川式面点制作技术PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 面点的概念、作用和分类 1

一、面点的概念 1

二、面点的地位和作用 2

三、面点的分类 3

第二节 面点的发展概况 4

第三节 川式面点的特点 7

第四节 面点制作的工艺流程 9

一、原料的选备 11

二、面团调制 11

三、制馅 11

四、面点成形 12

五、面点熟制 12

第五节 面点制作的基础操作技能 12

一、面点制作的基础操作技能的重要性 12

二、面点制作的基础操作技能 13

第二章 面点常用设备与器具 25

第一节 面点常用设备 25

一、辅助设备 25

二、面团调制设备 27

三、成熟设备 28

第二节 面点常用器具 30

一、称量用具 30

二、面团、皮坯制作工具 31

三、成形工具 32

四、成熟用具 34

第三章 面点原料 37

第一节 皮坯原料 37

一、面粉 37

二、米类 45

三、杂粮类 47

四、果蔬类 52

五、淀粉及其他 52

第二节 辅助原料 53

一、油脂 53

二、糖 58

三、蛋品 61

四、乳品 63

五、水 65

六、食盐 66

七、食品添加剂 67

第三节 制馅原料 72

一、动物性原料 72

二、植物性原料 74

第四节 调味原料 77

一、咸味调料 77

二、甜味调料 77

三、酸味调料 78

四、鲜味调料 78

五、香辛调料 78

第四章 面团调制工艺 81

第一节 面团形成的基本原理 81

一、面团的概念 81

二、面团的作用 82

三、面团的分类 83

四、面团形成的基本原理 83

五、影响面团形成的因素 86

第二节 水调面团 89

一、水调面团的形成原理 90

二、水调面团的特点、用途与调制工艺 92

第三节 膨松面团 99

一、生物膨松面团 99

二、物理膨松面团 116

三、化学膨松面团 124

第四节 油酥面团 128

一、层酥面团 128

二、混酥面团 142

第五节 米及米粉面团 145

一、米及米粉制品的特点 145

二、米粉面团的特性及形成原理 145

三、掺粉 147

四、米及米粉面团的调制工艺 148

第六节 其他类面团 154

一、其他类面团的种类 154

二、常见面团的调制工艺 157

第五章 馅料制作工艺 163

第一节 馅料的作用与分类 163

一、馅料的作用 163

二、馅料的分类 165

三、包馅的比例与要求 167

第二节 馅心制作工艺 168

一、甜馅制作工艺 168

二、咸馅制作工艺 176

第三节 面臊制作工艺 186

一、汤面臊 186

二、卤汁面臊 189

三、干腩面臊 190

第四节 膏料、果酱制作工艺 192

一、膏料制作工艺 192

二、果酱制作工艺 197

第六章 面点成形工艺 200

第一节 面点造型的特点 200

一、面点造型艺术的特点 200

二、面点的基本形态 202

三、面点造型的外形特征 204

四、面点造型的要求 204

第二节 手工成形技法 206

一、搓 206

二、卷 207

三、包 208

四、捏 209

五、擀 211

六、叠 212

七、摊 212

八、切 213

九、削 214

十、抻 215

十一、剞 216

十二、拨 217

十三、滚沾 217

第三节 模具成形技法 218

一、印模成形 218

二、卡模成形 219

三、胎模成形 220

第四节 装饰成形技法 220

一、镶嵌 220

二、拼摆 221

三、铺撒 221

四、沾饰 222

五、钳花 222

六、剪 223

七、挤注（裱花） 223

八、立塑 224

第五节 面点色泽的形成与调配 224

一、面点色泽与面点的关系 224

二、面点色泽的形成 225

三、色彩的调配原则 228

四、面点对配色的要求 230

五、面点色泽调配的运用技法 231

第七章 面点熟制工艺 234

第一节 面点熟制的作用与热量传递的方式 235

一、面点熟制的作用 235

二、熟制的热量传递方式 236

三、熟制过程中热能的控制 238

第二节 蒸、煮 239

一、蒸制 240

二、煮制 244

第三节 炸、煎、烙 247

一、炸制 247

二、煎制 252

三、烙制 253

第四节 烤和微波加热 255

一、烤制 255

二、微波加热 258

第八章 川式面点品种制作实例 264

第一节 传统川式面点30例 264

钟水饺 264

龙抄手 266

担担面 268

鸡丝凉面 270

燃面 271

赖汤圆 273

玻璃烧麦 274

南瓜蒸饺 276

豆芽包子 278

龙眼包子 279

破酥包子 281

花式蒸饺 282

各式花卷 285

凉蛋糕 287

珍珠圆子 289

凉糍粑 290

鸳鸯叶儿粑 292

牛肉焦饼 294

鸡汁锅贴 296

春卷 297

波丝油糕 299

油条 302

荷花酥 304

韭菜酥合 306

芝麻萝卜饼 307

玫瑰豆沙苕饼 309

火腿土豆饼 310

荸荠枣泥饼 312

蛋烘糕 313

杏仁豆腐 315

第二节 创新川式面点30例 317

鱼羹汤面 317

豆瓣翡翠抄手 318

冰桔玉米汤圆 320

鲜果椰汁西米露 321

酱肉枫叶包 323

菠萝桃花糕 324

绿沙海棠果 325

腊味白蜂糕 326

香菇糯米烧麦 328

巴国玉米糕 329

巴国珊瑚糕 330

桐叶麦粑 331

澄粉艳果 332

碧波戏鹅 334

绿茵玉兔饺 335

鱼皮蟹黄饺 336

酥炸糯米角 338

三鲜薯泥卷 339

泡菜麻圆 341

奶油薯条 342

芝士紫薇饼 343

黄金发发饼 345

雪霜蛋角酥 346

蜂巢沙黄酥 347

香煎糯米角 349

鸡粒堡 350

虾仁奶酥合 351

鸭粒酥角 353

核桃奶酥饼 355

奶冻糕 356