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目 录 1

第一章婴幼儿食品工业和乳品 1

1．我国婴幼儿比例如何？怎样划分婴幼儿层次范围？ 1

2．国际婴幼儿食品的现状如何？ 1

3．为什么要生产乳粉？乳粉有哪些种类？ 2

4．食品营养与婴幼儿的生长发育、智力开发有哪些关系？ 3

5．婴幼儿每天应从食品中摄入哪些营养素？ 4

6．婴幼儿每天应从食品中摄入多少营养素？ 6

7．母乳喂养婴儿有哪些特点？ 6

8．如何区分婴幼儿的主食品和辅助食品？ 8

9．婴幼儿的辅助食品和平时的正常膳食两者有何区别？ 9

10．牛乳有哪些化学成分组成？ 10

11．牛乳的物理性质如何？ 12

12．牛乳的营养价值如何？ 15

13．牛乳中常见的细菌有哪几种？ 16

14．牛乳中的微生物来源于何处？ 17

15．什么叫原料乳？原料乳为什么要验收？ 19

16．原料乳的验收标准有哪几项？ 19

17．什么叫消毒牛乳？消毒牛乳有哪些种类？ 20

19．牛乳为什么要进行杀菌消毒？各种杀菌消毒方法有何特点？ 22

18．消毒牛乳的生产工艺流程是怎样组成的？ 22

20．消毒牛乳的卫生质量标准如何？ 24

21．消毒牛乳的灌装容器有哪些要求？目前使用的各种容器有哪些特性？ 25

22．全脂乳粉的生产工艺流程是怎样组成的？ 26

23．牛乳为什么要真空浓缩？真空浓缩有哪些优点？ 27

24．真空浓缩需要哪些工艺条件？ 28

25．喷雾干燥的原理是什么？其优点体现在何处？ 29

26．喷雾干燥的生产工艺流程是怎样组成的？ 30

27．喷雾干燥过程是怎样进行的？ 30

28．乳粉的包装方法有哪几种？乳粉对包装有何要求？ 31

29．乳粉的理化指标和感官评分标准如何？ 33

30．为什么要生产维生素强化乳粉？其生产工艺流程是怎样组成的？ 33

31．维生素强化乳粉的配方是怎样组成的？各配方有何特色？ 36

32．麦乳精速溶粉有何特性？其配方是怎样组成的？ 39

33．麦乳精的生产工艺流程是怎样组成的？操作时应注意哪些方面？ 39

34．什么叫母乳化乳粉？其生产工艺流程是怎样组成的？ 40

35．婴儿奶粉有哪些营养指标和卫生指标？ 41

36．奶糕生产采用哪些原料？其配方和工艺流程是怎样组成的？ 43

37．多维乳儿粉采用哪些原料？其配方和工艺流程是怎样组成的？ 43

401．怎样防止水果罐头的内壁腐蚀？ 4 44

38．多维乳儿粉的营养特色和喂养效果如何？ 44

229．制作花色蛋白糖时应注意哪些问题？ 2 45

39．宝宝乐粉采用哪些原料？其配方和工艺流程是怎样组成的？ 45

40．宝宝乐粉有哪些营养成分？ 46

41．喷雾状婴儿食品采用哪些原料？其配方和工艺流程是怎样组成的？ 46

42．喷雾状婴儿食品有哪些营养成分？ 47

43．喷雾状婴儿食品有哪些必需氨基酸？ 48

44．喷雾状婴儿食品有哪些质量指标？ 49

45．双工牌婴儿奶粉的配方和工艺流程是怎样组成的？ 50

47．双工牌婴儿奶粉有哪些质量标准？ 52

46．双工牌婴儿奶粉有哪些营养成分？ 52

48．速溶代乳粉采用哪些原料？其配方是怎样组成的？ 53

49．速溶代乳粉的工艺流程是怎样组成的？在操作上有哪些要求？ 54

50．速溶代乳粉有哪些营养成分？ 55

51．婴儿营养粉采用哪些原料？其生产工艺流程是怎样组成的？ 56

52．婴儿营养粉的配方是怎样组成的？有哪些营养成分？ 57

53．婴儿膨化食品的工艺流程是怎样组成的？在操作上有哪些要求？ 58

54．婴儿膨化食品有哪些营养成分？ 59

55．什么叫生物乳？其工艺流程是怎样组成的？ 59

56．什么叫婴儿乳儿粉？其有哪些特点？ 60

57．婴儿乳儿粉有哪些质量指标？ 61

58．我国目前有哪些婴幼儿补血食品？ 62

59．生产补血食品时应注意哪些问题？怎样选择铁制剂？ 63

60．用氨基酸强化谷物食品有哪些特点？ 64

61．目前我国有哪些儿童饮料？ 64

第二章巧克力食品 66

63．巧克力经历了哪些发展阶段？ 66

62．什么叫巧克力？它由哪些原料组成？ 66

64．巧克力制品怎样进行分类？其有哪些品种？ 67

65．什么叫纯巧克力？其产品有哪些特点？ 68

66．巧克力有哪些营养成分？ 69

67．巧克力的风味是如何构成的？ 70

68．可可豆生长需具备哪些条件？其有哪些特性？ 71

69．可可豆有哪些品种？各品种有哪些特性？ 72

70．可可豆有哪些组织结构、营养成分和质量指标？ 72

71．可可制品生产工艺流程是怎样组成的？ 74

72．可可豆为什么要进行焙炒？ 74

73．怎样掌握焙炒的温度和时间？ 76

74．可可豆为什么要破碎和簸筛？ 77

75．什么叫可可液块，其有哪些质量标准？ 78

76．什么叫可可脂？其有哪些质量标准？ 79

77．什么叫可可粉？其有哪些质量标准？ 80

78．巧克力中使用的砂糖为什么要粉碎？砂糖有哪些质量标准？ 82

79．生产巧克力用的乳制品应具备哪些质量标准？ 83

80．巧克力中为什么要添加香料？香料有哪些品种和质量标准？ 86

81．巧克力生产中选用哪些表面活性剂？这些表面活性剂具有哪些质量标准？ 88

82．巧克力生产中怎样添加磷脂？ 90

83．纯巧克力生产的工艺流程是怎样组成的？ 91

84．纯巧克力有哪几种配方？各种配方是怎样组成的？ 93

85．可可豆肉为什么要进行粗磨？ 95

86．巧克力料为什么要进行精磨？ 96

87．精磨过程中会出现哪些问题？ 97

88．精磨工序中有哪些工艺要求和指标？ 98

89．精磨工序的操作要点是什么？ 100

90．什么叫精炼？巧克力酱料为什么要进行精炼？ 102

91．怎样掌握精炼时间和温度？ 103

92．精炼工序有哪些工艺要求？ 104

93．巧克力酱料为什么要进行调温？ 105

94．调温过程中酱料有哪些变化？ 106

95．巧克力酱料的调温工序分哪几个阶段进行？ 107

96．巧克力酱料的调温方法有哪几种？ 108

97．什么叫浇模成型？巧克力为什么要进行浇模成型？ 110

98．巧克力浇模成型的生产工艺流程是怎样组成的？ 111

99．巧克力的料温和浇模成型有哪些关系？ 112

100．浇模成型为什么需要一定的冷却速度？ 113

101．浇模成型对模盘有哪些要求？常用的模盘材料有哪些？ 115

102．巧克力模盘为什么要进行振动？ 116

103．巧克力的手工浇模成型有哪些特点和要点？其生产工艺流程是怎样组成的？ 116

104．巧克力的连续浇模成型是怎样组成的？ 117

105．夹心巧克力的连续浇模成型线有哪些特点和要求？ 118

106．什么叫涂衣成型？怎样的心子能涂外衣？ 119

108．什么叫代可可脂？其有哪些特点？ 121

109．怎样制作代可可脂？ 122

113．代可可脂巧克力的配方是怎样组成的？ 123

110．代可可脂为什么要进行分离提纯和精炼？ 124

111．代可可脂有哪些种类？各种类有哪些特性？ 125

112．生产中应怎样使用代可可脂？ 127

107．涂衣成型中有哪些问题需要控制？ 129

114．代可可脂巧克力的生产工艺流程是怎样组成的？ 130

115．代可可脂巧克力在生产过程中应注意哪些方面？ 130

116．什么叫威化巧克力？其有哪些特点？ 132

117．威化巧克力的生产工艺流程是怎样组成的？ 132

118．威化巧克力的夹心酱由哪些原料组成？ 133

119．威化巧克力的夹心酱配方是怎样组成的？ 134

120．威化巧克力的夹心酱有哪些质量要求？ 134

122．威化巧克力的外衣酱有哪些质量要求？ 135

123．威化巧克力的威化片由哪些原料组成？ 136

124．威化巧克力片中采用哪些化学疏松剂？ 138

125．威化巧克力的威化片是怎样制备的？ 138

126．威化巧克力的吊排涂层是怎样进行的？ 139

127．巧克力夹心糖和巧克力酒心糖有哪些基本特性？ 140

128．巧克力夹心糖有哪些品种？ 141

129．巧克力酒心糖有哪些品种？ 142

130．巧克力夹心糖的生产工艺流程是怎样组成的？ 142

131．巧克力酒心糖的生产工艺流程是怎样组成的？ 143

132．巧克力夹心糖和巧克力酒心糖由哪些原料组成？ 144

121．威化巧克力的外衣酱配方是怎样组成的？ 145

133．巧克力夹心糖的牛轧糖心是怎样制作的？ 145

134．巧克力夹心糖的太妃糖心是怎样制作的？ 146

136．巧克力酒心糖是怎样制作的？ 147

135．巧克力夹心糖的花生酥糖心是怎样制作的？ 147

137．什么叫果仁巧克力？它有哪些基本特性和品种？ 148

138．果仁巧克力的生产工艺流程是怎样组成的？ 149

139．果仁巧克力是怎样制作的？ 150

140．什么叫抛光巧克力？它有哪些品种？ 150

141．抛光巧克力的生产工艺流程是怎样组成的？ 151

142．抛光巧克力是怎样制作的？ 151

14 3．巧克力的包装具有哪些意义？ 153

144．巧克力的包装材料具有哪些要求？ 154

145．用于包装巧克力的纸和纸板具有哪些特性？ 154

147．用于包装巧克力的塑料具有哪些品种和特性？ 156

146．用于包装巧克力的铝箔具有哪些特性？ 156

148．巧克力的小包装有哪几种形式？ 157

第三章糖果食品 159

149．什么叫糖果？其有哪些品种？ 159

150．糖果有哪些营养价值？由哪些原料制作而成？ 160

151．砂糖有哪些理化特性和感官指标？ 161

152．饴糖有哪些特性和质量标准？ 163

153．葡萄糖浆有哪些特性和质量标准？ 165

154．什么叫转化糖浆？其有哪些特性和质量标准？ 166

155．奶油有哪些特性和质量标准？ 168

156．椰子油有哪些特性和质量标准？ 168

157．可可脂有哪些特性和质量标准？ 170

158．硬化油有哪些特性和质量标准？ 170

159．乳粉有哪些特性和质量标准？ 172

160．炼乳有哪些特性和质量标准？ 174

161．干蛋白有哪些特性和质量标准？ 175

162．发泡蛋白有哪些特性和质量标准？ 177

163．糖果制作中常用哪些果仁？ 177

164．糖果制作中使用哪些香料？ 178

165．糖果制作中使用哪些食用色素？其有哪些特性和使用标准？ 180

166．糖果制作中使用哪些酸味剂？其有哪些特性和质量标准？ 182

167．糖果制作中使用哪些抗氧化剂？ 185

168．糖果制作中使用哪些乳化剂？ 186

1 69．糖果制作中使用哪些强化剂？ 187

170．硬糖有哪些物理特性和化学特性？ 189

171．硬糖有哪些种类？怎样划分？ 190

172．硬糖的制作原理是什么？ 191

173．怎样进行硬糖的原料配合？ 192

174．硬糖的常压熬糖生产工艺流程是怎样组成的？ 193

175．硬糖的真空熬糖生产工艺流程是怎样组成的？ 193

176．硬糖的连续真空熬糖生产工艺流程是怎样组成的？ 194

177．硬糖的常压熬糖有哪些配方？ 194

179．硬糖的溶糖工艺是怎样进行的？有哪些操作要求？ 195

178．硬糖的真空熬糖有哪些配方？ 195

180．常压熬糖工艺是怎样进行的？ 198

181．真空熬糖工艺是怎样进行的？ 199

182．连续真空熬糖工艺是怎样进行的？ 201

183．怎样清洗连续真空熬糖锅？ 201

184．连续真空锅常见故障和原因有哪些？ 202

185．糖膏的香味料怎样调入？为什么要待稍加冷却后再调入？ 203

187．糖膏为什么要进行保温？怎样保温？ 204

186．糖膏为什么要冷却？冷却工序怎样进行？ 204

188．硬糖成形有哪几种方法？ 205

189．硬糖成形常见故障和原因有哪些？ 206

190．糖果包装的优点是什么？包装有哪些要求？ 207

191．硬糖为什么会越拉越白？越拉越亮？ 208

192．硬糖为什么会越拉越轻？ 209

193．硬糖中的还原糖有时为什么会偏高？ 209

194．硬糖为什么容易发烊、返砂？ 211

195．怎样才能防止硬糖的发烊、返砂现象？ 214

196．粉质夹心糖的生产工艺流程是怎样组成的？ 214

197．酥心糖的生产工艺流程和配方是怎样组成的？ 215

198．酥心糖的制作有哪些要点和要求？ 216

199．奶油椰子硬糖的生产工艺流程和配方是怎样组成的？ 218

200．奶油话梅硬糖的生产工艺流程和配方是怎样组成的？ 219

201．奶油话梅硬糖的工艺特点是什么？ 219

202．乳脂糖有哪些特性？其分类有哪几种？ 220

203．乳脂糖是由哪些成分组成的？ 221

204．乳脂糖中为什么要添加风味甜味料？ 222

205．炼乳在乳脂糖中起什么作用？ 223

206．乳脂糖的典型配方有哪几种？ 223

207．胶质乳脂糖的生产工艺流程是怎样组成的？ 226

208．砂质乳脂糖的生产工艺流程是怎样组成的？ 227

209．什么叫乳化？乳脂糖为什么要进行乳化？ 227

210．怎样进行乳化？乳化有哪几种方法？ 228

211．乳脂糖物料的焦香化是怎样产生的？ 229

212．产生糖果焦香化的基本因素有哪几种？ 230

213．乳脂糖的熬煮工序有哪些操作要求？ 231

214．砂质型乳脂糖的砂质化是怎样产生的？ 234

215．胶质乳脂糖的混合奶油是怎样制作的？其由哪些成分组成？ 234

216．什么叫充气糖？其有哪些特性？ 235

217．充气糖果有哪些品种？怎样进行分类？ 236

218．克气糖采用哪些甜味料？ 237

219．充气糖常用的发泡剂是哪几种？ 238

220．充气糖内的气泡是怎样形成的？ 238

221．充气糖的气泡体是怎样制作的？ 239

222．蛋白糖有哪些产品结构和特性？ 240

223．两次冲浆蛋白糖的生产工艺流程是怎样组成的？有何特点？ 241

224．加糖－气泡基蛋白糖的生产工艺流程是怎样组成的？其有哪些特点？ 242

225．连续制造蛋白糖的过程如何？ 243

226．韧性蛋白糖有哪些特点？其生产工艺流程是怎样组成的？ 243

227．软性蛋白糖有哪些特点？其生产工艺流程是怎样组成的？ 244

228．花色蛋白糖的常用配方有哪几种？ 245

230．什么叫高脂酥松蛋白糖？其生产工艺流程是怎样组成的？ 249

231．制作高脂酥松蛋白糖要注意哪些问题？其配方是怎样组成的？ 250

232．什么叫求斯糖？其有哪些工艺特点？ 251

233．求斯糖的组织结构有何特点？ 252

235．求斯糖是怎样制作的？ 253

234．求斯糖的生产工艺流程是怎样组成的？ 253

236．求斯糖的配方是由哪些成分组成的？ 254

237．棉花糖有哪些特点和种类？ 254

238．棉花糖的生产工艺流程是怎样组成的？ 256

239．棉花糖的配方是由哪些成分组成的？ 257

240．奶糖具有哪些特性？它有哪些花色品种？ 257

241．常见奶糖的主要配方有哪几种？ 259

242．奶糖的生产工艺流程是怎样组成的？ 262

243．乳品在奶糖中起什么作用？ 264

244．奶糖体系的形成要经过哪几个阶段？ 265

245．奶糖的溶糖工艺要掌握哪些要点？ 267

246．什么叫软糖？软糖有哪些特性？ 268

247．软糖有哪些主要品种？ 269

248．淀粉有哪些特性？怎样选择淀粉？ 270

249．直链淀粉含量低怎么办？淀粉为什么要进行变性？ 271

250．琼脂有哪些特性？怎样选择琼脂？ 273

251．明胶有哪些特性？怎样选择明胶？ 273

252．果胶有哪些特性？怎样选择果胶？ 276

253．什么叫淀粉软糖？它的生产工艺流程是怎样组成的？ 277

254．淀粉怎样进行变性处理？ 278

255．酸处理法中怎样掌握酸的浓度？ 279

256．怎样测定淀粉的变性程度？ 281

257．淀粉软糖的配方是怎样组成的？配料时要注意哪些问题？ 284

258．淀粉软糖的蒸汽熬糖要注意哪些问题？ 286

259．怎样掌握淀粉软糖生产中的高压连续熬糖？ 287

260．怎样进行淀粉软糖的浇模成型？ 288

261．怎样进行淀粉软糖的干燥操作？ 289

262．淀粉软糖为什么要拌砂？拌砂后为什么要再干燥？ 291

263．什么叫琼脂软糖？它的生产工艺流程是怎样组成的？ 293

264．琼脂为什么要处理？怎样进行处理？ 294

265．琼脂软糖的配方是怎样组成的？配料时要注意哪些问题？ 295

266．琼脂软糖在熬制过程中要注意哪些问题？ 297

267．怎样进行琼脂软糖的成型和干燥操作？ 298

268．什么叫明胶软糖？它的生产工艺流程是怎样组成的？ 299

269．明胶软糖的配方是怎样组成的？配料时要注意哪些问题？ 300

270．怎样进行明胶软糖的熬糖和干燥操作？ 301

271．什么叫果胶软糖？它的生产工艺流程是怎样组成的？ 302

272．果胶为什么要预处理？怎样提取果胶？ 303

273．高甲氧基果胶软糖的配方是怎样组成的？配料时要注意哪些问题？ 304

274．高甲氧基果胶软糖的熬糖操作要注意哪些问题？ 306

275．什么叫胶基糖？它有哪些特性和品种？ 307

276．胶基糖的胶基质由哪些原料所组成？ 308

277．胶基糖的配方和生产工艺流程是怎样组成的？ 310

278．胶基糖的制造原理是什么？ 312

279．胶基糖的胶基是怎样制备的？ 312

280．胶基糖的各工序操作是怎样进行的？ 314

281．糖果的单位质量标准有哪些？ 315

282．糖果单位质量的检验方法和评分标准如何？ 316

284．糖果的感官质量标准有哪些？ 317

283．糖果的化学质量标准有哪些？ 317

285．糖果的外包装有哪些要求？ 320

286．罐头食品是怎样产生的？其经历了哪些发展阶段？ 322

第四章空罐食品 322

287．发展罐头食品有哪些重要意义？ 323

291．镀锡薄板有哪几个层次结构？各层次结构的成分和性能如何？ 323

288．罐头食品对容器有哪些要求？ 324

289．罐头容器目前有哪些种类？ 325

290．什么叫镀锡薄板？涂锡薄板罐有哪些特点？ 327

292．镀锡薄板的热浸镀锡生产工艺流程是怎样组成的？ 329

293．镀锡薄板的电镀锡生产工艺流程是怎样组成的？ 331

294．目前常用的镀锡薄板有哪些技术参数？ 332

295．对稍有缺陷的镀锡薄板如何合理使用？ 332

297．食品罐头对涂料有哪些基本要求？ 335

296．什么叫涂料铁？其有哪些特点？ 335

298．我国目前制罐采用哪些涂料？各涂料的性质如何？ 336

299．罐头内壁涂料有哪些质量指标？ 338

300．镀锡薄板的外表层为什么要涂彩印？其对涂料和油墨有什么要求？ 339

301．常用的彩印涂料有哪几种？ 340

302．蒸汽高压杀菌罐的彩印工艺流程是怎样组成的？ 340

303．外印铁有哪些质量标准和要求？ 341

304．什么叫镀铬薄板？其有哪些特点？ 341

305．镀铬薄板有哪几个层次结构？各层次结构的成分和性能如何？ 342

306．什么叫铝合金薄板？其有哪些特点？ 343

307．铝合金薄板有哪些机械性能？由哪些成分组成？ 344

308．什么叫玻璃罐？其有哪些特点？ 344

309．什么叫蒸煮袋？其有哪些特点？ 344

310．目前常用的焊料由哪些成分组成？ 345

311．制罐焊料有哪些种类和用途？其特性如何？ 346

312．什么叫助焊剂？其有哪些质量标准和要求？ 347

313．目前使用的助焊剂有哪些品种？各品种的配方是怎样组成的？ 347

314．什么叫密封胶？其有哪些质量标准和要求？ 349

315．罐头中常用的密封胶有哪些品种？其特性如何？ 350

316．我国目前镀锡薄板空罐容器有哪些品种？其有哪些规格要求？ 351

317．圆罐罐身的生产工艺流程是怎样组成的？ 355

318．镀锡薄板的排料和套裁应注意哪些问题？ 356

319．切板机有哪些种类？其各自的特点和要求是什么？ 357

320．裁剪工序中应注意哪些问题？ 358

321．什么叫切角？其有哪些技术要求和指标？ 359

322．目前采用哪些切角机？其主要的技术特性是什么？ 360

323．什么叫端折？其有哪些技术要求和指标？ 361

324．目前采用哪些端折机？其主要的技术特性是什么？ 362

325．什么叫成圆？其有哪些技术要求？ 363

326．目前采用哪些成圆机？其主要的技术特性是什么？ 363

327．成圆工序中要注意哪些问题？ 364

328．什么叫踏平？其有哪些技术要求和指标？ 364

329．踏平采用什么机械？其有哪些技术要求和指标？ 365

330．踏平常见的质量问题和措施有哪几项？ 367

331．为什么要进行焊锡？其有哪些技术要求和指标？ 368

332．制罐焊锡有哪几道工序？操作时应注意哪些问题？ 369

333．目前采用哪些焊锡机械？其主要技术特性是什么？ 370

334．焊锡工序中常见的质量问题和措施有哪几项？ 370

335．什么叫翻边？其有哪些技术要求和指标？ 372

336．目前采用哪些翻边机械？其有哪些操作要求？ 373

337．翻边常见的质量问题和措施有哪几项？ 375

338．什么叫压罐身加强筋？其有哪些技术要求和指标？ 375

339．压加强筋的常见质量问题和措施有哪几项？ 377

340．罐盖的生产工艺流程是怎样组成的？各部位的术语怎样叫法？ 377

341．罐盖用料有哪些质量要求？ 377

342．圆罐罐盖裁剪排料有哪几种形式？应注意哪些问题？ 378

3 43．圆罐罐盖有哪些规格尺寸和质量要求？ 380

344．什么叫膨胀圈？其有哪些形式和规格尺寸？ 381

345．罐盖模具与罐盖形状有何关系？ 383

346．生产罐盖需要哪些设备？其主要的技术特性是什么？ 384

347．制盖中常见质量问题和措施有哪几项？ 386

348．什么叫浇胶？采用哪些方法进行浇胶？ 387

349．浇胶时应注意哪些问题？ 388

350．怎样掌握浇胶量？胶膜应具有哪些标准？ 389

351．浇胶后为什么要进行硫化？ 390

352．浇胶硫化过程中常见的质量问题和措施有哪几项？ 390

353．什么叫二重卷边？其各结构和部位有哪些名称？ 391

354．二重卷边有哪些质量规格和指标？ 393

355．为什么要进行补涂料？其施工有哪些方法和质量要求？ 395

356．方罐生产工艺流程是怎样组成的？ 396

357．方罐罐身生产各工序中有哪些技术要求？ 397

358．方罐罐盖生产各工序中有哪些技术要求？ 398

359．什么叫中底罐？其生产工艺流程是怎样组成的？ 399

360．冲底罐操作过程中常见的质量问题和原因有哪几项？ 400

361．空罐检验怎样抽样？怎样确定检测部位？ 401

362．空罐检测的次序怎样排列？采用哪些检测工具？ 402

363．空罐成品的目测检验有哪些内容？ 403

364．怎样进行空罐的密封性试验？ 403

365．镀锡薄板的内层腐蚀过程有哪几个阶段？ 404

366．防止罐头锡异常溶出的措施有哪几项？ 405

第五章实罐食品 407

367．目前国外实罐食品生产情况如何？ 407

368．罐藏食品的制造原理是什么？ 408

369．罐藏食品中常见的微生物有哪几类？ 408

370．温度与微生物生长有何关系？ 409

372．什么叫pH值？pH值与微生物活动有何关系？ 411

373．引起罐头败坏变质的原因何在？ 412

374．罐头用水为什么要进行处理？怎样处理？ 414

375．罐头装罐方法有哪几种？装罐时要注意哪些问题？ 415

376．食品装罐后为什么一定要排气？ 417

377．罐头的密封方法有哪几种？ 418

378．罐头二重卷边的检测项目有哪几项？ 419

379．罐头食品怎样进行杀菌？ 420

380．杀菌后的罐头为什么要进行冷却？怎样进行冷却？ 421

381．罐头工厂常用的消毒剂有哪几种？ 422

382．罐藏果蔬的种类有哪几项？ 423

383．常用罐藏水果有哪几种？对水果品质有何要求？ 424

384．常用罐藏蔬菜有哪几种？对蔬菜品质有何要求？ 426

385．果蔬中的碳水化合物有哪些加工特性？ 427

386．果蔬中的有机酸有哪些加工特性？ 429

387．果蔬中的含氮物质有哪些加工特性？ 430

388．果蔬中的丹宁物质有哪些加工特性？ 431

389．果蔬中的苷类有哪些加工特性？ 432

390．果蔬中的芳香物质有哪些加工特性？ 433

391．果蔬中的酶有哪些加工特性？ 434

392．果蔬原料怎样进行分级？ 435

393．果蔬原料怎样进行洗涤？ 436

394．果蔬为什么要去皮？怎样去皮？ 437

395．果蔬原料为什么要进行热烫？ 438

396．果蔬怎样进行热烫和漂洗？ 439

397．什么叫抽空处理？果蔬原料为什么要进行抽空处理？ 440

398．果蔬罐头的生产工艺流程是怎样组成的？ 441

371．什么叫水分活性？水分活性对微生物生长有何影响？ 441

399．怎样配制水果罐头中的糖液？ 442

400．水果罐头在加工过程中要注意哪些问题？ 443

402．糖水桔子罐头是怎样加工生产的？ 445

403．糖水桔子罐头的去囊衣工序要注意哪些问题？ 447

404．怎样防止柑桔罐头的白色沉淀物生成？ 449

405．糖水桃子罐头是怎样加工生产的？ 450

406．糖水菠萝罐头是怎样加工生产的？ 451

407．糖水荔子罐头是怎样加工生产的？ 455

408．糖水梨罐头是怎样加工生产的？ 456

409．糖水梨罐头为什么要添加酸？ 459

411．果汁的种类有哪些？ 460

412．生产果汁时怎样进行提取和粗滤？ 461

413．果汁澄清有哪些方法？怎样进行澄清？ 463

414．果汁的糖酸调整怎样进行？ 464

415．果汁怎样进行杀菌和冷却？ 465

416．果汁浓缩有哪几种方法？ 466

417．柑桔汁罐头是怎样加工生产的？ 467

418．带桃肉的果汁罐头是怎样加工生产的？ 468

419．蔬菜罐头有哪些品种？ 469

420．蔬菜罐头的用盐有哪些要求？ 470

421．蔬菜罐头杀菌时应注意哪些问题？ 471

422．青豆罐头是怎样加工生产的？ 472

423．蘑菇罐头是怎样加工生产的？ 473

424．清水笋罐头是怎样加工生产的？ 475

425．芦笋罐头是怎样加工生产的？ 477

426．原汁整番茄罐头是怎样加工生产的？ 480

427．肉类罐头有哪些花色品种？肉食原料有哪些特性？ 481

428．怎样保藏肉食原料？肉食原料怎样解冻？ 482

429．什么叫清蒸原汁类罐头？其有哪些操作要点？ 484

430．清蒸猪肉罐头是怎样加工生产的？ 486

431．什么叫调味类罐头？调味类罐头食品常用的辅料有哪些？ 486

432．红烧扣肉罐头是怎样加工生产的？ 488

433．红烧猪肉罐头是怎样加工生产的？ 490

43 4．回锅肉罐头是怎样加工生产的？ 491

435．咖喱牛肉罐头是怎样加工生产的？ 493

436．什么叫腌制类罐头？其有哪些特性？ 494

438．午餐肉罐头是怎样加工生产的？ 495

437．肉类腌制法有哪几种？ 495

439．午餐肉罐头的常见质量问题和措施有哪几项？ 497

440．咸牛肉罐头是怎样加工生产的？ 499

441．什么叫烟熏类罐头？其有哪些特性？ 500

442．肉制品有哪些烟熏方法？有哪些操作要求？ 500

443．火腿蛋罐头是怎样如工生产的？ 502

444．烟熏肋肉罐头是怎样加工生产的？ 503

445．香肠罐头是怎样加工生产的？ 504

446．香肠罐头的常见质量问题和解决措施有哪些？ 506

447．猪肉腊肠罐头是怎样加工生产的？ 507

448．禽类罐头有哪些品种？各品种的特点如何？ 509

449．禽类肉的冷却和冷藏有哪些工艺条件？ 509

450．禽类肉的冷冻保藏有哪些工艺条件？ 510

451．禽类肉的解冻条件和方法有哪些？ 511

452．禽类原料的预处理有哪些要求？ 512

453．葱油鸡罐头是怎样加工生产的？ 513

454．红烧鸡罐头是怎样加工生产的？ 514

455．清蒸去骨鸡罐头是怎样加工生产的？ 515

456．五香鸡肫罐头是怎样加工生产的？ 517

457．火腿全鸡罐头是怎样加工生产的？ 518

458．咖喱鸡罐头是怎样加工生产的？ 519

459．炒鸡丁罐头是怎样加工生产的？ 521

460．白烧鸭罐头是怎样加工生产的？ 522

461．陈皮鸭罐头是怎样加工生产的？ 523

462．香菇全鸭罐头是怎样加工生产的？ 524

463．烤鸭罐头是怎样加工生产的？ 526

464．烤鹅罐头是怎样加工生产的？ 527

465．香炸鹅罐头是怎样加工生产的？ 528

466．酱填鸭罐头是怎样加工生产的？ 530

467．禽类罐头常见的质量问题和措施有哪几项？ 531

468．水产罐头的主要原料有哪些？ 532

469．水产原料有哪些物理性质和化学成分？ 533

470．鱼肉有哪些营养价值？ 534

471．鱼死后会发生什么变化？ 535

472．怎样进行鱼贝类的保鲜？ 536

473．怎样进行活鱼和新鲜鱼的运输？ 537

474．水产原料的新鲜度有哪些标准？ 538

475．鉴定水产原料新鲜度的方法有哪些？ 539

476．各级水产原料有哪些感官特征？ 540

477．冰冻鱼体怎样解冻？ 542

478．鱼罐头原料的预处理工序有哪几项？ 543

479．鱼罐头原料怎样进行预热处理？ 545

480．鱼罐头怎样分类？有哪些品种？ 546

481．清蒸鲑鱼罐头是怎样加工主产的？ 548

482．原汁鲅鱼罐头是怎样加工生产的？ 548

483．清蒸墨鱼罐头是怎样加工生产的？ 549

484．清蒸对虾罐头是怎样加工生产的？ 550

485．蟹肉罐头是怎样加二生产的？ 551

486．加工蟹肉罐头要注意哪些问题？ 551

487．清汤蛏罐头是怎样加工生产的？ 552

488．清蒸类水产罐头的加工要注意哪些问题？ 553

489．调味凤尾鱼罐头是怎样加工生产的？ 553

490．豆豉鳞鱼罐头是怎样加工生产的？ 555

491．熏鱼罐头是怎样加工生产的？ 556

492．红烧花蛤罐头是怎样加工生产的？ 557

493．酱油墨鱼罐头是怎样加工生产的？ 558

494．调味类水产罐头的常见问题和措施有哪些？ 559

496．加工油浸鲭鱼罐头要注意哪些问题？ 560

410．果汁有哪些主要成分？ 560

495．油浸鲭鱼罐头是怎样加工生产的？ 560

497．油浸烟熏鳗鱼罐头是怎样加工生产的？ 561

498．加工油浸烟熏鱼罐头要注意哪些问题？ 562

499．茄汁沙丁鱼罐头是怎样加工生产的？ 562

500．茄汁鲢鱼罐头是怎样加工生产的？ 564