中式烹调师 第2版 技师 高级技师PDF电子书下载

第一部分　中式烹调师技师第一章　原料鉴别与加工 3

第一节　原料鉴别 3

第二节　原料加工 12

第二章　菜肴装饰与美化 17

第一节　餐盘装饰 17

第二节　食品雕刻 33

第三章　菜单设计 57

第一节　零点菜单设计 57

第二节　宴会菜单设计 69

第四章　菜点制作 99

第一节　菜肴制作 99

第二节　点心制作 117

第五章　厨房管理 156

第一节　成本管理 156

第二节　生产管理 169

第三节　销售管理 177

第六章　培训指导 185

第二部分　中式烹调师高级技师第七章　营养配餐 197

第一节　一般人群的营养配餐 197

第二节　特殊人群的营养配餐 217

第八章　宴会主理 243

第一节　宴会菜品生产的组织实施 243

第二节　宴会菜点生产服务的组织实施 254

第九章　菜点制作 266

第一节　创新菜的制作与开发 266

第二节　菜点展示 281

第十章　厨房管理 299

第一节　厨房整体布局 299

第二节　人员组织分工 309

第三节　菜点质量管理 320

第十一章　培训指导 330

附录　中国居民膳食营养素参考摄入量 344