家庭面点制作PDF电子书下载

第一章 家庭面点基本操作技术 1

第一节 基本操作技术 1

一、和面 1

二、揉面 3

三、搓条 3

四、下剂 4

五、制皮 5

六、上馅 5

第二节 面团调制 6

一、水调面团 6

二、膨松面团 8

三、油酥面团 11

四、蛋和面团 15

第三节 制馅 16

一、馅心的特点 16

二、馅心的作用 17

三、馅心的制作方法 18

四、包馅的比例 20

第四节 成型 21

一、搓、包、卷、捏法 21

二、抻、切、削、拨法 25

三、叠、摊、擀、按法 27

四、钳花、模印、滚粘、镶嵌法 30

第五节 熟制 32

一、熟制的作用 32

二、蒸 33

三、煮 35

四、炸 36

五、煎 38

六、烤 39

七、烙 40

第六节 常用馅心的制作 42

一、猪肉馅 42

二、普通豆沙馅 43

三、素什锦馅 44

四、枣泥馅 45

五、水晶馅 45

六、什锦果仁馅 46

七、肉皮冻 46

第二章 家庭面点常见品种制作 48

第一节 蒸 48

高桩馒头 48

开花馒头 49

硬面馒头 49

蛋花馒头 50

花卷 51

麻花卷 52

盘头卷 52

脑髓卷 53

银丝卷 54

盘龙银丝卷 55

肉馅包 56

豆沙包 57

三丁包 58

荠菜肉包 59

青菜腐干包 59

水晶包 60

烤麸包 61

叉烧包 62

肉丁大包 63

胡萝卜包 64

蟹粉包 65

猪肉灌汤包 66

南翔小笼包 67

猪肉蒸饺 68

蟹粉薄汤饺 69

烫面糖蒸饺 70

猪肉虾仁蒸饺 70

夹沙蛋糕 71

水晶蛋糕 72

蜂糖糕 74

红豆糕 75

猪肉糯米烧卖 75

肉烧卖 76

翡翠烧卖 77

葱末花卷 78

桃夹 80

荷叶夹 80

百合卷 81

金丝卷 82

蝴蝶卷 83

水晶开花包 84

八宝甜饭 84

珍珠圆子 85

虾饺 86

翡翠饺 87

千层糕 88

荷花包 89

糯米仙桃 90

糯米三色凉糕 91

水晶门丁 92

凤眼喇嘛糕 93

山楂云片糕 94

三泥丝糕 94

鸡粒熟馅包 95

咸菜包子 96

大笼蒸糕 97

萝卜糕 98

豆面糕 99

第二节 煮 100

荠菜馄饨 100

虾仁馄饨 101

素馅馄饨 101

粤式肉馄饨 102

绉纱小馄饨 103

浇汁馄饨 104

韭菜水饺 105

三鲜水饺 106

煸馅水饺 107

刀削面 108

什锦面片 109

三鲜猫耳朵 110

珍珠面 111

鸡蛋面 112

翡翠面 113

肉丝汤面 114

炸酱面 114

大卤面 115

担担面 116

热干面 117

虾仁葱油面 118

麻汁面 119

清冷面 119

豆芽蒸拌面 120

焖肉面 121

红烧羊肉面 122

白切牛肉面 123

雪菜煨面 124

鲫鱼汤煨面 125

伊府面 126

凉面 127

香椿拌面 127

家常绍子面 128

泰山豆腐面 129

意大利面条 130

鲫鱼汤面 131

咸肉粽 131

第三节 炸 132

油炸包子 132

油炸猫耳朵 133

豆沙油炸糕 134

奶油炸糕 135

油炸鸡蛋糕 136

肉丝白菜春卷 137

肉丝豆芽春卷 138

杂丝春卷 139

豆沙春卷 140

三丝春卷 140

虾仁春卷 141

油炸三鲜肉盒 142

烫面炸饺 143

酥层饼 144

油香饼 145

酥油肉饼 145

油炸桂花饼 146

糖油条饼 147

油炸椒盐饼 148

红薯饼 149

萝卜丝酥饼 150

荠菜萝卜丝油墩 151

油炸鸡蛋面 152

家常炸排 153

酥油球 153

鸡蛋球 154

开口笑 155

炸面圈 156

炸油条 156

菊花脆 157

黄桂油糕 158

泡油糕 159

玫瑰球 160

玉带油酥饼 161

迎春糕 162

酥饺 163

豆沙百合酥 163

兰花酥 164

油糍 165

夹馅麻花 166

芝麻麻花 167

波丝油糕 167

油炸馓子 168

大酥盒 169

炸素盒子 170

油氽包子 171

糖泡 172

韭菜盒 173

蛋黄角 174

油炸元宝 174

盘丝饼 175

珍珠酥球 176

太极酥 177

葱油大锅饼 178

什锦炸面 179

炸韭菜猪肉饺 180

炸咖喱饺 181

香酥炸软饼 182

烫面炸饺 182

美味炸饭团 183

炸年糕坨 184

第四节 烙 185

单饼 185

合饼 186

空心饼 186

烙馅饼 187

家常饼 187

椒盐酥饼 188

翡翠面饼 189

酥皮家常饼 190

酒酿饼 191

酥烙肉饼 191

扒瓤饼 192

果仁糖饼 193

混糖饼 194

葱花脂油饼 195

白糖酥饼 195

肉酥烧饼 196

红糖酥烧饼 197

旋饼 198

螺蛳转 199

麻酱烧饼 200

糖火烧 201

扣饼 201

酥烧饼 202

褡裢火烧 203

牛肉饼 204

蝴蝶卷 205

清糖锅盔 206

第五节 烤 206

糖鼓子烧饼 206

白糖小烧饼 207

椒盐烧饼 208

双麻香饼 209

糖酥饼 210

海米萝卜丝饼 210

豆沙菊花饼 211

什锦果仁饼 212

核桃酥 213

牛肉酥饺 214

葱油大饼 215

薄脆 215

白糖大饼 216

白糖椒盐烧饼 217

油酥咸长饼 218

果酱排 219

五仁松酥条 220

马蹄烧饼 221

黄桥烧饼 222

烤面条 223

第六节 煎 224

肉馅锅贴 224

牛肉锅贴 225

生煎牛肉包 225

生煎馒头 226

水煎包 227

油煎馄饨 228

麻酱煎饼 229

鸡蛋煎饼 230

油煎肉饼 231

糖酥油煎饼 231

葱油家常饼 232

萝卜丝饼 232

羊肉锅贴 233

鸡蛋灌饼 234

煎鸡仔饼 235

肉丝炒面 236

第七节 炒 236

酥炸肉丝炒面 237

菠菜炒面 238

虾仁炒面 239

炒绿豆丝 240

炒麻糖糕丝 241

肉丝炒饼 241

咖喱鸡丝炒面 242

素炒面 243

三鲜炒面 244

芸豆焖面 245

羊肉烩面 245

什锦烩面 246

酸辣烩面 247

炒疙瘩 248

鸡蛋包炒饭 249

咖喱牛肉饭 249

扬州蛋炒饭 250