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第一章 学艺漫谈 1

一、厨师要不断提高文化素质 1

二、建立新型的师徒关系 2

三、学厨贵在主观努力 4

四、要善于总结失败的教训 5

五、要重视烹饪理论方面的学习 7

六、真本事来自基本功和调味 8

七、莫要轻视低档菜点的制作 10

八、学厨中的学习技巧 11

九、立足于本帮菜，博采众长 12

十、要敢于在技术上拔尖 14

十一、切磋技术，不断创新 15

十二、培养良好的心理素质 16

第二章 烹饪原料知识 18

一、植物性原料 18

1．叶花类 18

2．果菜类 20

3．地上茎类 22

4．块棍、地下根茎类 23

5．豆制品 25

6．干菜山珍类 26

7．干鲜果品、果脯类 28

二、动物类原料 32

1．畜肉类 32

2．禽类 38

3．腌腊制品 40

4．水产品 42

5．其他类 52

6．干制品 52

第三章 调味品 52

一、咸味 57

1．精盐 58

2．酱油 59

3．豆豉 59

5．榨菜 60

4．甜面酱 60

6．川冬菜 61

7．芽菜 61

二、辣味 61

1．辣椒 62

2．豆瓣酱 66

3．胡椒粉 67

三、香味 67

2．荷叶 68

1．茶叶 68

3．菊花、玉兰花 69

4．醪糟 69

5．黄酒与白酒 69

6．芝麻酱 70

7．八角、桂皮、丁香、砂仁、草果、山奈、豆蔻、香蓿、大茴香、小茴香、五香粉 71

四、麻味 72

1．花椒面 73

2．椒盐 73

五、苦味 74

1．陈皮 75

2．杏仁 75

六、酸味 75

1．醋 76

2．番茄酱 77

七、香辛味 77

1．葱 78

2．姜 79

3．蒜 80

八、甜味 81

1．冰糖 82

2．白糖 82

3．红糖 83

九、鲜味 83

1．味精 84

2．虾子、蚝油、虾油、鱼露酱油 85

3．鸡汤 85

2．分类 86

1．意义 86

一、原料初步加工的意义、分类和原则 86

第四章 原料的初步加工及操作关键 86

3．原则 87

二、水产品原料的初步加工及操作关键 87

1．初步加工 87

2．操作关键 90

三、家禽、家畜的初步加工及操作关键 90

1．家禽的初步加工 90

2．家畜的初步加工 92

3．操作关键 93

四、蔬菜原料的初步加工及操作关键 93

1．初步加工 93

2．操作关键 95

五、常见野味原料的初步加工及操作关键 95

1．初步加工 95

2．操作关键 96

六、原料的出肉、取料、去骨及操作关键 97

1．出肉加工及操作关键 97

2．分档取料及操作关键 99

3．整料去骨及操作关键 105

七、干货原料的涨发及操作关键 107

1．干货原料的涨发的一般方法 107

2．常用干货原料涨发方法分类 112

3．操作关键 118

第五章 中餐烹调技法与窍门 120

一、烹调的作用 120

1．烹 120

2．调 121

1．以水为主要传热媒介的烹制方法 122

二、主要烹调方法 122

2．以油为主要传热媒介的烹制方法 131

3．用蒸气传热为主的烹制方法 140

4．以盐传热的烹制方法——焗 141

5．以辐射热为主的烹制方法——烤 142

6．其他类烹调方法 143

三、操作关健与窍门 145

1．水蒸气传热机理的要点 145

4．熏制法要点 146

2．熬糖温度的掌握 146

3．糖色的不同制法 146

5．生香的技巧 147

6．鲜味靠调 148

7．咸味能增加糖醋的甜酸度 149

8．蔬菜焯水去涩的化学原理 149

9．蔬菜烹制保色法 149

10．发芡的技巧 149

11．扒菜的要诀 150

14．卤菜制作要诀 151

12．做拔丝菜的道道 151

13．做好红烧的三个关键 151

15．烧青鱼的要点 152

16．桔瓣鱼的制作关键 152

17．鱼圆制作要点 152

18．鱼糕制作要点 153

19．皮条鳝鱼烹制要点 153

20．制取鳝鱼鲜汤的要点 153

24．肉质的机械嫩化法 154

23．烧牛肉不柴法 154

21．炒猪腰要诀 154

22．烧牛肉切块要大 154

25．肉质的酶剂嫩化法 155

26．醋酸能使肉质变嫩 155

27．生姜嫩化牛肉 155

28．太极双味里脊制作要点 155

29．烧猪排的窍门 155

30．肉丸保持鲜嫩法 156

31．拆掌翅骨的方法 156

32．肥鸭去腥解腻法 156

33．用醋法 156

34．用酒法 156

35．熘银条保嫩法 157

36．经验技巧数例 157

第六章 红案技术 159

一、刀工知识 159

1．刀工技艺的基本要求 159

2．基本刀法 160

3．刀工处理后的原料形状 164

4．花刀成形法 165

二、配菜 168

1．配菜的重要性及其基本要求 168

2．配菜的基本方法 170

三、淀粉的运用 172

1．挂糊 172

2．上浆 175

4．勾芡 176

3．拍粉 176

四、制汤 179

1．制汤的方法 179

2．制汤应注意的问题 181

五、原料的初步热处理 181

1．焯水 181

2．过油 182

1．火候的作用 185

六、火候 185

3．走红 185

2．火力的种类 186

3．烹调过程中热量的传递 186

4．加热对原料的影响 187

5．火候与油温的掌握 188

6．菜肴成熟度的鉴别 189

七、调味 189

1．调味的目的 189

4．调味配伍应合理 190

2．调味因人而异 190

3．调味因时因温度而异 190

5．调味的时间 191

八、装盘 191

1．盛器的种类和选择 192

2．装盘的基本要求 192

3．盛装法 193

1．中式面点的种类 196

一、白案基础知识 196

第七章 白案技术 196

2．中式面点的特色 197

3．京式面点的特色 197

4．广式面点的特色 197

5．苏式面点的特色 198

6．面点原料知识 198

7．面团知识 203

1．和面的技巧 209

二、操作关键举要 209

8．馅心及馅心的种类 209

2．冬季和面的水温与水量 210

3．烫面要散热 210

4．夏日和面可加盐 210

5．揉面的要点 211

6．面团要饧 211

7．抻面的技术要点 212

11．验看酵面团的方法 213

10．发酵的最佳温度 213

9．刀削面制作要点 213

8．怎样打掉面团的横劲 213

12．快速发面的方法 214

13．酵母（面肥）培养法 214

14．发面使碱量的掌握 214

15．食碱浓度检验法 215

16．正确判断发面的酸碱度 215

17．蒸好馒头的几点要诀 215

19．制作开花馒头的要点 216

18．馒头生熟判断方法 216

20．面包面团的两次发酵法 217

21．矾碱盐面团的调制要点 217

22．蛋泡面团调制要点 218

23．制干油酥要用凉油 218

24．水油酥的面、水、油配比 218

25．包酥的方法 219

26．明酥制法要点 219

28．半暗酥制作要点 220

29．煮法要领 220

27．暗酥制作要点 220

30．蒸法要领 221

31．烤制法要领 221

32．炸制法要领 222

33．煎制法分领 222

34．烙制法要点 223

35．糕类粉团制作要点 223

36．团类粉团调制要点 224

37．发酵粉团制法要点 224

39．加冻馅的制法 225

38．打水馅的制法 225

40．五丁馅调制法 226

41．鲜猪肉熟馅类调制法 226

42．叉烧肉馅调制要点 226

43．咖喱馅制法 227

44．鸡肉馅制作要点 227

45．蟹粉馅制作方法 227

46．生菜馅制取要点 227

48．糖馅制作要点 228

47．菜肉馅的调制法 228

49．泥茸馅制法 229

三、面点制法举例 230

1．饺子类 230

2．包子类 233

3．烧麦 235

4．面条类 236

5．饼类 236

6．馒头、卷类 239

7．酥点类 241

8．蛋糕、蛋酥类 243

9．糕团类 244

10．粽子类 246

11．其他类 247

第八章 西餐烹制 247

一、西餐的烹调 250

1．烹调 250

2．味的种类和调味原则 251

3．调味品的合理盛装和放置 252

1．热制冷吃的烹制法 253

二、冷菜 253

2．冷制冷吃的制作法 254

3．冷菜装盘 255

4．冷盘装配拼摆法 256

5．冷菜实例 256

三、汤类 268

1．清汤类 268

5．奶油汤类 269

6．冷汤类 269

2．鱼虾汤类 269

4．泥子汤类 269

3．肉类蔬菜汤 269

四、热菜 270

1．基础汤与少司 270

2．原料初步热处理的意义和作用 275

3．火候 278

4．烹调方法及其应用 281

5．配菜类 289

五、西餐供餐形式 290

1．套餐 290

2．零点餐 291

3．自助餐 291

4．快餐 292

5．宴会 293

第九章 花色菜 301

一、花色菜是美的创造 301

二、花色菜的构思 305

三、花色菜的色彩 308

四、花色菜的制作 310

1．选料 310

2．烹调 311

3．装盘 311

五、冷盘花色菜的制作程序 314

1．垫底 315

2．盖面 315

3．点缀 315

六、热菜中常见的花色菜制作程序 317

2．模铸法 318

3．模压法 318

4．牵贴法 318

1．茸塑法 318

七、花拼图案说明 319

第十章 宴会 323

一、宴会的一般常识 323

1．中式筵席的起源 323

3．中式筵席的规格 324

2．中式筵席的种类 324

4．中式筵席的构成 325

二、宴会的设计与组织 327

1．制定菜单 327

2．上菜的次序和上菜的间隔时间 329

3．宴会的其他服务工作 330

三、形形色色的宴席 331

1．历史名宴 331

2．国宴 339

3．寿宴 340

4．婚宴 342

5．全席宴 343

6．山珍海错宴、地方名宴 347

7．创新宴席 351

8．便宴席 352

2．食品卫生法的主要内容 353

1．食品卫生法的意义 353

一、食品卫生法的意义和主要内容 353

第十一章 营养卫生知识 353

二、人类赖以生存的营养素 358

1．蛋白质 358

2．脂肪 363

3．糖（碳水化合物） 366

4．维生素 369

5．无机盐及微量元素 377

1．热能的单位 383

2．人体的热能消耗 383

三、热能 383

3．热能的食物来源与供给量 385

四、平衡膳食 387

1．氨基酸间平衡 387

2．热能营养素平衡 388

3．营养素之间的平衡 389

4．酸碱平衡 389

五、各种人群的营养需求 391

1．幼儿 391

3．妊娠期妇女 392

2．儿童、青少年 392

4．授乳期妇女 393

5．更年期营养 394

六、各类食物的营养学特点 395

1．粮谷类食物 395

2．豆类及其制品 396

3．肉、鱼、蛋、奶 398

4．蔬菜与水果 400

6．野菜野果和食用菌 402

5．干果和硬果类食物 402

7．食用油脂 403

七、合理的烹调 404

1．烹调中营养素损失的原因 405

2．各类食物的合理烹调 406

八、预防食物中毒 409

1．细菌性食物中毒 409

2．非细菌性食物中毒 410

一、餐厅服务工作概述 411

第十二章 餐厅服务知识 411

1．餐厅服务的实质 412

2．服务质量 412

3．服务态度 413

4．餐厅散座服务形式 414

二、餐厅服务的准备工作 416

1、餐厅的布置 416

2．营业准备 417

3．餐厅的卫生工作 418

1．散座服务程序 419

三、散座服务知识和服务技术 419

2．服务员的基本功 421

3．要随时处理服务工作中出现的问题 425

四、餐厅服务的一般规律 426

1．要善于观察和辨别不同顾客的心理需求 427

2．怎样为顾客介绍菜品 428

3．辅助调料的应用 429

五、酒类服务知识 430

1．酒的种类 430

2．名酒和优质酒 432

3．酒类零售知识 436

4．其他酒类知识 440

六、果品知识 441

1．果品的分类 441

2．果品的口味 442

第十三章 炊具和食具 444

一、中餐炊具的种类特点和使用方法 444

1．常用炉灶的种类特点和使用方法 444

2．烹调用具的种类特点和使用方法 447

二、中餐餐具的种类特点和摆台方法 449

1．常用餐具的种类特点 449

2．标准宴会的摆台方法 450

三、酒具的种类特点与使用规则 451

1．种类及特点 451

2．使用规则 457

第十四章 餐饮成本核算 459

一、成本核算概述 459

二、成本核算的任务和作用 460

三、饮食业成本核算的特点 461

四、饮食品成本核算方法 463

1．毛料价格的确定 464

2．净料单价的核算 465

3．调味品成本核算 468

4．饮食品的成本核算 469

5．净料率的运用 469

五、饮食品销售价格的核算 474

1．毛利率 475

2．饮食品销售价格的计算 477

3．筵席成本及销售价格的核算 479

4．其他商品价格 480

六、企业的定价目标与策略 482

七、物价监督与检查 486

第十五章 中国烹饪的历史发展 488

一、原始烹饪时代 488

1．旧石器“烹饪”时代 489

2．新石器烹饪时代 489

二、青铜器烹饪时代 490

三、烹饪大发展的封建社会时期 491

1．战国秦汉时期的饮食与烹饪 491

2．三国两晋南北朝时期的饮食与烹饪 493

3．隋唐时期的饮食与烹饪 495

4．五代辽宋夏金元时期的饮食与烹饪 498

5．明清时期的饮食与烹饪 501

四、近代与现代烹饪 504

一、中国地方风味菜的形成与发展趋势 507

第十六章 中国的地方风味菜 507

二、中国各地方风味菜的特色 510

1．山东菜 510

2．江苏菜 511

3．四川菜 513

4．广东菜 514

5．浙江菜 516

6．河南菜 517

7．福建菜 517

8．安徽菜 518

9．北京菜 519

10．湖北菜 520

11．湖南菜 521

12．山西菜 523

13．辽宁菜 524

14．陕西菜 525

15．上海菜 526

16．天津菜 526

17．河北菜 527

18．吉林菜 528

19．江西菜 529

20．广西菜 530

21．云南菜 530

22．贵州菜 531

23．黑龙江菜 531

24．台湾菜 532

25．港澳菜 532

27．素菜 533

26．内蒙古、新疆、甘肃、宁夏、青海、西藏六省区菜 533

28．清真菜 535

第十七章 中国少数民族的饮食习俗 537

一、满族 537

二、朝鲜族 538

三、鄂温克族 540

四、达斡尔族 540

五、赫哲族 541

六、鄂伦春族 542

七、蒙古族 543

八、锡伯族 545

九、回族 546

十、东乡族 549

十一、撒拉族 549

十二、保安族 550

十三、土族 550

十四、裕固族 551

十五、维吾尔族 552

十六、哈萨克族 553

十七、柯尔克孜族 554

十八、塔吉克族 556

十九、乌孜别克族 557

二十、塔塔尔族 557

二十一、俄罗斯族 558

二十二、藏族 559

二十三、门巴族 562

二十四、珞巴族 562

二十五、羌族 563

二十六、彝族 565

二十七、白族 566

二十八、哈尼族 567

二十九、傣族 568

三十、傈僳族 570

三十一、佤族 571

三十二、拉祜族 572

三十三、纳西族 573

三十四、景颇族 574

三十五、布朗族 575

三十七、普米族 576

三十六、阿昌族 576

三十八、怒族 577

三十九、德昂族 577

四十、独龙族 578

四十一、基诺族 579

四十二、苗族 580

四十三、布依族 582

四十四、侗族 584

四十六、仡佬族 586

四十五、水族 586

四十七、壮族 587

四十八、瑶族 588

四十九、仫佬族 590

五十、毛南族 590

五十一、京族 591

五十二、土家族 592

五十三、黎族 593

五十四、畲族 595

五十五、高山族 596

附：客家人食俗 598

1．闽西客家人 598

2．广东客家人 600

3．台湾省客家人 600

第十八章 世界各国饮食风貌 602

一、亚洲 602

1．朝鲜 602

4．柬埔寨 603

3．老挝 603

2．越南 603

5．蒙古 604

6．日本 604

7．菲律宾 605

8．缅甸 605

9．泰国 606

10．马来西亚 607

11．新加坡 607

13．巴基斯坦 608

12．印度尼西亚 608

14．印度 609

15．尼泊尔 610

16．斯里兰卡 610

17．阿富汗 611

18．伊朗 611

19．土耳其 612

20．伊拉克 612

23．也门 613

21．叙利亚 613

22．黎巴嫩、约旦 613

24．沙特阿拉伯 614

二、欧洲 614

1．阿尔巴尼亚 614

2．罗马尼亚 615

3．俄罗斯 615

4．波兰 616

5．匈牙利 616

7．保加利亚 617

6．捷克与斯洛伐克 617

8．德国 618

9．法国 618

10．意大利 619

11．荷兰 620

12．比利时 621

13．卢森堡 621

14．英国 621

15．芬兰 622

17．挪威 623

16．瑞典 623

18．瑞士 624

19．奥地利 624

20．希腊 625

21．西班牙 625

22．葡萄牙 625

三、非洲 626

1．埃及 626

3．突尼斯 627

2．苏丹 627

4．阿尔及利亚 628

5．摩洛哥 628

6．几内亚 628

7．尼日利亚 629

8．喀麦隆 629

9．刚果 630

10．埃塞俄比亚 630

1．澳大利亚 631

11．坦桑尼亚 631

四、大洋洲 631

2．新西兰 632

3．汤加 632

4．斐济 632

五、美洲 633

1．加拿大 633

2．美国 633

3．墨西哥 634

5．古巴 635

4．哥斯达黎加 635

6．委内瑞拉 636

7．哥伦比亚 636

8．巴西 637

9．秘鲁 637

10．智利 638

11．巴拉圭 638

12．阿根廷 639