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第一章 广东菜 1

第一节 广东菜的历史沿革 1

第二节 广东菜的构成 3

一、广州菜 3

二、潮州菜 4

三、东江菜 5

第三节 广东菜的重要特征 6

一、原料特征 6

二、风味特征 6

三、技法特征 7

第四节 广东菜的特色菜品 9

红烧大群翅 9

浓炖鸡包翅 11

蟹肉桂花翅 12

龙凤蛇羹 13

三色龙虾 14

清蒸石斑鱼 16

豉汁蟠龙鳝 17

白灼响螺片 18

椒盐基围虾 19

油泡虾仁 20

瓦罉煀水鱼 21

香汁炒蟹 22

煎封鲳鱼 23

片皮乳猪 24

咕噜肉 25

白云猪手 26

荔浦扣肉 27

蚝油牛肉 28

生炆狗肉 29

生炸石岐鸽 30

西汁焗乳鸽 31

脆皮炸鸡 32

东江盐焗鸡 33

生炊石榴鸡 34

柠汁煎鸭脯 35

护国菜 36

奶油扒菜胆 37

东江豆腐煲 38

脆炸牛奶 39

第二章 江苏菜 41

第一节 江苏菜的历史沿革 41

第二节 江苏菜的构成 42

一、淮扬菜 42

二、金陵菜 43

三、苏锡菜 43

四、徐海菜 43

第三节 江苏菜的重要特征 44

一、原料特征 44

二、风味特征 44

三、技法特征 45

第四节 江苏菜的特色菜品 46

扒鲜翅 46

稀卤鲍鱼 47

绣球干贝 48

烩青鱼肚 49

雪花蟹斗 50

生炝条虾 51

蟹粉鲜鱼皮 52

拆烩鲢鱼头 53

灌蟹鱼圆 54

鲜鱼饺 55

炖生敲 56

软兜长鱼 57

梁溪脆鳝 58

水油浸鳊鱼 59

烤方 60

清炖狮子头 61

水晶肴蹄 62

扁大枯酥 63

金陵烤鸭 64

金陵盐水鸭 65

叫化鸡 66

美人肝 68

炖菜核 69

大煮干丝 70

镜箱豆腐 71

鸡粥菜心 72

肉酿生麸 73

第三章 山东菜 74

第一节 山东菜的历史沿革 74

第二节 山东菜的构成 75

一、济南菜 75

二、胶东菜 76

三、济宁菜 76

第三节 山东菜的特征 77

一、原料特征 77

二、风味特征 77

三、技法特征 78

第四节 山东菜的特色菜品 79

清汤柳叶燕菜 79

葱烧海参 80

红烧鱼唇 81

油爆鲜贝 82

原壳鲍鱼 83

油爆海螺 84

辣爆蛏子 85

？大虾 86

干拦虾仁 87

锅塌黄鱼 88

糖醋黄河鲤鱼 89

火爆燎肉 90

九转大肠 91

氽芙蓉黄管 92

酥炸春花肉 93

锅烧肘子 94

菊花全蝎 95

德州扒鸡 96

酱汁鸭方 97

浮油鸡片 98

锅烧鸡 99

汤爆双脆 100

第四章 湖南菜 102

第一节 湖南菜的历史沿革 102

第二节 湖南菜的构成 103

第三节 湖南菜的重要特征 104

一、原料特征 104

二、风味特征 105

三、技法特征 105

第四节 湖南菜的特色菜品 106

组庵鱼翅 106

红煨刺参 107

洞庭鮰鱼肚 108

原汁武陵甲鱼 109

红煨白鳝 110

粉蒸鮰鱼 111

剁椒鳙鱼头 112

菌油煎鱼饼 113

生熏鲌鱼 114

银针鸡汤鱼片 115

白水桂鱼 116

焦麻螺丝 117

红烧鳝片 118

走油豆豉扣肉 119

冬笋腊肉 120

酸辣肚尖 121

湘西酸肉 122

酸辣狗肉 123

酸辣红烧羊肉 124

发丝百叶 125

东安子鸡 126

油辣嫩鸡 127

麻辣子鸡 128

冬笋野鸭 129

鸭淋粉松 130

腊味合蒸 131

干煎果饭 132

芙蓉笋泥 133

冰糖湘莲 134

第五章 上海菜 135

第一节 上海菜的历史沿革 135

第二节 上海菜的构成 136

第三节 上海菜的特征 137

一、原料特征 137

二、风味特征 137

三、技法特征 138

第四节 上海菜的特色菜品 138

奶油广肚 138

虾子大乌参 139

细卤明骨 141

酸辣鱼皮 142

炒蟹黄油 143

油爆虾 144

干烧鳜鱼镶面 145

火夹桂鱼 146

下巴甩水 147

红烧肚裆 148

烟鲳鱼 148

盐擦鸡 149

罗汉肚 150

八宝辣酱 151

炒素蟹粉 152

第六章 湖北菜 154

第一节 湖北菜的历史沿革 154

第二节 湖北菜的构成及特征 155

一、武汉菜 155

二、荆南菜 155

三、鄂东南菜 156

四、襄郧菜 156

第三节 湖北菜的特色菜品 156

鸡茸笔架鱼肚 156

海参圆子 157

虾鲊 158

清蒸武昌鱼 159

酥馓鱼片 160

空心鱼圆 161

皮条鳝鱼 162

虫草八卦汤 163

珍珠圆子 164

风鱼烧肉 165

锅烧佛手肚 166

凤姜仔鸭 167

米酒蒸鸡 168

楚乡鸡 169

武当猴头 170

第七章 北京菜 172

第一节 北京菜的历史沿革及构成 172

第二节 北京菜的特征 173

一、原料特征 173

二、风味特征 174

三、技法特征 174

第三节 北京菜的特色菜品 175

红烧驼掌 175

黄焖鱼翅 176

鸡茸银耳 177

干煎鱼 178

酱汁活鱼 179

红煨鳝段 180

涮羊肉 181

烤羊肉串 182

瓤牛尾 183

炸鹿尾 184

凉冻绿豆肘 185

杏仁肉 186

白肉片 187

北京烤鸭 188

金鱼鸭掌 189

三不粘 190

第八章 安徽菜 192

第一节 安徽菜的历史沿革 192

第二节 安徽菜的构成 193

一、皖南菜 193

二、沿江菜 193

三、沿淮菜 193

第三节 安徽菜的特征 194

一、原料特征 194

二、风味特征 194

三、技法特征 194

第四节 安徽菜的特色菜品 195

鸡茸鹿筋 195

杂烩 196

花蕊海参 197

蛋包虾仁 198

馄饨鱼 199

卷筒粉蒸肉 200

徽式卤舌 201

麻油肠卷 202

云雾肉 203

玛瑙兔肉 204

风羊火锅 205

焦炸羊肉 206

符离集烧鸡 207

炸饼鸭卷 208

糯果鸭条 209

捶鸡 210

皱纱南瓜苞 211

第九章 西菜 212

第一节 西菜的主要菜肴品种 212

一、法国菜 212

二、意大利菜 213

三、俄国菜 213

四、美国菜 213

五、英国菜 214

六、斯堪的纳维亚菜 214

七、德国菜 214

第二节 西菜的菜谱构成 214

一、小吃 215

二、汤 215

三、鱼 215

四、肉菜 215

五、素菜 215

六、甜点 216

七、水果 216

八、咖啡 216

第三节 西菜常用的烹调方法 216

一、煎 216

二、铁扒 217

三、煮 217

四、焗 217

五、烤 217

六、炸 218

七、烩 218

八、焖 218

第四节 西菜的代表菜 218

什菜粒沙律 218

鲜果海鲜沙律 219

意大利宽条面 220

蒜香罗宋汤 221

虾皇忌廉汤 222

黑椒牛扒 223

烤西冷牛肉 224

酸辣焗猪扒 225

吉列炸猪扒 226

红酒烩鸡 226

咖喱鸡 227

威灵顿牛柳 228

香橙煎羊扒 229

第十章 日本菜 231

第一节 日本菜的历史沿革 231

第二节 日本菜的类型 232

一、本膳料理 232

二、怀石料理 232

三、会席料理 233

第三节 日本菜常用烹调方法及特色菜品 233

一、刺身 233

海鳝刺身 234

三文鱼刺身 235

二、小菜 235

醋拌蟹 236

三、炸物 237

综合天妇罗 237

五色炸虾 238

四、汤 239

炸豆腐味噌汁 240

结鱼清汁 240

五、烧物 241

盐烧鲈鱼 242

姿烧鲷鱼 243

照烧？鱼 244

六、煮物 244

煮黄衣虾 245

煮猪肉块 246

七、蒸物 246

茶碗蒸 247

和面蒸鱼 247

第四节 日本其他特色料理 248

一、寿司 248

二、锅菜 249

三、精进料理 250

四、日本凉面 250

主要参考文献 252