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第一编　乳 1

第一章　乳的成分和性质 1

Ⅰ．乳的形成 1

Ⅱ．乳的概念 4

Ⅲ．牛乳的成分及性质 7

1．乳脂肪 7

2．乳的蛋白质 15

3．乳糖 17

4．矿物质 19

5．乳酶 21

6．维生素 24

7．乳的其他成分 29

8．乳的酸性 30

9．乳的物理性质 32

Ⅳ．乳的乾物质 36

Ⅴ．其他农畜乳的成分与性质 38

1．绵羊乳 39

3．水牛乳 41

2．山羊乳 41

4．马乳和驴乳 42

第二章　影响乳成分和性质的因素 44

Ⅰ．产乳期 44

Ⅱ．品种 49

Ⅲ．产犊的次数 50

Ⅳ．饲养与管理的条件 51

Ⅴ．牛的体力活动和运动 58

Ⅵ．挤乳的方法 60

Ⅶ．牲畜的健康状况 64

Ⅷ．其他因素的影响 65

第三章　取乳的条件与技术 66

Ⅰ．取乳的条件 66

Ⅱ．手工挤乳 68

Ⅲ．乳房的按摩 69

Ⅳ．乳牛的机器挤乳 72

Ⅴ．在畜舍内乳的收纳和计算 77

Ⅰ．乳的收纳 81

第四章　乳的收纳和初次加工 81

Ⅱ．乳的净化 82

Ⅲ．乳的冷却 83

Ⅳ．冷却乳的贮藏 90

1．乳的巴氏杀菌法杀菌 91

2．乳的冷冻 97

3．乳的装罐 103

Ⅴ．乳的运输 105

Ⅵ．乳的缺陷 106

Ⅶ．乳的器皿和用具 108

1．乳的器皿及用具的洗涤 110

第五章　乳的分离 113

Ⅰ．取乳油的方法 113

Ⅱ．分离机的结构 114

Ⅲ．分离机的工作原理 118

Ⅳ．分离机的类型 120

Ⅴ．分离机的装置 121

Ⅵ．乳油含脂率的调节 125

Ⅶ．乳油的成分和性质 128

第二编　乳与乳制品的加工方法 131

第六章　乳与酸乳制品 131

Ⅰ．牛乳应具备的条件 132

Ⅱ．鲜乳的加工 134

Ⅲ．酸乳产品 136

Ⅳ．酸乳品的生产加工过程 137

Ⅴ．酸乳品的生产 140

1．酸牛乳 140

2．嗜酸菌乳 140

3．牛乳酒 141

4．马乳酒 143

5．酸乳油 143

6．酸凝乳 144

第七章　乳酪制造 149

Ⅰ．乳酪的分类 150

Ⅱ．乳酪的加工及搅拌的设备 151

Ⅲ．制造乳酪的原料 156

Ⅳ．酸性乳油乳酪的制造法 158

1．乳油的取得及准备 158

2．乳酪形成的过程 164

3．搅拌乳油的条件 166

4．器具的准备 168

5．乳油或乳酪的加色 168

6．乳油搅拌成乳酪 169

7．乳酪的加工与加盐 169

8．乳酪的包装和贮藏 175

Ⅴ．其他种类乳酪的生产 177

Ⅵ．乳酪的产量 179

Ⅶ．乳酪的缺陷 182

第八章　乾酪的制造 185

Ⅰ．乾酪的分类 186

Ⅱ．牛乳应具备的基本条件 186

Ⅲ．荷兰乾酪的制造法 187

1．牛乳的收纳和分级 188

2．牛乳的巴氏杀菌法杀菌 188

3．牛乳发酵的准备 189

4．用皱胃酶凝固牛乳 191

5．凝乳的切块和加工 197

6．乾酪的压形与压榨 199

7．乾酪的加盐 201

8．乾酪的成熟 202

9．乾酪的加工、贮藏及运输 207

10．乾酪的产量 208

Ⅳ．俄国巴克什金乾酪 210

Ⅴ．柏伦查乾酪 212

Ⅵ．其他硬质乾酪 216

Ⅶ．软质乾酪 219

Ⅸ．乾酪的缺陷 220

Ⅷ．融化乾酪 220

第九章　乳品罐头 223

Ⅰ．关於乳品罐头的概念 224

Ⅱ．甜炼乳 224

Ⅲ．高温杀菌炼乳 230

Ⅳ．乳粉 232

1．喷雾法 233

2．薄膜法 236

3．其他乾的乳制品 237

Ⅱ．原料 239

第十章　冰淇淋 239

Ⅰ．冰淇淋的分类 239

Ⅲ．牛乳冰淇淋的加工制造 240

Ⅳ．他种冰淇淋 243

第十一章　乳加工时的副产品的利用 245

Ⅰ．乳加工时的副产品的利用法 246

Ⅱ．技术用乾酪素 247

1．酸乾酪素 249

3．其他种类的乾酪素 252

2．凝乳乾酪素 252

4．乾酪素的贮藏与运输 253

第三编　组织与技术问题 255

第十二章　乳业中冷的应用 255

Ⅰ．取冷的源泉 255

Ⅱ．冰的需要量的计算 256

Ⅲ．冰在贮藏时的损失 257

Ⅳ．牧场冰室容积的确定 258

Ⅴ．冰的制备 259

Ⅵ．冰的贮藏 261

Ⅶ．冷却装置 263

第十三章　乳品工业原料基地的技术组织 267

Ⅰ．牧场乳厂 268

Ⅱ．乳厂的设备 271

Ⅲ．乳品工业基层采购网的组织 273

Ⅳ．乳的交付及收纳的组织 275

Ⅰ．乳由升折算成公斤以及由公斤折算成升 280

Ⅱ．绝对脂肪量（公斤）的计算 280

第十四章　乳的化学物质的计算与检验 280

Ⅲ．把乳量折算成基本含脂率 281

Ⅳ．确定产乳期内乳的平均含脂率 282

Ⅴ．在若干份乳中计算乳的平均含脂率 283

Ⅵ．在用分离机分离乳时留在脱脂乳中的脂肪量的计算 283

Ⅶ．制造1公斤乳酪所需消耗绝对脂肪量的计算 284

Ⅷ．生产技术记录簿 284

补充参考文献 286

补充参考文献原文 288

俄中名词对照 291