果品加工技术PDF电子书下载

第一章 果品化学成分及其加工特性 1

第一节 果品中的水分 1

第二节 果品中的碳水化合物 2

一、糖类 2

二、淀粉 4

三、纤维素和半纤维素 5

四、果胶 5

第三节 果品中的有机酸 6

一、苹果酸 7

二、柠檬酸 7

三、酒石酸 7

四、草酸 7

第四节 果品中的含氮物质 8

第五节 果品中的单宁 9

第六节 果品中的色素 11

一、叶绿素 11

二、类胡萝卜素 11

三、花色素 12

第七节 果品中的维生素 13

一、维生素C(抗坏血酸) 14

二、维生素B1(硫胺素) 14

三、维生素A 15

第八节 果品中的芳香物质 15

第九节 果品中的酶 16

第十节 果品中的矿物质 18

第二章 果品加工前处理及加工用水的处理 19

第一节 果品的选别和分级 19

第二节 果品的清洗 20

一、手工清洗 21

二、机械清洗 22

第三节 果品的去皮、切分、去心(核) 23

一、果品的去皮 23

二、果品原料的切分、去心(核)、修整破碎 27

第四节 果品的烫漂 28

第五节 果品的抽空处理 30

第六节 果品的护色 31

一、食盐水护色 31

二、熏硫和亚硫酸盐溶液护色 32

三、酸溶液护色 32

第七节 果品加工用水的处理 33

一、水质与加工制品质量的关系 33

二、加工用水对水质的要求 34

三、水的净化与软化 34

第三章 果品罐头 38

第一节 果品罐头加工的原料选择 38

第二节 果品罐头加工的主要工艺 43

一、装罐 43

二、排气、密封 48

三、杀菌、冷却 50

四、贮藏 54

五、果品罐头的检验 54

第三节 常见果品罐头的加工技术 57

一、糖水杏罐头 57

二、糖水桃罐头 58

三、糖水梨罐头 59

四、糖水苹果罐头 61

五、糖水山楂罐头 62

六、糖水葡萄罐头 63

七、糖水橘子罐头 64

八、糖水菠萝罐头 65

第四章 果汁加工 67

第一节 果汁的种类 67

一、原果汁 67

二、浓缩果汁 68

三、带肉果汁 68

四、加糖果汁 68

五、果汁饮料 68

第二节 果汁加工的原料选择 69

一、果汁加工对原料的要求 69

二、适于果汁加工的果品种类 69

第三节 果汁加工的主要工艺 73

一、榨汁和提取 73

二、澄清和过滤 76

三、均质和脱气 81

四、浓缩 82

五、杀菌和灌装 84

第四节 觉果汁的加工技术 85

一、苹果汁 85

二、柑橘汁 90

三、葡萄汁 92

四、桃、杏、李果汁 93

五、山楂汁 95

六、西番莲汁 97

第五章 果品精制 99

第一节 果品糖制品的种类及保存原理 99

一、果品糖制品的分类 99

二、果品糖制品保存的基本原理 100

第二节 果品糖制的原料选择 101

一、蜜饯类原料 102

二、果酱类原料 103

第三节 果品糖制加工的主要工艺 103

一、果脯蜜饯类加工工艺 103

二、果酱类加工工艺 109

第四节 常见果品糖制品加工技术 112

一、果脯蜜饯类 112

二、果酱类 121

第六章 葡萄酒及其他果酒的酿制 125

第一节 葡萄酒及其他果酒的分类和原料选择 125

一、葡萄酒及其他果酒的分类 125

二、酿造葡萄酒及其他果酒的原料选择 126

第二节 果酒酿造机理 128

一、酒精发酵 128

二、苹果酸-乳酸发酵 131

三、酯化反应 132

四、氧化-还原反应 132

第三节 葡萄酒及其他果酒酿造技术 133

一、葡萄酒酿造 133

二、白兰地酿造 143

三、其他果酒的酿造技术 148

第七章 果品干制 152

第一节 果品干制的基本原理及原料选择 152

一、果品干制的基本原理及影响干燥速率的因素 152

二、果品干制的原料选择 155

第二节 果品干制的方式和设备 156

一、自然干制 157

二、人工干制 158

第三节 果品干制的主要工艺 168

一、硫处理 168

二、烘干 169

三、回软 170

四、包装 170

五、贮藏 171

第四节 常见果品的干制技术 171

一、枣的干制 171

二、柿饼的干制 174

三、葡萄的干制 176

四、杏的干制 178

五、苹果的干制 178

六、李的干制 179

七、龙眼和荔枝的干制 180

主要参考文献 181