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绪论 1

第一节 食品检测技术研究的对象与任务 1

一、食品检测技术研究的对象 1

二、食品检测的任务 1

第二节 食品检测的内容 2

一、食品的感官检验 2

二、食品的一般成分检测 2

三、食品添加剂检测 2

四、食品中有毒有害物质的检测 3

第三节 食品检测方法及发展趋势 4

一、食品检测的方法 4

二、食品检测的发展趋势 5

第一章 食品检测技术基础知识 7

【学习目标】 7

第一节 采样及样品制备的基本要求 7

一、采样的意义 7

二、样品的分类 7

三、采样的一般方法 8

四、样品保存 9

五、样品的制备 10

六、采样实例 10

第二节 样品的前处理 13

一、前处理目的和原则 13

二、样品的前处理技术 14

第三节 实验设计和数据处理 18

一、实验设计 18

二、实验数据处理 19

第四节 试剂要求和溶液浓度的基本表示方法 24

一、标准物质的选择及应用 24

二、试剂要求 26

三、溶液浓度的基本表示方法 27

【思考题】 27

第二章 食品的物理检测法 28

【学习目标】 28

第一节 概述 28

一、物理检测的意义 28

二、物理检测的内容与方法 28

第二节 物理检测的几种方法 30

一、相对密度法 30

二、折光法 33

三、旋光法 34

第三节 水的色度、浊度测定 36

一、饮用水色度的测定——铂-钴标准溶液比色法 36

二、饮用水浊度的测定——硅藻土比浊法 37

第四节 气体压力的测定 38

一、罐头食品内的真空度检验 39

二、碳酸饮料中碳酸气（CO2）的检验 39

第五节 食品的比体积及膨胀率的测定 39

一、食品比体积的检验 39

二、冰淇淋膨胀率的测定——乙醚消泡法 40

第六节 实验 40

实验一 密度瓶测定啤酒的密度 40

实验二 密度计测定蔗糖溶液的浓度 41

实验三 折光法测定饮料中固形物含量 41

实验四 味精纯度的测定 41

【思考题】 42

第三章 现代食品检测技术 43

【学习目标】 43

第一节 光学分析法 43

一、紫外-可见分光光度法 43

二、红外分光光度法 46

三、原子吸收光谱法 50

第二节 色谱分析法 51

一、气相色谱法 52

二、气相色谱-质谱联用技术 54

三、高效液相色谱法 55

四、液相色谱-质谱联用分析技术 60

五、薄层色谱法 60

六、高效毛细管电泳法 62

第三节 免疫分析法 63

一、酶免疫测定法 63

二、放射免疫测定法 65

三、荧光免疫测定法 66

四、免疫测定新技术 66

第四节 分子生物学技术 67

一、概述 67

二、PCR技术 67

三、生物芯片技术 69

四、蛋白质芯片 70

五、生物芯片技术在食品安全检测中的应用 71

第五节 实验 72

实验一 紫外-可见分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐的含量 72

实验二 HPLC测定禽肉组织中四环素、土霉素和氯霉素等抗生素残留量 73

实验三 TLC测定黄曲霉毒素B1 75

实验四 气相色谱法测定食品中六六六、滴滴涕残留量 78

【思考题】 79

第四章 食品感官检测技术 80

【学习目标】 80

第一节 概述 80

一、感官检验的特点 81

二、感官检测的种类 81

三、感官检验的基本要求 83

第二节 感官检验常用方法 89

一、检验方法的选择和分类 89

二、常用的几种感官检验方法 91

【思考题】 108

第五章 食品中一般成分的检测技术 109

【学习目标】 109

第一节 水分的测定 109

一、概述 109

二、食品中水分的测定方法 110

三、食品中水分活度的测定方法 115

第二节 灰分的测定 117

一、概述 117

二、总灰分的测定 118

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 120

四、酸不溶性灰分的测定 120

第三节 酸度的测定 120

一、概述 120

二、总酸度的测定（滴定法） 121

三、挥发酸的测定 122

四、有效酸度（pH）的测定 123

第四节 脂类的测定 125

一、概述 125

二、索氏提取法 125

三、酸水解法 127

四、氯仿-甲醇提取法 128

五、罗紫-哥特里法 129

六、巴布科克法和盖勃氏法 130

第五节 碳水化合物的测定 131

一、概述 131

二、还原糖的测定 131

三、蔗糖的测定 136

四、总糖的测定 137

五、淀粉的测定 138

六、纤维素的测定 139

第六节 蛋白质及氨基酸的测定 141

一、概述 141

二、蛋白质的测定——凯氏定氮法 142

三、氨基酸的测定——电位滴定法 146

第七节 维生素的测定 147

一、概述 147

二、脂溶性维生素的测定 147

三、水溶性维生素的测定——维生素C的测定 151

第八节 实验 153

实验一 饼干中水分含量的测定 153

实验二 面粉中灰分的测定 154

实验三 果汁饮料酸度的测定 155

实验四 乳粉中脂肪含量的测定 157

实验五 杏仁露中还原糖含量的测定 158

实验六 黄豆中蛋白质含量的测定 159

实验七 猕猴桃中维生素C含量的测定 161

实验八 午餐肉中淀粉含量的测定——酸水解法 163

【思考题】 164

第六章 食品中矿物质元素的测定 166

【学习目标】 166

第一节 金属元素的测定 166

一、铁的测定 166

二、锌的测定 168

三、钙的测定 172

四、铅的测定 174

五、镉的测定 176

第二节 非金属元素的测定 178

一、砷的测定 178

二、氟的测定 180

三、碘的测定 182

第三节 实验 183

实验一 食品中微量铅的测定 183

实验二 石墨炉原子吸收法测定菜叶中的微量镉 185

【思考题】 186

第七章 食品添加剂的检测 187

【学习目标】 187

第一节 甜味剂的测定 187

一、糖精钠的测定 187

二、甜蜜素的测定 188

第二节 防腐剂的测定 191

一、苯甲酸（钠）的测定 191

二、山梨酸（钾）的测定 193

第三节 护色剂的测定 194

一、亚硝酸盐的测定 194

二、硝酸盐的测定——镉柱法 195

第四节 漂白剂的测定 197

第五节 食用人工合成色素的测定 201

【思考题】 203

第八章 食品中有害物质的检测 204

【学习目标】 204

第一节 食品中农药残留的测定 204

一、有机磷农药残留的测定 204

二、植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定 207

三、动物性食品中氨基甲酸酯类农药多组分残留的测定 209

第二节 食品中兽药残留的测定 211

一、盐酸克伦特罗快速测定 211

二、鲜乳中抗生素残留快速检测技术——氯化三苯四氮唑法（TTC）法 213

【思考题】 214

第九章 食品微生物的检验 215

【学习目标】 215

第一节 概述 215

一、食品微生物检验的意义 215

二、食品微生物检验的指标 215

第二节 菌落总数的测定 216

一、检验程序 216

二、平板菌落计数法或称活菌计数法 216

三、其他菌落总数的测定方法 218

第三节 大肠菌群的测定 220

一、乳糖发酵法 220

二、食品中大肠菌群的快速检验和计数方法 223

三、快速检验纸片法（食品、饮料） 224

第四节 常见致病菌的检验 225

一、沙门菌的检验 225

二、志贺菌检验 227

三、葡萄球菌检验 228

第五节 真菌毒素的检验 229

一、黄曲霉毒素的检验 229

二、赫曲霉毒素的检验 233

【思考题】 237

附录 238

附录1观测糖锤度温度校正表 238

附录2乳稠计读数变为15℃时的度数换算表 240

附录3糖液折光锤度温度改正表 241

附录4碳酸气吸收系数表 242

附录5x2分布表 244

附录6t分布表 244

附录7相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖 245

参考文献 251