糕点 罐头 饮料制作PDF电子书下载

目 录 1

一、糕点食品概论 1

（一）概述 1

（二）糕点的分类 2

（三）糕点的命名 3

二、糕点食品的原料 5

（一）面粉 5

（二）糖 12

（三）油脂 17

（四）乳和乳制品 21

（五）蛋品 22

（六）膨松剂 25

三、炉制品糕点的制作 27

（一）酥货类 27

1．甲酥货（27） 2．乙酥货（28）3．双酥（28）4．蛋 43

黄酥（29）5．杏仁酥（30） 6．扒拉饼（30） 7．耐皮 43

酥（31）8．大油酥（31） 9．香蕉酥（31） 10．桂花 43

酥（32）11．冰花酥（32） 12．甲乙白皮（33）13．佛 43

手（35）14．牛舌饼（35）15．四季饼（36）16．枣泥 43

卷（36）17．荷叶饼（36） 18．炉菊花（36） 19．南椒 43

盐（38）20．南烧饼（38） 21．千层酥（38）22．硬 43

皮（39）23．榴花饼（40）24．白香饼（40）25．红香 43

饼（41）26．葵花饼（42）27．京八件（43）28．苏州 43

麻饼 43

（二）干点类 45

1．点心饼干（45）2．冰糖酥（46）3．薄荷饼干 46

4．起盖（47）5．糖牛力（47）6．香元（48）7．冰花 49

饼干（48）8．薄脆（48） 9．香草条与芝麻条 49

10．香酥饼干（49）11．三色条（50）12．鸡蛋卷 50

13．花蛋白（51）14．麻饼 51

（三）月饼类 52

1．甲级月饼（52）2．乙级月饼（54）3．什锦月饼 54

4．苏式月饼（55）5．广东月饼（57）6．机制月饼 59

7．翻毛月饼 60

四、炸制糕点的制作 61

（一）炸红货类 61

1．乙级炸红货（61）2．开口笑（62）3．鸭蛋酥 63

豆酥（66）8．广东麻条 67

4．鸡蛋麻花（64）5．金棍（64）6．京果（66）7．豇 67

（二）炸白货类 68

1．大马蹄酥（68）2．乙级炸白货（69）3．枇杷酥 70

4．酥花（70）5．羊角蜜 71

（三）其他炸货 71

1．麻叶（71）2．蕉叶（73）3．馓子（73）4．江米 78

条（74）5．蓼花（75）6．小麻花（77）7．密贡 78

8．萨其马 78

五、糕类食品的制作 81

1．芙蓉糕（80） 2．百子糕（80） 3．蜜蜂糕 81

4．金丝糕（81） 5．云片糕（82） 6．玉带糕 83

7．绿豆糕（84）8． 山楂糕（84） 9．玫瑰糕 85

10．元霄 86

六、小食品及其他糕片的制作 94

1．花生片（87）2．芝麻片（87）3．寸金糖（88）4．鸡 94

骨糖（90）5．龙粘糖（91） 6．牛皮糕（91） 7．汗麻 94

片糖（92）8．花生粘（93）9．核桃粘（93）10．榆皮 94

花生（93）11．怪味豆（94）12．炸蚕豆 94

七、糕点保存与销售 95

（一）保存 95

（二）销售 96

（三）糕点商品的特性 97

八、蛋糕生产工艺 98

（一）概述 98

（三）原料和配方 99

（二）主要工具及设备 99

（四）制作 101

1．炉烧蛋糕（101） 2．蒸蛋糕（102）3．花蛋糕 103

（五）品质 104

九、面包的制作 108

（一）概述 108

（二）发酵原理 109

（三）工艺流程 111

（四）操作要点 112

（五）质量 116

十、罐头生产概况与流程 120

（一）概述 120

（二）罐头生产的主要设备与流程 121

（一）建厂 130

十一、罐头厂的建立和管理 130

（二）罐头生产的卫生要求 132

（三）罐头厂的管理 134

十二、各种罐头的制作 136

（一）糖水水果类罐头 136

1．糖水山楂罐头（136）2．糖水苹果罐头（138）3．糖水 143

杨梅罐头（139）4．糖水葡萄罐头（140） 5．糖水梨罐 143

头（142）6．糖水桃子罐头（142）7．糖水杏子罐头 143

8．糖水桔子罐头（144）9．糖水菠萝罐头（144）10．什 145

锦水果罐头 145

（二）蔬菜类罐头 146

罐头（147）4．青豆罐头 148

1．蘑菇罐头（146）2．莲藕罐头（147）3．番茄（整装） 148

（三）肉类罐头 149

1．红烧牛肉罐头（150）2．红烧猪肉罐头（150）3．浓汁羊肉罐头（151） 4．茄汁猪肉罐头（152） 5．咖喱兔肉罐头（152）6．红烧鸡罐头 153

十三、清凉饮料的生产与制作 155

（一）原料 155

（二）制冷设备及制冷剂 158

（三）冷饮的制作 160

1．汽水（160） 2．饮料葡萄酒（162） 3．香槟酒 162

4．果子露（163）5．冰淇淋（165）6．冰淇淋汽水 167

7．冰果（167）8．冰棒 167

（四）冷饮食品的卫生要求 168

附一冷饮食品的卫生标准 170

附二 使用食品添加剂的卫生标准 171