烹调诀窍500题PDF电子书下载

第一章 烹饪原料的选择与初加工 1

1.植物性海味干菜都包括哪些 1

2.紫菜有哪些性质，有哪些品种 1

3.大黄鱼与小黄鱼有什么区别 1

4.马面鱼和银鱼各有什么特点 2

5.常见的烹调原料可分为几类 3

6.猪的肌肉组织和脂肪组织是怎样构成的 3

7.骆驼肉、马肉有哪些特征，适于什么烹调法 3

8.什么是肉类及下货原料 3

9.什么是内脏原料，它与肉之比大约是多少 4

10.怎样洗涤猪内脏 4

11.洗肠、肚为什么要用盐、醋 4

12.洗肠、肚为什么不能用碱 4

13.我国哪些地方产燕窝 4

14.什么是鱼骨 5

15.什么是海茄子，主要有几种 5

16.什么是琼脂 5

17.什么是乌鱼蛋 5

18.什么是鲍鱼 5

19.淡菜有几种，怎样食用 6

20.怎样食用干贝 6

21.鲤鱼与鲫鱼有什么区别 7

22.胖头鱼与白鲢鱼有什么区别 7

23.青鱼与草鱼有什么区别 7

24.红鱼籽和黑鱼籽的特点是什么 8

25.蛏干有什么特点 8

26.青虾和对虾各有什么特点 9

27.虾皮是虾的皮吗 10

28.什么是蚝油，它是怎样制成的 10

29.虾油是虾的油吗 10

30.怎样除掉蔬菜残留农药 11

31.怎样清洗黄瓜 11

32.怎样切葱不流泪 11

33.怎样洗干净木耳 11

34.怎样洗干净香菇 12

35.老化的香菇怎样加工处理 12

36.怎样除去蘑菇泥沙 12

37.怎样减轻辣椒竦味 12

38.怎样除去卷心菜异味 12

39.怎样除掉豆芽菜腥味 13

40.怎样使豆浆无豆腥味 13

41.怎样除去豆腐异味 13

42.怎样除去大蒜味 13

43.怎样除去萝卜怪味 13

44.怎样除去苦瓜苦味 14

45.食物异味如何消除 14

46.原料保藏的目的是什么 14

47.保管烹调原料的方法有几种 15

48.食物高温保藏的作用是什么 15

49.什么是食品化学防腐剂保藏 15

50.什么是食物酸发酵保藏 15

51.怎样进行原料干燥脱水保藏 15

52.如何进行食物盐腌保藏 16

53.原料变质的物理原因是什么 16

54.调味品的管理应注意什么 16

55.怎样鉴别干菜 17

56.什么是嗅觉检验法 17

57.什么是听觉检验法 17

58.什么是味觉检验法 17

59.什么是感官鉴别 18

60.怎样判断原料的新鲜度 18

61.鉴别原料的标准有哪些 19

62.选择原料应注意些什么 19

63.怎样鉴别肉的质量 19

64.鉴别鸡的老嫩有哪些方法 21

65.猪、牛、羊内脏质量的好坏有何标志 21

66.怎样鉴别燕菜的质量 22

67.怎样鉴别海参的质量 22

68.怎样鉴别干鲍鱼的质量 22

69.怎样鉴别鱼肚的质量 22

70.常见的鱼肚有哪些，其品质如何 23

71.怎样鉴别鱼皮的质量 23

72.怎样鉴别鱼唇的质量 23

73.鉴别鱼翅的质量应注意些什么 23

74.怎样鉴别鱼骨的质量 24

75.怎样鉴别鱿鱼的质量 24

76.怎样鉴别鲜鱼的质量 24

77.怎样鉴别干贝的质量 25

78.怎样鉴别螃蟹的质量 25

79.新鲜的虾与不新鲜的虾各有什么特征 25

80.怎样鉴别蛋的品质 26

81.各种蛋的质量特点是什么 26

82.怎样鉴别松花蛋的质量 27

83.怎样鉴别火腿的质量 27

84.怎样鉴别笋类的质量 28

85.怎样鉴别口蘑的质量 28

86.怎样鉴别冬菇的质量 28

87.怎样鉴别银耳的质量 28

88.怎样鉴别油脂的质量 29

89.什么样的火腿最好，火腿可分几种规格 29

90.肉制品按加工方法分类有几种 30

91.我国肠制品的形状可分几类 30

92.灌肠制品有什么特点，为什么要经过熏烤 30

93.我国市场上常见的风味香肠有哪几种，各有什么特点 31

94.南京香肚有什么特点，怎样食用 31

95.黄瓜的苦味是怎样产生的，刺黄瓜，鞭黄瓜、秋黄瓜各有什么特点 32

96.颜色不同的西红柿为什么味道不同 32

97.什么是燕窝，含有哪些营养成分 33

98.燕窝分几种，鉴别时应注意什么 34

99.什么是鱼翅，鱼翅有多少类，其特征是什么 34

100.鱼翅分几等，有什么特点 35

101.鱼翅中的玉尾和玉洁的生长部位和质量 36

102.什么是全付翅和上色全付翅 36

103.植物油和动物油各有什么特点 36

104.鹿尾适合哪些烹调方法 37

105.出菜的基本要求是什么 37

106.素菜起源何处，基本用料是什么 37

107.用笼屉蒸制菜肴时应注意什么 37

108.鱼肉的特殊鲜味是怎样产生的 37

109.原料初步加工的意义是什么 38

110.原料初步加工的原则是什么 38

111.原料的初步加工包括哪些范围 38

112.什么是整料出骨 39

113.整料出骨的作用是什么 39

114.整料出骨应注意什么 39

115.什么是分档取料 40

116.分档取料有何意义 40

117.分档取料的作用是什么 40

118.分档取料有哪些要求 41

119.什么是出肉加工，基本要求有哪些 41

120.为什么要根据原料的不同部位进行合理的选用 41

121.剔肋骨、脊椎骨、后腿骨和前腿骨的具体方法 42

122.猪肉的名称、部位、性质与用途 42

123.牛肉可分几个等级 43

124.牛肉分哪些部位，适合于哪些烹调方法 43

125.怎样剔羊骨 44

126.羊肉分哪些部位，适宜哪些烹调方法 45

127.猪心应如何加工，适宜哪些烹调方法 45

128.腰子应如何加工，适宜哪些烹调方法 45

129.肺应如何加工，怎样烹制好 46

130.肠应如何加工才能去掉脏腑味，适宜哪些烹调方法 46

131.禽类初步加工有哪些要求 46

132.热水煺禽毛时应注意什么 47

133.禽类剔骨出肉的操作方法一般有几种，如何进行 47

134.家禽开膛一般有几种方法，怎样进行 47

135.怎样对家禽内脏进行初加工 48

136.鸡肉分哪些部位，适于哪些烹调方法 48

137.如何加工鸭掌 48

138.水产品初步加工有什么要求 49

139.怎样对“剥皮鱼”进行初加工 49

140.怎样对去沙类的鱼进行初步处理 49

141.鳝鱼用什么方法宰杀 49

142.甲鱼有何功能，适宜哪些烹调方法 50

143.墨鱼的又名是什么，怎样初加工 50

144.怎样出蟹肉 50

145.如何取虾籽 50

146.怎样取虾仁 50

147.什么鱼适合做鱼片 51

148.茸泥的用料肥瘦比例是多少 51

149.什么鱼适合做丸子 51

150.什么鱼适合氽汤 51

151.鱼为什么有腥味 52

152.什么是水焯，水焯的应用范围有哪些 52

153.水焯原料的作用是什么 52

154.水焯原料应注意什么 53

155.蔬菜初加工有哪些要求 53

156.鲜活原料初加工的质量要求有哪些 53

157.鲜活原料初加工的范围有哪些 53

158.走红的方法有几种 54

159.走红时应注意什么 54

160.怎样除去烹调原料的怪味 54

161.什么是制汤 55

162.制汤的意义是什么 55

163.制汤技术有什么特点 55

164.鲜汤可分几类 55

165.怎样除掉虾的腥味 55

166.怎样除去蟹腥味 55

167.怎样去掉河鱼腥味和泥味 56

168.怎样去除炸鱼油中腥味 56

169.为什么不可用热水冲烫冻鱼 57

170.怎样选购冻鱼 57

171.怎样加快冷冻鱼和肉的软化 57

172.怎样加工处理蟹 58

173.怎样拆蟹肉 58

174.怎样宰杀甲鱼 59

175.怎样宰杀鳝鱼 59

176.怎样抽出鲤鱼筋 60

177.怎样使蚌、螺吐净泥土 60

178.怎样挑选对虾和河虾 60

179.怎样快速剥鱼鳞 61

180.带鱼体上银白物是什么 61

181.怎样去掉带鱼表面污物 61

182.鱼胆破了怎么办 61

183.怎样利用甲鱼胆 62

184.怎样给象皮鱼剥皮 62

185.怎样挑选牛肉 62

186.猪内脏有何去异味法 62

187.怎样洗净猪油 63

188.怎样去除猪脑血筋 63

189.怎样煮肚丰满厚实 63

190.怎样去掉猪腰子膻味 63

191.怎样割掉腰臊 64

192.为何不宜用热水浸洗猪肉 64

193.怎样快速拔猪毛 64

194.怎样除去兔肉异味 64

195.怎样快速拔兔毛 64

196.哪种鸡宜做哪些菜好 65

197.怎样除掉鸡腥味 65

198.怎样鉴别烧鸡和白条鸡的质量 66

199.怎样快速煺禽毛 66

200.杀鸡有何妙法 66

201.哪种鸭做哪些菜好 67

202.杀鸭有何要点 67

203.怎样去掉鸭肉腥臊味 67

204.冻鸡鸭怎样返鲜 67

205.怎样使凉烤鸭复鲜 68

206.怎样使冷鸭片回热 68

207.怎样宰杀鹌鹑 68

208.怎样除去羊肉膻味 68

209.怎样清洗猪羊肠肚 69

210.怎样清洗猪羊肺 69

211.咸肉怎样退盐 70

212.怎样除去咸肉异味 70

213.怎样选择灌肠 70

214.怎样挑选和保管香肠 71

215.怎样挑选和保管火腿 71

216.怎样煮制灌肠不破 71

217.怎样煮火腿不脱皮 72

218.怎样剥鸡蛋才完好 72

219.怎样除去松花蛋的涩味 72

220.怎样将蛋黄与蛋清分开 72

221.怎样掌握切刀法 73

222.怎样掌握片刀法 73

223.切制时怎样防止刀伤手指 74

224.切片怎样做到薄厚一致 74

225.怎样把丝切得粗细均匀 74

226.怎样切块才美观 75

227.怎样对不同肉类做刀工处理 75

228.怎样切熟肉 76

229.怎样加工肉茸 76

230.丸子馅怎样细切粗剁 77

231.剁肉馅怎样防粘刀 77

232.怎样切好煮鸡蛋 77

233.怎样切出完整的松花蛋 77

234.怎样给鲜鱼打花刀 77

235.怎样剞鱿鱼卷 78

236.怎样切好鱼片 78

第二章 烹饪卫生 79

237.食物为何腐败 79

238.如何防腐 79

239.用铁锅炒菜好不好 80

240.家用餐具如何消毒 80

241.“胖听罐头”为何不能食用 81

242.“哈喇”味的食品为何不能吃 81

243.为何不能空腹吃柿子 82

244.为何不能用报纸包装食品 82

245.含铁锈的水能饮用吗 83

246.为何不能吃烧焦的鱼和肉 83

247.吃水果为何要削皮 84

248.为何不要吃生鸡蛋 84

249.蒸锅水为何不能喝 84

250.铝锅为何不宜存放饭菜 85

251.为何不能乱用色素 85

252.为何不能用铁锅煮酸性食品 86

253.为何生熟食品要分开 86

254.生吃瓜果蔬菜为何要消毒 86

255.使用冰箱要注意哪些卫生问题 87

256.在家庭里提倡分餐制有何益处 87

257.维生素C为何不能代替水果和蔬菜 88

258.味精有何卫生问题 89

259.不新鲜的鸡蛋能吃吗 89

260.如何预防癌从口入 90

261.为何不要反复高温加热食用油 92

262.为何不宜长期食用油炸食品 92

263.多吃糖精有何害处 92

264.饮食卫生应注意哪些问题 93

265.菜板卫生应注意哪些问题 94

266.吃狗肉有何隐患 94

267.如何消灭蟑螂 95

268.食物中毒如何分类 96

269.吃白果为何会中毒 97

270.为何不能吃生杏仁和枇杷核 97

271.吃泡菜会患癌吗 97

272.吃铜火锅菜肴为何会中毒 98

273.吃霉变甘蔗为何会中毒 98

274.如何预防毒蘑菇中毒 99

275.荔枝为何不宜多吃 99

276.吃菠萝为何要先用食盐水浸泡 100

277.食用生番茄要注意哪些问题 100

278.为何不要用锡壶盛酒 101

279.使用瓷器、搪瓷、陶器要注意什么 101

280.为何不能用洗衣粉洗食品和餐具 102

281.为何不能长期用塑料桶盛食油 102

282.为何不能吃馊米饭 102

283.如何预防黄曲霉毒素 103

284.发霉的花生、玉米为何不能吃 103

285.为何不能吃没腌透的菜 104

286.黄豆为何煮了吃好 104

287.如何预防扁豆中毒 104

288.烂白菜为何不能吃 105

289.为何不能吃发芽的土豆 105

290.新鲜的黄花菜能吃吗 105

291.吃河豚鱼为何会中毒 106

292.鱼为何要煮熟烧透再吃 106

293.为何不能吃死螃蟹和甲鱼 107

294.牲畜甲状腺为何不能吃 107

295.如何预防肉毒中毒 108

296.病死的牲畜肉为何不能吃 108

297.“豆肉”为何不能吃 108

298.臭鸡蛋为何不能吃 109

299.吃腐乳会致癌吗 109

300.塑料食具有害吗 110

第三章 干制品涨发技术 112

301.干菜泡发的目的是什么 112

302.干菜泡发的要求是什么 112

303.干菜泡发的方法有几种 112

304.什么是水发，六字泡发法是什么 113

305.什么是冷水发 114

306.什么是温水发 114

307.什么是沸水发 114

308.什么是蒸发 114

309.什么是油发 115

310.什么是碱发 115

311.发干鱿鱼、乌鱼为什么必须用碱 115

312.什么是火发 115

313.什么是盐发 116

314.盐发有什么好处，适合于哪些原料 116

315.油发干货应注意什么 116

316.油发的作用是什么，油发可分为几个步骤 116

317.怎样泡发蹄筋 117

318.怎样泡发犴鼻 117

319.怎样泡发鹿尾 117

320.怎样泡发驼峰 117

321.怎样泡发驼蹄 118

322.怎样泡发燕菜 118

323.为什么水发燕菜要放些碱 118

324.怎样泡发鱼翅 118

325.发蹄筋有几种方法 119

326.怎样泡发鱼肚 119

327.怎样泡发海参 120

328.怎样泡发大乌参 120

329.怎样泡发海茄子 121

330.怎样泡发鲍鱼 121

331.怎样泡发鱼骨 121

332.怎样泡发干贝 121

333.怎样泡发鱼裙 122

334.怎样泡发鱼皮 122

335.怎样泡发乌鱼蛋 122

336.怎样泡发海虹 122

337.怎样泡发海螺干 123

338.怎样泡发海米 123

339.怎样泡发发菜 123

340.怎样泡发虾籽 123

341.怎样泡发猴头蘑 123

342.怎样泡发白果 124

343.怎样泡发百合 124

344.怎样泡发兰片 124

345.怎样泡发银耳 124

346.怎样泡发莲籽 124

347.肉皮的泡发方法有几种 125

348.冷水发适用于哪些干料 125

349.温水发适用于哪些干料 125

350.为什么泡发海参应注意季节变化 125

351.发海参为什么要防油防碱 126

352.油发的小杂鱼肚片有的为什么在烹调中易化 126

353.怎样泡发口蘑 126

354.怎样采集鲜蛏子 126

355.怎样泡发蛏子干 126

356.怎样泡发银鱼干 127

357.怎样泡发海蛰 127

358.怎样泡发鱼信 127

359.怎样泡发鱿鱼 127

360.怎样泡发章鱼 128

361.鱼骨要用油拌一下再蒸 128

362.烫发海蛰皮丝时水温不宜过高 128

363.海蜇丝烫发后要用浅水反复浸泡 129

364.笋干、玉兰片和笋衣的区别及其涨发 129

365.玉兰片、笋干涨发时用淘米水浸泡效果好 130

366.发玉兰片、笋干时不能用铁锅和铝锅 130

367.干莲子涨发时切忌用冷水浸泡或冷水下锅 130

368.脱水莲子表皮的莲衣要用热碱水搓除 131

369.腐竹宜用温水涨发 131

370.香菇不宜用热水浸泡，冷水浸泡时间也不能过长 132

371.木耳和银耳宜用冷水涨发 132

372.猴头蘑的发制方法 133

373.发菜的发制方法 133

374.竹荪的发制方法 133

375.涨发石花菜水温是关键 134

376.涨发虾子的方法 134

第四章 原料挂糊、上浆和勾芡 135

377.什么是上浆 135

378.什么是挂糊 135

379.挂糊、上浆的作用是什么 135

380.糊可分为多少种 135

381.浆可分为多少种 135

382.挂糊、上浆的主要原料是什么 136

383.制糊、浆应注意什么 136

384.滑溜虾片为什么要上浆 137

385.炸丸子的肉陷上浆时为什么要搅匀 137

386.脆皮糊的主要用料是什么，适于哪些原料 137

387.干粉糊的主要用料是什么，适于什么原料 138

388.蛋清糊的主要用料是什么 138

389.酥皮糊是如何制成的 138

390.发粉糊是怎样制成的 138

391.蛋泡糊主要用料是什么，用此糊制做的菜肴有什么特点 138

392.水粉糊如何制做，主要用料是什么 138

393.拖蛋糊滚面包渣(或芝麻)的菜肴有什么特点 139

394.拍粉拖蛋糊有什么作用，适于哪些菜肴 139

395.熘肉段为什么要抓糊 139

396.什么是勾芡 139

397.芡有几种 139

398.勾芡的意义是什么 140

399.勾芡有哪些作用 140

400.勾芡的方法有哪些 140

401.勾芡时应掌握哪些关键 141

402.常用勾芡的淀粉有哪些 141

403.马铃薯淀粉和地瓜淀粉的黏度为什么不同 141

404.什么菜肴不宜勾芡 142

405.什么是汁 142

406.汁有多少种 142

407.芡有哪些种类 142

408.什么是喂菜 142

409.喂菜的作用是什么 143

410.烹调中有哪几种常用粉芡 143

411.勾芡要注意什么 144

412.如何勾炒菜芡 144

413.如何勾挂汁芡 145

414.如何勾烧菜芡 145

415.怎样掌握芡汁的浓度 146

416.勾芡结堆怎么办 146

417.何谓上浆挂糊 147

418.菜肴上浆加淀粉以多少为宜 147

419.调制浆糊加蛋清吗 147

420.上浆要掌握哪些要领 147

421.上浆有何作用 148

422.上浆要注意什么 149

423.如何“挂霜” 149

第五章 菜肴的烹制 150

424.什么是烹饪 150

425.什么是烹调，它与烹饪有什么区别 150

426.烹调的基本功包括哪些 150

427.什么是热菜 150

428.菜肴的属性是什么 150

429.构成菜肴属性的条件是什么 151

430.菜肴烹制一般可分为哪两大类 151

431.烹调的作用是什么 151

432.热菜共有多少类烹调方法 152

433.名贵菜肴的出处 153

434.炒脆性蔬菜怎样才能避免菜肴出汤 153

435.什么是炒，炒有几种烹调方法 153

436.炒菜的要求是什么 153

437.什么是生炒 154

438.什么是熟炒 154

439.什么是生熟炒 154

440.什么是水炒 154

441.什么是滑炒 154

442.什么是软炒 155

443.什么是抓炒 155

444.什么是干炒 155

445.干炒应注意什么 155

446.什么是爆炒 156

447.爆炒为什么强调选料 156

448.什么是溜，有几种烹制方法 156

449.什么是焦溜 156

450.什么是滑溜 156

451.什么是醋溜 157

452.什么是糟溜 157

453.什么是糖溜 157

454.什么是软溜 158

455.什么是脆溜 158

456.什么是烧溜 158

457.滑溜菜为什么要加蛋清 158

458.溜肉段为什么需要过两次油 159

459.溜制菜肴的共性是什么 159

460.溜制烹调技术的个性是什么 159

461.什么是炸，炸制菜肴的特点是什么 159

462.炸制烹调方法有哪些 160

463.什么是清炸 160

464.什么是干炸 160

465.什么是软炸 160

466.什么是酥炸，操作中应注意什么 160

467.什么是松炸，成品有什么特点 161

468.什么是卷包炸，成品有什么特点，操作中应注意什么 161

469.什么是脆炸 161

470.什么是纸包炸，成品有什么特点，操作中应注意什么 161

471.卷包炸与纸包炸的不同点是什么 162

472.松炸与酥炸有什么区别 162

473.脆炸与酥炸有什么区别 162

474.说明炸的共性和个性 162

475.什么是烹，烹有几种做法 163

476.什么是清烹 163

477.什么是干烹 163

478.什么是炸烹 163

479.什么是爆，爆制方法有几种 164

480.爆的操作关键是什么 164

481.什么是油爆 164

482.什么是芜爆 164

483.什么是酱爆 164

484.什么是葱爆 165

485.什么是汤爆 165

486.什么是水爆 165

487.什么是煎，煎烹技术有几种操作方法 165

488.什么是干煎 166

489.什么是煎蒸 166

490.什么是煎焖 166

491.什么是煎烤 166

492.什么是煎溜 167

493.什么是瓤煎 167

494.什么是酥煎 167

495.什么是贴，贴烹的技术要求是什么 168

496.什么是烧，烧菜做法有几种 168

497.什么是红烧 168

498.什么是干烧 168

499.什么是葱烧 169

500.什么是糟烧 169

501.什么是焖，焖制有几种做法 169

502.什么是红焖 170

503.什么是黄焖 170

504.红焖与黄焖的区别是什么 170

505.什么是扒，扒制有几种做法 171

506.什么是红扒 171

507.什么是白扒 171

508.什么是槽扒 171

509.什么是蚝油扒 172

510.什么是鸡油扒 172

511.什么是鸭油扒 172

512.什么是虾子扒 172

513.什么是海米扒 172

514.什么是奶油扒 173

515.什么是葱扒 173

516.什么是五香扒 173

517.什么是鱼香扒 173

518.扒制法的技术关键是什么 174

519.扒菜为什么使用熟料较多 174

520.什么是瓤，瓤烹方法有几种 174

521.什么是内瓤法 174

522.什么是外瓤法 175

523.瓤烹的操作关键是什么 175

524.瓤烹菜肴的选配原则是什么 175

525.什么是蒸，蒸制烹调技术对原料有什么要求 175

526.什么是干蒸 176

527.什么是清蒸 176

528.什么是粉蒸 176

529.怎样烹制清蒸白鱼 176

530.怎样熟制清蒸驴肉 176

531.什么是浇，浇制有几种做法 177

532.什么是炸浇 177

533.什么是蒸浇 177

534.什么是煮浇 177

535.什么是油浸 177

536.什么是拔丝，操作关键是什么 178

537.什么是挂霜，挂霜有几种方法 178

538.什么是冰花 178

539.什么是蜜汁，蜜汁菜有什么特点 178

540.烹制蜜汁菜应注意什么 178

541.熬浆的方法有几种 179

542.挂浆白肉翻沙怎样处理 179

543.什么是烩，烩烹有几种做法 180

544.什么是清烩 180

545.什么是烧烩 180

546.什么是糟烩 180

547.什么是家常烩 181

548.什么是熬，熬烹有几种做法 181

549.什么是氽，其方法有几种 181

550.什么是清炖 181

551.什么是隔水炖，此法有什么技术要求 182

552.清炖鱼的汤汁为什么呈乳白色 182

553.什么是煨，其特点是什么 182

554.什么是涮，其特点是什么 182

555.什么是烤，烤烹有几种做法 183

556.什么是挂炉烤 183

557.什么是焖炉烤 183

558.什么是明炉烤 183

559.什么是泥烤 183

560.泥烤菜肴有什么特点 184

561.煨与焖的区别是什么 184

562.油滑菜应注意什么 184

563.清炸与干炸的区别是什么 184

564.滑炒与滑溜的区别是什么 184

565.火锅的特点、种类和配制方法 184

第六章 荤素菜主食制作技巧 188

566.荤菜怎样才做得脆嫩 188

567.怎样炒肉不粘锅 188

568.怎样炒肉丝才鲜嫩 189

569.怎样把肉片炒鲜嫩 189

570.怎样生炒肉类 189

571.怎样炒好腰花 190

572.怎样炒猪肝才鲜嫩 190

573.煮熟的肉怎样整理 190

574.火腿应先吃什么部位 190

575.怎样吃火腿味最美 191

576.烹制火腿不宜用哪些调料 191

577.烹调肥肉有何技巧 191

578.怎样吃槽头肉 192

579.怎样烹制猪爪 192

580.怎样做走油肉 193

581.炖肉有什么窍门 193

582.怎样使炖肉有水果香味 194

583.烧肉有何诀窍 194

584.烧肉为什么不宜放盐过早 195

585.怎样烹制红烧肉 195

586.怎样用红糖熏肉 195

587.怎样做油爆肚 195

588.做肉丸有何窍门 196

589.氽丸子如何才不散 196

590.氽丸子用什么肉剁馅 197

591.怎样氽丸子不散 197

592.怎样干炸丸子 197

593.怎样增加馅黏性 197

594.怎样把白菜馅调成韭菜味 198

595.瘦肉馅怎样打水 198

596.肥肉馅怎样打水 198

597.包蒸饺怎样做馅 198

598.怎样做肉馅 198

599.牛肉怎样才能炖得味美肉烂 199

600.怎样炖煮老牛肉 200

601.怎样把牛肉炒鲜嫩 200

602.烤肉有何窍门 200

603.家庭怎样烤羊肉串 201

604.涮羊肉选用哪些部位的肉 202

605.怎样将羊肉涮得鲜嫩 202

606.怎样做西式烤牛肉 202

607.狗肉是否现宰现吃 202

608.怎样烹出狗肉的特殊风味 203

609.怎样使老鸡鸭熟得快 203

610.怎样把鸡做得色鲜味美 203

611.压力锅做鸡怎样入味 204

612.怎样炖鸡才能快速软烂 204

613.白斩鸡怎样做得鲜嫩 205

614.怎样把香酥鸡做得酥香 205

615.肥鸭怎样解腻去腥 205

616.怎样烤鹅肉 206

617.怎样快速烧鸡入席 206

618.怎样做香酥鸭 206

619.怎样烹调南京板鸭 207

620.怎样煎鱼不粘锅 207

621.烧鱼怎样防破碎 208

622.形体大的鱼怎样切段 208

623.怎样把活鱼做得鲜美 208

624.怎样做鱼汤味道才鲜美 209

625.活鱼宰杀后什么时间烹调 209

626.怎样去掉鱼的腥味 209

627.鱼清蒸前为何要用沸水烫一烫 210

628.烹制鱼什么时间加姜好 210

629.蒸鱼什么时间入锅 211

630.烧鱼怎样入味 211

631.怎样吃鱼头 211

632.怎样将小鱼做成酥鱼 211

633.油炸小鱼怎样挂糊好 212

634.黄鳝为何宜现宰现煮食 212

635.怎样烹调鳝鱼味美 212

636.怎样烹制明太鱼 213

637.怎样使螃蟹增肥增重 213

638.怎样烹制螃蟹鲜香 213

639.怎样烹制田螺 214

640.怎样使鲜虾味更鲜 214

641.怎样给虾仁上浆 214

642.如何做鳖才鲜 214

643.怎样清蒸甲鱼 215

644.怎样红烧甲鱼 215

645.怎样做甲鱼汤 215

646.怎样烹调才能恢复冻鱼鲜味 216

647.如何做咸鱼才鲜 216

648.带鱼有何新吃法 216

649.怎样做熏鱼 218

650.怎样食用淡菜 218

651.怎样煮鸡蛋不崩裂 218

652.怎样煮有裂纹的蛋 219

653.煮蛋怎样掌握老嫩 219

654.怎样炒嫩鸡蛋 220

655.炒好鸡蛋有哪些窍门 220

656.炒鸡蛋怎样使用葱花 220

657.做鸡蛋汤怎样打蛋花 220

658.怎样煎好荷包蛋 221

659.咸鸭蛋的几种风味吃法 221

660.家庭怎样制作蛋皮 221

661.怎样制作水晶蛋 222

662.怎样把茶蛋煮得醇香味美 222

663.怎样制作醉蛋 222

664.怎样蒸蛋羹 223

665.蔬菜怎样才炒得脆嫩 223

666.为什么绿叶蔬菜忌焖煮 224

667.炒绿叶菜有何基本方法 224

668.烹调绿叶菜为什么不宜加醋 225

669.烹调西红柿怎样保持鲜艳 225

670.怎样科学做白菜 226

671.怎样生炒白菜 226

672.为何萝卜最好分段做 226

673.怎样分节做鲜藕 227

674.菠菜有多少种吃法 227

675.怎样食用石花菜 228

676.怎样科学吃土豆 228

677.怎样吃粉质土豆 228

678.怎样炒土豆丝脆嫩清香 228

679.怎样炒油菜色香味好 229

680.圆白菜有多少种做法 229

681.怎样炒制苋菜 229

682.怎样用香椿做风味小吃 230

683.怎样做胡萝卜 230

684.怎样把菜花炒脆嫩 231

685.怎样烹炒青椒 231

686.炒蒜苔怎样防止干瘪 232

687.想减肥的人怎样烧茄子 232

688.烧茄子怎样才不变黑 232

689.炒茄子怎样才省油 232

690.怎样煮鲜豆 233

691.你会炒韭菜吗 233

692.芹菜叶有哪些做法 233

693.你会炒卷心菜吗 234

694.怎样炸花生米饱满香脆 234

695.黑木耳有多少种做法 234

696.怎样凉拌白木耳 235

697.怎样食用速冻蔬菜 235

698.如何做冷冻贮存的蔬菜 235

699.自己如何做豆花、豆腐 236

700.烧豆腐如何防碎、入味 236

701.怎样保持主食的营养 237

702.怎样淘米减少营养损失 237

703.怎样把米中沙石淘出来 237

704.煮米饭加多少水为宜 238

705.籼米怎样做出好吃的饭 238

706.陈米怎样煮变“新米” 238

707.煮米饭“夹生”了怎么办 238

708.米饭焦糊怎么办 239

709.用自来水煮饭何时加米 239

710.煮稀饭怎样防止溢锅 240

711.怎样用沙锅焖米饭 240

712.怎样把米饭煮得白黏香 240

713.怎样使压力锅做米饭不粘锅底 240

714.怎样熬米粥 241

715.熬米粥可否加些碱 241

716.怎样使馒头稀饭一锅熟 241

717.一锅怎样做干稀两样饭 242

718.怎样去掉剩饭异味 242

719.怎样加热冷稀饭 242

720.怎样煮小米饭 242

721.怎样炒米粉软韧鲜香 242

722.怎样培养面肥 243

723.怎样用蜂蜜代替面肥 243

724.怎样把面发好 243

725.水温与和面有何关系 244

726.冬季和面如何加水 244

727.如何检测发面酸碱度 244

728.怎样快速发面 245

729.面没有发好怎么办 245

730.蒸馒头放碱多了怎么办 245

731.怎样判断馒头生熟 246

732.馒头没蒸熟怎么办 246

733.怎样制作糖馅不外溢 246

734.怎样使蒸出的馒头美观 246

735.蒸包子怎样防止破馅 247

736.怎样给剩馒头加热 247

737.怎样巧吃剩下的干硬馒头 247

738.怎样炸馒头省油且香脆 247

739.怎样除去面条碱味 248

740.家庭怎样自制蛋糕 248

741.怎样做水煎馒头 248

742.怎样做香脆玉米饼 248

743.怎样用压力锅烤面包 249

744.冷面包怎样加热 249

745.怎样回软面包 249

746.怎样将干硬面包做成西式点心 250

747.怎样掌握和面加水量 250

748.和面怎样达到“三光” 251

749.做擀面怎样和面 251

750.怎样抻面条 251

751.怎样做刀削面 252

752.怎样做川味担担面 252

753.怎样做好炸酱面的酱 252

754.怎样把挂面煮好 253

755.如何煮饺子 253

756.怎样使煮出的水饺不粘连 254

757.怎样烙饼外酥里软 254

758.煮元宵应掌握哪些要领 255

759.怎样炸元宵防崩裂 255

760.炸油饼用什么代替明矾 255

761.炸年糕怎样注意安全 256

762.怎样将生日蛋糕切整齐 256

763.怎样快熬绿豆汤 256

764.怎样用干豆熬好豆粥 257

765.煮豆沙怎样防糊锅底 257

766.怎样煮玉米味鲜美 257

767.怎样煮红薯才甜、香、软 257

768.怎样用压力锅烤红薯 258

769.怎样烧煮冰莲子汤 258

770.怎样给宝宝做三明治 258

771.家庭怎样做烧麦 259

第七章 制汤要点 260

772.制汤的关键是什么 260

773.怎样加工一般白汤 260

774.怎样加工浓白汤 261

775.怎样加工一般清汤 261

776.怎样加工高级清汤 261

777.做汤时要及时撇沫 261

778.做汤时不宜撇除浮油 262

779.做汤要添加少量食盐 262

780.做汤时调料不宜放得过多 263

781.做汤时要在汤锅里放几块猪骨垫底 263

782.奶白汤形成的原理 263

783.制作奶白汤的原料 264

784.烹制高级清汤的原料 264

785.烹制高级清汤的要领 265

786.“吊汤”时手勺应在锅中顺一个方向缓慢搅动 266

787.“吊汤”要添加鸡肉茸、猪肉茸的原理 266

788.“吊汤”时原汤要凉后才可添加肉茸 267

789.制作素鲜汤的原料 267

790.“鸭奶汤”不能加醋 268

第八章 调味品在烹调中的作用 269

791.什么是调味 269

792.调味的原则是什么 269

793.调味的作用是什么 270

794.调味可分几个阶段 271

795.单味的种类有哪些 271

794.常用的调味品有哪些 271

797.常用的调味品各起什么作用 271

798.咸、酸、辣味成分各自怎样构成的 272

799.咸味调味品有哪些，各自作用是什么 272

800.甜味调味品有哪些，在菜肴中的主要作用是什么 272

801.辣味调味品有哪些，它们都有哪些作用 272

802.苦味调味品有哪些，有什么功能 273

803.香味调味品有哪些，它在菜肴中的作用是什么 273

804.什么是复合味 273

805.什么是味的互相抵消 273

806.什么是味的突出 273

807.什么是味的对比 274

808.什么是味的转换 274

809.什么是糖醋 274

810.什么是米醋 274