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第一章 绪论 1

第一节 营养与人类的关系 1

第二节 营养学的发展 3

第三节 我军营养学的研究和应用 6

九、维生素B_(12) 7

第四节 军队营养学的任务和内容 7

(一)蛋白质的化学构成及性质 8

第二章 营养学基础 8

一、蛋白质的性质和种类 8

第一节 蛋白质 8

(二)蛋白质的分类 15

二、蛋白质的生理功能 16

三、食物蛋白质营养价值的评定指标 17

(一)食物中蛋白质含量 18

(二)蛋白质消化率 18

(三)蛋白质的生物价 19

(四)蛋白质净利用率 21

(六)相对蛋白质值 22

(五)蛋白质的功效比值 22

(七)食物蛋白质中必需氨基酸含量与相互比值 23

四、蛋白质供给量及食物来源 24

(一)蛋白质供给量 25

(二)人体必需氨基酸需要量 26

(三)蛋白质的食物来源 27

五、蛋白质营养失调对人体的影响 27

(一)脂肪的性质 28

第二节 脂肪 28

一、脂肪的性质和分类 28

二、脂肪的生理功能 33

(二)脂肪的分类 33

(一)脂肪的消化率 34

(二)脂肪中必需脂肪酸的含量 34

三、脂肪营养价值的评价 34

(三)脂肪中脂溶性维生素的含量 35

四、脂肪的供给量及食物来源 36

五、脂肪营养失调对机体的影响 36

第三节 糖 38

一、糖的种类和性质 38

(一)糖的种类 38

(二)糖的性质 43

二、糖的生理功能 45

(一)能被人体消化吸收糖的生理功能 45

(二)不能被人体消化吸收糖的生理功能 45

三、糖的供给量及食物来源 46

第四节 维生素 46

一、维生素A和胡萝卜素 48

(一)理化性质 48

(二)生理功能和作用机理 49

(三)维生素A供给量及食物来源 51

二、维生素D 52

(一)理化性质 52

(二)生理功能和作用机理 54

(三)维生素D供给量及食物来源 56

(一)理化性质 57

三、维生素E 57

(二)生理功能和作用机理 58

(三)维生素正供给量及食物来源 59

四、维生素K 59

(一)理化性质 60

(二)生理功能和作用机理 61

(三)维生素K供给量及食物来源 62

五、维生素B 63

(一)理化性质 63

(二)生理功能和作用机理 64

(三)维生素B_1供给量及食物来源 66

六、维生素B_2 67

(一)理化性质 67

(二)生理功能和作用机理 69

(三)维生素B_2供给量及食物来源 70

七、维生素PP 71

(一)理化性质 71

(二)生理功能和作用机理 72

(三)维生素PP供给量及食物食物来源 73

八、维生素B_? 75

(一)理化性质 75

(二)生理功能和作用机理 75

十、维生素C 76

(三)维生素B_?供给量及食物来源 76

(一)理化性质 77

(二)生理功能和作用机理 77

(三)维生素B_(12)供给量及食物来源 78

(一)理化性质 80

(二)生理功能和作用机理 81

(三)维生素C供给量及食物来源 84

十一、其它维生素 85

(一)维生素B_5 85

(二)维生索B_(11) 85

(三)维生素H 86

(四)维生素H_1 86

(五)肌醇 86

(六)维生素B_(15) 86

(八)维生素U 87

(七)维生素P 87

(九)α-硫辛酸 88

第五节 无机盐 89

一、人体无机盐组成及其生理意义 89

二、钙 90

(一)钙的生理功能 90

(二)钙的吸收、排泄与储留 92

(三)钙的供给量和食物来源 93

三、磷 93

(一)磷的生理功能 93

(二)磷的吸收与排泄 94

(三)磷的供给量和食物来源 94

四、铁 94

(一)铁的生理功能 94

(二)铁的吸收、转运及排泄 95

(一)碘的生理功能 97

(三)铁的供给量和食物来源 97

五、碘 97

(二)碘的吸收与排泄 98

(三)碘的供给量和食物来源 99

六、镁 101

(一)镁的生理功能 101

(二)镁的供给量和食物来源 101

七、钠与氯 101

(一)钠与氯的主理功能 101

(二)钠与氯的供给量和食物来源 102

八、钾 102

(一)钾的生理功能 102

九、其它元素 103

(一)氟 103

(二)钾的供给量和食物来源 103

(二)锌 104

(三)铜 105

(四)铬 106

(五)硒 107

(六)钴 108

(七)锰 108

(八)钼 109

(九)钒 110

第六节 水 110

一、水的生理功能 110

二、水的供给量与来源 112

三、生活饮用水水质标准 112

一、三大营养素之间的相互关系 114

第七节 各种营养素之间的相互关系 114

二、维生素之间的相互关系 116

三、维生素与三大营养素之间的关系 116

四、氨基酸之间的相互关系 116

第三章 食物的消化吸收与代谢 118

第一节 消化系统概述 118

一、消化道 118

(一)消化道的构成 118

(二)消化道的运动 119

二、消化腺 121

(一)消化腺的分泌机理 121

(二)消化腺的构成与功能 122

一、糖的消化 127

第二节 糖的消化吸收与代谢 127

二、糖的吸收 128

三、糖的代谢 129

(一)糖原的合成代谢 129

(二)糖的分解代谢 130

第三节 脂肪的消化吸收与代谢 132

一、脂肪的消化 132

二、脂肪的吸收 132

(一)脂肪酸的氧化分解 132

三、脂肪的分解代谢 133

(二)甘油的氧化分解 134

(一)氨基酸的脱氨基作用 135

三、氨基酸的分解代谢 135

二、蛋白质的吸收 135

一、蛋白质的消化 135

第四节 蛋白质的消化吸收与代谢 135

(二)酮酸的代谢 137

(三)氨的代谢 137

第五节 水、无机盐和维生素的吸收与代谢 137

一、水的吸收 137

二、无机盐的吸收 137

三、水、盐代谢与酸碱平衡 138

(一)体液的分布与调节 138

(二)体液的酸碱平衡 138

四、维生素的吸收与代谢 139

一、精神、神经因素 140

第六节 影响食物消化吸收的因素 140

二、饮食习惯 141

三、食物因素 141

四、其他因素 142

第四章 热能 143

第一节 热能的来源与转换 143

一、热价与生理热价 144

二、热能的释放与转移 145

三、热能的利用与转换 146

第二节 决定人体热能需要量的因素 147

一、维持基础代谢需要的热量 147

二、从事劳动消耗的热量 149

三、食物特殊动力作用消耗的热量 150

二、间接测热法 151

一、直接测热法 151

第三节、人体热量的测定 151

三、生活观察法 152

四、体重平衡法 153

五、劳动追加法 154

第四节 热能供给量 154

第五章 合理营养与平衡膳食 157

第一节 食物的营养价值 157

一、粮食 157

二、蔬菜及水果类 158

三、肉类 159

四、乳类 159

六、蛋类 160

五、鱼类 160

七、食用油脂 161

八、野菜、野果与食用菌 161

第二节 合理营养的要求与平衡膳食的调配 165

一、合理营养的要求 165

二、平衡膳食的调配 166

(一)平衡膳食的基本要求 166

(二)平衡膳食的组成 167

(三)平衡膳食的一般原则 168

三、合理的膳食制度 169

(一)合理膳食制度的重要性 169

(二)制订膳食制度的原则 169

(三)膳食制度 170

一、编制食谱的方法与步骤 171

第三节 食谱的编制 171

(一)对口常食物进行分类 175

(二)计算营养素含量 175

二、食物的“等价”交换 175

(三)计算每交换份食品的重量 176

(四)各类食物等价交换的数量分配 177

第四节 烹调中对营养素的保护 179

一、烹调对食物中营养素含量的影响 179

(一)主食在烹调过程中营养素的损失 180

(二)副食品在烹调过程中营养素的损失 181

二、减少食物烹调时营养素损失的措施 183

(一)采用合理的加工烹调方法 183

(二)烹调过程中保护营养素的方法 184

一、营养供给的特点 185

(一)确定热能需要量标准 185

第六章 我军务类人员的营养要求 185

第一节 陆勤人员的一般营养要求 185

(二)合理调整蛋白质的质和量 186

(三)限制糖、脂肪的供热比例 187

(四)提高无机盐的吸收率 187

(五)满足维生素摄入量 187

一、一般情况下的营养膳食保障 188

(一)防止营养不足和过剩 188

(二)按照不同条件保障膳食营养 188

(三)四季一周参考食谱 189

(一)配膳原则 189

(二)全日食品参考数量 189

三、配膳原则与参考食谱 189

(三)合理膳食制度 189

第二节 海勤人员的营养要求 192

一、航行因素对营养的影响 192

(一)航行对消化机能的影响 192

(二)航行对营养代谢的影响 193

(三)航行对维生素需要量的影响 194

二、舰艇人员的营养素供给量 195

三、不同条件下的营养保障 195

(一)远航时的营养与膳食 195

(二)晕船时的膳食 197

(三)小剂量电离辐射时的营养与膳食 197

(四)海上作战时的营养与膳食 197

(五)潜水员的营养与膳食 198

四、配膳原则与参考食谱 199

(一)配膳原则 199

(二)全日食品参考数量 199

(三)出海时一周参考食谱 200

第三节 空勤人员的营养要求 200

一、飞行因素对营养的影响 200

(一)飞行对消化功能的影响 200

(二)飞行对营养代谢的影响 201

(三)飞行耐力与营养的关系 204

二、空勤人员的营养与膳食 206

(一)空勤人员的营养供给量 206

(二)空勤食物的选择 207

(三)空勤饮食制度 207

(二)夜间飞行的营养保障 209

三、不同飞行任务的营养保障 209

(一)高空飞行的营养保障 209

(三)长时间飞行的营养保障 210

(四)战斗飞行的营养保障 211

四、配膳原则与参考食谱 212

(一)配膳原则 212

(二)全日食品参考数量 212

(三)一周参考食谱 212

第四节 坦克乘员的营养要求 213

一、振动和噪声对营养代谢的影响 213

(一)蛋白质代谢增强 213

(二)维生素代谢紊乱 213

(一)蛋白质的保护作用 214

(二)维生素的防护功能 214

二、合理营养的防护作用 214

(三)其它变化 214

三、膳食营养保障 215

四、配膳原则与参考食谱 215

(一)配膳原则 215

(二)全日食品参考数量 216

(三)一周参考食谱 216

第五节 施工部队的营养要求 216

一、重体力劳动对消化机能的影响 217

二、施工部队的营养供给特点 217

(一)按重度劳动供给热能 217

(二)保证优质蛋白质供给 217

(四)提高维生素B_2摄入量 218

(三)调剂伙食，改善无机盐水平 218

三、施工部队的营养膳食保障 219

(一)供给高热能膳食 219

(二)增加维生素的供给 219

(三)保证饮水和热食供给 219

四、配膳原则与参考食谱 219

(一)配膳原则 219

(二)全日食品量参考 220

(三)一周参考食谱 220

第六节 特殊地区部队的营养要求 221

一、热区部队的营养与膳食 221

(一)热环境对营养代谢的影响 221

(二)热环境对消化机能和食欲的影响 222

(三)热区部队舶营养与膳食保障 223

(四)配膳原则与参考食谱 225

二、寒区部队的营养与膳食 226

(一)寒冷环境对营养代谢的影响 226

(二)寒冷环境对消化机能和食欲的影响 227

(三)寒冷环境中的营养膳食保障 227

(四)配膳原则与参考食谱 228

三、高原地区部队的营养与膳食 229

(一)高原缺氧对营养代谢的影响 229

(二)高原缺氧习服过程的营养因素 231

(三)初入高原者的营养与膳食保障 232

(四)配膳原则与参考食谱 233

(一)热能摄取不足 234

第七节 作战人员时营养要求 234

一、影响作战人员营养的因素 234

(二)维生素缺乏症增多 235

(三)饮食卫生问题 235

二、作战人员的一般营养保障 235

(一)供应足够的热能 235

(二)保证维生素供给 235

(三)提供饮水和热食 235

三、核武器条件下的营养要求 235

(一)核辐射对机体营养代谢的影响 236

(二)消化道核损伤与营养的关系 236

(三)核武器条件下的营养膳食 236

(四)一般配膳原则与参考食谱 237

(一)营养治疗的目的和意义 238

第八节 非战斗人员的营养要求 238

一、伤病员的营养与膳食 238

(二)连队伤病员的营养与膳食 239

(三)医院的基本膳食及特别膳食 239

二、离退休军人的营养要求 243

(一)营养与长寿的关系 243

(二)营养素供给量的特点 244

(三)营养膳食的安排 247

(四)配膳原则与参考食谱 248

三、军官家庭成员的营养 249

(一)婴幼儿营养 249

(二)学龄儿童及青少年营养 253

(三)孕妇营养 254

(四)乳母营养 256

第七章 部队营养调查 258

第一节 部队营养调查的意义和目的 258

第二节 部队膳食调查 258

一、膳食调查的方法 258

(二)称量法 259

(二)查账法 263

(三)询问法 264

(四)概数法 267

二、膳食调查结果的评定 272

第三节 体格营养状况检查 273

一、体格检查 273

二、营养缺乏病体征检查 275

第四节 实验室检查 280

第八章 改善我军营养水平的途径 281

第一节 国外营养综述 281

一、国外膳食结构及其特点 281

二、营养缺乏病及营养障碍病的新趋势 282

三、国外现行营养素供给量 283

第二节 外军营养概况 283

一、美军 284

二、苏军 285

三、西德国防军 285

四、日本陆上自卫队 286

第三节 我军营养现状 286

二、我军的营养与膳食现状 287

一、我军营养需求的基本特点 287

三、对我军营养现状的分析 290

第四节 努力提高我军的营养水平 293

一、立足现有条件，提高食物利用率 293

二、进行营养强化，提高食物生物价 297

三、调整膳食结构，提高食物供给量 301

附录一、食物成分表 303

(一)谷类及其制品 303

(二)豆类及其制品 305

(三)蔬菜类 306

(四)肉、禽及脏腑类 311

(五)水产品类 312

(六)蛋类 315

(七)水果和干果类 316

(八)乳类和饮料品 317

(九)咸菜和干菜类 318

(十)油脂、调味品及其它类 320

(十一)野菜类 321

(十二)藏族食物 324

(十三)食物的氨基酸含量 325

(十四)食物的维生素B_6、泛酸、叶酸、B_(12)含量 327

(十五)食物的钾、钠、镁、氯含量 328

(十六)食物的碘含量 331

(十七)食物的胆固醇含量 332

(十八)常用食物脂肪酸组成 333

(十九)军用口粮 334

(二十)远航食品营养成分 335

(二十一)谷类食品烹调后的维生素含量与保存率 337

(二十二)蔬菜烹调后的维生素含量与保存率 338

(二十三)动物食品烹调后维生素的含量与保存率 340

附录二、中国人民解放军每人每日营养素供给量标准 341

附录三、我国人民每日膳食中营养素供给量及说明 342

附录四、食物成分计算图 345

(九)飞行人员日常生活动作热能消耗 350

附录五、各种动作的热能消耗 350

(一)一般日常生活动作的热能消耗 350

(二)各种运动、文娱活动的热能消耗 350

(三)学习和生产劳动中的热能消耗 351

(四)驾驶车、马前后的热能消耗 351

(五)营建施工及某些重劳动的热能消耗 352

(六)步兵训练动作的热能消耗 353

(七)通讯兵、运输兵、炮兵、坦克兵的热能消耗 354

(八)舰艇人员各种劳动的热能消耗 356

(十)国内外有关飞行人员某些动作的热能消耗 360

附录六、人体血尿检验正常值 361

附录七、我国成人的身高与体重 363

附录八、世界卫生组织及主要国家营养素供给量标准 364

(一)FAO/WHO营养素供给量推荐值 364

(二)美国膳食营养供给量标准 365

(三)英国膳食营养供给量标准 368

(四)苏联膳食营养供给量标准 369

(五)西德膳食营养供给量标准 370

(六)日本膳食营养供给量标准 372

主要参考文献 375