餐饮服务与管理PDF电子书下载

第一章 饭店餐饮概述 1

第一节 餐饮业发展概况 1

第二节 餐饮部的地位和任务 6

第三节 餐饮部的经营特点 11

第四节 餐饮部的组织机构与部际关系 14

第二章 餐饮服务所需的基本技能 22

第一节 托盘 22

第二节 餐巾折花 26

第三节 摆台 28

第四节 斟酒 40

第三章 餐饮服务的主要环节 46

第一节 餐前准备环节 46

第二节 开餐服务环节 56

第三节 就餐服务环节 63

第四节 餐后服务环节 72

第四章 用餐服务方式 75

第一节 西餐常用服务方式 75

第二节 中餐常用服务方式 77

第三节 自助餐服务方式 81

第五章 菜单的筹划设计与制作实施 88

第一节 固定菜单的筹划、设计、制作 88

第二节 变动菜单的筹划与实施 114

第六章 餐饮原料的采购与库存管理 139

第一节 食品原料采购管理 139

第二节 食品原料库存管理 180

第七章 餐饮产品的生产管理 199

第一节 餐饮生产管理概述 199

第二节 餐饮生产组织机构及人员配置 203

第三节 餐饮生产场所的安排与布局 211

第四节 餐饮生产质量控制 218

第五节 饮品生产管理 241

第八章 餐饮销售管理 246

第一节 餐饮产品销售计划 246

第二节 餐饮产品价格制定 256

第三节 餐饮营业场所的销售决策 270

第四节 餐饮销售控制 277

第九章 餐饮服务管理 287

第一节 餐饮服务环境的布置与安排 287

第二节 餐饮服务质量控制 295

第三节 餐饮服务中的收银控制 309

主要参考书目 328