中餐服务员岗位作业手册PDF电子书下载

第1部分 中餐服务员岗位要求 1

1-1 中餐服务员素质要求 2

一、职业道德 2

二、基本素质 3

三、专业素质 8

1-2 中餐服务员岗位职责 11

一、中餐领班岗位职责 11

二、中餐服务员岗位职责 14

三、中餐迎宾员岗位职责 15

四、中餐传菜员岗位职责 16

1-3 中餐服务员作业内容 18

一、服务前的准备工作 18

二、餐饮过程中的服务工作 20

三、餐饮服务结束后的清理工作 22

四、检查、清洗、擦亮服务用具 23

1-4 中餐服务员日常礼仪 24

一、仪容 24

二、着装 25

三、仪态 27

第2部分 中餐服务作业 36

2-1 预订受理作业 36

一、电话预订 37

二、当面预订 39

2-2 做好餐前准备工作 41

一、着装上岗 42

二、参加班前会 43

三、打扫卫生 43

四、准备用品 43

2-3　摆台作业 46

一、摆台的要求 47

二、摆台前的准备 48

三、零点摆台 49

四、宴会摆台 51

2-4 餐巾折花作业 53

一、餐巾花选择和应用 54

二、餐巾折花 54

2-5　迎宾领位服务 58

一、迎客 59

二、带位要领 59

三、根据客人人数选用适宜餐桌 60

2-6 问位开茶服务 62

一、与领位员交接 63

二、开茶 63

三、铺餐巾和除筷套 63

四、上餐前小菜 64

2-7 为客人点菜服务 65

一、准备点菜单 66

二、呈递菜单 66

三、推荐介绍酒店特色菜 67

四、接受点菜 67

五、填写菜单 69

六、复述菜单 70

七、分送点菜单 70

2-8　上菜服务 72

一、上菜的位置 73

二、上菜的顺序 73

三、上菜应注意事项 74

四、中餐菜肴摆放要求 75

2-9　端托服务 78

一、托盘操作方式 79

二、端盘的操作要领 79

三、端托的操作程序 80

2-10　斟酒服务 83

一、示范 84

二、冰镇 84

三、溜杯 84

四、温烫 85

五、开瓶 85

六、滗酒 85

七、斟酒 86

2-11 分菜服务 89

一、分菜前的准备工作 90

二、分菜用具的使用与分类顺序 90

三、分菜的方式 91

2-12　餐中服务 94

一、更换烟灰缸 95

二、更换骨碟 95

三、斟茶 95

四、整理台面 96

五、上小毛巾 96

六、二次推销 97

七、解决疑难问题 97

八、餐中服务应注意事项 97

2-13 餐具撤换服务 99

一、撤换餐具时机 100

二、撤换基本要求 100

三、撤换应注意事项 101

2-14 结账服务 103

一、结账作业程序 104

二、结账服务技巧 106

2-15　翻桌作业 110

一、收拾桌面 111

二、清理地面 111

三、清理台面 111

四、重新摆桌 112

2-16　零点服务 113

一、欢迎客人 114

二、派小毛巾问茶 114

三、斟茶、上芥酱，斟酱油，收毛巾 114

四、接受点菜 114

五、上酒水 115

六、上菜服务 115

七、席间服务 116

八、介绍水果、甜品 117

九、加位服务 117

十、结账收款 118

2-17 早餐、夜茶服务 119

一、餐前准备 120

二、迎客、开位、问茶 120

三、就餐服务 122

四、结账服务 122

五、送客、清理台面 122

2-18 团队用餐服务 123

一、餐前准备 124

二、迎候客人 124

三、斟茶 124

四、上菜 125

五、席间服务 125

六、送客 125

2-19 自助餐服务 126

一、欢迎客人 127

二、铺餐巾、撤筷套 127

三、上茶 127

四、巡台 127

五、结账收款 128

第3部分　附录 130

附录1 餐饮服务员国家职业标准 130

附录2 中餐服务常用英语 137