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第一章 畜禽的屠宰 1

第一节 畜禽屠宰的一般要求 1

一、屠宰加工车间（场所）的要求 1

二、生产人员的卫生要求 2

三、屠宰过程中的要求 2

四、做好宰前检疫和宰后检验 2

第二节 猪的屠宰 3

一、宰前检疫及饲养管理 3

二、屠宰方法 5

三、宰后检验 12

第三节 牛、羊的屠宰 15

一、牛的屠宰 15

二、羊的屠宰 20

一、宰前检验及饲养管理 24

第四节 禽类的屠宰 24

二、屠宰方法 25

第二章 畜禽原料的选用 28

第一节 畜禽原料的出肉与去骨 28

一、出肉加工 28

二、整料去骨 30

第二节 猪肉的分档取料与选用 31

一、头、尾部 31

二、躯干部 32

三、四肢部 36

四、内脏 37

五、其它 38

第三节 牛肉的分档取料与选用 39

一、头颈部 40

二、躯干部 40

三、四肢及其它 42

第四节 羊肉的分档取料与选用 43

一、头颈尾部 43

二、四肢躯干部 44

三、内脏及其它 45

第五节 鸡肉的分档取料与选用 47

一、鸡肉 47

二、鸡内脏 49

三、鸡骨及其它 51

四、烹调鸡种的选用 52

第三章 水产品的初步加工 54

第一节 初步加工的一般原则与方法 54

一、水产品初步加工的一般原则 54

二、水产品初步加工的方法 55

二、水产品的出肉加工 57

一、整鱼去骨的方法 57

第二节 水产品的去骨出肉 57

第四章 蔬菜及豆类的初步加工 60

第一节 新鲜蔬菜的初步加工 60

一、蔬菜初步加工的一般原则 60

二、蔬菜初步加工的方法 61

第二节 豆制品的加工 63

一、豆腐 63

二、花样豆制品 69

三、腐乳 79

四、豆腐粉 85

第三节 豆芽 87

一、人工豆芽 87

二、机制豆芽 89

一、原料干制的意义 90

第一节 原料干制涨发的要求 90

第五章 干货原料的涨发 90

二、干货原料涨发的要求 91

第二节 干货原料涨发的方法 95

一、水发 95

二、油发 98

三、碱发 99

四、盐发 101

五、火发 101

3．香菇 102

2．黄花菜 102

4．口蘑 102

1．木耳、银耳 102

第三节 常用干货原料的涨发 102

5．猴头蘑 103

7．玉兰片 103

6．发菜 103

9．莲子 104

11．干蟹肉 104

12．干贝 104

10．虾子、蟹子 104

8．笋干 104

14．鲍鱼 105

16．海蜇、蜇头 105

15．乌鱼蛋 105

13．哈士蟆 105

18．鱼皮 106

17．鱼骨、鱼信 106

20．群边 107

21．燕窝 107

19．鱼唇 107

22．鱿鱼 108

23．鹿筋 108

24．蹄筋 109

25．鱼肚 110

27．驼掌 110

26．皮肚 110

28．熊掌 110

29．海参 111

30．鱼翅 113

第六章 烹饪原料的初步熟处理 115

第一节 初步熟处理的要求 115

一、初步熟处理的作用 115

第二节 过油 117

二、初步熟处理的基本要求 117

一、过油的作用 118

二、过油的方法 119

三、过油的注意事项 129

第三节 走红 131

一、走红的方法 132

二、走红的注意事项 133

第四节 焯水 133

一、焯水的作用 134

二、焯水的方式 136

三、煨水的要求 137

第五节 制汤 139

一、制汤的意义和作用 139

二、汤的种类 140

三、制汤机理和要求 141

四、制汤的方法 143

五、制汤的关键 149