食品工业手册PDF电子书下载

1 肉和肉制品 1

1．1 肉和家禽 1

1．2 屠宰和宰后状况 3

1．3 肉的结构和组成 6

1．4 肉类生产技术 9

1．5 保藏肉 17

1．6 肉类制品 31

1．7 蛋类 34

1．8 质量方面 37

2 水产品及其制品 52

2．1 分类 52

2．2 具有重要经济价值的鱼 54

2．3 捕鱼方法 55

2．4 水产养殖 57

2．5 渔业控制 57

2．6 工厂式渔船 58

2．7 冷却 59

2．8 冷冻鱼 60

2．9 冻藏 61

2．10 鱼加工机械 62

2．11 包装 63

2．12 鱼制品 64

2．13 质量方面 71

3 乳制品 87

3．1 导言 88

3．2 牛乳的成分 88

3．3 卫生 92

3．4 原料乳的收集 94

3．5 原料乳的检验 95

3．6 牛乳的热处理 99

3．7 均质 103

3．8 蒸发 103

3．9 牛乳的灌装（瓶装或纸盒装） 107

3．10 牛乳包装的卫生学 109

3．11 清洗和消毒 111

3．12 成品检验 112

3．13 发酵剂培养物 113

3．14 酸乳和其它发酵制品 116

3．15 干酪 119

3．16 分离 129

3．17 干燥 132

3．18 乳粉 134

3．19 稀奶油 140

3．20 稀奶油利口酒 142

3．21 乳清 142

3．22 乳清制品 143

3．23 乳脂产品 144

3．24 奶油 145

3．25 乳脂涂抹食品 148

3．26 脱脂乳 149

3．27 其它产品 150

3．28 乳制甜点 154

3．29 冰淇淋 155

4 果蔬制品 158

4．1 导言 158

4．2 原料 158

4．3 加工工艺 167

5．2 原料 195

5．1 导言 195

5 谷物和谷物食品 195

5．3 初加工 205

5．4 一次加工产品 207

5．5 二次加工 210

5．6 二次产品 216

5．7 包装 223

5．8 质量方面 224

6．1 导言 237

6．2 原料 237

6 果汁与软饮料 237

6．3 主要生产过程 241

6．4 软饮料生产 249

6．5 果蔬汁及软饮料产品 252

6．6 包装 257

6．7 品质方面 258

7 酒精饮料 265

7．1 葡萄酒 265

7．2 啤酒 279

7．3 烈酒 289

8．1 导言 306

8 脂肪和脂类食品 306

8．2 油脂 307

8．3 萃取 317

8．4 精炼 318

8．5 氢化 320

8．6 涂抹脂 321

8．7 其它脂改性 324

8．8 脂类产品 325

8．9 油脂的组成 327

8．10 油脂分析 335

8．11 油脂的风味和质构 340

8．12 其它质量检测 342

8．13 相关的成分和主题 345

9 盐藏、酸藏和糖藏 355

9．1 导言 355

9．2 盐藏和酸藏 356

9．3 糖藏 375

9．4 复合保藏体系 388

9．5 质量方面 402

10 热饮料 407

10．1 咖啡 407

10．2 茶 423

10．3 可可 441

11 糖与巧克力糖果 453

11．1 导言 453

11．2 糖果 453

11．3 巧克力糖果 483

12．1 导言 495

12 快餐食品与早餐用谷物 495

12．2 生产工艺 496

12．3 产品 505

12．4 早餐和快餐食品的包装 518

12．5 质量方面 519

13 组合食品和即食餐 520

13．1 导言 520

13．2 面包制品 521

13．3 奶油制品 523

13．4 微波复热 524

13．6 酥皮糕点制品 525

13．5 面条制品 525

13．7 即食餐 526

13．8 色拉制品 527

13．9 汤类 529

14 各种食品配料 531

14．1 导言 531

14．2 食品添加剂 531

14．3 酸类 532

14．4 抗结块剂 533

14．5 抗氧化剂 533

14．6 色素 534

14．7 乳化剂 537

14．8 香精与调味料 540

14．9 胶凝剂和增稠剂 541

15 食品保藏工艺过程 555

15．1 导言 555

15．2 冷却和冻结 555

15．3 热加工 569

15．4 脱水 582

15．5 非热处理方法 590

16．2 包装材料 604

16 食品包装 604

16．1 导言 604

16．3 包装规格 609

16．4 包装系统与包装设备 610

16．5 包装系统的比较 616

16．6 食品包装的相关法律 616

17 食品工厂设计和管理 618

17．1 导言 618

17．2 工厂设计和施工 618

17．3 工厂管理 631

18．1 导言 638

18 质量保证与控制作业 638

18．2 总体原则 639

18．3 特殊方法和食品中的危害 655

19 食品面临的问题 671

19．1 导言 671

19．2 营养 671

19．3 饮食和疾病 675

19．4 食品安全性 680

19．5 经济和生产问题 683