现代餐饮管理 第2版PDF电子书下载

第一部分 基础概述篇 2

第1章 餐饮发展概述 2

1.1 餐饮概述 2

1.1.1 餐饮业的基本定义 2

1.1.2 餐饮业的基本特征 3

1.2 中外餐饮发展历史 4

1.2.1 中国餐饮业发展概况 4

1.2.2 外国餐饮业发展概况 5

1.3 未来餐饮发展趋势 6

1.3.1 产品、经营创新化 6

1.3.2 服务两极化 7

1.3.3 企业连锁化 7

1.3.4 设备自动化 8

第2章 餐饮种类与经营管理 9

2.1 餐饮部与其经营环节 9

2.1.1 餐饮服务的意义和作用 9

2.1.2 餐饮部经营环节 10

2.2 饭店餐饮的分类 11

2.2.1 以服务方式分类 12

2.2.2 以经营方式分类 12

2.2.3 以供应品种分类 12

2.2.4 以供餐时间分类 13

2.2.5 以点菜方式分类 13

2.3 餐饮经营策略与管理理念 13

2.3.1 餐饮经营策略 14

2.3.2 餐饮管理理念 15

2.4 餐饮管理体系 15

2.4.1 餐饮部下属部门 16

2.4.2 餐饮部常见的管理形式 17

2.4.3 餐饮部的内外沟通 18

第3章 餐饮部组织机构与职能 22

3.1 餐饮组织机构 22

3.1.1 组织机构设置的原则 22

3.1.2 餐饮组织机构及职能 23

3.2 行政管理层的职责 26

3.2.1 前台管理层的职责 26

3.2.2 后台管理层的职责 30

3.3 餐厅组织机构及岗位职责 31

3.3.1 餐厅组织机构 31

3.3.2 餐厅岗位职责 32

3.4 厨房组织机构及岗位职责 37

3.4.1 厨房组织机构 37

3.4.2 厨房岗位职责 38

第二部分 产销规范篇 48

第4章 厨房餐厅原材料管理 48

4.1 食品原材料采购管理 48

4.1.1 食品原材料采购意义和方式 48

4.1.2 原材料采购的程序 49

4.1.3 采购方法和种类 50

4.1.4 采购合同的签订 51

4.2 食品原材料验收管理 53

4.2.1 食品原材料验收的要求 53

4.2.2 食品原材料验收的一般程序 54

4.2.3 原材料验收的方法 55

4.3 食品原材料库房管理 55

4.3.1 干货原材料的储存 56

4.3.2 冷藏冷冻原材料储存要求 56

4.3.3 水产品活养原材料的管理要求 58

4.3.4 合理库存量的确定 59

4.4 原材料的发放与盘存管理 60

4.4.1 原材料的发放管理 61

4.4.2 原材料的调拨管理 61

4.4.3 原材料的盘存管理 62

第5章 厨房生产运行管理 64

5.1 厨房生产流程管理 64

5.2 原材料初加工的运行管理 65

5.2.1 原材料初加工的质量标准 66

5.2.2 原材料的出净标准 66

5.2.3 初加工作业过程的管理 69

5.2.4 初加工的标准作业流程 70

5.3 热菜厨房的运行管理 73

5.3.1 砧板规范作业程序与质量标准 74

5.3.2 打荷规范作业程序与要求 75

5.3.3 烹调规范作业程序与要求 76

5.3.4 热菜烹调技法的种类 77

5.4 冷菜厨房的运行管理 78

5.4.1 冷菜烹制工作程序 79

5.4.2 冷菜装盘的要求 79

5.4.3 冷菜制作技法种类 80

5.4.4 单碟装盘的形式 81

5.5 点心厨房的运行管理 82

5.5.1 和面作业的管理 82

5.5.2 拌料作业的管理 83

5.5.3 造型作业的管理 84

5.5.4 烘烤和烹制作业的管理 84

5.6 西餐厨房的运行管理 85

5.6.1 西餐原材料的选择管理 85

5.6.2 西餐原材料初加工管理 86

5.6.3 西餐原材料的切配管理 86

5.6.4 西餐厨房各部门作业功能 88

第6章 餐厅服务规范 90

6.1 餐厅运行流程与设施 90

6.1.1 餐厅运行流程 90

6.1.2 餐厅运行的内容 90

6.1.3 餐厅礼宾设施 91

6.1.4 餐厅分区设施 91

6.2 中餐厅服务 92

6.2.1 餐桌台面布置 92

6.2.2 餐桌台面步骤 93

6.2.3 餐厅早茶服务 95

6.2.4 餐厅零点服务 99

6.2.5 餐厅套餐服务 102

6.2.6 团队用餐服务 103

6.2.7 宴会服务 105

6.3 西餐厅服务 108

6.3.1 西式餐台摆设 108

6.3.2 西式餐位餐具摆放标准 109

6.3.3 西式宴会的餐桌服务 111

6.3.4 西餐服务要领 113

6.3.5 西餐的服务流程 114

6.4 自助餐与酒会服务 119

6.4.1 鸡尾酒会的摆设与服务 119

6.4.2 自助餐的摆设与服务 123

6.4.3 自助宴会的摆设与服务 124

6.5 特殊服务 126

6.5.1 送房服务 126

6.5.2 会议服务 128

6.5.3 会议课间餐服务 129

6.5.4 签字仪式 129

第三部分 设计策划篇 134

第7章 厨房餐厅布局设计 134

7.1 餐饮企业的空间划分 134

7.1.1 餐饮生产场所布局的基本要求 134

7.1.2 餐饮企业的功能区域 135

7.1.3 厨房与餐厅的空间确定 135

7.2 餐厅的设计布局 137

7.2.1 餐厅设计的原则 137

7.2.2 餐厅设计的布局的要点 138

7.2.3 餐厅座位设计与布局 139

7.2.4 餐厅氛围设计 141

7.2.5 餐厅营业区域设计 143

7.3 厨房规划布局 144

7.3.1 厨房设计要求 144

7.3.2 厨房各部位设计要点 145

7.3.3 厨房作业区规划 146

7.4 其他区块设计布局 148

7.4.1 餐厅公用区域 148

7.4.2 储物仓库 148

7.4.3 备餐洗碗区域 149

第8章 文化建设与菜单设计 150

8.1 餐饮企业文化建设 150

8.1.1 餐饮企业文化内涵 150

8.1.2 餐饮企业文化功能 152

8.2 菜单文化 153

8.2.1 菜单定义 153

8.2.2 菜单的作用 154

8.3 菜单的种类 155

8.3.1 零点菜单 155

8.3.2 套菜菜单 162

8.3.3 宴席菜单 162

8.3.4 特种菜单 163

8.3.5 酒水单 166

8.3.6 混合式菜单 166

8.4 菜单策划与设计 167

8.4.1 菜单内容设计的原则 167

8.4.2 菜单内容的编排 168

8.4.3 菜单装帧制作 169

第9章 美食卖场策划与台型设计 172

9.1 节庆专案策划 172

9.1.1 情人节促销专案 172

9.1.2 端午五黄宴专案 172

9.1.3 谢师宴专案 173

9.1.4 中秋团圆宴专案 173

9.1.5 圣诞节促销专案 173

9.1.6 除夕年夜饭专案 173

9.1.7 年终团拜及春酒专案 174

9.2 美食节策划与运作 174

9.2.1 美食节主题的策划 174

9.2.2 美食节的运作步骤 176

9.2.3 美食活动的方案编写 178

9.3 宴会场地布置 182

9.3.1 宴会厅场地布置整体要求 182

9.3.2 中餐宴会餐桌布局 182

9.3.3 西式宴会与酒会餐桌布局 187

9.3.4 冷菜会与自助餐餐桌设计 190

9.4 宴会台面设计 192

9.4.1 宴会台面的种类 192

9.4.2 宴会台面的装饰方法 192

9.4.3 花台设计 193

第四部分 监控管理篇 198

第10章 结账规范与成本控制 198

10.1 原材料采购保管控制 198

10.1.1 原材料采购质量控制 198

10.1.2 原材料采购价格控制 198

10.1.3 采购环节的漏洞控制 199

10.1.4 原材料验收保管的漏洞控制 200

10.2 点菜程序的控制 200

10.2.1 点菜的程序 201

10.2.2 点菜联的内容 202

10.2.3 点菜联的作用 202

10.2.4 点菜联的控制 202

10.3 菜品的质量控制 203

10.3.1 出菜的一般程序 203

10.3.2 菜品的质量控制 203

10.3.3 出菜常见的差错和舞弊现象 204

10.4 结账收银的控制 205

10.4.1 收银的基本程序 205

10.4.2 收银常见的舞弊与差错 205

10.4.3 收银漏洞的防范措施 207

10.4.4 酒吧收银控制 209

第11章 生产卫生与安全管理 210

11.1 食品生产卫生的管理 210

11.1.1 食品卫生的管理要求 210

11.1.2 餐饮食品卫生控制 211

11.1.3 食品变质的成因 212

11.1.4 食品有毒的成因 213

11.1.5 食物中毒事故的概念与特点 215

11.1.6 食物中毒事故的种类预防 215

11.2 环境与设备的卫生管理 218

11.2.1 环境卫生管理 218

11.2.2 设备卫生管理 220

11.2.3 操作卫生管理 221

11.2.4 从业人员卫生要求 226

11.3 餐饮设备与安全管理 228

11.3.1 防盗措施 228

11.3.2 火灾预防措施 229

11.3.3 安全管理制度 231

11.4 意外事件的预防与处理 231

11.4.1 意外事件的一般种类 231

11.4.2 意外事故及预防 232

11.4.3 意外事故的处理 233

第12章 合理定员与服务质量的控制 236

12.1 合理定员 236

12.1.1 影响人员配置的因素 236

12.1.2 合理定员的方法 237

12.1.3 合理编班 239

12.1.4 岗位人员的选择 241

12.2 厨房用人模式 241

12.2.1 承包负责制模式 241

12.2.2 承包负责制的优势 242

12.2.3 承包负责制的劣势 242

12.2.4 优化承包模式 242

12.3 服务质量管理与控制 242

12.3.1 服务质量的预先控制 242

12.3.2 服务质量的现场控制 245

12.3.3 服务质量的反馈控制 246

12.4 菜点异物的控制 246

12.4.1 菜品异物的类型 247

12.4.2 有效控制菜点异物的措施 247

参考文献 249