务2 家畜四肢及内脏初步加工方法 33

任务3 水产品初步工方法 35

模块3 基本功训练 38

项目1 勺工勺法训练 39

任务1 勺工的基本操作姿势 39

任务2 手勺的基本运用 40

任务3 翻勺的基本操作方法 41

项目2 刀工刀法训练 45

任务1 刀工的基本操作姿势 45

任务2 刀法训练及原料成形 47

模块4 冷菜出品训练 72

项目1 冷制冷吃的制作方法 73

任务1 拌 73

任务2 腌 76

项目2 热制冷吃的制作方法 78

任务1 炝 78

任务2 煮 80

任务3 冻 82

任务4 卤 83

任务5 酱 85

任务6 熏 86

任务7 腊 88

项目3 拼盘的制作 89

任务1 单拼的制作 90

任务2 双拼的制作 91

任务3 三拼的制作 91

任务4 什锦拼盘的制作 92

模块5 热菜出品训练 95

项目1 炒、爆、炸、熘、烹 96

任务1 炒 96

任务2 爆 103

任务3 炸 106

任务4 熘 110

任务5 烹 114

项目2 焖、烩、烧、扒、炖 117

任务1 焖 117

任务2 烩 120

任务3 烧 122

任务4 扒 127

任务5 炖 129

项目3 煮、蒸、汆 132

任务1 煮 132

任务2 蒸 135

任务3 汆 137

项目4 煎、塌 140

任务1 煎 141

任务2 塌 142

项目5 焗、烤 145

任务1 焗 145

任务2 烤 146

项目6 拔丝、挂霜、蜜汁 148

任务1 拔丝 149

任务2 挂霜 151

任务3 蜜汁 152

附录 154

附录1 八大菜系代表菜 155

附录2 国家中式烹调师职业资格技能鉴定样题及评分表 156

参考文献 158