科学饮食 烹调技巧338例PDF电子书下载

第一章 概述 3

1.抗氧化剂理论 3

2.油脂类食物的新研究 7

3.细胞膜与人体健康 12

4.居民膳食指南 17

5.膳食宝塔 17

6.限制盐罐子 21

7.科学用油 22

8.五谷为养 24

9.丰富菜篮子 25

10.迈开你的腿 31

11.癌症预防建议 34

12.成年人的体重标准 36

第二章 植物原料 39

1.吃野菜讲究季节性 39

2.芦荟入菜 40

3.凉拌芦荟 40

4.生拌芦荟 40

5.清炒芦荟 40

6.仙人掌入菜 41

7.仙人掌炖豆腐 42

8.冰糖仙人掌 42

9.槐花怎样分类 43

10.槐花散的制作方法 44

11.槐花拌馅 47

12.槐花炒鸡蛋的制作方法 48

13.槐花炒韭菜的制作方法 48

14.槐花汤的制作方法 49

15.枸杞子入菜 49

16.香椿的妙用 50

17.豆芽香椿 51

18.荷叶食用价值高 51

19.荷叶的选择 52

20.荷叶茶的制作方法 52

21.雪里蕻的腌渍 53

22.雪里蕻快速腌渍法 54

23.豆拌雪里蕻 55

24.肉末儿雪里蕻 56

25.糖蒜的制作 56

26.黄瓜腌制法 58

27.腌黄瓜器皿的选择 58

28.巧腌蒜茄子 59

29.巧腌糠萝卜 59

30.巧腌香菜 59

31.食用腌菜前不宜久泡 60

32.香脆瓜条的制作 60

33.西瓜皮的利用（一） 60

34.西瓜皮的利用（二） 62

35.冬瓜制金瓜条 62

36.巧吃冬瓜皮 62

37.巧做西瓜酱 63

38.巧制辣椒糊 63

39.巧做芹菜叶 63

40.巧做土豆菜 64

41.巧做土豆馅 65

42.巧做土豆沙拉 65

43.巧烹胡萝卜 65

44.巧做朝鲜辣白菜 66

45.巧制番薯叶 66

46.需要剥皮的原料 66

47.花生米去皮法 67

48.莲子去皮技巧 67

49.核桃去皮技巧 67

50.大蒜去皮法 67

51.蚕豆去皮法 68

52.西红柿去皮法 68

53.生姜去皮法 69

54.芹菜去筋 70

55.板栗去壳技巧 71

56.豆类入菜 71

57.常用的豆类原料 72

58.怎样泡发青豆不褪色 72

59.绿豆及豆芽的发制 73

60.怎样做炒鸡爪 74

61.五香花生米的加工制作 74

62.五香鲜花生的加工 75

63.巧做素烧肉 76

64.母子相会的做法 76

65.萝卜丝糕的制作 77

第三章 动物原料 81

66.甲鱼的烹制过程 81

67.挑除虾线技法 86

68.爆烤鸭子的制作 86

69.锅烧鸭子的制作技巧 87

70.巧做鱼皮 88

71.蒸鲍鱼的火候 88

72.生吃鱼片讲究多 89

73.沼虾的食用 89

74.咸鱼的晾晒 90

75.炖咸鱼 90

76.蒸咸鱼块 91

77.整条蒸咸鱼 92

78.鲜鱼修尾法 92

79.鱿鱼、章鱼去皮法 93

80.鲜鱿鱼剖开法 93

81.乌贼鱼去皮法 94

82.淡水鱼的初加工 94

83.快速刮鳞法 96

84.煎鱼不粘锅的诀窍 97

85.怎样烧鱼鱼不碎 97

86.鲤鱼拔线味道好 97

87.猪腰子去臊筋 97

88.怎样炒腰花鲜嫩又美观 99

89.瓷蛤去沙包 99

90.鸡的尾尖切除法 100

91.脆皮牛肉卷的制作 101

92.巧做空心肉丸 102

93.巧做水晶肉 102

94.巧炖老鸡 103

95.炖狗肉、牛肉的诀窍 103

96.巧做米粉肉 103

97.烹制火腿四种诀窍 103

第四章 工业食品 107

98.日本豆腐的妙用 107

99.午餐肉的妙用 108

100.红醋的妙用 108

101.冻粉泡发技巧 109

102.月饼炒馅香 110

103.月饼刷色技巧 110

104.三色豆腐的应用 111

105.甜面酱的精加工 112

106.蜜汁酱油配制法 112

107.酸辣酱油勾兑技巧 112

108.甜酸酱油配制法 113

109.巧调鱼香酱油 113

110.麻辣酱油配制法 113

111.五香酱油调制法 113

112.巧配海味酱油 113

113.陈皮酱油勾兑法 114

114.菜香酱油配制法 114

115.巧兑香菇酱油 114

116.桂花酱油配制法 114

117.自制糟香酱油 114

118.多味酱油配制法 115

119.怪味酱油配制法 115

120.虾皮酱油勾兑秘方 115

121.牡蛎酱油配制 115

122.自制蒜香酱油 116

123.腿汁酱油勾兑技巧 116

124.做菜放盐的学问 116

125.巧制果茶 117

126.巧制奶味果茶 117

127.巧制番茄果茶 117

128.精制灰豆腐 118

129.冻豆腐的制作方法 122

第五章 汤羹煲 125

130.豆芽制汤鲜 125

131.猪蹄炖烂法 125

132.猪蹄汤的妙用 127

133.美味疙瘩汤的制作 127

134.三种疙瘩汤对比 130

135.绿豆汤的制作技巧 131

136.冬瓜炖羊肉汤 133

137.药膳鲤鱼汤 133

138.鱼头上上汤 134

139.西红柿炖老板鱼 134

140.巧蒸鸡蛋羹 135

第六章 面点 139

141.精制玉米片片的配方 139

142.精制玉米片片的技术要点 139

143.大枣饽饽的制作方法 140

144.蒸馒头去酸法 143

145.金饼制作技巧 143

146.炸酱面配料有讲究 143

147.煮挂面的技巧 144

148.精美面塑的制作 144

149.巧煮饺子 145

150.巧用剩米饭煮粥 145

151.韭菜制作馅防跑汤法 146

152.巧制馅饼 146

153.巧制花生米白菜馅饺子 146

154.怎样用高压锅贴饼子 147

155.羊肉锅贴 147

第七章 科学调味 151

156.鱼香味型 151

157.荔枝味型 151

158.家常味型 151

159.麻辣味型 151

160.怪味型 152

161.红油味型 152

162.酸辣味型 153

163.糊辣味型 153

164.陈皮味型 153

165.椒麻味型 154

166.酱香味型 154

167.姜汁味型 154

168.蒜泥味型 154

169.酱爆味型 155

170.葱酱味型 155

171.醋椒味型 155

172.葱香味型 155

173.蒜香味型 156

174.鲜汤味型 157

175.纯甜味型 157

176.咸酸味型 157

177.腐乳味型 157

178.酒香味型 158

179.芝麻味型 158

180.虾子味型 158

181.咖喱味型 158

182.果汁叶型（茄汁味型） 158

183.西汁味型 158

184.豉汁味型 159

185.柱候味型 159

186.柠檬汁味型 159

187.椰奶味型 159

188.糖醋味型 160

189.卤水的配制方法 160

190.卤水的使用与保管 161

191.凉菜的制作 162

192.盐味汁 172

193.酱油汁 172

194.虾油汁 172

195.蟹油汁 172

196.蚝油汁 173

197.韭味汁 173

198.麻酱汁 173

199.椒麻汁 173

200.葱油 174

201.糟油 174

202.酒味汁 174

203.芥末糊 174

204.咖喱汁 175

205.姜味汁 175

206.蒜泥汁 175

207.五香汁 175

208.茶熏味 176

209.酱醋汁 176

210.酱汁 176

211.糖醋汁 176

第八章 科学选用食物 183

212.草莓 183

213.苹果 183

214.猕猴桃 183

215.橘子 184

216.葡萄 185

217.荔枝 185

218.山楂 185

219.柿子 186

220.大枣 186

221.西瓜 187

222.桂圆 187

223.香蕉 188

224.柠檬 188

225.桃 189

226.杏 189

227.梨 189

228.芒果 190

229.栗子 190

230.木瓜 191

231.橙子 191

232.黑木耳 191

233.胡萝卜 192

234.香菇 192

235.西红柿 192

236.茄子 193

237.芹菜 193

238.韭菜 194

239.苦瓜 194

240.黄瓜 195

241.菠菜 195

242.辣椒 195

243.山药 196

244.海带 196

245.红薯 196

246.土豆 197

247.西兰花 197

248.洋葱 198

249.大白菜 198

250.大葱 198

251.大蒜 199

第九章 综合篇 203

252.精制蟹棒技法 203

253.切海蜇皮的技术要点及海蜇皮调拌法 203

254.拔丝菜防凉法 208

255.巧发干海带 208

256.巧做天下第一烩 209

257.木耳的初加工 209

258.干蘑菇的初加工 210

259.鲜蘑菇的处理方法 210

260.炒苦瓜味小的技巧 211

261.巧腌咸鸡蛋两法 211

262.巧烤苹果片 211

263.巧制板鸭 212

264.巧发玉兰片 212

265.巧吃巧做咸鸭蛋 213

266.家庭巧制酥香橘鸭 213

267.巧做珍珠翡翠白玉汤 214

268.菜肴增白能提高菜品的质量 214

269.巧制豆皮肉酱 215

270.香椿拌豆腐 216

271.巧做水煮豆腐 217

272.新型豆腐脑的制作 217

273.韭花酱的制作方法 218

274.莲籽去苦芯 219

275.锅贴羊肉 219

276.烹调巧用水四则 220

277.鹌鹑蛋去壳技巧 220

278.松花蛋去壳法 220

279.香脆崩豆的制作技巧 221

280.白薯的深加工 221

281.白薯取淀粉 223

282.粉皮的制作 223

283.粉丝的制作 224

284.法式泡菜的制作 225

285.秘制芸豆的制作 225

286.鲜鱼蒸鸡蛋 226

287.外国摊鸡蛋法 227

288.做好水汆丸子的诀窍 227

289.巧制牛肉汤圆 228

290.烹调窍门五则 228

291.巧除炸鱼油的腥味 228

292.巧做啤酒丸子 229

293.肉类菜肴外焦里嫩的诀窍 229

294.家庭巧制鸡尾酒两款 232

295.羊肉去膻味 232

296.煮牛肉 233

297.煮骨头汤 233

298.煮硬肉 233

299.煮肉汤或排骨汤 233

300.煮咸肉 233

301.巧煮蛋 234

302.速煮海带 234

303.煮火腿 234

304.和面、煮饺子 234

305.巧煮面条 235

306.熬粥的要领 235

307.煮新笋 235

308.蒸猪肚 235

309.煮猪肚 236

310.炖肉 236

311.炖鸡 236

312.炖老鸡、鸭 236

313.烧鸭 237

314.红烧牛肉 237

315.油炸食物 237

316.煎鸡蛋 238

317.炒菜小窍门 238

318.做馅 239

319.做馒头 239

320.煮牛奶 240

321.巧烹调 240

322.花生米的保存 241

323.巧除菜子油异味 241

324.使混浊油变清澈 241

325.炒菜的先后顺序 241

326.巧除食物中的腥味 242

327.熬猪油的新方法 242

328.牛肉干的制作方法 242

329.蛋酥卷的制作方法 243

第十章 科学饮食新观念 247

330.人体与水 247

331.人生离不开营养素 248

332.从抗氧化到抗糖化 249

333.抗氧化需要建立四道防线 250

334.淀粉有害，脂肪有益 250

335.露卡素 252

336.五味与养生 254

337.膳食平衡 257

338.孔子、孟子的科学饮食观 257

后记 260

《中国食品报》剪报 261

《中国旅游报》剪报 262