食品馅料生产技术与配方PDF电子书下载

第一章 馅料基础知识 1

第一节 食品馅料概述 1

馅料的概念及分类 1

馅料的起源与发展 1

馅料的特点 3

第二节 制馅原料 4

干果类 4

瓜子仁 4

榄仁 4

松子仁 5

芝麻 5

白果 5

花生 5

？子仁 6

核桃 6

杏仁 6

腰果 7

榛子 7

板栗 7

莲子 8

椰蓉 8

水果花草类 8

鲜水果 8

蜜饯、果脯 8

鲜花类 9

畜、禽肉类 9

猪肉 9

牛肉 9

羊肉 10

鸡肉 10

肉制品 10

水产海味类 10

大虾 10

海参 10

干贝 11

鱼类 11

豆类及其制品原料 11

大豆 11

蚕豆 11

豌豆 11

绿豆 12

赤豆 12

扁豆 12

蛋类原料 12

蛋类入馅的一般方法 12

咸蛋 13

皮蛋 13

其他原料 13

西米 13

枧水 14

面筋 14

第三节 制馅料常用设备与工具 14

制馅料常用设备 14

加热设备 14

机械设备 20

制馅料设备与工具的保养 22

熟悉设备工具性能 22

编号登记、专人保管 23

搞好清洁卫生 23

注意维护检修 24

加强安全操作 24

第四节 馅料的颜色保护与配伍 24

馅料的相生相克原理 24

馅料的颜色保护 25

水果护色 25

蔬菜护色 26

馅料营养的保持及互补 28

第二章 食品馅料的制作工艺 29

第一节 食品中馅料的作用 29

体现口味 29

体现特色 29

体现变化及其多样性 30

对食品的形态及颜色的影响 30

第二节 馅料制作的基本要求及其特点 31

咸馅 31

选料和初加工 31

原料加工形态 31

调制方法 31

馅料口味 32

甜馅 32

选料和初加工 32

加工成型 32

第三节 咸馅的制作工艺 33

生菜馅 33

白菜香干馅 34

青菜馅 35

萝卜丝馅 35

翡翠馅 35

熟菜馅 35

雪菜冬笋馅 36

素什锦馅 36

生肉馅 37

选料加工 37

调味 37

加水 37

掺冻和制冻方法 38

熟肉馅 39

鲜猪肉馅 40

叉烧馅 40

咖喱馅 40

鸡肉馅 41

蟹粉馅 41

五丁馅 41

菜肉馅 42

鲜菜肉馅 42

梅干菜肉馅 42

冬菜肉馅 43

第四节 甜馅制作法 43

泥蓉馅 43

豆沙馅 43

枣泥馅 45

莲蓉馅 45

果仁蜜饯馅 46

五仁馅 46

葡萄干馅 46

糖馅 47

白糖馅 47

麻仁馅 47

水晶馅 47

第五节 带馅食品的包制 48

轻馅品种 49

重馅品种 49

半皮半馅品种 50

第三章 蒸制食品馅料配方与工艺 51

第一节 馒头 51

素馅馒头 51

酵面馒头 51

戗面馒头 51

高桩馒头 52

酒酿馒头 52

云层馒头 53

蛋形馒头 53

压花馒头 53

刀切馒头 54

豆蔻馒头 54

黄花馒头 54

素菜馒头 55

肉馅馒头 55

南翔馒头 55

小笼馒头 56

喉口馒头 56

门钉馒头 56

糖馅馒头 57

阆中馒头 57

千层馒头 57

开花馒头 58

奶香馒头 58

水果馒头 58

八宝馒头 58

果料馒头 59

宁夏馒头 60

第二节 包子 60

素馅包子 60

家常素包 60

什锦素包子 61

红萝卜包 61

柳絮素包 61

杂面豆渣包 62

瓠包 62

豆包 63

百果包 63

长命包子 63

肉馅包子 64

小笼包子 64

鲜肉包 64

雪菜肉包 65

汤包 65

三鲜包 66

切馅包子 66

干菜肉包 66

酸菜肉包 67

平菇大肉包 67

大葱羊肉包 67

粉条牛肉包 68

红萝卜羊肉包 68

京酱肉包 68

荠菜肉包 69

萝卜大肉包 69

木樨肉包 69

叉烧包 70

蟹黄包 70

鸡腿菇鸡肉包 71

虾肉韭菜包 71

茯苓包 71

桶子鸡菜包 72

第三节 饺子 72

素馅饺子 72

芽菜蒸饺 72

月牙蒸饺 73

蒸海棠饺 73

南瓜蒸饺 74

莲蓉蒸饺 74

翠玉蓉饺 75

枣蓉蒸饺 75

山药枣饺 75

荔枝蒸饺 76

莴笋辣饺 76

茭白面饺 77

莲蓉麻饺 77

肉馅饺子 78

攒馅蒸饺 78

三鲜蒸饺 78

贵妃蒸饺 78

咖喱蒸饺 79

咖喱鸡饺 79

鸭油蒸饺 80

油菜蒸饺 80

青菜蒸饺 81

雀粒蒸饺 81

烫面蒸饺 82

翡翠蒸饺 82

水晶蒸饺 83

藕丝连饺 83

扬州蒸饺 84

鸭掌蒸饺 84

凤眼鸡饺 85

宝顶鸭饺 85

秋叶鸭饺 86

鸭肉菜饺 86

野鸭饺子 87

第四节 烧卖 87

素什锦烧卖 87

肉馅烧卖 88

羊肉烧卖 88

切馅烧卖 88

虾肉烧卖 89

香菇鸡肉烧卖 89

三鲜烧卖 89

韭黄鲜肉烧卖 90

第四章 煮制食品馅料配方与工艺 91

第一节 饺子 91

素馅饺子 91

蚝油菇饺 91

韭菇笋饺 91

素三鲜饺 92

荸荠菇饺 92

紫云翠饺 92

萝卜菇饺 93

五丁蛋饺 93

白玉汤饺 94

鲜汤玉饺 95

素馅水饺 95

豆韭菜饺 96

番茄蛋饺 96

茄子水饺 97

丝瓜蛋饺 97

苦瓜蛋饺 97

南瓜水饺 98

翠衣水饺 98

葫芦饼饺 98

肉馅饺子 99

鸡汤水饺 99

黄鸡水饺 99

荞面鸡饺 100

火鸡水饺 100

珍珠水饺 101

元宝鸭饺 101

鸭肉水饺 102

第二节 汤圆 102

甜馅汤圆 102

酒锅汤圆 102

脂油汤圆 103

橙羹小汤圆 103

水磨汤团 104

什锦元宵 104

桂花元宵 104

麻仁水磨元宵 105

咸馅汤圆 105

肉馅汤团 105

鲜肉汤圆 105

第三节 馄饨 106

猪肉馅馄饨 106

过桥馄饨 106

红汤馄饨 106

原汤馄饨 107

清汤馄饨 108

淮园馄饨 108

酸辣馄饨 109

虾仁馄饨 109

鲜肉馄饨 109

肉仁馄饨 110

菇丁馄饨 110

翡翠馄饨 111

荠菜馄饨 111

其他肉馅馄饨 112

鱼肉馄饨 112

海鲜馄饨 112

锤鸡馄饨 113

羊肉馄饨 113

三鲜馄饨 114

第四节 粽子 114

甜馅粽子 114

枣米粽子 114

赤豆粽子 114

清水粽子 115

什锦莲粽 115

豆沙粽子 116

红枣粽子 116

咸馅粽子 117

嘉兴肉粽 117

叉烧肉粽 117

咖喱肉粽 118

咸肉粽子 118

上海肉粽 119

八宝粽子 119

鲜肉粽子 120

第五章 焙烤食品馅料配方与工艺 121

第一节 面包 121

甜馅面包 121

杏仁面包 121

肉桂奶油面包 121

花生奶油面包 123

牛角面包 123

奶油椰蓉面包 124

牛奶椰蓉面包 125

新月形面包 125

清糖面包 126

豆沙面包圈 127

蚕豆泥面包 127

花生酱面包 128

枣泥面包 129

赤豆馅面包 129

杏仁豆沙卷面包 131

奶油卷 131

咸馅面包 132

咖喱牛肉面包 132

大马哈鱼面包排 133

灌肠面包 133

辫花猪肉馅面包 134

酸馅面包 135

果酱小面包 135

西瓜酱三角面包 136

果酱包裹面包 136

草莓酱奶油夹心面包 137

什锦果酱面包 137

苹果馅面包 138

草莓酱面包 139

葡萄草莓酱面包 140

菠萝馅面包 140

花环面包 141

胡萝卜酱面包 142

果脯面包（也称果子面包） 142

日本果料夹馅面包 143

第二节 点心 143

甜馅点心 143

淡糖酥 143

水晶酥 144

香蕉酥 145

莲蓉甘露酥 145

奶油清酥卷 146

合油酥 147

葱油酥 148

白鹅酥 148

咸馅点心 149

一口酥 149

叉烧三角酥 150

凤干酥 151

咸卷酥 151

酸馅点心 152

菠萝松糕 152

果酱盆 152

苹果酥卷 153

果酱冬蓉酥 154

柠檬派 154

第三节 馅饼 155

素馅馅饼 155

素馅烧饼 155

干菜酥饼 155

素馅酥饼 156

乳渣馅饼 156

烤土豆饼 157

肉馅馅饼 157

三鲜饼 157

肉松饼 158

福肉饼 158

火腿白饼 159

烤肉酥饼 159

什锦烧饼 160

猪肉烧饼 160

叉烧酥饼 161

烤腿酥饼 161

三鲜酥饼 162

糖馅馅饼 162

蛋清饼 162

小芝麻饼 163

玫瑰酥饼 163

椰蓉杏仁饼 164

豆沙糖芽饼 164

生糖酥饼 165

龙凤饼 165

涿州饼 166

第四节 月饼 167

泥蓉月饼 167

馕子月饼 167

莲蓉月饼 167

无糖黑麻月饼 168

无糖豆沙月饼 169

豆蓉馅月饼 169

松子枣泥馅月饼 169

肉馅月饼 171

鲜肉月饼 171

云腿月饼 171

腊肠叉烧馅月饼 172

烧鸡馅月饼 172

珠江鸳鸯馅月饼 173

鸡丝月饼 174

蛋黄月饼 174

无糖水果蛋黄月饼 174

栗蓉蛋黄 175

红豆沙蛋黄 176

水果馅月饼 176

无糖水果五仁月饼 176

香油果馅月饼 176

无糖香橙月饼 177

无糖草莓月饼 177

第六章 煎炸食品馅料配方与工艺 178

第一节 糖糕 178

油酥糕 178

白糖炸糕 178

烫面炸糕 179

麻蓉炸糕 179

玫瑰糖糕 180

金橘酥糕 180

水花佛手糖糕 181

壶关炸糕 181

江米枣泥炸糕 182

第二节 麻花、麻团 182

麻花 182

普通麻花 182

桂发祥什锦麻花 182

十八街麻花（天津风味） 183

蜜汁麻花 184

馓子麻花 185

麻团 186

普通麻团 186

茄子麻团 187

鸽蛋麻团 187

豆沙麻团 188

意大利式大米球 188

第三节 锅贴、水煎包 189

锅贴 189

素锅贴 189

清蒸锅贴 190

葱油锅贴 190

三鲜锅贴 191

生煎锅贴饺 191

清真牛肉锅贴 192

猪油锅贴饺 192

牛肉锅贴饺 193

羊肉锅贴饺 194

鸡汁锅贴 194

水（油）煎包 195

猪肉油煎包 195

素水煎包 196

羊肉水煎包 196

猪肉水煎包 196

牛肉水煎包 197

第四节 菜角、甜角 197

炸菜角 197

什锦菜角 198

羊肉菜角 198

大肉菜角 198

广东咸水角 199

蚝鼓咸水角 199

椰丝软角 200

莲蓉软角 201

第五节 油炸丸子 201

油炸红薯丸子 201

酸菜牛肉丸子 202

琉璃空心丸子 202

四喜丸子 203

甜酸丸子 203

挂霜荸荠丸子 204

猪肝丸子 204

南瓜丸子 205

油炸豆腐丸子 205

红烧猪肉丸子 205

奇味脆皮丸子 206

第六节 盒子 206

酥盒 206

酥盒子 207

炸糖盒 208

莲蓉酥盒 208

鸳鸯盒子 209

炸素盒子 209

肉盒 210

香酥茄子盒 211

脆皮酥虾盒 211

三鲜炸盒 212

粉炸藕莲盒 213

炸海鲜藕饼 213

第七节 春卷 214

笋丝春卷 214

韭黄春卷 215

荠菜春卷 215

素三丝春卷 216

荤三丝春卷 217

豆芽春卷 218

脆皮春卷 218

鸡蛋鱿鱼春卷 219

网油金钱卷 220

鸡丝春卷 220

白菜春卷 221

第八节 其他煎炸食品 221

炸酥饺 221

炸回头 222

茶馓 222

蜜三刀 223

开口笑 223

海带豆渣点心 224

参考文献 225