烹与调PDF电子书下载

第一节 烹调的形成 1

一、烹调的起源 1

第一章 概述 1

二、烹调的发展 4

三、中国菜肴的特点 8

第二节 烹调的作用 9

一、烹的作用 10

二、调的作用 11

二、水烹类 13

三、汽烹类 13

一、油烹类 13

第三节 烹调方法的种类 13

四、火烹类 14

五、其它烹调类 14

第二章 上浆、挂糊和勾芡 15

第一节 浆、糊、芡的基本知识 15

一、上浆 16

二、挂糊 17

三、勾芡 19

一、上浆的应用 21

第二节 上浆、挂糊的应用 21

二、挂糊的应用 24

第三节 勾芡的应用 26

一、勾芡的种类 26

二、勾芡的方法与要求 27

第三章 调味 29

第一节 调味品的调制 29

一、基本味及其调味品 29

二、复合味及其调味品 31

三、复合调味品的调制 32

一、调味的阶段 36

第二节 调味品的应用 36

二、调味的原则 37

三、常用调味品的应用 40

四、调味品的放置 45

第四章 热菜烹调工艺 47

第一节 水烹法 47

一、汆 47

二、涮 49

三、熬 51

四、烩 52

五、炖 55

六、煮 57

第二节 油烹法 59

一、炸 59

二、炒 61

三、爆 68

四、溜 72

五、烧 78

六、煎 82

七、贴 84

一、烤 86

第三节 火烹法 86

二、泥烤 89

三、盐焗 90

第四节 汽烹法及其它 92

一、蒸 92

二、隔水炖 94

三、焖 95

四、拔丝 97

五、挂霜 99

六、蜜汁 100

一、凉菜制作的分类 103

第五章 凉菜制作工艺 103

第一节 凉菜制作的要求 103

二、凉莱制作的特点 104

三、凉菜制作的要求 106

第二节 冷制凉菜的调制方法 107

一、拌 107

二、腌 109

三、醉 112

四、糟 114

五、泡 116

六、炝 117

第三节 热制凉菜的烹调方法 120

一、卤 120

二、酱 122

三、冻 124

四、煮 127

五、酥 130

六、油炸卤浸 132

七、腊 135

八、风 138

九、松 141