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绪论 1

目 录 1

第一篇 总 论 5

第一章水果、蔬菜的化学成分的糖渍工艺 5

特性 5

（一）水分 5

（二）糖分 6

（三）淀粉 6

（四）有机酸 7

（五）纤维素与半纤维素 8

（六）果胶物质 9

（七）单宁 10

（八）糖苷类 10

（九）色素物质 11

（十一）芳香物质 12

（十）含氮物质 12

（十二）维生素 15

（十三）酶 16

第二章 原料糖的种类及其与糖渍工艺有关的特性 18

一、原料糖的种类 18

二、糖的一般特性及在糖渍工艺中的作用 19

（一）甜度 19

（二）溶解度与结晶性 20

（三）沸点与浓度 22

（四）吸湿性与转化性 22

（五）稳定性 25

（六）粘稠性 25

（七）渗透性 26

（八）发酵性 28

（九）抗氧化性及营养性 29

（一）蔗糖 30

三、各种原料糖的特性 30

（二）麦芽糖浆（饴糖） 32

（三）淀粉糖浆与果葡糖浆 35

（四）蜂蜜 37

第三章水果、蔬菜糖渍制品的分类 37

一、以往的各种分类法 37

二、本书建议的分类法 40

（一）果蔬蜜饯类 42

（二）果蔬蜜酱类 42

（三）果蔬盐坯制品类 43

（四）糖制干果类 43

（五）果蔬冻糕类 43

第四章水果、蔬菜糖渍加工预处理 43

一、原料来源及选择 43

（一）选别及分级 45

二、原料的预处理 45

（二）原料的皮层处理 46

（三）原料的肉质处理 51

第五章糖渍工艺理论及方法 71

一、新鲜果蔬“原样组织”的糖渍工艺 72

（一）透糖平衡 72

（二）透糖的工艺措施 76

（一）工艺特点 88

二、新鲜果蔬“改变组织”的糖渍工艺 88

（二）糖渍工艺 89

（三）烘制设备 91

三、干果组织及盐坯组织的糖渍工艺 104

（一）工艺特点 104

（二）加工工艺 106

第六章糖渍加工中的防腐与成品保存 116

一、果蔬糖渍制品中的水分含量与 117

水分活度 117

二、果蔬糖渍工艺中的微生物 119

三、加工过程中的防腐 121

四、成品保存 124

第七章水果、蔬菜糖渍制品的商品化 130

一、制品商品化的目标 130

二、果蔬糖渍制品的商品特点 131

三、果蔬糖渍制品商品化的方向 131

第二篇各 论 137

第一章水果糖渍工艺 137

一、桃、李、梅、杏 137

（一）各果的糖渍工艺特性 137

（二）各果的糖渍工艺 138

二、橙、柑、桔、柚、柠檬 154

（一）各果的糖渍工艺特性 154

（二）各果的糖渍工艺 155

（一）木瓜的糖渍工艺特性 168

三、木瓜 168

（二）木瓜的糖渍工艺 169

四、苹果 174

（一）苹果的糖渍工艺特性 174

（二）苹果的糖渍工艺 174

五、枣 181

（一）枣的糖渍工艺特性 181

（二）枣的糖渍工艺 182

六、青榄 187

（一）青榄的糖渍工艺特性 187

（二）青榄的糖渍工艺 187

七、芒果 194

（一）芒果的糖渍工艺特性 194

（二）芒果的糖渍工艺 195

（一）椰子的糖渍工艺特性 199

（二）椰子的糖渍工艺 199

八、椰子 199

九、梨 204

（一）梨的糖渍工艺特性 204

（二）梨的干制及利用 205

（三）梨的糖渍工艺 205

十、香蕉 208

（一）香蕉的糖渍工艺特性 208

（二）香蕉的糖渍工艺 208

十一、菠萝 212

（一）菠萝的糖渍工艺特性 212

（二）菠萝的糖渍工艺 212

十二、杨桃 219

（一）杨桃的糖渍工艺特性 219

（二）杨桃的糖渍工艺 219

十三、其他果类的糖渍工艺 222

二、萝卜 227

第二章蔬菜糖渍工艺 227

一、蔬菜糖渍要点概论 227

（一）萝卜的糖渍工艺特性 228

（二）萝卜的糖渍工艺 228

三、胡萝卜 230

（一）胡萝卜的糖渍工艺特性 230

（二）胡萝卜的糖渍工艺 231

四、姜 233

（一）姜的糖渍工艺特性 233

（二）姜的糖渍工艺 233

五、冬瓜 237

（一）冬瓜的糖渍工艺特性 237

（二）冬瓜的糖渍工艺 237

六、其他蔬菜的糖渍工艺 239

主要参考文献 248

附录 250