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一、食品的选购与鉴别 1

1．食品原料选购的诀窍 1

目录 1

2．如何挑选食用油 2

3．猪油的选购 3

5．真假味精的鉴别 4

4．芝麻油的质量特点 4

7．烹调用淀粉的鉴别 5

6．黄酒的质量鉴别 5

8．如何选购白砂糖与绵白糖 6

9．黑胡椒、白胡椒的区别 7

10．怎样识别花椒 8

11．挑选桂皮法 9

13．叶菜类蔬菜的选择 10

12．真假八角（大料）的识别 10

15．如何选购鲜笋 11

14．瓜果类蔬菜的选择 11

17．鲜嫩莴苣的挑选 12

16．莲藕的质量鉴别 12

18．茄子的选购 13

20．花（椰）菜的挑选 14

19．茭白质量优劣的鉴别 14

22．冬春之际巧购韭菜 15

21．四季（刀）豆的选择 15

23．山药挑选法 16

24．榨菜的质量鉴定 17

26．板栗的质量鉴别 18

25．怎样挑选腐衣、腐竹 18

27．怎样购买黄花（金针）菜 19

28．如何选购笋干 20

29．怎样选购香菇 21

31．市售鱿鱼干的质量鉴别 22

30．如何选购黑木耳和银耳 22

32．选购鲜鱼的窍门 23

33．青鱼与草鱼的区别 24

34．鲢鱼与鳙鱼的区别 25

35．怎样识别大黄鱼和小黄鱼 27

36．咸鱼的质量鉴别 28

38．新鲜光禽的选购 29

37．怎样选购螃蟹 29

39．鲜肉的质量检验 31

40．如何挑选东猪肉 32

42．怎样选购火腿 33

41．冻肉未必不如鲜肉 33

43．牛肉的品质识别 34

44．羊肉的质量鉴别 35

46．野味原料的质量鉴别 36

45．家畜内脏的选购与鉴别 36

47．海蜇的选择 37

49．如何鉴别鸡的老嫩 38

48．海带的选择 38

50．怎样识别光禽的新鲜度 39

52．挑选咸蛋的讲究 40

51．怎样挑选鲜蛋 40

53．咸蛋的蛋黄为什么会出油 41

55．罐头食品的质量鉴定 42

54．松花蛋的质量鉴别 42

1．蔬菜宜先洗后切 44

二、食品的清洗与刀工 44

2．蔬菜类原料的洗涤 45

4．蔬菜焯水后宜立即投凉降温 46

3．淘米水可除去果蔬上残留的农药 46

7．如何防止切好的某些蔬菜变色 47

6．绿叶蔬菜焯水时加碱的好处与弊端 47

5．蔬菜焯水应注意的问题 47

10．勿用菜刀削水果 48

9．切洋葱不刺眼的窍门 48

8．西红柿去皮法 48

12．烹调土豆为什么要削皮、去芽 49

11．巧去蚕豆皮 49

15．腌咸菜的保绿方法 50

14．炒茄子变黑及预防措施 50

13．苦瓜太苦怎么办 50

16．怎样做泡菜 51

17．川味榨菜好吃不难腌 52

19．菜籽油有异味怎么办 53

18．怎样使醋变香 53

21．鲜鱼巧去腥 54

20．冰冻食品解冻技巧 54

23．如何除去鱼的怪味 55

22．怎样除去淡水鱼的泥土味 55

25．鱼胆弄破了怎么办 56

24．鱼类原料取内脏的方法 56

26．冻鱼的合理解冻 57

29．怎样清洗新鲜乌贼鱼 58

28．带鱼快速去鳞法 58

27．怎样除去甲鱼肉的腥味 58

31．如何清洗海虾体中的污物 59

30．怎样取虾仁 59

33．螺蚌简易去泥沙法 60

32．怎样拆蟹肉 60

35．切肉有讲究 61

34．怎样洗净粘在肉上的脏物 61

38．炖煮禽畜等动物性原料宜先焯水除血污 62

37．宜用温水清洗尚未煎熬的生猪油 62

36．用刀剁肉馅味美 62

41．冻肉的合理解冻 63

40．巧剔猪脑血筋 63

39．巧拔猪蹄毛 63

43．腌制肉类块形不宜过厚、过大 64

42．腌制咸肉可以加硝并应揉搓均匀 64

46．怎样除去猪腰臊气味 65

45．猪肚除异味有妙法 65

44．咸肉如何退盐 65

47．羊肉除膻气法 66

49．怎样除去狗肉膻味 67

48．怎样处理冷冻羊肉 67

51．巧褪禽毛 68

50．怎样宰家禽 68

53．禽类原料取内脏的方法 69

52．拔鸭毛的诀窍 69

54．禽畜内脏的洗涤方法 70

56．快速加工咸蛋法 72

55．怎样腌蛋出油多 72

58．加盐易使动物性茸泥粘稠 73

57．松花蛋如何去壳 73

60．刀工基本技法 74

59．怎样使茸泥嫩滑爽口 74

61．直刀技法及应用技巧 75

62．平刀技法及应用技巧 88

63．斜刀技法及应用技巧 94

64．常见料形及加工方法 96

块 97

段 98

片 99

条 100

丝 101

丁 102

茸（泥） 103

末 103

粒 103

65．花刀技法及应用技巧 104

66．怎样剞麦穗花刀 106

67．怎样剞卷筒花刀 107

68．怎样剞菊花花刀 108

69．怎样剞荔枝花刀 110

70．怎样剞篮花花刀 111

71．怎样剞竹节花刀 112

72．怎样剞蓑衣花刀 113

73．怎样剞葡萄花刀 114

74．怎样剞松果花刀 115

人字形花刀 116

76．整鱼剞花刀的方法 116

75．怎样剞鱼鳃花刀 116

波浪形花刀 117

海鸥形花刀 117

斜格花刀 117

一字形花刀 117

蚌纹花刀 117

兰花形花刀 117

77．黄花菜的涨发技巧 118

瓦楞形花刀 118

柳叶形花刀 118

牡丹形花刀 118

78．苔干菜的涨发技巧 119

79．玉兰片的涨发技巧 120

81．莲子的涨发技巧 121

80．发菜的涨发技巧 121

82．白果的涨发技巧 122

83．百合干的涨发技巧 123

84．香菇的涨发技巧 124

86．黑木耳的涨发技巧 125

85．怎样清洗香菇 125

87．银耳的涨发技巧 126

88．干蘑菇的涨发技巧 127

90．淡菜的涨发技巧 128

89．猴头蘑的涨发技巧 128

91．干贝的涨发技巧 129

93．蚬子干的涨发技巧 130

92．牡蛎干的涨发技巧 130

95．蛤子干的涨发技巧 131

94．海螺干的涨发技巧 131

96．琼脂的涨发技巧 132

97．海带的涨发技巧 133

99．干肉皮的涨发技巧 134

98．海蜇涨发酥松脆爽有诀窍 134

100．蹄筋的涨发技巧 135

101．海参的涨发技巧 138

102．海参涨发时为什么不能遏盐 139

103．鱿鱼干的涨发技巧 140

1．做菜何时放盐好 143

三、烹饪技巧 143

3．烹调用黄酒好 144

2．食用碘盐禁忌 144

4．烹调巧用酒 145

6．醋的烹调妙用 147

5．糟油的妙用 147

8．合理使用咖喱粉 148

7．啤酒的烹饪妙用 148

10．怎样制作菌油 149

9．番茄酱宜油炒后使用 149

12．花椒的烹调应用 150

11．香辛料的烹调应用 150

13．八角的烹调应用 151

14．桂皮的烹调应用 152

16．胡椒、胡椒粉的烹调应用 153

15．小茴香的烹调应用 153

17．芥末粉的烹调应用 154

19．炒菜用油不宜多 155

18．怎样消除热油泛沫 155

21．煎、炸、炒、拌用油的区别 156

20．炒菜时把油烧得冒烟好不好 156

22．烹调用葱有讲究 157

23．做菜巧用姜 159

25．原料的热传递与传热介质 160

24．蒜泥调味，特色显著 160

26．热传递与原料成熟的关系 163

27．如何正确认识菜肴调味的几个阶段 164

28．如何正确掌握菜肴调味的技巧 167

姜汁味 169

29．味汁的调制及应用技巧 169

蒜泥味 170

葱油味 170

椒盐味 171

椒麻味 172

红油味 173

甜香味 175

甜咸味 175

糖醋味之一 176

糖醋味之二 177

麻酱味 178

芥末味 179

五香味 179

酸辣味之一 180

酸辣味之二 181

糊辣味 182

麻辣味之一 183

麻辣味之二 184

陈皮味 185

鱼香味 186

家常味 187

怪味 189

30．肴馔增鲜法 190

31．火候与美味 191

33．划油的作用 192

32．上浆的好处 192

34．炝锅的好处 193

35．菜肴勾芡的优点 194

36．勾芡时的注意事项 195

38．怎样做汤才能鲜香味美 196

37．先勾芡后淋明油菜肴味感好 196

40．使汤汁色白味鲜的窍门 197

39．煨汤不宜中途加冷水 197

42．如何拌菜 198

41．烹调时间的长短与菜肴质量的关系 198

43．炝菜的窍门 199

44．炒菜的特点与方法 200

45．煎菜的技术要领 201

46．自来芡烧的诀窍 202

47．羹的制作 203

48．怎样蒸菜 204

50．原汽蒸与放汽蒸的应用 205

49．妥善使用笼屉蒸制菜肴 205

52．沙锅菜肴风味独特 207

51．蒸煮食物知生熟 207

53．怎样做好拔丝菜 208

54．腌菜的方法 209

55．卤菜的制作要领 210

56．如何醉制食品 212

57．小锅菜好吃的奥妙 213

59．热锅凉油可避免炒菜巴锅 214

58．铁锅炒菜的好处 214

61．炖菜宜成熟后加盐 215

60．炒菜淋汤质鲜嫩 215

63．烧、扒、焖菜宜加三次油 216

62．烹煮菜肴用汤要适量 216

64．冷冻食品的合理烹调 217

67．炒绿叶蔬菜的诀窍 218

66．蔬菜原料宜大火急烹 218

65．冷冻蔬菜要解冻透彻并及时烹制 218

69．炒苋菜的讲究 219

68．脆性蔬菜烹调时如何避免汤汁外溢 219

71．炒土豆丝脆嫩清爽有诀窍 220

70．烹调时加醋可使炒豆芽质脆不烂 220

72．干丝怎样煮才柔软肥鲜 221

73．鱼类的部位特点及其在烹调中的应用 222

74．煎鱼不巴锅的诀窍 223

76．烧鱼易碎怎么办 224

75．烧鱼不宜早放姜 224

77．鲜鱼宜先炸（煎）后烹 225

80．加热后虾蟹变红的奥妙 226

79．烹调时如何理解“咸鱼淡肉” 226

78．怎样烧鱼才能入味 226

82．烹制海鲜类原料要烧熟煮透 227

81．煮海带易酥烂的诀窍 227

83．畜肉的部位特点及其在烹调中的应用 228

87．沙锅炖肉格外香 236

86．猪肉怎样烧得烂 236

84．烹调猪肉宜加糖 236

85．大火煮肉味不香 236

89．炒肉丝的诀窍 237

88．肉类原料要“大火烧开、小火慢煮” 237

91．炖蹄髈防焦法 239

90．如何使汆肉丸不散 239

93．风味香肠制作 240

92．怎样炼好猪油 240

广东腊肠 241

上海香肠 242

牛肉肠 243

北京香肠 243

猪肝香肠 244

94．咸肉的加工与食用 245

95．烹调巧除牛膻气 246

97．牛肉易烂的技巧 247

96．烧牛肉要切大块 247

98．禽肉的部位特点及其在烹调中的应用 248

100．炖鸡如何烂得快 249

99．炖鸡不宜放花椒 249

102．香酥鸡的制作关键 250

101．如何鉴别鸡肉生熟度 250

103．白斩鸡怎样烹制才质嫩味鲜 251

105．炒鸡蛋勿放味精 252

104．鸡汤做法有讲究 252

107．蒸制蛋羹的讲究 253

106．煮蛋的经验 253

109．油炸菜肴宜佐以椒盐 254

108．煮奶须知 254

111．食烤鸭要随带葱丝和甜面酱 255

110．清蒸菜肴宜带佐料 255

112．吃松花蛋宜佐以姜丝、香醋 256

113．吃火锅三忌 256

115．膨松面团应发好酵面 257

114．茶叶入馔宜适量 257

116．发面的最佳温度 258

118．蜂蜜可代替发酵剂发面 259

117．用鲜酵母发面比“面肥”好 259

119．发面酸碱度的检测 260

120．怎样调制发酵面 261

122．如何蒸制酵面食品 262

121．酵面碱放多了怎么办 262

123．和面时水温对面团的影响 263

126．开花馒头的制作诀窍 264

125．蒸馒头怎样知生熟 264

124．怎样做好酵面馒头 264

128．冷馒头回笼蒸怎样才松软可口 265

127．蒸馒头怎样不粘屉布 265

130．元宵烹煮技巧 266

129．煮饺子的学问 266

131．怎样做好凉面 267

133．刀削面烹制要诀 268

132．煮挂面不宜用旺火 268

135．肉馅中为什么要掺肉皮冻 269

134．饺子馅里不宜掺入生豆油 269

138．烧米饭有焦味怎么办 270

137．米饭夹生如何补救 270

136．拌菜饺馅料不挤水的窍门 270

139．煮米粥预防米汤溢出 271

2．配菜时应注意的营养问题 272

1．人体为什么需要合理营养 272

四、食品营养保护与卫生 272

3．如何理解荤素搭配 273

4．如何利用蔬菜平衡膳食 274

5．烹调时如何保护维生素 275

7．食物烹调后易消化吸收 276

6．食品必须烧熟煮透 276

8．“原汤化原食”的道理 277

9．美味与饮食节制 278

11．钙对人体的作用及来源 280

10．铁对人体的作用及来源 280

13．煮粥不宜加碱 281

12．米不可多淘久泡 281

14．煮饮豆浆八不宜 282

15．谷、豆类混食可提高蛋白质利用率 283

17．发霉的粮油制品不宜食用 284

16．做饭烧菜宜加盖 284

18．冷菜制作的卫生要求 285

19．热炒菜制作的卫生要求 286

21．“炸”对菜肴养分的影响 287

20．“炒”对菜肴养分的影响 287

24．“炖”对菜肴养分的影响 288

23．“蒸”对菜肴养分的影响 288

22．“煮”对菜肴养分的影响 288

26．食用味精禁忌 289

25．“卤”对菜肴养分的影响 289

27．植物油比动物油营养价值高 290

29．油脂不宜反复煎炸 291

28．动、植物油混合烹调营养好 291

31．烹调加醋是对营养素的保护 292

30．食用油不可多次加热 292

32．常吃蔬菜好处多 293

33．如何保护蔬菜的营养价值 294

35．四季豆烹调宜熟透 295

34．扁豆烹调要熟透 295

37．未成熟的番茄不宜吃 296

36．食用鲜黄花菜谨防中毒 296

39．菠菜与豆腐可否一同烹调 297

38．多食白果易中毒 297

41．鱼类原料的质量变化 298

40．忌食未腌透的蔬菜 298

42．鱼的味道为什么特别鲜美 299

44．食用鱼胆易中毒 300

43．鱼要吃“跳” 300

46．食蟹四忌 301

45．咸鱼肉表面出现红色粘膜还能烹调食用吗 301

48．禽、畜、鱼的有些器官不能食用 302

47．忌烹已死的鳝、鳖、蟹 302

50．肉类的最佳烹调期 304

49．海带不宜长时间浸泡 304

51．如何保护肉类的营养价值 306

54．肉类焖食营养好 307

53．熟肉制品不宜凉食 307

52．不宜用热水浸洗猪肉 307

56．饮食防癌须知 308

55．淡菜宜配肉食烹调 308

58．食用着色剂的合理使用 309

57．肉制品使用硝水要限量 309

61．忌在液化气灶上烘烤食物 311

60．腌肉不宜油煎 311

59．腊制品做菜禁忌 311

64．鸡蛋不可生食 312

63．勿食烧焦的鱼和肉 312

62．煤火烘烤的食物不宜吃 312

65．鸡汤营养好还是鸡肉营养好 313

66．食品、食具要生熟分开 314

69．铝锅不宜长时间烧煮菜点 315

68．铝锅不宜久放饭菜 315

67．不宜用铁锅煮酸性食品 315

71．用铜锅烹调的弊端 316

70．莫用搪瓷器皿拌凉菜 316

72．谨防镀锡铜火锅中毒 317

1．用食物保存食物 318

五、食物的贮藏保存 318

3．食物冷冻可以防腐 319

2．食物晒干后耐久存 319

5．冰箱正确保存食品法 320

4．盐腌制品久不变质吗 320

6．食盐防潮法 321

9．醋的烹调功用及保存 322

8．怎样防止黄酒变酸 322

7．白糖结块怎么办 322

10．酱油的烹调功用及存放禁忌 323

11．生了白膜的酱油不宜吃 324

12．应妥善保管好淀粉 325

14．食用油久贮营养下降 326

13．不宜用塑料壶长期存放食油 326

15．如何防止猪油酸败 327

18．如何贮存粮食 328

17．如何保持小磨麻油的香味 328

16．维生素E能防夏令猪油变质 328

20．蔬菜简易保鲜 329

19．花椒驱粮虫 329

23．风干保存香菜 330

22．怎样存放洋葱 330

21．巧贮鲜姜 330

25．豆腐保存法 331

24．冬笋的简易保鲜 331

27．鱼类的合理保鲜 332

26．怎样防止腌菜、泡菜生白膜 332

29．海蜇的贮藏 333

28．怎样存放海味干料 333

30．部分菜肴、调味料的存放禁忌 334

32．油脂含量大的肉食品如何保存 335

31．肉食品速冻可以保鲜 335

33．怎样存放火腿 336

34．妥善保存香肠 337

35．鲜蛋保存十忌 338

36．贮存咸蛋法 339

39．如何存放面肥、鲜酵母 340

38．简易饭菜防馊法之二 340

37．简易饭菜防馊法之一 340

40．果脯、蜜饯的保存 341

42．食品罐头怎样防锈 342

41．罐头食品忌高温、潮湿 342

2．怎样磨刀 343

1．菜刀的选择 343

六、厨具的选择与使用 343

4．如何保养菜刀 344

3．菜刀用盐水泡后好磨 344

6．砧板的选购 345

5．刀上有了腥味怎么办 345

9．怎样清洗切过肉的砧板 346

8．怎样防止塑料砧板弯曲变形 346

7．怎样使木质砧板不开裂 346

11．砧板与厨刀的使用卫生 347

10．砧板用后有腥味怎么办 347

13．使用铁锅应注意什么 348

12．正确用铁锅 348

14．怎样防止铁锅底部开裂 349

17．铝锅防焦洗涤 350

16．如何使用铝质炊餐具 350

15．如何去掉锅中的腥味 350

19．不锈钢炊餐具的保养 351

18．使用不锈钢锅应注意火候 351

21．怎样使用沙锅 352

20．“不粘锅”的使用和维护 352

23．米汤可补沙锅眼 353

22．怎样防止沙锅爆裂 353

25．怎样排除电饭锅焦饭故障 354

24．使用哪种炊具最安全 354

27．如何延长高压锅胶圈的使用寿命 355

26．高压锅在使用中的注意事项 355

29．不宜用高压锅煮绿豆 356

28．夏令巧用高压锅 356

31．食醋加盐可去火锅铜锈 357

30．搪瓷锅不能直接加热 357

32．微波炉的使用 358

34．电烤箱的选用 359

33．合理使用电磁灶 359

36．怎样节约使用煤气 360

35．液化石油气灶具的检漏 360

37．冰箱在烹饪中的妙用 361

39．怎样防止冰箱冷冻室物料被粘住 362

38．冰箱除异味方法多 362

41．餐具卫生消毒法 363

40．餐具消毒后要保洁 363

42．巧除厨具污垢 364

1．增味添色巧配菜 366

七、其他 366

叠 369

2．学配花色菜 369

穿 370

镶与酿 371

扣 372

扎 373

包 374

卷 375

翻 376

夹 377

3．冷菜装盘有讲究 378

串 378

4．菜肴的点缀及围边技巧 382

5．一日三餐巧安排 386

6．配制筵席菜应考虑季节特点 387

8．怎样才能使筵席菜点丰富多彩 388

7．家庭筵席菜肴应注意味别的变化 388

9．节日家宴巧安排 389

11．鲜味是怎么来的 391

10．制馔与品味不宜停顿 391