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自序 1

1．中国古代熟食自何时开始 1

2．中国古代调味自何时开始 2

3．中国的八大菜系是什么 4

4．水在中国的饮食文化中起什么作用 5

5．黄河流域为什么能孕育鲁菜系 6

6．鲁菜系有哪些地方风味菜 8

7．何谓“清汤”和“奶汤” 10

8．鲁菜在味型上有何特色 11

9．孔府菜有哪些名菜 13

10．山东“福山大面”有何特色 15

11．菏泽有什么著名小吃 16

12．巴蜀美味是如何形成川菜系的 17

13．川菜在烹调方法上有何独特之处 20

14．唐宋有哪些诗人、词人与川菜有不解之缘 22

15．“玉食峨眉？，金齑丙穴鱼”中的“丙穴鱼”指什么 24

16．蜀人所谓“诸葛菜”指什么 25

17．“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”指什么 26

18．川菜的“七滋八味”指什么 26

19．什么是川菜的“神韵” 27

20．成都有哪些风味小吃 28

21．何谓“抄手” 31

22．四川特色火锅为什么以“毛肚”命名 31

23．“开水白菜”是用开水煮的吗 32

24．我国第一位典籍留名的职业厨师 33

25．“羊藏鱼”是谁的创举 34

26．五代时江苏的主食、点心 34

27．“枫镇大面”是什么 35

28．何谓“蟹胥面” 36

29．苏菜系有哪些地方风味菜 37

30．扬州菜中为何将肉圆叫作“狮子头” 39

31．金陵鸭馔何以甲天下 40

32．金陵“天厨”始于何代 41

33．“两淮长鱼席”以何物入馔 42

34．“山帮菜”有何特色菜肴 43

35．“无刺刀鱼全席”有哪些名菜 45

36．太仓糟油为何堪称绝味 46

37．徐州小吃“？”是什么 47

38．南京夫子庙有什么著名小吃 47

39．南通有什么著名小吃 49

40．何谓“炖生敲” 52

41．广东民食的取材有何特点 53

42．粤菜系有哪些地方风味菜 54

43．粤菜“菊花鱼”由苏菜的哪道名菜脱胎而来 56

44．粤菜有哪些独特的烹饪技艺 57

45．粤菜的“五滋六味”是什么 58

46．粤菜“烧乳猪”有何特点 58

47．北方的饮食文化对粤菜系有何影响 59

48．东江瓤豆腐同饺子有什么关系 60

49．粤菜的“料头”有什么用处 61

50．“柱侯食品”是谁创制的 63

51．广州的“煲仔饭”有何特色 65

52．何谓“星期美点” 67

53．何谓“云吞” 69

54．粤菜“中西合壁”表现在何处 70

55．粤菜为何口味清淡而重汤菜 71

56．潮州菜为什么能自成一格 72

57．广州有哪些风味小吃 74

58．汕头有哪些风味小吃 77

59．川湘菜为何重麻辣 80

60．湘菜系有哪些地方风味菜 80

61．徽菜系有哪些地方风味菜 85

62．何谓“大救驾” 87

63．浙菜系有哪些地方风味菜 88

64．何谓“沙虎” 91

65．江浙一带有些菜点为什么喜欢称“八宝” 92

66．杭州有哪些风味小吃 92

67．硖石有什么著名小吃 94

68．建德辣味菜有什么特色 96

69．湖州有 哪些风味小吃 98

70．福建为闽菜提供了哪些得天独厚的烹饪资源 99

71．闽菜系有哪些地方风味菜 100

72．闽菜的烹饪技艺有哪些独特之处 102

73．闽菜中的汤菜有何特色 104

74．何谓“？生” 106

75．“一片柔肠”和“肝胆相照”是何佳肴 107

76．何谓“手抓面” 107

77．“土笋冻”是用笋冻成的吗 108

78．建莲入馔可烹制哪些佳肴 109

79．闽南有哪些风味小吃 110

80．鸭蛋为何叫“太平” 111

81．京菜为什么“以鲁菜打底” 112

82．京菜中有哪些宫廷名菜 112

83．京菜在烹饪技艺上有何特色 114

84．何谓北京“八大居” 116

85．何谓北京“八大楼” 118

86．何谓北京“八大春” 119

87．何谓北京“八大坊” 120

88．北京门框胡同有哪些风味小吃 121

89．“满汉全席”是否已失传 123

90．豫菜系有哪些名菜 124

91．“熘鱼”和“焙面”如何合二而一 126

92．“烧臆子”的主要原料是什么 128

93．豫菜“套四宝”绝在何处 129

94．鄂菜系有哪些地方风味菜 130

95．“楚天两大名菜”指什么 132

96．武汉“小桃园”有何特色风味 133

97．武汉“面窝”有何特色 134

98．“五祖素菜”有哪些佳肴 134

99．秦菜系的发展过程经历了哪两个高峰期 136

100．秦菜系由哪几类菜肴组成 138

101．秦菜在烹调技艺上有何特色 140

102．何谓“烧尾宴” 142

103．陕西有哪些风味小吃 143

104．“乾州三宝”是什么 145

105．何谓“臊子面” 147

106．何谓“茶酥” 148

107．“羊肉泡馍”的烹制和食法有何特色 148

108．海派菜是怎样形成的 151

109．海派菜有何特色 153

110．海派菜有哪些帮别各有哪些名菜 155

111．上海菜为何“浓油赤酱” 167

113．“糟钵头”为何要改为“糟八珍” 168

112．烹鸡翅为何称“贵妃鸡” 168

114．“小热昏”和梨膏糖有何关系 169

115．旧社会上海哪一种小吃是“吃电车售票员”的 171

116．上海城隍庙庙会和风味小吃有何关系 172

117．上海城隍庙有什么著名小吃 175

118．“没吃过，就不算到过大上海”的小吃是什么 179

119．何为“金刚脐” 180

120．为什么说“金必多浓汤”是中西合璧的典型 182

121．中国的清真菜有什么特色 183

122．中国的清真菜有哪些名菜 187

123．中国的素菜有什么特色 189

124．汉传佛教徒不食荤腥，荤、腥各指什么 194

125．谁倡导汉传佛教徒食素 195

126．固始皮丝有什么特色 196

127．庐山“三石”是什么 198

128．“八珍”是什么 200

129．“八鲜”是什么 201

130．“猩唇”是猩猩的嘴唇吗 202

131．“云梦鱼面”是什么 202

132．为什么将好吃的人称为“老？” 204

133．醋是怎样发明的 204

134．何为“陈年道菜” 206

135．清末什么酱菜曾上御席 207

136．“棒子”怎么会叫“玉米”的 208

137．从事烹调的职业妇女出现在何朝 209

138．菌类“六耳”是什么 211

139．花卉能否入馔 212

140．昆虫能否入馔 215

141．西餐中蔬菜运用有什么特点 217

142．宴席上的冷菜是怎么来的 218

143．“日本料理”的蔬菜制作有什么特点 219

144．30年代天津有一种成套饭菜叫什么 221

145．何谓“鱼氽” 222

146．山西太原名食“头脑”是什么 223

147．中国是否有过“烤全驼” 224

148．何谓“甏肉” 226

149．“炒粉虫”是什么 227

150．“浔阳鱼席”有哪些佳肴 228

151．何朝皇帝曾啖鼠 229

152．“闽西八大干”是什么 231

153．承德“八仙宴”有哪些佳肴 233

154．何谓“那仁” 235

155．说话算数为何形容为“一言九鼎” 236

156．为相贤明为什么说“调和鼎鼐” 236

157．外交谈判为什么说“折冲尊俎” 237

158．“钟鸣鼎食”是什么意思 237

159．成语“脍炙人口”中有哪两道美食 238

160．吃火锅是从什么时候开始的 240

161．米饭和面包对社会，家庭有什么影响 241

162．“生猛海鲜”是否应该皆姓“广” 242

163．何谓“南糖” 243

164．何谓“过早” 244

165．吃到好吃的东西，为何说“食指大动” 245

166．吃到好东西，为什么说“令人朵颐大快” 246

167．台湾有什么著名小吃 247

168．宁夏有什么著名小吃 251

169．陕北有哪些乡间美食 253

170．胶东有哪些乡间美食 255

171．甘肃民家有哪些著名小吃 256

172．洛阳水席有什么特色 258

173．“象鼻炙”是什么 261

174．何谓“高和菜” 262

175．云南清真牛肉馔有哪些佳肴 263

176．辽宁省有哪些风味特色菜 265

177．长白山珍宴有哪些佳肴 269

178．蒙族有哪些特色风味菜 271

179．藏族有哪些特色风味菜 273

180．朝鲜族有哪些特色风味菜 274

181．壮族有哪些特色风味菜 278

182．傣族有哪些特色风味菜 280

183．白族有哪些特色风味菜 283

184．瑶族有哪些特色风味菜 286

185．彝族有哪些特色风味菜 288

186．纳西族有哪些特色风味菜 291

187．苗族有哪些特色风味菜 293

188．中国的酒是谁发明的 295

189．中国有哪些名酒，荣获国际奖的名酒有哪些 297

190．中国古代有何舶来酒 302

191．中国黄酒分为几类 306

192．中国白酒分为几类 307

193．中国葡萄酒分为几类 308

194．中国啤酒分为几类 310

195．茶的故乡在何处 312

196．茶馆是怎么来的 316

197．茶为何与佛教结下不解之缘 319

198．我国茶叶外销开始于何时 320

199．我国有哪些“茶外之茶” 322

200．德昂族有哪些茶俗 323