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1 概论 1

1.1 食品安全的定义 1

目录 1

1.2 食品安全对公共卫生的挑战 2

1.3 食品安全的主要问题 4

1.3.1 微生物性危害 4

1.3.2 化学性危害 5

1.3.3 监测 5

参考文献 6

1.3.4 新技术 6

1.3.5 国家食品安全保证能力建设 6

2 危险性分析 8

2.1 定义 8

2.2 危险性评估 9

2.2.1 食品中的化学物的危险性评估 9

2.2.2 食品中的生物性因素的危险性评估 14

2.3.2 化学污染物 15

2.3.1 食品添加剂 15

2.3 危险性管理 15

2.3.3 农药残留 16

2.3.4 兽药残留 16

2.3.5 生物因素 16

2.4 危险性分析的应用实例 16

2.4.1 新西兰进口加拿大鲑鱼案 16

2.4.3 JECFA评价黄曲霉毒素B1限量标准案例 17

2.5 展望 17

2.4.2 美国从阿根廷进口新鲜牛肉案 17

参考文献 18

3 危害分析与关键控制点系统 19

3.1 定义 19

3.2 概念的演变与发展 20

3.3 基本原理 21

3.3.1 危害分析 21

3.3.2 确定关键控制点 22

3.3.7 确定有效记录的保持程序 23

3.3.6 建立审核HACCP计划正常运转的评价程序（验证） 23

3.4 HACCP的建立 23

3.3.3 确定关键限值，保证关键控制点受到控制 23

3.3.5 确定校正措施 23

3.3.4 确定关键控制点的监控措施（monitoring and control measure） 23

3.4.1 HACCP计划的研究过程 24

3.4.2 先决条件和预备步骤 25

3.4.3 进行危害分析 26

3.4.4 确定关键控制点与控制措施 28

3.4.5 建立关键限值 32

3.4.6 监控 33

3.4.7 制定和采取校正措施 35

3.4.8 验证 36

3.4.9 记录——保持程序 38

3.5 应用实例 39

3.5.1 单冻蒸煮虾加工过程描述 39

3.5.2 ABC对虾公司单冻蒸煮虾HACCP计划的建立 40

3.6 展望 46

参考文献 47

4 食品污染总论 48

4.1 定义与分类 48

4.2 食品污染监测规划 49

4.3 化学性污染的预防控制措施 52

4.3.1 建立良好生产规范（GMP） 52

4.3.2 制定食品中最高允许限量 53

4.4 生物性污染的预防控制措施 60

4.4.1 确保食品安全的技术 61

4.4.2 控制污染的技术 63

4.4.3 在加工过程中和加工后防止再污染的技术 65

4.4.4 在食品企业推广HACCP 65

4.5 食源性疾病与食品安全 65

4.5.1 致病因子 65

4.5.2 疾病类型 66

4.5.3 致病机制 68

4.5.4 新的致病因子的挑战 68

4.5.5 流行病学监测与预防控制措施 69

参考文献 71

5 农药残留 72

5.1 概述 72

5.2 杀虫剂 72

5.2.1 有机氯类 72

5.2.2 有机磷类 79

5.2.3 氨基甲酸酯类 80

5.2.4 拟除虫菊酯类 80

5.2.5 沙蚕毒素类 81

5.3 杀菌剂 82

5.3.1 有机汞类 82

5.3.2 苯并咪唑类 83

5.3.3 有机氯类 83

5.3.4 其他 84

5.4 除草剂 84

5.5 熏蒸剂 84

5.6 农药污染食品的途径 84

5.8.1 加强监督管理 85

5.7 加工、烹调对食品中农药残留的影响 85

5.8 食品中农药残留管理 85

5.8.2 日允许摄入量和最大残留限量 89

5.8.3 加强食品中农药残留监控 89

5.8.4 国际进展 89

附录5-1 我国食品中农药最大残留限量修定建议值 98

参考文献 141

6.1.2 动物性食品中兽药残留的来源与原因 143

6.1.1 有关概念 143

6.1 概论 143

6 兽药残留 143

6.2 抗微生物药 144

6.2.1 毒性、致敏性与超过敏反应 145

6.2.2 增加革兰阴性杆菌的致病性 146

6.2.3 改变肠道菌群的微生态环境 146

6.3 抗寄生虫剂 146

6.4 激素与其他生长促进剂 147

6.5.1 严格执行《兽药管理办法》，禁止在饲料中添加未经批准的治疗药物 148

6.5 控制动物性食品中兽药残留措施 148

6.5.2 允许使用的兽药和饲料药物添加剂必须按安全休药期使用 151

6.5.3 制定动物性食品中兽药最高残留限量标准，加强兽药残留监控工作 151

附录6-1 国内外动物源性食品兽药最高残留限量与我国修订建议值 153

7 重金属与其他微量元素 183

7.1 概论 183

7.1.1 食品中有害金属的来源 183

7.1.2 有害金属的毒作用特点 183

7.2 铅的污染 184

7.2.1 铅污染的来源 184

7.2.2 铅对人体健康的影响 184

7.2.3 危险性评估与限量标准 185

7.3 汞的污染 187

7.3.1 汞的来源、分布与迁移 187

7.3.2 汞对人体健康的影响 188

7.3.3 危险性评估与限量标准 188

7.4.1 镉污染的来源 189

7.4 镉的污染 189

7.4.2 镉对人体健康的影响 190

7.4.3 危险性评估与限量标准 190

7.5 砷的污染 192

7.5.1 砷污染的来源 192

7.5.2 食品中砷的化学形态 193

7.5.3 对人体健康的影响 195

7.5.4 危险性评估和限量标准 195

7.6.2 危险性评估与限量标准 198

7.6 氟的污染 198

7.6.1 氟的污染来源 198

7.7 其他微量元素允许限量标准 199

7.7.1 食品中铬限量卫生标准 199

7.7.2 食品中硒限量卫生标准 200

7.7.3 食品中铜的限量卫生标准 200

7.7.4 食品中锌限量标准 201

7.7.5 食品中铁限量标准 201

参考文献 202

7.7.7 植物性食品中稀土限量卫生标准 202

7.7.6 面制食品中铝限量卫生标准 202

8 二噁英及其类似物 204

8.1 概论 204

8.1.1 二噁英 204

8.1.2 多氯联苯 205

8.1.3 二噁英及其类似物的研究历史 205

8.1.4 化学结构 206

8.1.5 环境化学特性 207

8.1.6 毒性当量因子 208

8.1.7 PCDD/Fs的化学形成 209

8.2 环境污染与食品污染来源 209

8.2.1 环境中PCDD/Fs污染来源 209

8.2.2 食品中二噁英及其类似物的污染 211

8.3 毒理学 214

8.3.1 毒性 215

8.3.2 生化效应 217

8.3.3 种属差异 218

8.3.4 毒作用机制 219

8.4.1 化学测定法 220

8.4 食品测定方法 220

8.4.2 生物测定法 221

8.5 危险性评价 222

8.5.1 代谢与排泄动力学过程 222

8.5.2 人的摄入量与动物实验中所用剂量的关系 223

8.5.3 发育毒性研究中胎鼠的暴露 224

8.5.4 毒理学与流行病学研究中发育毒性 224

8.5.6 暂定每月耐受摄入量 225

8.5.5 致癌与非致癌效应结合的考虑 225

8.5.7 膳食摄入量的估计 226

8.5.8 二噁英及其类似物的控制措施 229

参考文献 230

9 多环芳烃 232

9.1 物理化学性质和分析方法 232

9.1.1 结构与命名 232

9.1.2 物理化学性质 232

9.1.3 分析方法 234

9.2.1 环境污染来源 236

9.2.2 环境中的迁移、分布和转化 236

9.3 食品污染 236

9.3.1 肉及其制品 236

9.2 环境污染来源与环境中的迁移、分布和转化 236

9.3.4 蔬菜 239

9.3.5 水果及糖果点心 239

9.3.3 乳制品（奶酪、黄油、奶油、奶及其制品） 239

9.3.2 鱼及其他海产品 239

9.3.6 谷物及干食品 240

9.3.7 饮料 240

9.3.8 动、植物油脂 240

9.4 毒理学 240

9.4.1 代谢 240

9.4.2 毒性 241

9.4.3 致癌机制 241

9.4.4 结构与致癌性的关系 243

9.5.1 人群资料 244

9.5 危险性评估 244

9.5.2 一般人群由食品和饮水摄入量 245

参考文献 246

10 硝酸盐、亚硝酸盐与N-亚硝基化合物 248

10.1 概论 248

10.1.1 N-亚硝胺 248

10.1.2 N-亚硝酰胺类 249

10.2 环境污染与食品污染来源 249

10.2.1 N-亚硝基化合物的前体 249

10.2.2 食品中N-亚硝基化合物的形成 252

10.2.3 N-亚硝基化合物的内源性形成 254

10.3 毒理学 255

10.3.1 硝酸盐和亚硝酸盐毒性 255

10.3.2 N-亚硝基化合物的毒性 256

10.4 危险性评价 257

10.4.1 硝酸盐和亚硝酸盐 257

10.4.2 我国食品中亚硝酸盐允许限量标准 257

10.4.3 亚硝化性应急与致癌性的关系 258

10.4.4 制定食品中允许限量标准 259

参考文献 259

11 杂环胺类化合物 261

11.1 化学性质与分析方法 261

11.1.1 食品中杂环胺的种类与理化性质 261

11.1.2 杂环胺的分离鉴定 262

11.1.3 杂环胺的定量分析 263

11.2.1 烹调食品中杂环胺的污染水平 264

11.2 食品中杂环胺的污染 264

11.2.2 食品中杂环胺的形成机制与影响因素 265

11.3 代谢 266

11.4 毒性 266

11.4.1 致突变性 267

11.4.2 致癌性 267

11.4.3 心肌毒性 268

11.5 危险性评估 268

11.5.1 人群暴露量 268

11.5.3 减少杂环胺暴露与危险性的措施 269

11.5.2 致癌危险性评估 269

参考文献 270

12 氯丙醇 271

12.1 概论 271

12.2 食品污染来源 271

12.2.1 酸水解植物蛋白（酸解HVP） 271

12.2.2 酱油 272

12.2.4 家庭烹调 273

12.2.5 包装材料 273

12.2.3 不含酸水解HVP成分的食物 273

12.2.6 饮水 274

12.3 毒理学 274

12.3.1 吸收、分布、代谢和排泄 274

12.3.2 毒理学 274

12.4 食品测定方法 275

12.4.1 3-MCPD的测定 275

12.5.2 危险性评估 276

12.5.1 膳食摄入量与暴露评估 276

12.5 危险性评价 276

12.4.2 1，3-DCP的测定 276

12.5.3 各国最大限量标准 277

参考文献 277

13 真菌毒素的污染 279

13.1 概论 279

13.2 黄曲霉毒素 279

13.2.1 化学结构及理化特性 280

13.2.2 产毒菌种 280

13.2.3 分析方法 281

13.2.4 毒性 282

13.2.5 对人类健康的影响 284

13.2.6 在食品中的污染 285

13.2.7 危险性评价 286

13.3 杂色曲霉素 287

13.3.1 理化特性 287

13.3.2 产毒菌株 288

13.3.3 ST对农作物的污染 289

13.3.4 ST合成过程中的基因调节 290

13.3.5 ST的生物学效应及与人和动物健康的关系 291

13.4 赭曲霉毒素A 294

13.4.1 化学结构及理化性质 294

13.4.2 产毒菌种 294

13.4.3 分析方法 294

13.4.4 吸收、分布和排泄 295

13.4.5 毒性 295

13.4.7 危险性评价 297

13.4.6 在食品中的污染 297

13.5 展青霉素 298

13.5.1 化学结构与理化性质 298

13.5.2 产毒菌种 298

13.5.3 分析方法 298

13.5.4 吸收、分布与排泄 299

13.5.5 毒性 299

13.5.7 危险性评价 300

13.5.6 在食品中的污染 300

13.6.1 化学结构及理化性质 301

13.6.2 产毒菌种 301

13.6.3 分析方法 301

13.6 伏马菌素 301

13.6.4 代谢和排泄 302

13.6.5 毒性 302

13.6.6 对人类健康的影响 304

13.6.7 伏马菌素在谷物中的污染 304

13.7 玉米赤霉烯酮 306

13.6.8 危险性评价 306

13.7.1 化学结构与理化性质 307

13.7.2 产毒菌种 307

13.7.3 分析方法 307

13.7.4 吸收、分布和排泄 308

13.7.5 毒性 308

13.7.6 在食品中的污染 309

13.8.1 化学结构和理化性质 310

13.7.7 危险性评价 310

13.8 单端孢霉烯族化合物 310

13.8.2 产毒菌种 311

13.8.3 分析方法 312

13.8.4 吸收、分布及排泄 313

13.8.5 毒性 314

13.8.6 对人类健康的影响 316

13.8.7 对食品的污染 317

13.8.8 危险性评价 319

13.9 食品中真菌毒素的允许限量标准 319

13.10 减低食品中真菌毒素污染的措施 323

附录13-1 减低真菌毒素污染的良好的农业操作规范 324

参考文献 327

14 食品的腐败变质与食源性疾病 332

14.1 控制食品腐败变质的因素 332

14.1.1 腐败变质与食源性疾病 332

14.1.3 控制食品中腐败的因素 333

14.1.2 微生物普遍存在于食品中 333

14.2 细菌造成的食源性疾病与危险性评价 334

14.2.1 细菌性食源性疾病的预防 334

14.2.2 重要细菌性食源性疾病 336

14.2.3 食品安全性指标与微生物定量危险性评价 337

14.3 沙门菌病（沙门茵食物中毒） 342

14.3.1 病原体 342

14.3.3 发病机制 343

14.3.2 流行病学 343

14.3.4 临床表现 344

14.3.5 诊断与治疗 345

14.3.6 预防措施 345

14.4 肠出血性大肠埃希菌O157∶H7感染性疾病 346

14.4.1 临床表现 346

14.4.2 实验室诊断依据 347

14.4.3 世界流行情况 347

14.4.4 传染源 347

14.4.5 传播途径 348

14.4.6 易感性 349

14.4.7 流行特征及影响因素 349

14.4.8 流行趋势 350

14.4.9 治疗 352

14.4.10 疫苗 353

14.5 空肠弯曲菌病 353

14.5.1 概述 353

14.5.3 病原学诊断及分型 354

14.5.2 空肠弯曲菌感染与格林-巴利综合征 354

14.5.4 空肠弯曲茵分子生物学研究进展 355

14.6 霍乱 358

14.6.1 病原体 358

14.6.2 流行病学 359

14.6.3 发病机制 359

14.6.4 临床表现 360

14.6.5 诊断与治疗 361

14.6.6 预防措施 361

附录14-1 食物中毒事故处理办法 362

附录14-2 中华人民共和国国家标准——食物中毒诊断标准及技术处理总则 364

附录14-3 中华人民共和国卫生行业标准——葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则 367

附录14-4 中华人民共和国卫生行业标准——副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则 371

附录14-5 中华人民共和国卫生行业标准——蜡样芽孢杆菌食物中毒诊断标准及处理原则 372

附录14-6 中华人民共和国卫生行业标准——肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则 373

附录14-7 中华人民共和国卫生行业标准——产气荚膜梭菌食物中毒诊断标准及处理原则 374

附录14-8 中华人民共和国卫生行业标准——病原性大肠埃希菌食物中毒诊断标准及处理原则 377

附录14-9 中华人民共和国卫生行业标准——变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则 378

附录14-10 中华人民共和国卫生行业标准——变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则 382

附录14-11 中华人民共和国卫生行业标准——霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则 385

附录14-12 中华人民共和国卫生行业标准——椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则 386

附录14-13 中华人民共和国卫生行业标准——沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则 387

参考文献 388

15 植物性食品导致的食源性疾病 389

15.1 豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒 390

15.1.1 豆类的有毒、有害因子 390

15.1.2 扁豆中毒 391

15.1.3 豆浆中毒 392

15.2 龙葵素与发芽马铃薯中毒 393

15.2.1 中毒机理 394

15.2.2 中毒表现 394

15.2.3 诊断依据 394

15.2.4 治疗和预防 394

15.3 芥子苷与甲状腺肿 395

15.3.1 芥子苷的分布及致甲状腺毒性 395

15.3.2 去毒法 397

15.4 氰苷与果仁中毒、木薯中毒 397

15.4.1 植物中的氰苷及其毒性 397

15.4.2 果仁中毒 399

15.4.3 木薯中毒 400

15.5 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀 401

15.5.1 蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐及毒性作用 401

15.5.2 肠源性紫绀 401

15.6.1 蘑菇毒素 403

15.6 有毒蘑菇中毒 403

15.6.2 毒蘑菇中毒 406

15.7 其他有毒植物 410

15.7.1 曼陀罗中毒 410

15.7.2 蜂蜜中毒 411

15.7.3 鲜黄花菜中毒 413

15.7.4 棉子油中毒 413

15.7.5 白果（银杏）中毒 414

参考文献 415

附录15-1 中华人民共和国卫生行业标准——食源性急性有机磷农药中毒诊断标准及处理原则 416

附录15-2 中华人民共和国卫生行业标准——食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则 418

附录15-3 中华人民共和国卫生行业标准——曼陀罗食物中毒诊断标准及处理原则 419

附录15-4 中华人民共和国卫生行业标准——毒麦食物中毒诊断标准及处理 420

原则 420

附录15-5 中华人民共和国卫生行业标准——含氰苷类食物中毒诊断标准及处理原则 421

附录15-6 中华人民共和国卫生行业标准——桐油食物中毒诊断标准及处理 422

原则 422

附录15-7 中华人民共和国卫生行业标准——大麻油食物中毒诊断标准及处理原则 423

16.1 人兽共患疾病 424

16.1.1 概述 424

16 动物性食品导致的食源性疾病 424

16.1.2 炭疽病 425

16.1.3 结核病 426

16.1.4 布氏杆菌病 427

16.1.5 单核细胞增多性李斯特杆菌病 430

16.1.6 口蹄疫 434

16.2 食源性寄生虫病 435

16.1.7 其他 435

16.2.1 米猪肉与囊尾蚴病 436

16.2.2 旋毛虫病 438

16.2.3 华支睾吸虫病 440

16.2.4 肺吸虫病 442

16.2.5 肝片形吸虫病 446

16.2.6 隐孢子虫病 447

参考文献 450

17.2.1 来源 452

17.2 河豚毒素 452

17 水产品中的生物毒素 452

17.1 概论 452

17.2.2 中毒机制 453

17.2.3 中毒表现 453

17.3 雪卡毒素 454

17.3.1 来源 454

17.3.2 中毒机制 454

17.3.3 中毒表现 455

17.4.1 麻痹性贝类毒素 456

17.4 贝类毒素 456

17.4.2 腹泻性贝类毒素 459

17.4.3 神经性贝类毒素 461

17.5 蓝藻毒素 463

17.5.1 蓝藻毒素分类 463

17.5.2 中毒机制 465

17.5.3 中毒表现 467

参考文献 468

18.2.1 感染途径及致病过程 469

18.2 朊蛋白的历史及机理 469

18 疯牛病与可传播性海绵状脑病 469

18.1 概论 469

18.2.2 感染因子的特征 470

18.2.3 朊病毒学说 471

18.3 可传播性海绵状脑病的分类 473

18.3.1 动物可传播性海绵状脑病 474

18.3.2 人类可传播性海绵状脑病 476

18.4 疯牛病与vCJD的关系 478

18.5 疯牛病造成的危害及潜在的危害 479

18.5.1 农业畜牧业 479

18.5.2 类健康 480

18.5.3 食品 480

18.5.4 化妆品 481

18.5.5 医药产业 481

18.5.6 新兴生物技术 482

18.6 疯牛病组织的传染性与控制 483

参考文献 484

19 食物过敏 486

19.1 概论 486

19.2 肠道防御机制与食物诱发过敏的途径 486

19.2.1 过敏反应发生的原因 486

19.2.2 食物诱发过敏的途径 487

19.3 食物致敏原 488

19.4 食物过敏的分类与诊断 489

19.4.1 食物变态反应的分类 489

19.4.2 诊断 491

19.5 食物过敏的预防与治疗 492

19.5.1 避免食物致敏原 492

19.5.2 药物治疗 493

19.5.3 致敏食物标签 494

参考文献 494

20 食品添加剂的合理使用 495

20.1 概述 495

20.1.1 食品添加剂与食品工业 495

20.1.2 食品添加剂合理使用的重要性 496

20.2 定义与基本要求 497

20.2.1 定义 497

20.2.2 食品添加剂的作用 497

20.2.3 食品添加剂的基本要求 498

20.2.4 食品添加剂的发展趋势 499

20.3 分类 499

20.3.1 按来源分类 499

20.3.4 按卫生法的定义分类 500

20.3.3 按安全评价分类 500

20.3.2 按用途（功能）分类 500

20.3.5 其他分类方法 501

20.4 食品添加剂使用范围和毒性 502

20.4.1 安全性问题 502

20.4.2 使用原则 504

20.4.3 食品添加剂的用途和毒性 504

20.5 安全性管理 533

20.5.1 国内外发展状况 533

20.5.2 食品添加剂生产的管理 534

附录20-1 食品添加剂卫生管理办法（卫生部第26号令，2002-04-25） 535

20.5.3 食品添加剂销售和使用管理 535

附录20-2 卫生部食品添加剂申报与受理规定 538

附录20-3 食品添加剂生产企业卫生规范 539

参考文献 541

21.1.1 耐受除草剂植物 542

21.1.2 抗病虫害 542

21.1 主要转基因食品 542

21 转基因食品安全性 542

21.1.3 改善食物成分 543

21.1.4 改善农业品质 543

21.1.5 延长食品的货架期 543

21.2 潜在的食品安全问题 543

21.3 安全性评估 544

21.3.1 实质等同性的概念 544

21.3.2 特殊问题 545

21.4 GMO的检测方法 548

附录21-1 转基因食品卫生管理办法（卫生部28号令，2002年4月8日） 549

21.5 展望 549

附录21-2 转基因食品食用安全与营养质量评价指南（根据CAC生物工程 551

植物安全性评价指南提出） 551

参考文献 555

22 辐照食品的安全与卫生 557

22.1 概论 557

22.1.1 定义 557

22.1.2 特点 557

22.1.3 食品辐照加工保藏的国内外研究与发展 558

22.2 辐照射线的类型和来源 558

22.2.1 放射性同位素和辐射线 558

22.2.2 辐照源 559

22.2.3 放射性强度及衡量 560

22.2.4 辐照的能量 560

22.2.5 辐照计量单位 560

22.3 辐照的功用 561

22.3.1 辐照作用的基本机理 561

22.3.2 微生物与公共卫生意义 562

22.3.3 对营养质量的影响 565

22.4 辐照食品的安全性 567

22.4.1 有关诱感放射性的问题 567

22.4.2 辐照食品的卫生安全法规标准体系 567

22.4.3 辐照食品的监督管理 568

附录22-1 辐照食品卫生管理办法（1996年4月5日卫生部令第47号发布） 569

附录22-2 CAC辐照食品通用标准（修正稿） 571

附录22 3 CAC食品处理用辐照设施操作时推荐的国际工艺规范（修正稿草案） 572

参考文献 577

23 丙烯酰胺 578

23.1 概论 578

23.2 食品中丙烯酰胺的形成和消除 578

23.2.1 丙烯酰胺的化学 578

23.4 暴露评估 579

23.3.5 丙烯酰胺鉴定 579

23.3.4 LC-MS/MS 579

23.3.3 GC-MS分析 579

23.3.2 提取 579

23.3.1 取样 579

23.3 分析方法 579

23.2.2 食品中的演变 579

23.4.1 食品中丙烯酰胺的含量 580

23.4.2 膳食摄入量 580

23.5.2 神经-生殖-内分泌毒性 581

23.5.1 吸收、代谢、分布、排泄 581

23.5 危险性评估 581

23.4.3 暴露的生物标志物测定 581

23.5.3 遗传毒性与致癌性 582

参考文献 584

附录1 中华人民共和国食品卫生法 585

附录2 卫生和植物卫生措施应用协定 590

附录3 贸易的技术壁垒协定 597

附录4 突发公共卫生事件应急条例 607

索引 612

缩略语词汇 618