水 啤酒酿造用水指南PDF电子书下载

第1章 概述 1

1.1作为酿造原料的水 4

1.2水与糖化化学 4

1.3酿造用水的处理 5

第2章 水从何而来 11

2.1水循环 11

2.2水源和矿化 12

2.3降水 14

2.4地表水 15

2.5地下水 16

2.6从源头到水龙头 18

第3章 如何阅读水质报告 21

3.1水质报告参数 23

3.2一级标准 25

3.3二级标准 30

3.4非常规感官标准 33

3.5水的硬度和碱度 39

第4章 剩余碱度与糖化醪 41

4.1水的碱度 43

4.2糖化醪中的磷酸钙沉淀 48

4.3剩余碱度 49

4.4剩余碱度的精算 51

第5章 剩余碱度、麦芽酸度和糖化醪pH 55

5.1麦芽及其颜色 56

5.2麦芽的酸度 58

5.3关于麦芽酸碱度的探讨 61

5.4测定糖化醪中水的碱度 69

5.5Z剩余碱度（ZRA） 72

5.6预测糖化醪pH的假说 72

第6章 碱度的控制 75

6.1降低碱度 76

6.2用酸降低碱度 82

6.3糖化用水和洗糟用水的酸化 88

6.4提高碱度 92

第7章 根据啤酒风格调整酿造用水 103

7.1历史上的酿造用水、处理方法和啤酒风格 104

7.2风味离子的作用 109

7.3硫酸盐/氯化物比值 112

7.4从空白开始调制酿造用水 113

7.5针对不同啤酒类型选择酿造用水 115

7.6调整酿造用水以匹配啤酒风格 119

7.7酿造美国淡色爱尔啤酒 120

7.8酿造比尔森啤酒 125

7.9酿造海外特浓世涛啤酒 126

第8章 啤酒厂源水的处理技术 137

8.1去除悬浮颗粒——机械过滤 138

8.2去除溶解性固体——铁和锰 139

8.3去除溶解性固体——离子交换法 140

8.4去除溶解性固体——纳滤和反渗透法 143

8.5去除液体和气体污染物——氯化物 146

8.6去除有机污染物——活性炭法 150

8.7去除溶解性气体——脱气法 152

第9章 酿酒厂工艺用水 155

9.1酿造用水 156

9.2清洗和漂洗用水 157

9.3冷却液 158

9.4锅炉与锅炉给水 160

9.5灌装用水 162

9.6产品推送用水 163

9.7稀释用水 164

第10章 酿酒厂的废水处理 167

10.1什么是废水 167

10.2为什么要进行废水处理 168

10.3如何处理废水 170

10.4去除悬浮物 171

10.5调节pH 172

10.6过滤微粒 172

10.7消化 173

10.8污泥脱水 178

附录一 化学术语表 181

附录二 洗糟水和酿造用水的酸化 191

附录三 与离子、盐和酸有关的计算 201

附录四 水的电荷平衡以及碳酸盐种类的分布 209