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绪论 1

一、饮料与软饮料的定义 1

二、饮料的分类 2

三、饮料的发展概况 3

第一章 饮料用水及水处理 5

【学习目标】 5

第一节 饮料用水的水质要求 5

一、饮料用水的来源 5

二、水中杂质对饮料生产的影响 5

三、饮料用水的水质要求 8

第二节 饮料用水的处理 10

一、混凝 10

二、过滤 11

三、硬水软化 16

四、水的消毒 27

五、水处理工艺流程 31

【思考题】 32

【实验实训一】水处理 32

第二章 饮料中常用辅料及包装容器 34

【学习目标】 34

第一节 甜味剂 34

一、甜味剂的甜度 34

二、常用甜味剂 35

第二节 酸味调节剂 37

一、酸味调节剂的作用 38

二、酸味调节剂加工特性（影响酸味感的因素） 38

三、常用酸味调节剂 38

四、使用酸味调节剂的注意事项 39

第三节 香料与香精 39

一、香料和香精的作用 39

二、香料和香精的分类 39

三、加香时应注意的事项 40

第四节 着色剂 41

一、天然着色剂 41

二、合成着色剂 41

三、使用着色剂时的注意事项 42

第五节 防腐剂 43

一、常用防腐剂的性质及作用机理 43

二、使用防腐剂时的注意事项 44

第六节 抗氧化剂 44

一、常用抗氧化剂 44

二、使用抗氧化剂时的注意事项 45

第七节 酶制剂 45

第八节 乳化剂 46

一、乳化剂在饮料中的作用 46

二、饮料生产中常用的乳化剂 46

第九节 增稠剂 47

一、增稠剂的概念及作用 47

二、常用的增稠剂 47

三、使用增稠剂时的注意事项 49

第十节 二氧化碳 49

一、二氧化碳的物理性质 49

二、二氧化碳的质量指标 50

三、使用二氧化碳时的注意事项 50

第十一节 包装材料及容器 51

一、玻璃材料及容器 52

二、金属材料及容器 53

三、塑料材料及容器 54

四、复合材料及容器 55

五、纸制材料及容器 56

【思考题】 56

第三章 碳酸饮料加工技术 58

【学习目标】 58

第一节 概述 58

一、碳酸饮料的概念 58

二、碳酸饮料的发展简史 58

三、碳酸饮料的分类及其特点 58

四、碳酸饮料的工艺流程 59

第二节 调和糖浆制备 60

一、糖溶液的制备 61

二、其他辅料的配制 63

三、调和糖浆的制备 65

四、配方的设计 65

第三节 碳酸化 66

一、CO2在碳酸饮料中的作用 66

二、碳酸化的原理 66

三、影响碳酸化作用的因素 67

四、碳酸化系统 69

第四节 碳酸饮料的灌装 71

一、灌装的方法及特点 71

二、灌装方法的主要技术要求 71

三、灌装系统 72

四、容器和设备的清洗系统 75

第五节 碳酸饮料常见质量问题及其防止方法 78

一、杂质 78

二、含气量不足或爆瓶 79

三、浑浊与沉淀 79

四、产生糊状物 80

五、变色与变味 80

第六节 碳酸饮料的质量标准 81

一、感官指标 81

二、理化指标 81

三、微生物指标 81

【思考题】 82

【实验实训二】碳酸饮料的加工 82

第四章 果蔬汁饮料加工技术 84

【学习目标】 84

第一节 概述 84

一、果蔬汁饮料的概念及产品特点 84

二、果蔬汁饮料的分类 84

三、果蔬化学成分及其加工特性 86

第二节 果蔬汁饮料加工的基本过程 94

一、原料的选择 94

二、原料的拣选与清洗 94

三、果蔬原料取汁前的预处理 95

四、取汁 96

五、粗滤 99

六、果蔬汁的澄清与过滤 99

七、均质与脱气 102

八、浓缩 104

九、调配 108

十、杀菌与包装 109

第三节 常见质量问题及其防止方法 111

一、果蔬汁的败坏 111

二、果蔬汁的色泽变化 112

三、果蔬汁饮料的浑浊与沉淀 112

四、果蔬汁饮料的悬浮稳定性问题 113

五、果蔬汁的农药残留 113

第四节 果蔬汁饮料的质量标准 113

一、感官指标 113

二、理化指标 114

三、微生物指标 114

四、农药残留 115

第五节 果蔬汁饮料典型产品加工实例 115

一、柑橘类果汁加工工艺 115

二、苹果汁加工工艺 117

三、番茄汁加工工艺 119

四、胡萝卜汁加工工艺 120

五、混合果蔬汁饮料加工工艺 121

六、带果肉果蔬汁饮料加工工艺 123

【思考题】 124

【实验实训三】梨果汁饮料的加工 125

【实验实训四】苦瓜菠萝混合汁饮料的加工 125

【实验实训五】山楂果茶饮料的加工 126

第五章 含乳饮料加工技术 128

【学习目标】 128

第一节 概述 128

一、含乳饮料的定义 128

二、含乳饮料的分类 128

三、含乳饮料的特点 129

四、含乳饮料的现状及发展 129

第二节 配制型含乳饮料加工技术 130

一、咖啡乳饮料加工 130

二、可可乳饮料加工 135

三、果汁乳饮料加工 137

四、含乳饮料的稳定性 139

第三节 发酵型含乳饮料加工技术 140

一、发酵剂制备及其作用 141

二、浓缩型乳酸菌饮料加工 143

三、稀释型乳酸菌饮料加工 144

【思考题】 145

【实验实训六】咖啡乳饮料的制作 146

【实验实训七】果汁乳饮料的制作 147

【实验实训八】牛乳乳酸饮料的制作 148

【实验实训九】活性乳饮料的制作 149

第六章 植物蛋白饮料加工技术 152

【学习目标】 152

第一节 概述 152

一、植物蛋白饮料的定义 152

二、植物蛋白饮料的分类 152

三、植物蛋白饮料的营养 153

四、植物蛋白饮料的发展概况 154

第二节 豆乳饮料加工技术 154

一、大豆的化学成分及营养特性 154

二、豆乳的营养价值 158

三、豆乳的生产工艺 159

四、发酵酸豆乳饮料加工技术 164

五、影响豆乳质量的因素及防止措施 168

第三节 其他蛋白饮料加工技术 171

一、椰子乳（汁）饮料加工 171

二、杏仁乳（露）饮料加工 173

三、花生乳饮料加工 175

四、核桃乳饮料加工 178

【思考题】 180

【实验实训十】豆乳生产实训 181

第七章 茶饮料生产工艺 182

【学习目标】 182

第一节 概述 182

一、茶饮料的定义与分类 182

二、茶叶的分类 183

三、茶叶中的主要化学成分及其加工特性 184

四、茶饮料的现状和发展趋势 186

第二节 罐装茶饮料加工技术 187

一、一般生产工艺流程 187

二、工艺流程说明 188

第三节 速溶茶加工技术 191

一、一般速溶茶加工 191

二、调味速溶茶加工 193

三、速溶茶生产中的几个技术问题 194

第四节 常见质量问题及其防止方法 195

一、影响茶饮料质量的因素 195

二、解决茶饮料浑浊沉淀的方法 196

三、茶汤褐变及其防止方法 199

四、香气成分的劣变及其防止方法 200

第五节 茶饮料的质量标准 200

一、感官指标 200

二、理化指标 201

三、卫生指标 201

第六节 几种茶饮料生产工艺介绍 201

一、果汁茶饮料生产工艺流程 201

二、果味茶饮料加工工艺 202

三、茶叶碳酸饮料（茶汽水） 202

四、茶叶汽酒 203

五、茶藻饮料 204

六、茶乳晶 204

【思考题】 205

【实验实训十一】茶碳酸饮料 205

第八章 包装饮用水加工技术 207

【学习目标】 207

第一节 概述 207

一、包装水的分类 207

二、包装饮用水的发展概况 208

三、饮用天然矿泉水中的有益元素 209

四、水中各种杂质指标及处理方法 210

第二节 饮用天然矿泉水加工技术 211

一、概述 211

二、饮用天然矿泉水生产技术 215

三、饮用人工矿泉水加工技术 217

第三节 纯净水加工技术 219

一、纯净水加工技术指标 219

二、蒸馏法生产工艺 220

三、反渗透法纯净水加工工艺流程 220

第四节 常见质量问题及其防止方法 222

一、常见质量问题 222

二、防止措施 223

【思考题】 223

【实验实训十二】纯净水的加工 223

第九章 其他饮料加工技术 226

【学习目标】 226

第一节 固体饮料加工工艺 226

一、果香型固体饮料加工工艺 226

二、蛋白型固体饮料加工工艺 229

三、其他类型固体饮料加工工艺 233

四、常见质量问题及其防止方法 233

五、固体饮料的质量标准 234

六、典型固体饮料产品加工实例 236

第二节 功能性饮料加工工艺 239

一、功能性饮料概述 239

二、功能性饮料生产技术 244

三、功能性饮料加工实例 247

【思考题】 249

第十章 饮料加工质量管理 250

【学习目标】 250

第一节 饮料工厂环境管理 250

一、厂址选择 250

二、生产车间要求 251

三、生产过程要求 251

四、个人卫生要求 252

第二节 安全生产及防护 253

一、安全生产 253

二、产品防护 254

【思考题】 254

参考文献 255