肉制品加工原理与技术PDF电子书下载

绪论 1

一、肉与肉制品的概念 1

二、肉制品加工的特点 2

三、肉制品加工的历史 5

四、国内外肉制品工业的概况 7

五、肉制品加工的未来 10

第一章 肉制品加工基础 12

第一节 肉用畜禽的种类和分级 12

一、猪 12

二、牛 16

三、羊 19

四、兔 21

五、驴 23

六、禽 23

第二节 屠宰与检验 29

一、宰前准备和管理 29

二、屠宰 30

三、宰后检验 32

四、分割加工及冷加工 33

一、肉的形态结构 36

第三节 肉的组成及特性 36

二、肉的化学组成及性质 39

三、物理性状 44

四、肉的成熟 48

五、肉的腐败变质 52

六、PSE肉与DFD肉 54

第四节 肉制品加工辅料 55

一、调味料和香辛料 55

二、发色剂和着色剂 76

三、嫩化剂和品质改良剂 81

四、增稠剂 86

五、抗氧化剂 90

六、防腐剂 93

七、香精香料 96

第五节 肉制品加工原理 97

一、热加工 97

二、冷加工 103

三、腌制 120

四、烟熏 130

五、发酵 141

一、感官检查 158

第六节 肉制品质量管理 158

二、物性检查 159

三、理化检验 163

四、微生物检验 171

五、HACCP系统在肉制品生产中的应用 181

六、GMP体系在肉制品生产中的应用 183

第二章 国内外肉制品新产品 186

第一节 低温肉制品 187

一、概述 187

二、低温肉制品的加工工艺 188

一、概述 195

第二节 发酵肉制品 195

二、发酵香肠的加工技术 196

三、发酵火腿加工技术 213

第三节 熏烤肉制品 238

一、熏制品 238

二、烤制品 250

第四节 酱卤肉制品 258

一、酱卤制品的加工工艺 259

二、酱卤肉制品的加工实例 260

一、咸肉类制品 276

第五节 腌腊肉制品 276

二、腊制品 280

三、西式火腿 292

四、风肉类制品 299

五、酱封肉 301

第六节 干制肉制品 304

一、肉干类产品 304

二、肉脯类产品 313

三、肉松类产品 321

四、国外干制小吃肉制品 323

五、冷冻干燥肉制品 331

六、喷雾干燥肉制品 333

第七节 油炸肉制品 334

一、油炸肉制品的概念及特点 334

二、常用油炸技术 335

三、油炸工艺对肉制品营养价值的影响 337

四、油炸肉制品实例 339

第八节 速冻肉制品 343

一、畜禽肉的速冻 344

二、典型速冻肉制品 345

第九节 罐头肉制品 352

一、传统肉类罐头 353

二、软罐头肉制品 361

第十节 功能性肉制品 371

一、低脂肪肉制品 373

二、低盐肉制品 380

三、强化肉制品 381

四、含膳食纤维的肉制品 383

五、功能性肉制品的开发 384

第三章 肉制品加工机械设备 387

第一节 原料前处理设备 387

一、解冻设备 388

二、冻肉破碎机 392

三、绞肉机 394

四、骨肉分离设备 402

五、去皮去筋膜机 404

六、切丁切片机 405

七、金属检测机 406

第二节 腌制设备 408

一、盐水注射机 408

二、嫩化机 412

三、滚揉机 413

第三节 斩拌、搅拌、乳化设备 416

一、斩拌机 416

二、搅拌机 425

三、乳化机 428

四、胶体磨 431

第四节 填充、结扎、成形设备 432

一、填充机 432

二、扭节挂肠机 438

三、打卡机 439

四、自动填充结扎装置 441

五、成形机 443

六、裹糊机、上面包屑机 444

第五节 蒸煮、油炸、烧烤设备 446

一、蒸煮设备 446

二、油炸设备 447

三、烧烤设备 450

第六节 烟熏、干燥、发酵设备 451

一、烟熏设备 451

二、干燥设备 462

三、发酵设备 465

一、低温加热杀菌装置 466

第七节 杀菌设备 466

二、高温高压杀菌装置 468

三、微波杀菌装置 473

四、软管杀菌装置 474

五、红外线、远红外线杀菌装置 475

第八节 速冻加工设备 477

一、吹风式快速冻结装置 477

二、接触式快速冻结装置 487

三、浸渍式快速冻结装置 490

四、喷淋式快速冻结装置 493

五、各种快速冻结方法的冻结时间 494

第九节 包装机械设备 497

一、袋装设备 498

二、拉伸膜包装机 503

三、托盘包装机 510

第四章 畜禽加工下脚料的综合利用 511

第一节 内脏 511

一、畜禽内脏的营养价值 511

二、食用内脏的质量鉴定 512

三、内脏的综合利用 513

一、畜禽血的营养价值 552

第二节 血液 552

二、血液的加工 554

三、畜禽血液综合利用实例 560

第三节 骨的综合利用 570

一、骨的结构和组成 570

二、骨的利用 573

第四节 皮的综合利用 595

一、皮的结构、成分和性质 596

二、皮的综合利用 598

二、油脂的化学成分 610

一、油脂原料 610

第五节 食用动物油脂的生产 610

三、油脂的提取 612

四、油脂的质量规格和贮藏 622

五、动物油脂应用实例 624

六、低胆固醇猪油研制方法探讨 631

七、动物脂肪的其他应用 634

第六节 毛发、角、蹄、羽毛等的利用 636

一、毛发、角、蹄、羽毛等的组成成分 636

二、综合利用 636

附录 643

参考文献 669