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第一章 衰老理论 1

第一节 遗传决定人寿命的15％ 1

一、衰老相关基因 1

二、端区DNA缩短致衰老 5

三、DNA损伤修复学说 8

四、线粒体DNA损伤学说 9

第二节 个人因素决定人寿命的60％ 11

一、心理因素与疾病和衰老 11

二、饮食习惯与衰老 15

第三节 自然环境与健康和衰老 18

一、环境因素与健康关系的特征 18

二、环境危害因素的类型与健康的关系 21

第二章 老年人形态和生理功能的减退 27

第一节 形态衰老的变化 27

一、头面部变化 27

二、老年人身高普遍下降 28

第二节 器官系统及其生理性衰老的主要表现 29

一、人体结构成分的衰老变化 29

二、代谢平衡失调 30

三、皮肤系统的老化 31

四、感觉器官的衰老及生理性变化 33

五、呼吸系统的老化 35

六、消化系统的老化 37

七、循环器官的老化 39

八、神经系统的老化 40

九、泌尿系统和生殖器官的老化 41

十、血液与淋巴组织的老化 42

十一、内分泌器官的老化 43

十二、运动器官的老化 44

十三、免疫器官的老化 45

第三章 老年人的营养素 47

第一节 蛋白质 47

一、氨基酸 47

二、蛋白质的生理功能 51

三、食物蛋白质营养价值的评价 53

四、人体蛋白质摄入量及食物来源 58

五、酶 62

第二节 脂类 63

一、脂肪 63

二、磷脂 68

三、糖脂 68

四、甾类化合物 70

五、血脂 73

六、食物脂类营养价值评价 77

第三节 糖类 78

一、人体内重要糖类 78

二、可利用糖类的生理功能 84

第四节 矿物质 85

一、常量元素 85

二、微量元素 97

第五节 维生素 101

一、脂溶性维生素 102

二、水溶性生素 112

第六节 水 117

一、人体内总水分及分布 117

二、水的重要特性 118

三、水的生理功能 119

第七节 人体能量的来源和转换 120

一、糖的氧化 120

二、脂肪酸的氧化分解 123

三、人体内能量的转换 124

第四章 各类食物的营养与保健价值 129

第一节 常见谷类食品的营养与保健价值 129

一、稻 129

二、小麦 130

三、玉米 131

四、小米 131

五、荞麦 132

六、大麦 132

七、薯类的营养与保健价值 132

第二节 豆类、坚果类的营养与保健价值 134

一、豆类 134

二、坚果类的营养与保健价值 136

三、蔬菜营养与保健价值 137

四、水果的营养与保健价值 145

第三节 肉类、水产品和蛋类营养与保健价值 149

一、肉类的营养与保健价值 149

二、水产品的营养与保健价值 158

三、蛋类及蛋制品的营养与保健价值 165

第四节 茶与酒 166

一、茶与营养 166

二、酒与健康 174

第五章 保健食品的功能 180

第一节 保健食品概论 180

一、保健食品的概念 180

二、用于保健食品的物品 180

三、保健食品禁用物品（按笔画顺序排列） 182

四、保健食品的组方原则 182

第二节 保健食品的功能学 188

一、增强免疫力 188

二、辅助降血脂 191

三、辅助降血糖 195

四、抗氧化功能 196

五、辅助改善记忆 201

六、缓解视疲劳 209

七、促进排铅功能 212

八、清咽润喉 214

九、辅助降血压功能 215

十、改善睡眠 218

十一、促进泌乳 221

十二、缓解体力疲劳和提高缺氧耐力 223

十三、对辐射危害有辅助保护功能 224

十四、减肥功能 226

十五、改善生长发育 228

十六、改善骨质疏松和增加骨密度 230

十七、改善营养性贫血 244

十八、对化学性肝损伤有辅助保护作用 248

十九、美容（祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水分和油分） 251

二十、改善胃肠道功能（促进消化、改善肠道菌群、通便、对胃黏膜有保护功能） 255

第三节 保健食品中的功效成分 262

一、类黄酮 262

二、多糖 265

三、皂甙 269

四、大蒜素 271

五、核酸 273

第六章 老年人的合理营养和平衡膳食 277

第一节 合理营养的基本概念 277

一、合理营养的重要性 277

二、合理营养的基本要求 278

三、合理膳食的特点 279

第二节 平衡膳食 284

一、平衡膳食的概念 284

二、平衡膳食的组成 286

第七章 老年常见病的饮食调养 295

第一节 血液与心脑血管系统疾病的饮食调养 295

一、冠心病饮食调养 295

二、高血压饮食调养 306

三、心肌梗塞的饮食调养 310

第二节 消化系统与代谢系统疾病的饮食调养 317

一、慢性胃炎的饮食调养 317

二、痛风病的饮食调养 321

第三节 呼吸系统疾病的饮食调养 329

一、慢性支气管炎的饮食调养 329

二、肺气肿的饮食调养 333

第四节 感官与神经系统疾病的饮食调养 337

一、老年性白内障 337

二、脑栓塞患者的饮食调养 341

三、老年性痴呆的饮食调养 345

第五节 膳食营养与肿瘤预防 356

一、营养素与肿瘤的关系 356

二、饮食中的致癌因素 364