广式烧腊PDF电子书下载

目录 1

彩图 1

广式烧腊 3

广州的传统美食——广式烧腊 3

原料 7

选料 7

牲口饲养 9

宰杀 11

烧烤制作 13

1 明炉烧烤全体乳猪 14

2 缸炉烧烤全体乳猪 20

3 家庭电焗炉烧烤无骨肉腩 21

4 明炉烧鸭（金陵片皮鸭） 23

5 挂炉片皮鹅 27

6 缸炉烧鸭（鹅） 28

7 家庭电焗炉烧烤鸭（鹅） 30

8 蜜汁叉烧 31

9 蜜汁烧肉排 34

10 烧桂花香肠 36

11 烧网油肝花 38

12 烧冰肉鸡肝扎 40

13 烧桂花香扎 42

14 烧香菇扎 46

15 烧三色凤眼肝 48

16 烧金钱鸡（又名三夹肉） 50

17 烧羊肉叉烧 52

18 烧鹅肝 54

19 烧乳猪肝 56

20 烧鸭脚扎 57

21 烧猪脷 59

22 缸炉烧鸡 61

23 烧北京填鸭 63

24 香烧火腿卷 64

25 脆皮焗、烧猪大肠（又名假烧鹅） 66

26 脆皮炸猪大肠 68

卤味制作 69

1 卤水扎蹄 69

2 桶子豉油鸡 72

3 卤水猪肚 74

4 卤水猪脷 75

5 卤水牛脷 76

6 卤水猪大肠 77

7 卤水猪头杂料 78

8 卤味杂碎 79

1 腊肉 80

腊味制作 80

2 腊肠 82

3 腊金银膶（腊猪肝肉） 86

4 腊关刀肉 88

5 腊鸭肝（豉鸭肝） 90

6 腊鸭肝肠（鸭膶腊肠） 92

7 腊鲜鸭肝 94

8 净瘦肉腊肠 96

9 腊乳猪 97

10 腊鸭 99

11 腊鸭脷 101

12 腊鸭脚翼 102

13 腊鸭脚包 103

白切、熏制作 105

1 白切鸡 105

2 熏香鱼 107

3 熏香鸡 109

4 茶香熏鸡 111

其他制作 112

1 汾酒牛肉 112

2 白云猪手 114

3 甜酸猪脚姜 116

4 南乳甑鹅 118

5 梅子甑鹅 120

6 五彩酿猪肚 122

7 五彩酿大肠 125

附录 127

1 白卤水制法 127

2 糖醋制法 128

3 糖浆制法 128

4 叉烧糖浆制法 128

5 化皮乳猪糖醋制法 129

6 烤珍珠皮乳猪糖浆制法 129

8 明炉（挂炉）烤鹅、鸭糖浆制法 130

9 糖冰肉制法 130

7 缸炉（焗炉）烤鹅、鸭糖浆制法 130

10 熟糖冰肉制法 131

11 五香盐制法 131

12 烤猪、鸡、鹅、鸭时内腔用酱料制法 131

13 精卤水制法 132

14 普通卤水制法 134

15 千层饼制法 135

16 淮盐制法 136

17 拼盘底料制法 136

18 冷拼盘蛋片制法 136

19 葱球制法 137

20 姜汁酒制法 137

柱侯菜谱——广东菜的一大特色 141

柱侯菜谱 141

三鸟飞禽类柱侯菜 144

1 柱侯肥鸡 144

2 柱侯鸡翼 146

3 柱侯花拳绣腿 148

4 柱侯肥鸭 150

5 柱侯肥鹅 152

6 柱侯禾花雀 154

7 柱侯乳鸽 156

8 柱侯鹌鹑 158

9 柱侯煎软鸭 160

10 柱侯煎软鸡 162

11 柱侯家乡煎软鸭 164

12 柱侯滑鸡球 166

13 柱侯鸭片 168

14 柱侯骨香炒鸽片 170

15 柱侯椒子炒鸡球 173

16 柱侯滑鸡丝 175

17 柱侯炆滑鸡 177

18 柱侯鸡翼球 179

19 柱侯？凤爪 181

20 柱侯鲜肫球 183

21 柱侯豉椒鲜肫球 185

22 柱侯凤肝片 187

23 柱侯胗肝 189

24 柱侯鸭掌 191

25 柱侯豆腐胗肝 193

26 柱侯豆腐鹅肠 195

27 柱侯鹅肠 197

海鲜水产类柱侯菜 199

1 柱侯山瑞 199

2 柱侯水鱼 202

3 柱侯蒸水鱼 204

4 柱侯柚皮炆水鱼 206

5 柱侯柚皮田鸡 208

6 柱侯田鸡 210

7 柱侯生鱼 212

8 柱侯红烧生鱼 214

9 柱侯柚皮大鳝 216

10 柱侯金华百花酿大鳝 218

11 柱侯蒜子蟠龙鳝 221

12 柱侯蒸金钱大鳝片 223

13 柱侯鲤鱼 225

14 柱侯红烧鲤鱼 227

15 柱侯炆鲩鱼 229

16 柱侯红烧鲩鱼 231

17 柱侯蒸鲩鱼 233

18 柱侯双丝碎炆鲩鱼 235

19 柱侯酥鲗鱼 237

20 柱侯蒸鱼头 239

21 柱侯鲩鱼片 241

22 柱侯酥炸鲩鱼片 243

23 柱侯炆塘虱 245

24 柱侯豉椒塘虱球 247

25 柱侯蒸塘虱 249

26 柱侯边鱼 251

27 柱侯蒜子网油烧鲩腩 253

28 柱侯红烧海狗鱼 255

29 柱侯蒜子炆？鱼 257

30 柱侯凉瓜炒田鸡 259

31 柱侯凤果炆田鸡 261

32 柱侯栗子炆田鸡 263

33 柱侯豆腐鲩鱼片 265

34 柱侯豆腐炆鱼 267

35 柱侯豆腐蒸鱼 269

36 柱侯芙蓉虾仁饼 271

37 柱侯发菜皱纱鲩鱼卷 273

猪、牛、羊肉类柱侯菜 276

1 柱侯猪脷 276

2 柱侯嘴脷 278

3 柱侯嘴肉 280

4 柱侯五花腩 282

5 柱侯猪肚 284

6 柱侯肉片 286

7 柱侯猪腰肝 288

8 柱侯炆排骨 290

9 柱侯蒸排骨 292

10 柱侯炆猪手 294

11 柱侯蛋煎猪脑 296

12 柱侯香芋扣花腩 298

13 柱侯红烧五花腩 300

14 柱侯发菜圆蹄 302

15 柱侯煎酿椒子 304

16 柱侯煎酿凉瓜 306

17 柱侯煎酿茄瓜 308

18 柱侯牛肉 310

19 柱侯生炆牛腩 312

20 柱侯狗肉 314

21 柱侯羊肉 316

22 柱侯兔肉 318

23 柱侯豆腐肉片 320

24 柱侯豆腐牛肉 322

25 柱侯煎酿豆腐角 324

方言注释 325