雕刻·冷盘PDF电子书下载

一、食品雕刻 1

(一)食品雕刻的特点和要求 1

1.食品的特点 1

2.食品雕刻的要求 2

(二)食品雕刻的工具和原料 3

1.食品雕刻的工具 3

2.食品雕刻的原料 9

1.食品雕刻的种类 11

(三)食品雕刻的种类和刀法 11

2.食品雕刻的刀法 14

(四)食品雕刻的制作步骤和实例 20

1.食品雕刻的步骤 20

2.食品雕刻制作的实例 21

(五)食品雕刻实例 28

奔马 28

花篮争艳 28

斗鸡 29

双鹿迎春 29

梅花古瓶 29

锦鸡迎春 30

鸳鸯戏水 30

垂钓老翁 30

螳螂 31

牡丹醉西施 31

龙 31

喇叭花 32

西红柿睡莲 32

猴 32

羊 33

鸡 33

桔子瓣花 33

各种梳刀片花 34

白薯花 34

笔筒 34

大钟楼 35

群鸟 35

乘风破浪 35

白菜月季 36

白菜牡丹 36

二、花卉雕刻 37

(一)花卉雕刻的基本要求 37

(二)花卉雕刻的原料及刀法 38

1.花卉雕刻的原料 38

2.花卉雕刻的刀法 38

辣椒花 42

(三)花卉雕刻实例 42

黄瓜花 43

玉兰 43

杜鹃花 45

兰花 46

柿子椒花 47

柱顶红 48

大丽花 48

樱花 51

石南花 52

陶然菊 52

白菜菊 53

九月菊 53

直瓣菊 54

转菊 54

三瓣月季花 54

牡丹花 55

芍药花 55

五瓣月季花 55

牡丹醉西施 56

西瓜盅双燕迎春 56

玉鸟冬瓜盅 56

山羊冬瓜盅 57

三、水果拼盘 58

贝壳形西瓜 58

金鱼苹果 59

花形苹果 59

菊花形橙子 60

菠萝小孔雀 61

洋桃花 62

燕子水果盘 62

孔雀水果盘 63

大丽花水果盘 64

四、冷盘·拼摆 65

(一)冷盘特点与分类 65

1.冷菜制作的特点 65

2.冷菜制作的分类 67

(二)冷盘的卫生要求 68

1.食品卫生要求 69

2.环境卫生要求 69

3.个人卫生要求 70

(三)冷菜制作过程 70

1.冷菜的制作过程 70

(四)几种调味计的做法 71

1、怪味汁 71

2.冷菜制作基本功的训练 71

2、辣椒油 72

3、葱油汁 72

4、三合油 72

5、糖醋汁 73

6、椒麻汁 73

7、姜汁 73

8、芥末的发制 73

9、糖色的炒制 74

1、黄瓜帽 75

(五)常用冷菜装饰制作 75

2、四角花 76

3、五瓣花 77

4、水莲荷花瓣 78

5、佛手花 78

6、梳子黄瓜片 79

7、七片三环花 80

8、萝卜花 80

1.拌 83

五、冷菜的烹调方法 83

(一)拌、炝、腌、泡 83

2.炝 84

3.腌 85

4.泡 86

(二)蒸、冻、糟、醉 87

1.蒸 87

2.冻 87

3.糟 88

4.醉 89

(三)盐水煮、白煮 89

1.盐水煮 89

2.白煮 90

(四)烤、脱水 91

1.烤 91

2.脱水 91

1.腊 92

2.风 92

(五)腊、风、熏 92

3.熏 93

(六)油炸卤浸、油焖 94

1.油炸卤浸 94

2.油焖 95

(七)卤、酱 95

1.卤 95

2.酱 96

2.色泽要鲜艳和谐 98

3.刀工要整齐划一 98

六、装盘 98

1.选料要物尽其用 98

(一)装盘的要求 98

4.拼摆要搭配合理 99

5.盛器要美观适宜 99

(二)装盘的类型和式样 99

1.单拼 100

4.什锦拼 101

2.双拼 101

3.三拼 101

5.花拼 102

(三)装盘的步骤、手法 102

1.构思 102

2.选料 103

3.拼摆 104

4.点缀 105

5.卫生 106

(四)冷菜的切配装盘实例 106

白肚 106

火鞭牛肉 107

片皮乳猪 107

潮州冻肉 108

糟猪脚爪 109

福建肉松 109

熏卷筒兔 110

麻辣肉条 111

晾干肉 111

烧桂花肠 112

白云猪手 112

麻酱鹿筋 113

糖醋排骨 113

古钱鸡 114

无为熏鸭 114

如意蛋卷 116

冻粉拌鸡丝 116

金钱鸡卷 117

糟鸭 118

陈皮鸡 118

洋菜拌鸡丝 119

干炸虾枣 119

红油鱼丝 120

拌三丝 121

拌竹蛏 121

烟熏黄鱼 122

麻辣蜇皮 122

佛手茭白 123

素火腿 123

酿青椒 124

素鸡 124

香油烤麸 125

蜜汁番茄 125

生拌双丝 126

熏豆腐 126

水晶肴肉 127

麻酱素蹄筋 127

拌耳脆 128

香炸肉卷 129

东江炸春卷 129

干切咸肉 130

风酱肉 131

沙茶鹿筋 131

咖喱牛肉干 132

挂霜排骨 132

五彩酿猪肚 133

八宝香肚 134

盐水牛肉 134

五香野兔 135

符离集烧鸡 135

五香熏鸽 136

酸辣鸡片 137

菊花皮蛋 137

棒棒鸡 138

五香茶叶蛋 138

烧鸭扎(鸭脚包) 139

怪味鸡 139

麻辣鸡丁 140

芥末鸭掌 140

明炉烧螺 141

腐衣虾卷 141

麻酱海螺 142

芥末玻璃虾片 142

糖醋蜇皮 143

脆鳝 143

麻辣鳝鱼 144

素烧鸡 144

拌雪冬 145

辣白菜 145

凉拌茄子 146

卤面筋 146

灯影紫薇 147

烤冬菇 147

拌四季豆 148

酒醉银芽 148

烧鸭 149

卤鸭肫肝 149

挂炉叉烧 150

盐水白肉 150

芥末鸡丝 151

扎肴 151

红米酱鸭 152

沙茶鸭片 152

姜芽鹅片 153

蛋皮如意卷 153

芙味糟肉 154

五味乳鸽 155

三丝菜卷 155

蒜泥鱿鱼卷 156

盐水明虾 156

卤双冬 157

冬菇烤麸 157

干炸虾子笋 158

橄榄菜松 158

拌文武笋 159

荔枝肉 159

陈皮牛肉 160

五香牛肚 160

牛肉干 161

腊肉 161

八宝香肚 162

白切肉 162

干切咸肉 163

椒盐排骨 163

白油鸡 164

姜汁仔鸡 164

盐水鸭 165

凉拌鸭掌 165

红曲鸭(即卤鸭) 166

筒子鸡 166

醉虾 167

生鱼片 167

三色鱼条 168

五香鱼 168

炝活虾 169

凉拌海参 169

葱油海参 170

1.宴席冷菜设计的原则 171

七、宴席冷菜的设计 171

(一)宴席冷菜设计的原则和要求 171

2.宴席冷菜设计的要求 173

(二)各种宴席冷菜制作 174

1.国宴(正式宴会) 174

2.便宴 175

3.家宴 175

4.陪餐 176

5.招待会 176

6.冷餐酒会 176

7.鸡尾酒会 177

8.特色宴席 177

9.地方风味 177

(三)大型宴席冷盘的设计与准备 178

1.精心设计 178

2.充分准备 178

3.认真装盘 179