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序 赵法伋 1

一、基础知识篇 3

1．食物中的营养素 3

什么叫营养素 3

营养的供给量和需要量各指什么 3

为什么说热能是人类活动的动力 4

哪些是生热营养素 4

生热营养素之间有什么关系 5

人体需要多少热能 5

为什么说蛋白质是生命的存在形式 6

人体需要多少蛋白质 6

什么是必需氨基酸 7

必需氨基酸摄入越多越好吗 8

必需和非必需氨基酸之间有什么关系 8

蛋白质质量如何分类 9

供给多少蛋白质为好 9

蛋白质如何消化吸收 10

什么是蛋白质的生物价 10

为什么说脂肪是供给热能的仓库 10

脂肪的生理功能有哪些 11

什么是必需脂肪酸，哪些食物中含量较高 12

饱和与单不饱和、多不饱和脂肪酸的区别是什么 12

长链与短链脂肪酸有什么区别 13

怎样确定脂肪营养价值 13

人体脂肪需要量是多少 14

“脑黄金”是什么，鱼油对人体有何保健作用 14

怎样评价胆固醇 14

什么是人体热能的主要来源 15

为什么说食物纤维是营养素中的新星 16

糖类有哪些主要生理功能 16

含糖类丰富的食物有哪些 16

食物纤维可以预防哪些疾病 17

人体内含有哪些矿物质和微量元素 18

人体内的矿物质有哪些主要生理功能 19

人体需要多少钙 19

磷元素在体内有什么作用 20

为什么说铁是造血原料 20

含铁丰富的食物有哪些，补铁时需注意什么 21

人体含多少碘，补碘过量有什么危害 21

碘对生命有什么重要意义 22

锌元素有什么作用 22

铜是如何参与生命代谢的 23

铬元素在体内有什么作用 24

硒元素对人体有什么作用 24

人体内含有哪些维生素 25

各种维生素之间有什么关系 33

为什么说水是生命的摇篮 34

水对人体的重要作用是什么 34

人体水的需要量是多少，从哪里来 35

饮水卫生要注意什么 35

饮水越多越好吗 36

2．食物的分类和营养价值 37

食物分为哪几大类 37

营养不良对生长发育有什么影响 37

营养对智力发育有什么影响 38

营养不良对免疫功能有什么影响 38

谷类有什么营养价值 38

怎样合理利用谷类食物 39

动物性食品有哪些营养价值 40

豆类和坚果类有什么营养价值 42

蔬菜水果类有哪些营养价值 43

怎样才能减少蔬菜和水果中维生素的损失 44

食用油脂有什么营养价值 44

为什么不宜多吃糖 44

3．合理营养与饮食 46

什么是合理营养的调配原则 46

怎样合理调配营养 46

怎样制订食谱 48

为什么要养成良好的饮食习惯 49

什么是《中国居民的膳食指南》 50

什么是《中国居民每日平衡膳食宝塔》 50

如何看待平衡膳食宝塔 52

如何按平衡膳食宝塔调配出丰富多彩的膳食 54

食物烹调加工的目的是什么 55

4．烹调对营养素的影响 55

怎样烧出色、香、味俱全的菜肴 56

如何减少烹调主食时营养素的损失 57

如何减少烹调副食时营养素的损失 58

同种调味品也有区别吗 59

5．营养保健食品 61

保健食品如何分类 61

保健食品分为第一代、第二代、第三代是怎么一回事 62

保健食品中一般含有哪些有效成分 63

选择保健食品的原则是什么 63

选择保健食品应注意哪些问题 65

6．饮茶的保健作用 68

茶有什么营养 68

茶叶有哪些药用成分 71

饮茶可以抗癌防癌吗 72

茶有多种吃法吗 72

饮茶可以生津止渴解酒毒吗 73

饮茶能固齿强骨除口臭吗 74

饮茶能治坏血病吗 74

喝茶对糖尿病患者有什么好处 75

喝茶对心血管系统有什么保健作用 75

为什么说喝茶能预防动脉粥样硬化 76

心脏病患者喝茶要注意什么 76

药物能不能用茶水送服 77

“隔夜茶”能饮用吗 77

一杯茶冲泡几次饮用最好 78

红茶、绿茶和花茶有什么区别 79

长期饮茶会有“茶瘾”吗 79

老年人喝茶应注意什么 80

“茶醉”是怎么回事，哪些人不宜饮茶 80

能不能提倡青少年喝茶 81

孕妇和乳母可以饮茶吗 81

幼儿可以饮茶吗 81

空腹可不可以喝茶，热茶和冷茶哪个更解渴 82

7．饮酒与疾病 83

为什么饮酒要适量 83

酒精在休内是如何代谢的 84

果糖可以解酒吗 85

嗜酒者为什么容易得高脂血症和脂肪肝 85

什么叫急性酒精中毒 85

饮酒对造血系统和消化系统有什么影响 86

饮酒会破坏免疫功能吗 86

饮酒会引起癌症吗 87

酒精性肝硬化会发展成癌吗 87

醉酒后怎么办 88

孕妇饮酒对胎儿有什么影响 88

如何识别酒的好坏 89

8．吸烟损害健康 91

烟草中含有哪些致癌物 91

烟草中的尼古丁对人体有什么危害 92

烟雾中的一氧化碳是产生“烟草胎儿综合征”的罪魁祸首吗 93

吸烟容易诱发哪些肿瘤 93

烟草中含有放射性物质吗 95

被动吸烟有哪些危害 96

吸烟有哪“三忌” 97

哪些维生素具有抗烟毒作用 97

二、饮食营养篇 101

1．孕妇乳母和婴幼儿饮食营养 101

妇女怀孕期发生了哪些生理改变 101

孕妇需要多少矿物质和微量元素 102

孕期需要多少生热营养素 102

孕妇需要多少维生素，过多有害吗 104

乳母需要多少蛋白质和脂肪 106

乳母需要多少钙和铁 106

乳母需要多少维生素 107

孕妇乳母每天需要多少营养素 108

孕期营养不良对孕妇有什么影响 109

孕期营养不良对胎儿有什么危害 110

怎样合理安排孕妇的饮食 111

如何合理安排乳母的饮食 112

为什么要提倡母乳喂养 113

为什么说母乳比牛奶的质量好 113

婴儿在何时添加辅食好 114

婴幼儿的生长发育特点是什么 115

婴幼儿每天需要多少营养素 116

婴幼儿需要多少热能及生热营养素 116

如何安排婴儿的饮食 118

幼儿饮食的原则是什么 119

2．中小学生和青年人饮食营养 120

小学生生理发育有什么特点 120

如何安排学龄儿童的饮食 122

中学生有何生长发育特点 122

中学生的饮食如何安排 123

中小学生每天需要多少营养素 124

我国在校中小学生营养现状如何 125

为何中学生肥胖较为严重 126

为什么说素食不是合理饮食 126

青年人每天需要多少营养素 127

3．中老年人饮食营养 128

为什么说防老抗衰要从中青年开始 128

老年人身体衰退有哪些表现 129

中年人每天需要多少营养素 130

老年人需要多少生热营养素 130

老年人需要多少矿物质和微量元素 131

老年人需要多少维生素 132

老年人需要多少蛋白质 133

为什么老年人容易出现糖耐量试验异常 133

老年人维生素代谢有什么特点 134

老年人为什么应多吃食物纤维 135

什么是老年人的饮食原则 135

老年人每天需要多少营养素 136

老年人的饮食指南是什么 137

怎样安排老年人的一日三餐 137

老年人的食物加工有什么特点 138

什么是好的进餐环境和适合老年人的生活方式 139

老年人饮食应忌什么 139

老年人宜选用哪些健体益寿食物 140

有哪些防老抗衰药膳方 142

三、营养治疗篇 147

1．营养治疗的基本方法 147

营养治疗的目的是什么 147

什么是营养治疗的基本原则 148

什么是普通饮食 148

什么是软食 149

什么是半流质饮食 151

什么是流质饮食 152

哪些是常见的流质饮食 152

中医辩证施食宜忌什么 153

什么是食物的性味 154

什么是蛋白质-热能营养不良 155

什么是要素饮食 155

2．营养缺乏疾病 155

怎样治疗蛋白质-热能营养不良 156

为什么说维生素A缺乏是世界四大营养缺乏病之一，它有哪些表现 157

如何防治维生素A缺乏 158

维生素A过量会中毒吗 159

维生素B1缺乏病（脚气病）有何症状 159

如何防治维生素B1缺乏病 160

维生素B2缺乏病有何症状 161

如何防治维生素B2缺乏病 161

维生素PP缺乏病也叫癞皮病吗 162

维生素PP缺乏病有何症状 162

如何防治维生素PP缺乏病 163

如何诊断维生素C缺乏病 163

如何防治维生素C缺乏病 164

如何防治维生素D缺乏病 165

维生素D缺乏会引起佝偻病吗 165

如何防治锌缺乏病 167

体内锌缺乏有哪些信号 167

有哪些碘缺乏病 168

如何诊断碘缺乏病 168

如何预防碘缺乏病 169

硒缺乏会导致克山病吗 169

如何防治硒缺乏病 170

3．心血管系统疾病 171

什么样的脂肪容易使血脂升高 171

食物中脂肪酸的比例有什么意义 171

磷脂可以降低胆固醇吗 172

为什么高脂血症要限制糖摄入 172

高脂血症的食疗原则是什么 172

动物蛋白质与植物蛋白质对血脂的影响有什么不同 173

高脂血症有哪些食疗方 173

哪些维生素有降血脂作用 174

食物纤维能加快胆固醇的排泄吗 174

冠心病的营养治疗原则有哪些 175

冠心病患者有什么食物宜忌 176

吃菜为什么不宜太咸 176

生热营养素过多容易引起高血压吗 177

高血压的营养治疗原则是什么 177

高血压病人有什么食物宜忌 179

服药降血压期间要忌口吗 179

为什么人到中年要防高血压 179

高血压病有哪些食疗方 180

心肌梗死患者有什么饮食宜忌 180

什么是心力衰竭患者的营养治疗原则 181

心力衰竭患者要限制钠和水摄入吗 182

怎样进行心力衰竭的营养治疗 182

心力衰竭患者有哪些饮食宜忌 183

4．消化系统疾病 184

慢性食管炎患者吃什么 184

食管狭窄患者饮食要注意什么 184

食管癌如何进行营养补充 184

胃和十二指肠慢性溃疡有哪些症状，两者有区别吗 185

溃疡病的饮食治疗原则有哪些 186

溃疡病有哪些食疗方 187

有溃疡病并发症时该怎么办 188

消化性溃疡治疗饮食有何新说法 189

急性胃炎患者吃什么好 189

慢性胃炎患者如何调节饮食 190

胃痛有什么食疗方 190

什么是成酸性和成碱性食物 191

慢性胃炎有哪些食疗方 192

慢性腹泻饮食应注意什么 193

便秘也有不同类型吗 193

发生痉孪性便秘怎么办 194

发生梗阻性便秘怎么办 194

发生无力性便秘怎么办 195

慢性结肠炎患者吃什么好，有哪些食疗单方 195

肝炎的营养治疗原则有哪些 197

肝炎患者如何安排饮食 198

肝炎有哪些食疗方 199

肝硬化怎样营养治疗 200

肝硬化有哪些食疗方 201

有肝硬化并发症吃什么好 203

脂肪肝患者需要哪些营养 204

慢性胆囊炎和胆石症营养治疗的原则有哪些 205

急性期胆囊炎和胆石症怎样安排饮食 205

急性胰腺炎患者吃什么好 206

慢性胰腺炎患者如何营养治疗 207

胰腺炎有哪些食疗方 208

5．泌尿系统疾病 209

急性肾炎营养原则有哪些 209

急性肾炎患者宜选择哪些食物 210

慢性肾炎患者如何营养治疗 211

慢性肾炎有哪些食疗方 211

肾病综合征如何营养治疗 212

肾病综合征有哪些食疗方 213

慢性肾盂肾炎的食疗原则与食疗方有哪些 214

尿路结石的危险因素有哪些 215

磷酸钙或磷酸镁铵结石患者有何饮食宜忌 216

尿路结石患者有何饮食宜忌 216

尿酸结石饮食要注意什么 216

草酸钙和胱氨酸结石患者有何饮食宜忌 217

尿路结石食疗原则有哪些 217

尿路结石有哪些食疗方 218

透析患者要注意补充哪些营养 218

血液透析的营养原则是什么 219

腹膜透析如何补充营养 219

6．造血系统疾病 221

再生障碍性贫血的食疗原则有哪些 221

再生障碍性贫血患者有哪些食疗方 221

缺铁性贫血患者如何营养治疗 222

缺铁性贫血有哪些食疗方 223

如何预防缺铁性贫血 224

巨幼红细胞性贫血怎样进行营养治疗 224

怎样补充叶酸 226

中性粒细胞减少症怎样补充营养 227

中性粒细胞减少症有哪些食疗方 227

血小板减少性紫癜有哪些食疗方 228

7．内分泌系统疾病 230

为什么说糖尿病的基本治疗是饮食治疗 230

糖尿病患者如何安排饮食 234

糖尿病患者如何准确计算摄入的营养 234

糖尿病患者的饮食原则是什么 235

糖尿病有哪些食疗方和药膳 236

什么是肥胖症 237

肥胖症有哪些并发症 238

肥胖症如何进行营养治疗 239

预防比治疗肥胖症更重要吗 240

肥胖症怎样安排饮食 241

肥胖症食疗原则是什么 241

急性痛风症的饮食原则有哪些 242

慢性痛风症如何补充营养 243

嘌呤含量较少或不含嘌呤的食物有哪些 243

嘌呤含量较高或特别高的食物有哪些 244

甲状腺机能亢进症的营养治疗原则是什么 244

甲状腺机能亢进症有什么食疗方 245

8．骨科疾病 247

骨折和创伤患者营养代谢有什么特点 247

骨折和创伤患者如何补充营养 247

骨折和创伤有哪些食疗方 248

颈椎病有哪些食疗方 248

腰肌劳损有哪些食疗方 249

腰椎退行性变有哪些食疗方 250

膝关节炎有哪些食疗方 250

类风湿性关节炎有哪些食疗方 251

足跟痛有哪些食疗方 251

急性脑血管病患者如何补充营养 254

9．神经精神科疾病 254

急性脑血管病食疗原则有哪些 255

急性脑血管病有哪些食疗方 255

脑出血有哪些食疗方 256

营养与癫痫有什么关系 257

癫痫有哪些食疗方 257

神经性厌食症如何营养治疗 258

脑震荡有什么食疗方 258

10．肿瘤 259

食物中含有哪些主要的致癌物 259

哪些食物含有防癌物质 259

哪些是软坚散结类食品 261

哪些是活血化瘀类食品 261

哪些食品具有健脾益气作用 262

哪些食品可以理气开胃 262

哪些食品具有消导化痰作用 262

哪些食品具有清热解毒作用 263

壮阳补益类食品有哪些 263

哪些是滋阴生津类食品 263

蜂蜜有哪些作用 264

肿瘤患者养阴吃什么好 264

肿瘤患者可以吃鸡和鸡蛋吗 265

肿瘤患者要忌口吗 265

肿瘤患者的忌口原则有哪些 266

肿瘤患者放疗后如何食疗 267

食管癌有哪些食疗与药膳 267

胃癌有哪些食疗与药膳 268

肝癌有哪些食疗与药膳 269

胰腺癌有哪些食疗与药膳 270

结肠癌有哪些食疗与药膳 271

鼻咽癌有哪些食疗与药膳 271

乳腺癌有哪些食疗与药膳 272

肺癌有哪些食疗与药膳 273

11．外科手术 274

手术前为什么容易营养不良 274

手术前如何补充营养 274

口腔疾病手术后怎样补充营养 275

扁桃体摘除后饮食要注意什么 276

直肠及肛门手术后饮食要注意什么 276

疖痈有哪些食疗方 277

急性乳腺炎有哪些食疗方 277

痔疮患者饮食要注意什么 278

痔疮有哪些食疗方 278

疮疡有哪些饮食宜忌 279

12．烧伤 281

烧伤患者的营养治疗为什么很重要 281

化学烧伤如何营养治疗 283

烧伤后并发症如何营养治疗 283

什么是肠内营养，何时补充肠内营养 285

什么是肠外营养，何时补充肠外营养 286

13．儿科疾病 288

儿科有哪些基本饮食和治疗饮食 288

如何判别小儿营养不良的程度 290

小儿营养不良该怎么办 291

婴儿腹泻如何进行营养治疗 291

婴儿腹泻有什么食疗方 292

14．妇产科疾病 295

妊娠呕吐有哪些食疗方 295

吃什么可以回乳 295

要催乳吃什么 296

痛经有哪些食疗方 297

妊娠水肿有哪些食疗方 298

更年期综合征有什么食疗方 299

15．皮肤科疾病 301

寻常性痤疮与饮食有关吗 301

寻常性痤疮有什么饮食宜忌 301

寻常性痤疮有哪些食疗方 302

银屑病（牛皮癣）的饮食原则是什么 303

荨麻疹有哪些饮食宜忌 303

荨麻疹有哪些食疗方 304

湿疹有哪些食疗方与药膳 305

系统性红斑狼疮有哪些食疗方 305

16．药膳 307

药膳如何分类 307

什么是开胃健脾药膳 308

什么是健脾益气药膳 308

什么是健脾利尿药膳 309

什么是温胃止痛药膳 309

什么是滋补肺阴药膳 309

什么是养心安神药膳 310

什么是温补肾阳药膳 310

什么是滋补肾阴药膳 310

什么是滋补肝肾药膳 311

什么是补气药膳 311

什么是补血药膳 312

什么是气血双补药膳 312

咳嗽用什么药膳 312

高热眩晕头痛用什么药膳 313

腹痛腹胀用什么药膳 313

黄疸用什么药膳 314

泄泻用什么药膳 314

水肿用什么药膳 315

健美葆春用什么药膳 315

延年益寿用什么药膳 316

养生滋补用什么药膳 316

四、食品保洁篇 319

1．生物性污染 319

常见细菌污染食物的途径有哪些 319

如何预防细菌对食物的污染 319

为什么说黄曲霉毒素对人有严重危害 320

如何预防黄曲霉毒素对食物的污染 321

2．化学性污染 322

农药是如何污染食物的 322

有机氯和有机磷农药对人体有什么危害 323

金属毒物通过何种途径污染食物 323

汞、镉、铅、砷是如何污染食品并对人体产生危害的 324

N-亚硝基化合物是致癌物吗 326

如何防止N-亚硝基化合物污染食物 327

食物中多环芳烃来自哪里 328

苯并（a）芘是致癌物吗 329

如何预防苯并（a）芘对食物的污染 329

3．放射性污染 330

如何防止食物的放射性污染 330

怎样预防放射性污染对人体的危害 331

4．食品采购及贮存 332

蔬菜和水果是如何受到污染的 332

如何清洗蔬菜和水果 332

怎样挑选新鲜猪肉 333

如何预防水产类食品污染 334

如何挑选新鲜鱼 334

蛋类有哪些污染问题 335

如何防止牛奶污染 336

如何预防冷饮和罐头食品的污染 336

5．食物中毒处理和预防 338

食物中毒有什么特点 338

如何预防细菌性食物中毒 338

哪些是常见的有毒动植物 339

河豚鱼中毒是怎么回事 339

如何识别有毒草类，中毒时有哪些症状 340

如何防止青皮红肉鱼类中毒 341

误食动物甲状腺会中毒吗 342

如何防治误食动物甲状腺引起的中毒 343

误食动物肾上腺会引起中毒吗 344

食用哪些动物肝脏会引起中毒 344

吃发芽马铃薯（土豆）会引起中毒吗 345

如何救治氰甙类植物引起的中毒 346

吃豆角会引起中毒吗 347

食用生豆浆会引起中毒吗 347

食用含亚硝酸盐类植物为何会中毒 348

如何救治亚硝酸盐类引起的中毒 348

食物中毒的急救原则有哪些 349

如何尽快排除未被吸收的毒物 349

如何防止毒物吸收 350

如何加速体内毒物排泄 351

食物中毒现场如何处理 351

附录一 人体重要营养素表 352

附录二 中国居民膳食指南 354

附录三 常用食物成分表 363

附录四 食物中含脂肪、脂肪酸与胆固醇及P/S值表 369

附录五 理想体重表 370