畜产品加工学PDF电子书下载

绪论 1

第一篇 肉与肉制品 3

第一章 肉的基础科学 3

第一节 肉的形态学与化学组成 3

第二节 肉的物理性状与肉质 8

第二章 畜禽屠宰分割与检验 13

第一节 畜禽屠宰加工 13

第二节 分割肉加工 18

第三章 屠宰后肉的变化 21

第一节 肉的尸僵 21

第二节 肉的成熟 22

第三节 肉的变质 24

第四章 肉类贮藏 27

第一节 肉的低温保藏 27

第二节 肉的辐射贮藏 32

第五章 干制品加工 36

第一节 干制的原理与技术 36

第二节 干制肉食品加工工艺 38

第六章 腌腊制品加工 41

第一节 腌制的作用 41

第二节 腌制技术 44

第三节 腌腊制品加工 46

第七章 熏烤制品加工 52

第一节 熏烤技术 52

第二节 熏烤制品加工工艺 53

第八章 灌制类产品加工 58

第一节 概述 58

第二节 灌制类产品加工 59

第九章 酱卤制品加工 68

第一节 酱卤制品加工技术 68

第二节 酱卤制品加工工艺 70

第十章 肉类罐头加工 74

第一节 罐头加工的基本过程 74

第二节 常见肉类罐头加工工艺 80

第十一章 其他肉食品加工 84

第一节 油炸制品 84

第二节 蜜渍制品 86

第三节 白烧制品 87

第二篇 乳与乳制品 90

第一章 乳的基础知识 90

第一节 乳的概念及化学组成 90

第二节 乳的物理性质 102

第三节加工处理对乳的影响 107

第四节 其他动物乳 110

第二章 原料乳与消毒乳的生产 112

第一节 原料乳 112

第二节 消毒乳的生产 115

第三章 炼乳和奶粉的生产 122

第一节 炼乳的生产 122

第二节 奶粉的生产 133

第四章 酸奶和乳性饮料的生产 142

第一节 酸奶 142

第二节 乳性饮料 148

第五章 其他乳制品 160

第一节 冰淇淋 160

第二节 麦乳精 163

第三节 干酪和干酪素 167

第四节 奶油 168

第三篇 蛋与蛋制品 171

第一章 蛋的基本知识 171

第一节 蛋的结构与化学成分 171

第二节 蛋的理化性质与加工特性 177

第三节 蛋的品质鉴定 179

第四节 蛋的分级、包装和运输 182

第二章 鲜蛋的贮藏 185

第一节 鲜蛋在贮藏期间的变化 185

第二节 鲜蛋的贮藏方法 186

第三章 皮蛋的加工 191

第一节 皮蛋加工的原料及基本原理 191

第二节 皮蛋的加工方法 194

第三节 皮蛋在加工与贮存过程中的质量控制及营养价值 205

第四章 咸蛋和糟蛋的加工 211

第一节 咸蛋的加工 211

第二节 糟蛋的加工 213

第五章 干蛋、冰蛋与湿蛋制品的加工 218

第一节 干蛋制品的加工 218

第二节 冰蛋与湿蛋制品加工 221

第六章 其他蛋制品加工 224

第一节 熟制蛋品的加工 224

第二节 蛋饮料的加工 227

第三节 蛋黄酱的加工 228

第四篇 其他畜产品加工 230

第一章 毛皮加工工艺 230

第一节 原料皮 230

第二节 毛皮加工工艺 236

第三节 制革工艺 246

第二章 羽毛和猪鬃的加工 255

第一节 羽毛的加工 255

第二节 猪鬃的加工 256

第三章 肠衣、骨骼和血液的加工 263

第一节 肠衣的加工 263

第二节 动物骨骼的加工利用 267

第三节 血液的加工 269

第四章 畜禽脏器的加工利用 275

第一节 概述 275

第二节 畜禽脏器的加工工艺 276