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目 录 1

第三篇 乳制品工艺 1

第一章概述 1

第一节乳品工业概貌 1

第二节乳的概念及其分散体系 2

第二章乳的成分及性质 5

第一节牛乳的组成 5

第二节牛乳的化学成分 7

一、乳蛋白质及酪蛋白胶粒 8

二、乳脂类及乳脂肪球的性状 17

三、乳糖的类型及性状 22

四、乳的酶类 25

五、乳的维生素及其在加工中的损失 28

六、乳的无机物 29

七、乳的其他成分 30

一、乳的色泽及光学性质 32

第三节牛乳的物理性质 32

二、乳的热学性质 33

三、乳的电学性质 35

四、乳的比重与密度 35

五、乳的粘度与表面张力 36

第四节牛乳的酸度 37

一、乳的滴定酸度及其pH值 38

二、乳中酸的来源 39

一、生理异常乳 40

第五节异常乳 40

二、微生物污染乳 41

三、化学异常乳 42

第六节热处理及冻结对乳的影响 44

一、热处理的影响 44

二、冻结的影响 51

第三章原料乳的验收和预处理 54

第一节原料乳的验收 54

第二节原料乳的净化 56

第三节原料乳的冷却 57

第四节原料乳的贮存 58

第五节原料乳的标准化 59

一、稀奶油中非脂固体的计算 60

二、脱脂乳中非脂固体的计算 60

三、原料乳脂肪不足时的标准化 60

四、原料乳含脂率过高时的标准化 61

五、用方块图解法进行标准化计算 62

第六节原料乳的质量标准 64

第四章炼乳生产工艺 65

第一节概述 65

第二节甜炼乳生产 65

一、工艺流程及预处理 66

二、预热杀菌 66

三、加糖 72

四、真空浓缩 75

五、冷却结晶 84

六、装罐、包装及贮藏 88

七、甜炼乳的品质控制 89

八、甜炼乳的质量指标 95

第三节淡炼乳生产 96

一、工艺流程及预处理 96

二、添加稳定剂 96

三、预热杀菌 98

四、真空浓缩 99

五、均质 100

六、冷却 101

七、再标准化 102

八、小样试验 102

九、装罐与封罐 104

十、灭菌 104

十一、振荡 106

十二、保温检查 106

十三、淡炼乳的品质控制 106

十四、淡炼乳的质量指标 109

第五章乳粉生产工艺 110

第一节概述 110

第二节全脂乳粉 112

一、工艺流程及预处理 112

二、预热杀菌 112

三、真空浓缩 114

四、喷雾干燥 116

五、出粉、冷却、称量与包装 132

六、乳粉的理化性质与工艺分析 134

七、全脂乳粉的质量指标 139

第三节速溶乳粉 139

一、全脂速溶乳粉 140

二、脱脂速溶乳粉 144

第四节调制乳粉 150

一、调制乳粉的特点及其组成 150

二、调制乳粉的工艺流程 152

三、调制乳粉母乳化的几个方面 154

第六章其它乳制品简介 160

第一节奶油 160

一、奶油的化学组成、微生物指标 160

二、工艺流程 160

三、生产过程 161

第二节干酪素 164

一、酸法干酪素 164

二、食用干酪素 165

第三节乳糖 166

第四节冰淇淋 168

一、冰淇淋的组成与配方 168

二、生产过程 170

第五节干酪 172

一、干酪的化学成分 172

二、制造工艺过程 174

主要参考文献 176

第一节焙烤制品的特点和范围 178

第四篇 焙烤制品工艺 178

第一章概述 178

第二节面包、饼干的发展 179

第二章原材料 181

第一节面粉 181

一、小麦的分类 181

二、小麦籽粒的物理结构 182

三、面粉的化学组成 183

四、面粉中各种成分的性质 186

五、面筋的数量与质量 192

六、面粉中硫氢基物质的影响 199

七、面粉粗细度对调制面团的影响 201

八、面粉质量标准 203

九、淀粉酶与蛋白酶的作用 203

第二节糖 213

一、各种糖的特性 214

二、糖对面团结构的影响 218

三、糖对面包、饼干的作用 219

第三节油脂 221

一、生产饼干及面包用油的要求 222

二、油脂的？败与抗氧化剂的作用 226

第四节乳制品 229

第五节蛋制品 230

第六节疏松剂 231

一、化学疏松剂 231

二、生物疏松剂 234

第七节面团改良剂 236

一、韧性面团改良剂 236

二、发酵面团改良剂 237

三、酥性面团的改良剂 238

第八节淀粉 239

第九节香料 240

第十节色素 242

第一节饼干的分类 245

一、按原料的配比分类 245

第三章饼干生产工艺及基本理论 245

二、按成型方法与油糖用量的范围来分类 246

三、饼干的基本配方实例 248

第二节各类品种工艺流程 249

一、冲印韧性饼干的生产流程 249

二、辊印甜酥性饼干生产流程 250

三、苏打饼干生产流程 251

第三节面团的调制 252

一、酥性面团的调制 253

二、韧性面团的调制 256

三、苏打饼干面团的调制和发酵 258

第四节面团的辊轧 262

一、辊轧的基本原理 262

二、一般苏打饼干的辊轧 267

一、冲印成型 268

第五节饼干的成型 268

三、韧性饼干的辊轧 268

二、辊印成型 274

三、辊切成型 276

第六节饼干的烘烤 277

一、烘烤饼干的基本理论 277

二、烘烤饼干的热量传递 281

三、饼干烘烤时炉温的选择 284

四、烤炉的形式 286

五、烤炉载体的种类 288

六、烤炉生产速率的计算 289

第七节饼干的冷却 290

一、冷却时水分的变化 290

二、冷却与形态的关系 291

三、冷却与裂缝的关系 291

主要参考文献 292

第二节面包的制造 293

一、原辅材料的处理 293

第四章面包生产工艺 293

第一节概述 293

二、面团的调制 297

三、面团发酵 299

四、整形 307

五、成型 309

六、面包的烘烤 310

七、面包的冷却与包装 325

第三节几种面包的制造方法 327

一、果子面包 327

二、大面包 329

三、冰晶酥皮面包 331

四、罗宋面包 331

第四节面包的质量标准 333

主要参考文献 335

第一章概述 336

第一节生产工艺的发展进程 336

第五篇 糖果和巧克力工艺 336

第二节糖果的定义和类别 339

一、糖果的定义 339

二、糖果的类别 339

第二章熬煮糖果（硬糖） 343

第一节主要特性 343

一、物态和质构 343

二、密度和比重 344

三、粘度和流变性 345

四、发烊和返砂 346

五、平衡相对湿度 347

第二节基本组成 348

一、甜体的糖类组成 348

二、结晶和抗结晶物质 352

三、香味体组成 354

第三节生产工艺 356

一、生产流程（无定形硬糖） 356

二、原料的配合 357

三、糖的溶化 362

四、糖的熬煮 364

五、硬糖成型 370

六、包装 371

第三章焦香糖果 373

第一节主要特性 373

一、物态体系 373

二、质构 373

三、色香味 374

第二节基本组成 374

一、基本组成 374

二、风味甜味料 375

三、炼乳 376

四、氢化植物油脂 377

第三节生产工艺 378

一、生产流程 378

二、物料的配合 379

三、物料的混合与乳化 379

四、物料的焦香化 381

五、焦香糖果的熬煮过程 383

六、焦香糖果的砂质化 384

七、焦香糖果生产连续化 385

第四章充气糖果 387

第一节主要特性 387

一、物态体系 387

二、质构 387

一、基本组成 388

第二节基本组成 388

三、密度和比重 388

二、甜味料 389

三、发泡剂 390

第三节生产工艺 392

一、生产流程 392

二、气泡的产生和形成 394

三、气泡体的制备 394

四、充气糠果制造 396

五、充气糖果生产过程连续化 400

第一节主要特性 403

一、物态体系 403

第五章凝胶糖果 403

二、质构 404

三、凝胶强度 405

四、保存期的质变 405

第二节基本组成 406

一、基本组成 406

二、凝胶剂 407

第三节生产工艺 410

一、生产流程 410

二、淀粉软糖制造过程 411

三、其他软糖制造 414

四、凝胶糖果生产的连续化 417

一、物态体系 418

二、质构 418

第一节主要特性 418

第六章巧克力制品 418

三、光泽 419

四、香味 419

五、粘度 420

六、热力学性质 421

七、保藏期的变化 421

第二节基本组成 422

一、巧克力的基本组成 422

二、可可制品 423

第三节生产工艺 427

一、生产流程 427

二、可可豆处理 428

三、糖粉制备 431

四、巧克力料处理 431

五、巧克力料精炼 433

六、巧克力料调温 437

七、巧克力制品成型 440

八、巧克力制品包装 443