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绪论 1

第一章 水分 5

第一节 水和冰的结构特点与物理特性 5

一、水和冰的结构特点 5

二、水和冰的物理特性 8

第二节 水的存在及其对食品品质的影响 9

一、水在食品中的含量及存在形式 9

二、水对食品品质的影响 12

第三节 水的活性及其对食品品质的影响 14

一、水的活性——水分活度 14

二、水分活度与含水量 16

三、水分活度与食品的稳定性 17

第四节 水与食品的加工和贮藏 19

一、水在食品加工中的作用 19

二、水与食品的贮藏 22

第五节 水的生理功用与人体内水平衡及调节 25

一、水的生理功用 25

二、人体内水平衡及调节 26

第二章 矿物质 28

第一节 矿物质的分类、存在与性质 28

一、矿物质的分类 28

二、矿物质的存在 29

三、矿物质的性质 34

第二节 矿物质的生理功用与重要的矿物质 37

一、矿物质的生理功用 37

二、人体对矿物质营养的吸收平衡 39

三、矿物质的生物有效性 39

四、重要的矿物质 42

一、糖类的分类 49

第三章 糖类 49

第一节 糖类的分类、结构及存在 49

二、糖类物质的主要结构 50

三、糖类在食品中的存在 55

第二节 糖类的性质及其应用 56

一、糖类的物理性质及其应用 56

二、糖类的化学性质及应用 58

第三节 食品中重要的糖 64

一、单糖 64

二、低聚糖 66

三、多糖 71

第四章 核酸、蛋白质 79

第一节 核酸 79

一、核酸的类别、存在与组成 79

二、DNA和RNA的结构与功能简介 82

三、核酸与核苷酸的主要性质 84

四、核酸与食品加工 87

第二节 氨基酸 89

一、氨基酸的结构与分类 89

二、氨基酸的物理性质 93

三、氨基酸的化学性质 94

四、氨基酸的合理营养 98

五、氨基酸在食品加工中的作用 99

第三节 蛋白质的组成、分类与结构 100

一、蛋白质的组成与分类 100

二、蛋白质的结构 101

第四节 蛋白质的性能 107

一、蛋白质的理化性质 107

二、蛋白质的功能性质 113

三、蛋白质的营养性质 119

第五节 蛋白质与食品加工 121

一、食品加工中蛋白质功能性质的应用 121

二、食品加工对蛋白质功能与营养价值的影响 123

第五章 脂类、生物膜 127

第一节 脂类的分类、存在与生理功能 127

一、脂类的分类 127

二、脂类的存在与主要生理功能 132

第二节 食用油脂的性质及在食品加工中的应用 133

一、食用油脂的物理性质及应用 133

二、食用油脂的化学性质及应用 137

三、食用油脂在食品加工中的作用 145

第三节 类脂 146

一、磷脂 146

二、甾醇类 149

三、萜类 151

第四节 生物膜 152

一、生物膜的概念 152

二、生物膜的化学组成 153

三、生物膜平衡 154

第六章 酶、激素 157

第一节 酶的分类、命名与结构 157

一、酶的分类 157

二、酶的命名 159

三、酶分子的结构 160

第二节 酶的作用特点与机理 161

一、酶作为生物催化剂的特点 161

二、酶的作用机理 163

一、温度 164

第三节 影响酶作用的因素 164

二、pH值 165

三、酶浓度 166

四、底物浓度 166

五、激活剂和抑制剂 167

六、水分活度对酶稳定性的影响 168

第四节 酶与食品 169

一、食品中重要的酶 169

二、固定化酶与食品 173

第五节 激素 175

一、激素的作用与分类 175

二、动物激素 175

三、植物激素 180

一、维生素的功能特点 183

第一节 维生素的功能特点、分类与命名 183

第七章 维生素、生物碱 183

二、维生素的分类与命名 184

第二节 水溶性维生素 185

一、B族维生素 185

二、维生素C 190

第三节 脂溶性维生素 192

一、维生素A 192

二、维生素D 194

三、维生素E 195

四、维生素K 196

第四节 食品中维生素的损失及生物利用率 197

一、维生素在食品中的损失 197

一、概述 199

二、维生素的生物利用率 199

第五节 生物碱 199

二、几种生物碱简介 200

第八章 糖类、核酸、蛋白质、脂类在人体中的代谢 202

第一节 代谢的一般过程 202

一、分解代谢 202

二、合成代谢 203

三、三羧酸循环 204

第二节 糖类的代谢 207

一、糖类的分解代谢 207

二、糖元的合成与分解 212

三、糖异生作用 213

四、血糖 215

一、蛋白质的分解代谢 217

第三节 蛋白质和核酸的分解代谢 217

二、核酸的分解代谢 220

第四节 核酸和蛋白质的合成代谢 222

一、核酸的合成代谢 222

二、蛋白质的合成代谢 226

第五节 脂类的代谢 231

一、脂肪的分解代谢 231

二、脂肪酸的生物合成 232

三、甘油三酯的合成 233

四、甘油磷脂的合成 235

五、胆固醇的分解代谢 236

第六节 糖类、脂类、核酸、蛋白质代谢的相互关系 237

一、糖类与脂类的相互转化 237

二、糖类与蛋白质的相互转化 237

三、蛋白质与脂类的相互转化 238

四、小结 239

第九章 食品的风味 240

第一节 食品中的色素 240

一、食品中的天然色素 240

二、食品中的合成色素 248

第二节 食品加工和贮藏中颜色的变化 251

一、酶促褐变 251

二、非酶褐变 252

第三节 食品中的嗅觉物质及其形成 255

一、酶促化学反应 255

二、非酶化学反应 257

第四节 食品的香气 260

一、植物性食品的香气成分 260

三、焙烤食品中的香气成分 262

二、动物性食品的香气成分 262

四、发酵类食品的香气成分 263

第五节 食品加工中的调香 263

一、食用香味料 263

二、食品香气的控制与增强 266

第六节 味感的分类及影响因素 270

一、味感的分类 270

二、影响味感的主要因素 271

第七节 呈现各种味感的物质 274

一、甜味与甜味物质 274

二、苦味与苦味物质 277

三、酸味与酸味物质 279

四、咸味与咸味物质 282

五、辣味与辣味物质 282

六、鲜味与鲜味添加剂 285

七、涩味 287

八、其他味感 287

第八节 食品加工中味感的调配 287

一、各种味感的相互作用 287

二、调味原理 289

第十章 主要动植物食品原料的化学组织及组成代谢特点 292

第一节 主要动物性食品原料的化学组成 292

一、食用肉类 292

二、鱼贝类 295

三、乳 298

四、蛋类 300

第二节 动物屠宰后组织的化学变化特点 302

一、动物死亡后的生物化学特征 302

二、动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要的物质变化 303

第三节 主要植物性食品原料的化学组成 305

一、小麦面粉与大米 305

二、大豆 310

三、蔬菜与水果 312

四、海藻类 313

第四节 新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点 315

一、采收后蔬菜、水果组织呼吸的生物化学特征 315

二、蔬菜、水果成熟过程中的生物化学变化 318

第十一章 食品添加剂 321

第一节 食品添加剂的作用与分类 321

一、食品添加剂的作用 321

二、食品添加剂的分类 322

第二节 食品防腐剂 322

一、食品防腐剂的分类 322

二、几类食品防腐剂 323

第三节 护色剂与漂白剂 325

一、护色剂 325

二、漂白剂 327

第四节 增稠剂与凝固剂 329

一、增稠剂 329

二、凝固剂 336

第五节 膨松剂、抗结剂、水分保持剂 337

一、膨松剂 337

二、抗结剂 338

三、水分保持剂 338

第六节 食品加工助剂 338

一、载体溶剂 338

三、助滤剂 339

二、消泡剂 339

四、被膜剂 340

第十二章 食品中的嫌忌成分 342

第一节 食品中的异味 342

一、由食品原料本身的成分造成的异味 342

二、食品腐败变质产生的异味 343

三、其他因素产生的异味 344

第二节 动植物食品自身中的毒素 344

一、动物性食品中的毒素 344

二、植物性食品中的毒素 345

第三节 食品加工及贮藏过程中产生的毒素 349

一、环境污染造成的食品中的毒素 349

二、食品添加剂造成的食品中的毒素 351

三、食品腐败变质造成的食品中的毒素 352

主要参考文献 355