面点工艺学PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 面点的定义及沿革 2

第二节 中国面点制作发展简史 3

一、春秋战国至先秦时期的面点 3

二、两汉魏晋南北朝时期的面点 4

三、隋唐五代时期的面点 6

四、宋元时期的面点 7

五、明清时期的面点 9

六、近现代面点生产的趋势 11

第三节 面点在日常生活中的作用 11

一、面点是烹饪专业的重要组成部分 11

二、面点调剂饮食，增加营养 11

三、面点能丰富市场，增添节日气氛 12

第四节 中国面点的一般工艺流程 12

一、面团的调制 12

二、馅心的制备 13

三、成形前的面团加工 13

四、成形与熟制 13

五、面点装盘 14

第五节 中国面点制作的技术特点 14

一、选料严格 14

二、品种繁多 15

三、讲究馅料 15

四、重视调味 15

五、技法多样 16

六、千姿百态 16

第六节 面点的分类 16

一、面点的分类方法 16

二、常见的面点分类 16

第二章 面点制作的基本原辅材料 19

第一节 坯皮原料 20

一、面粉 20

二、米及米粉 23

三、杂粮 25

第二节 制馅原料 27

一、动物性原料 27

二、植物性原料 30

第三节 调辅原料 31

一、油脂 31

二、糖 35

三、蛋品 38

四、乳 39

五、食盐 41

六、水 42

七、酵母 42

八、化学膨松剂 43

九、食用色素 43

十、食用香料 44

十一、糖精 45

第三章 面点厨房设备与面点制作工具 47

第一节 面点厨房机械设备 48

一、和面设备 48

二、制皮设备 49

三、制馅设备 50

四、成型设备 51

第二节 面点成熟设备 54

一、炉灶 54

二、蒸灶 56

三、烤箱 56

第三节 面点制作工具 57

一、案板 57

二、铁锅 58

三、蒸笼 58

四、其他小工具 58

第四节 面点操作间布局 61

一、面点间的合理设置 61

二、面点操作间设置的要求 62

第五节 设备和工具的使用及养护 62

一、熟悉设备、工具的性能 63

二、编号登记、专人保管 63

三、保持设备、工具清洁卫生 63

四、定期维护和检修 63

五、加强操作安全 64

第四章 面点制作基本技术动作 65

第一节 基本技术动作的重要性 66

一、基本技术动作是最重要的基础操作 66

二、基本技术动作直接影响质量和效率 66

三、基本技术动作是主要基本功 66

第二节 基本技术动作的作用 67

一、调制面团 67

二、成形准备工作 67

第三节 基本技术动作的技术要领 68

一、和面 68

二、揉面 69

三、搓条 70

四、下剂 70

五、制皮 71

六、上馅 73

第五章 面团调制工艺 75

第一节 面团调制的作用 76

第二节 水调面团调制工艺 76

一、调制原理和性质 77

二、掺水量 78

三、调制注意事项 79

第三节 膨松面团调制工艺 79

一、酵母膨松法 80

二、化学膨松法 87

三、物理膨松法 90

四、三种膨松方法的比较 90

第四节 油酥面团调制工艺 91

一、油酥面团的种类 91

二、油酥面团的成团、起酥原理 91

三、油脂的选用 92

四、包酥面团的制作 92

五、擘酥面团调制 93

第五节 米粉面团调制工艺 94

一、米粉的性质和特点 94

二、三种米粉的区别 95

三、大米在面点制作中的用途 95

四、米粉面团调制法 95

第六节 其他面团调制工艺 97

第六章 馅心制作工艺 99

第一节 馅心 100

一、馅心的种类 100

二、馅心的作用 100

三、馅心的制作 101

第二节 馅心原料的加工处理 103

一、干货加工处理 103

二、刀工处理 105

三、烹调处理 108

第三节 咸味馅心制作工艺 111

一、咸味生馅 111

二、咸味熟馅 117

第四节 甜味馅心制作工艺 121

一、甜味生馅 121

二、甜味熟馅 123

第五节 包馅面点的皮馅比例及要求 127

一、轻馅品种 127

二、重馅品种 127

三、半皮半馅品种 128

第七章 面点成形工艺 129

第一节 具体成形十四技法 130

一、揉、擀、卷、叠、摊 130

二、包、捏、剪、夹、按 133

三、抻、切、削、拨 136

第二节 模具成型技法 139

一、模印 139

二、钳花 141

三、滚沾 141

第三节 装饰成形技法 141

一、镶嵌 141

二、裱花 142

第四节 艺术成形技法 142

一、立塑 142

二、平绘 143

第八章 面点成熟工艺 145

第一节 面点熟制的传热介质与传热方式 146

一、面点熟制的传热介质及特点 146

二、熟制的传热方式 147

第二节 面点成熟六法 147

一、蒸 148

二、煮 150

三、炸 151

四、煎 152

五、烤 153

六、烙 155

第三节 面点复合成熟法 156

第九章 不同面团面点的制作 157

第一节 水调面团品种 158

第二节 膨松面团品种 161

第三节 油酥面团品种 165

第四节 米粉面团品种 169

第五节 其他面团品种 175

第十章 各地风味面点制作 179

第一节 京式面点品种制作 180

第二节 苏式面点品种制作 185

第三节 广式面点品种制作 194

第四节 晋式面点品种制作 197

第五节 其他风味面点制作 201

第十一章 宴席面点的配备 213

第一节 宴席面点的配备原则 214

第二节 宴席面点配备举例 216

一、京式宴席菜单 216

二、苏式宴席菜单 217

三、广式宴席菜单 218

四、其他宴席菜单 218

附录 220

首届“中华名小吃”认定活动认定品种 220

第二届“中华名小吃”认定活动认定品种 229

后记 239

主要参考文献 240