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莓一节 主食种类 2

第一章 主食原料 2

第二节 主食原料的选择 4

第三节 常用调辅料的特性和作用 7

第二章 太米制品 14

第一节 米饭 14

一、大米饭 14

二、串焖、夹生和剩饭的处理 16

第二节 风味米饭 17

1．牛肉盖饭 17

2．八宝饭 18

3．三鲜豆皮 18

4．什锦饭 20

5．抓饭 21

6．竹筒饭 21

第三节 粥 22

7．咖喱鸡饭 22

1．普通大米粥 23

3．赤豆米粥 23

2．绿豆米粥 23

5．花生红枣粥 24

4．芝麻粳米粥 24

6．山药糯米粥 24

7．腊八粥 25

8．莲籽粥 25

10．消暑粥 26

9．三白粥 26

第三章 米的粉制品 27

第一节 米粉面团 27

一、米粉的磨制 27

二、调制米粉面团的影响因素 29

三、米粉面团的调制方法 30

第二节 米粉的烹制 33

1．过桥米线 33

3．炒米粉 34

2．什锦凉米线 34

5．炒沙河粉 35

4．什锦米粉 35

6．牛肉米粉 36

第三节 米制糕点 36

1．年糕 36

2．发糕 37

3．凉糕 38

4．粽子 39

5．米粑 39

6．糍粑 39

7．糯米豆粑 40

8．油炸面窝 41

9．炸糯米鸡 41

10．糯米烧麦 42

11．欢喜砣 42

12．汤园 43

13．温江凉粉 44

14．宁波汤园 44

15．叶儿粑 45

16．艾窝窝 45

第四章 粗粮细作 47

1．小米饭 47

2．高粱米饭 47

3．二米饭 48

4．小米粥 48

7．金银丝糕 49

5．豆汁小米粥 49

6．玉米糊糊 49

8．枣豆丝糕 50

9．菜合子 50

10．肉末炒小米饭 50

11．两面焦 51

12．小米枣糕 51

13．两层糕 51

14．小米面发糕 52

15．高粱米面饼 52

16．青稞面蒸饺 52

17．蒸红薯 53

18．红薯饭 53

第一节 面团的膨松 54

一、酵母膨松 54

第五章 酵面食品 54

二、化学膨松 62

第二节 常用酵面食品 66

一、馒头类 66

二、卷类 68

三、包子类 71

四、糕、饼及油炸类 74

第三节 面包 79

一、面包发酵的基本原理 79

二、制作方法 82

三、质量要求 86

第六章 水调面制品 90

第一节 水调面团的调制 90

一、水调面团的性质和原理 90

二、冷水面团调制法 92

三、热水面团调制法 93

四、温水面团调制法 94

第二节 常用水调面食品 95

面条类 95

二、饼类 98

三、饺类 101

第三节 风味小吃 104

1．春卷 104

3．黄州烧梅 105

2．牛（羊）肉泡馍 105

4．热干面 106

5．猪肉酥饼 107

6．烫面油糕 107

第七章 油酥、膨松和蛋面食品 109

第一节 油酥与蛋泡面团的调制 109

一、油酥面团 109

二、蛋泡面团 114

第二节 油酥面食品 115

一、油酥面食品的制法 115

二、炸酥食品 118

三、烤酥食品 122

第三节 膨松和蛋面食品 126

1．中圆蛋糕 127

3．碗蒸蛋糕 128

2．蒸方蛋糕 128

5．凤眼喇嘛糕 129

4．鸳鸯蛋糕 129

7．奶油蛋糕 130

6．酥皮蛋糕 130

9．奶油卷筒蛋糕 132

8．风车式蛋糕 132

10．千层酥蛋糕 133