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第一章　实验室规模生物反应器的使用 1

第一节　概述 1

一、生物反应器及其分类 1

二、实验室规模生物反应器 1

第二节　实验室规模发酵罐的种类及使用 2

第三节　固态发酵设备的种类及使用 12

第四节　固定化细胞及固定化酶反应器的种类和使用 15

一、搅拌罐式反应器 15

二、固定床反应器 16

三、流化床反应器 16

四、膜式反应器 16

第五节　混合、传质和供氧 19

一、概述 19

二、生物反应器中的搅拌器及搅拌流型 21

第二章　消毒、灭菌及除菌技术 24

第一节　实验室无菌操作技术 24

一、实验室常用的物理因素除菌的种类和方法 24

二、化学药物的消毒与灭菌 32

第二节　发酵培养基的制备及灭菌方法 35

一、培养基配制原则 35

二、培养基的种类及应用 36

三、培养基的制备过程 38

第三章 微生物培养与纯种分离技术 48

第一节　微生物的培养技术 48

一、固体培养法 48

二、液体培养法 49

三、厌氧微生物培养方法 50

第二节　微生物纯种分离技术 55

一、选择培养技术 55

二、纯种分离技术 56

三、发酵菌种的自然选育综合实验 62

四、发酵菌株的初筛综合实验 64

第四章 微生物诱变育种 67

一、出发菌株的选择 68

二、细胞悬浮液的制备 68

三、诱变剂的选择及处理方法的选择 69

四、中间培养 71

五、突变型菌株的分离 71

第五章　菌种保藏、接种物的制备及接种技术 77

第一节　菌种保藏方法 77

一、传代保存法 77

二、液体石蜡覆盖保存法 79

三、载体保存法 79

四、悬液保存法 81

五、冷冻保存法 81

六、噬菌体的保藏法 83

七、基因工程菌的保藏 85

八、菌种保藏管理 85

第二节　接种技术、种子制备及其扩大培养 86

一、接种技术 86

二、种子制备及其扩大培养 89

第三节　菌种衰退及复壮方法 90

一、菌种的衰退及其表现 90

二、菌种的复壮 93

第四节　国内外主要菌种保藏中心介绍 94

一、国内的菌种保藏中心 94

二、国外著名菌种保藏中心 96

第六章　酒精发酵 97

第一节　淀粉质原料的选择及粉碎处理 97

一、原料选择的原则 97

二、原料粉碎处理原理 97

第二节　淀粉质原料的蒸煮工艺 99

一、原料蒸煮处理的目的 99

二、原料蒸煮处理过程中发生的物理化学变化 99

三、淀粉质原料的蒸煮工艺 106

第三节　淀粉质原料的糖化工艺 111

一、实验目的 111

二、原料糖化处理的目的 111

三、与糖化有关的酶类及其特性 112

四、淀粉质原料的几种糖化方法 114

五、影响糖化醪质量的主要因素 115

六、糖化醪中需要测定的指标 116

第四节　酒精酵母的培养 124

一、实验目的 124

二、酒精酵母的培养目的 124

三、酵母所需的营养物质 125

四、酵母斜面培养基的制备 126

五、化验室阶段酒母的扩大培养 126

六、淀粉质原料培养基的制备 127

七、酒母车间扩大培养方法 128

八、影响酒母质量的主要因素 129

九、酒母培养中异常现象的处理 130

十、活性干酵母（AADY）的利用 131

第五节　淀粉质原料的酒精发酵 132

一、实验目的 132

二、酒精发酵的理论基础 132

三、淀粉质原料的酒精发酵工艺 137

四、影响酒精发酵的主要因素 139

五、酒精异常发酵及其处理 139

第六节　糖蜜原料酒精发酵实验 140

一、糖蜜原料的主要特点 141

二、糖蜜发酵前处理 142

三、原料处理的方法 145

第七节　酒精蒸馏实验 146

一、实验目的 146

二、基本原理 146

三、工艺流程 147

四、酒精蒸馏操作 147

第七章　柠檬酸发酵 148

第一节　柠檬酸发酵机理 148

第二节　柠檬酸发酵微生物——黑曲霉 150

第三节　柠檬酸提取 155

一、柠檬酸溶液的净化 155

二、浓缩 156

三、结晶 157

四、干燥与包装 158

第四节　柠檬酸发酵分析 159

一、柠檬酸测定 160

二、柠檬酸结晶中SO2 4-的检出 161

三、压滤残渣中含酸量的测定 162

四、酸解终点确定 162

第八章　抗生素发酵 165

第一节　抗生素的分类 165

第二节　抗生素的生产工艺 166

一、青霉素发酵 167

二、青霉素效价的测定 170

三、青霉素发酵液中苯乙酸残留量的测定 173

四、发酵液中还原糖测定 174

五、发酵液中氨态氮的测定 175

第三节　四环素的发酵和萃取 176

第四节　有机溶剂萃取红霉素 178

第五节　液体发酵法生产链霉素 179

第九章　发酵乳制品及乳酸菌制剂 181

第一节　酸乳制品的生产工艺 181

一、概述 181

二、发酵剂的制备 183

第二节　酸奶的加工工艺 188

一、酸奶的类型 188

二、酸奶的生产 189

第三节　乳酸菌饮料 192

一、乳酸菌饮料的工艺流程 192

二、乳酸菌饮料的加工方法 193

三、乳酸菌制剂 194

第十章 酿造调味品 197

第一节　发酵法酿制食醋 197

一、传统食醋发酵工艺 198

二、新型制醋发酵工艺 200

三、保健果醋发酵工艺 201

第二节　发酵法酿制酱油 203

一、制曲 204

二、低盐固态发酵法 206

三、天然晒露发酵法 207

四、无盐固态发酵法 208

第三节　发酵法酿制酱类产品 208

一、概述 208

二、几种酱类产品的生产技术 210

第十一章　葡萄酒酿造 220

第一节　酿造场所 220

第二节　二氧化硫的应用 222

一、SO2在葡萄酒酿造中的作用 222

二、SO2的形式 223

三、SO2的用量 224

四、SO2的添加时间 225

第三节　葡萄酒酵母 226

一、葡萄酒酵母的来源 226

二、酵母的不同形态和特性 227

三、葡萄酒酵母需要的成分 227

四、葡萄酒酵母的扩大培养 228

五、葡萄酒活性干酵母的使用 229

第四节　物理与化学因素对发酵的影响 229

一、物理因素的影响 229

二、化学因素的影响 230

第五节　葡萄浆和葡萄汁的制取 231

一、葡萄破碎与除梗的工艺要求 231

二、渣汁分离的工艺要求 232

三、葡萄汁的改良方法 232

第六节　干白葡萄酒的酿造工艺 233

一、概述 233

二、干白葡萄酒工艺流程 234

三、原料处理 234

第七节　红葡萄酒的生产工艺 235

一、概述 235

二、干红葡萄酒生产工艺 236

三、甜红葡萄酒生产工艺 238

第十二章 生物碱类化合物的提取分离 244

第一节　生物碱的分类及其结构 245

一、有机胺类生物碱 245

二、杂环衍生物类 246

三、甾衍生物类 251

四、萜衍生物类 252

五、环肽类生物碱 252

第二节　生物碱的理化性质 253

一、性状 253

二、颜色 253

三、旋光性 254

四、溶解度 254

五、碱性 256

六、沉淀反应 258

七、显色反应 259

第三节　生物碱的提取和分离 259

一、总生物碱的提取 260

二、水溶性生物碱的提取分离 261

三、生物碱的分离 262

第五节　生物碱的结构测定 264

一、生物碱的降解反应 264

二、生物碱的光谱特征 266

第六节　长春碱与长春新碱 267

一、实验目的和要求 267

二、实验原理 267

三、实验材料 267

四、实验方法 268

第七节　三颗针小檗碱 270

一、实验目的和要求 270

二、实验原理 270

三、实验材料 270

四、实验方法 271

第八节　马钱子生物碱 272

一、实验目的和要求 272

二、实验原理 272

三、实验材料 272

四、实验方法 273

第九节　麻黄碱 275

一、实验目的和要求 275

二、实验原理 275

三、实验材料 275

四、实验方法 276

第十三章　酶的固定化 278

第一节　固定化酶及其基本概念 278

一、酶的固定化方法 278

二、微生物细胞的固定化方法 281

三、整细胞的固定化 283

四、动植物细胞的固定化 284

五、微生物细胞的固定化 287

六、糖化酶的固定化 289

第二节　应用固定化糖化酶生产葡萄糖 294

参考文献 298