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第一章绪论 1

第一节 白酒的生产历史 1

一、酿造酒的起源 1

目 录 1

二、白酒的起源 3

第二节 我国白酒工业在国民经济中的地位及发展概况 5

一、白酒工业在国民经济中的地位 5

二、我国白酒生产概况及发展趋向 6

第三节 白酒的分类 8

二、按生产工艺分类 9

三、按使用的糖化发酵剂分类 9

一、按使用的主要原料分类 9

四、按酒的质量特点或香型分类 10

五、按酒度高低分类 11

第四节 我国名白酒简介 11

一、茅台酒 11

二、汾酒 12

三、泸州老窖特曲 12

四、西凤酒 13

五、董酒 13

六、古井贡酒 14

七、五粮液 14

十、洋河大曲 15

八、剑南春 15

九、全兴大曲 15

十一、双沟大曲 16

十二、特制黄鹤楼酒 16

十三、郎酒 16

十四、武陵酒 17

十五、宝丰酒 17

十六、宋河粮液 17

十七、沱牌曲酒 17

二、原料中的主要化学组成与酿酒的关系 19

一、原料的选择 19

第一节 白酒生产对原料的要求 19

第二章原料 19

第二节主要原料 22

一、谷类原料 22

二、薯类原料 25

三、糖质原料 28

四、野生植物原料 29

第三节辅助原料 31

一、麸皮 31

二、高粱糠 32

三、其他辅助材料 32

二、水质对酿造的影响 34

第四节水 34

一、水源及特性 34

三、水质的改良和处理 37

第三章大曲酒生产工艺 41

第一节大曲的制造 41

一、大曲的特点和类型 41

二、制曲原料 43

三、高温大曲的生产工艺 44

四、中温大曲的生产工艺 46

五、大曲的病害与处理 51

六、大曲中的微生物群 52

七、大曲的化学成分及生化性能 57

八、机械制曲和大曲立式培养 58

第二节大曲酒的生产工艺 59

一、大曲酒生产的几种操作方法及其特点 59

二、各种香型大曲酒典型工艺流程 62

第三节酿酒工艺条件的讨论 76

一、立渣 76

二、配料 77

三、蒸料糊化、加浆水 78

四、摊凉、加曲 80

五、入窖（缸）发酵及发酵管理 80

六、发酵过程中的变化 85

七、发酵设备和人工老窖 95

第四节蒸馏 98

一、酒醅的组成分 98

二、白酒蒸馏的理论 99

三、蒸馏方式及蒸馏设备 104

四、蒸馏操作 105

第四章麸曲白酒生产工艺 109

第一节麸曲的制造 109

一、麸曲制造中常用的菌种 109

二、麸曲生产工艺 109

一、白酒生产常用的酵母菌种 119

第二节酒母的制备 119

二、大缸酒母的培养工艺 120

三、生香酵母培养的有关问题 122

第三节 麸曲白酒酿酒工艺 122

一、续渣法混蒸老五甑工艺流程 123

二、续渣法清蒸老五甑工艺流程 124

三、酿酒工艺条件的讨论 125

第四节 多菌种酿制麸曲白酒工艺简介 129

一、关于使用多菌种的有关问题 129

二、六曲香酒生产工艺特点 129

四、迎春酒生产工艺特点 130

三、金州曲酒生产工艺特点 130

第五章提高固态法白酒质量和出酒率的讨论 131

第一节原料的影响 131

一、原料种类的影响 131

二、原料品种的影响 132

三、霉变病害原料的影响 132

第二节生产工艺的影响 133

第三节 设备及容器的影响 139

一、发酵设备的影响 139

二、甑桶和冷凝器的影响 140

三、贮酒容器的影响 140

第六章小曲酒生产工艺 143

第一节小曲的制造 144

一、小曲的特点 144

二、小曲中的主要微生物及其酶系特性 145

三、小曲的生产工艺 147

第二节小曲酒生产工艺 153

一、固态发酵工艺 154

二、先培菌糖化后发酵工艺 156

三、边糖化边发酵工艺 158

第三节影响小曲酒质量和出酒率的讨论 160

一、原料化学成分 160

二、小曲质量 161

三、传统糖化发酵工艺 163

第四节小曲酒生产的机械化 166

一、连续蒸饭及连续冷却 166

二、大容器糖化发酵 169

三、蒸馏设备 170

四、小曲生产机械化 170

第七章液态法白酒生产工艺 174

第一节全液态法 174

一、以高粱为原料的生产工艺流程和工艺要点 175

二、以玉米为原料的生产工艺流程和工艺要点 176

二、酒基的生产与除杂脱臭 177

第二节 液固结合法 177

一、液固结合法的一般工艺流程 177

三、固体香醅的制备 179

四、复蒸增香 181

第三节调香法 182

一、调香白酒对原材料的要求 182

二、调香白酒的调配勾兑 184

第四节 液态法白酒与固态法白酒在风味质量 185

上的差别 185

第五节提高液态法白酒质量的措施 187

第一节低度白酒的发展 189

第八章低度白酒生产工艺 189

第二节 影响白酒降度的因素 190

一、低度白酒如何保持原酒型的风格 190

二、引起浑浊现象的原因 192

第三节低度白酒的生产方法 193

一、吸附法 194

二、冷冻法 201

三、蒸馏法 201

二、贮存中的物理、化学变化 203

一、贮存的目的 203

第一节 白酒的贮存 203

第九章 白酒的贮存和勾兑 203

三、贮酒容器简介 205

第二节 白酒的人工老熟 208

一、化学处理法 208

二、物理处理法 209

三、综合处理法 211

第三节 勾兑与调味 212

一、勾兑的目的 212

二、勾兑的原理 213

三、勾兑的方法及注意事项 216

一、蒸馏酒的国家卫生标准 220

第一节 白酒的质量要求 220

第十章白酒的质量 220

二、白酒的质量标准 222

第二节 白酒的风味 228

一、白酒的色、香、味、体 228

二、白酒中微量成分对质量的影响 230

第十一章 白酒的品评 243

第一节 品评的意义和作用 243

第二节嗅觉和味觉的基本概念 243

一、嗅觉的基本概念 243

二、味觉的基本概念 244

二、对评酒员要求 245

一、评酒规则 245

第三节评酒规则及对评酒员要求 245

第四节评酒室、评酒杯和评酒时间 246

一、评酒室 246

二、评酒杯 246

三、评酒时间 246

第五节品评的步骤、方法与评分标准 246

一、评酒的步骤 246

二、评酒的方法 248

三、记分标准 248

第六节品评常用术语 250

主要参考文献 252