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绪论 1

一、食品的概念及化学组成 1

二、食品化学的研究对象和内容 2

三、食品化学在食品工业中的地位和作用 4

第一章 食品的成分化学 5

第一节 水分 5

一、水在生物体内的含量与作用 5

二、水与食品的关系及食品中水的状态 6

三、水分活度 7

第二节 糖类 10

一、糖的概念及分类 10

二、单糖 11

三、双糖 13

四、多糖 22

第三节 脂类 33

一、脂的概念与分类 33

二、脂肪的结构与性质 35

三、脂肪特点的表示方法 44

四、脂肪在食品中的作用 45

第四节 蛋白质 45

一、蛋白质的化学组成 46

二、氨基酸化学 47

三、蛋白质的结构与分类 52

四、蛋白质的性质 58

五、蛋白质的分离、分析方法 65

一、概述 67

第五节 维生素 67

二、脂溶性维生素 68

三、水溶性维生素 73

四、食品中维生素损失的常见原因 80

第六节 矿物质 82

一、概述 82

二、食品中重要的矿物质 83

三、食品中矿物质损失的常见原因与强化 86

四、酸性食品与碱性食品 88

本章提要 88

思考题 91

一、酶的化学本质及组成 93

第二章 食品酶学 93

第一节 酶的概念与作用特点 93

二、酶的作用特点 95

第二节 酶的作用机理 98

一、酶的催化作用与活化能 98

二、中间产物理论 98

三、酶的活性中心 99

第三节 酶促反应动力学 101

一、酶浓度对酶促反应的影响 101

二、底物浓度对酶促反应的影响 102

三、温度对酶促反应的影响 105

四、pH值对酶促反应的影响 106

五、活化剂对酶促反应的影响 107

六、抑制剂对酶促反应的影响 109

第四节 食品加工中的重要酶 111

一、糖酶 111

二、蛋白酶 117

三、脂肪酶 120

四、脂氧合酶 122

五、葡萄糖氧化酶 123

六、多酚氧化酶 125

本章提要 126

思考题 126

第一节 生物氧化 128

第三章 食品中营养成分的代谢 128

一、生物氧化过程中二氧化碳的生成 129

二、生物氧化过程中水的生成 129

三、ATP的生成 130

第二节 糖代谢 132

一、糖的分解代谢 132

二、糖的合成代谢 137

第三节 脂代谢 139

一、脂肪的分解代谢 139

二、脂肪的合成代谢 141

第四节 蛋白质代谢 143

一、氨基酸的分解代谢 143

二、氨基酸分解代谢产物的去路 145

三、蛋白质的生物合成 147

第五节 新鲜食物组织的代谢 148

一、新鲜果蔬组织的代谢活动 148

二、动物宰杀后的组织代谢 159

本章提要 162

思考题 165

第四章 食品的色香味化学 165

第一节 食品的色泽化学 165

一、食品中的天然色素 165

第二节 食品中的香气物质 183

一、植物性食品的香气 184

二、动物性食品的香气 184

三、发酵食品的香气 186

四、加热食品所形成的香气 187

第三节 食品的味化学 189

一、味觉生理及味的分类 189

二、不同因素对味的影响 194

三、风味物在食品加工中的变化 196

本章提要 197

思考题 198

第五章 食品添加剂 199

第一节 概述 199

一、食品添加剂的要求 199

二、食品添加剂的使用标准 200

第二节 防腐剂 201

一、抗氧机理 206

二、几种常用的油溶性抗氧化剂 206

第三节 抗氧化剂 206

三、几种常用的水溶性抗氧化剂 209

第四节 食用色素 211

一、几种常用天然色素 212

二、几种常用合成色素 217

第五节 漂白剂 221

一、漂白机理 221

二、常用的几种漂白剂 221

第六节 香精、香料 222

一、香料、香精的概念 222

二、香精的分类与配制 223

三、香精、香料的使用及注意事项 225

第七节 调味剂 226

一、几种常用酸味剂 227

二、几种常用甜味剂 228

三、几种常用鲜味剂 230

第八节 乳化剂与增稠剂 231

一、几种常用的乳化剂 231

二、几种常用增稠剂 232

第九节 膨松剂 233

一、常用碱性膨松剂 234

二、常用复合膨松剂 234

本章提要 235

思考题 237

一、米 238

第一节 谷类 238

第六章 植物性食品化学 238

二、小麦 240

三、玉米 243

四、大麦 244

五、其它谷物 245

第二节 薯类 245

一、甘薯 245

二、马铃薯 247

三、木薯 248

四、芋头 249

第三节 豆类 249

一、大豆 249

二、其它豆类 252

第四节 蔬菜 253

一、蔬菜的化学组成 254

二、一些常见蔬菜的特性与贮藏 255

第五节 水果 258

一、水果的一般成分 259

二、一些常见水果的特性和贮藏 260

第六节 食用菌 263

一、食用菌的化学组成 263

二、食用菌的食用价值 263

第七节 藻类 264

一、藻类的化学组成 264

二、藻类的加工用途 265

本章提要 266

思考题 267

第七章 动物性食品化学 269

第一节 禽畜肉类 269

一、禽畜肉的肉组织 269

二、禽畜肉的组成成分 270

三、禽畜肉的风味 272

四、禽畜肉的色泽 273

第二节 鱼贝类 273

一、鱼贝类的化学组成 273

二、呈味物质与色素成分 276

三、鱼贝类死后的变化 276

一、鸡蛋的化学组成 277

第三节 蛋类 277

二、鸡蛋的性质、贮藏 278

第四节 乳类 279

一、鲜牛乳的化学组成 280

二、牛乳的加工与贮藏 282

本章提要 283

思考题 284

第八章 食品中的嫌忌成分 285

第一节 食品的安全性 285

第二节 物质化学结构与毒性的关系 286

一、有机化合物结构中的官能团与毒性 286

二、无机化合物与毒性 289

一、植物性食物中的毒素 290

第三节 食物原料中的天然毒素 290

三、基团的电荷性与毒性 290

二、动物性食物中的毒素 293

第四节 微生物毒素 295

一、细菌毒素 295

二、霉菌毒素 297

第五节 化学毒素 299

一、食品中化学毒素的来源 299

二、食品中污染的化学毒素对人体的危害 300

第六节 食品在加工过程中产生的毒素 302

一、亚硝胺类毒素 302

二、多环芳烃 303

三、食品添加剂引起的毒害 304

本章提要 305

思考题 306

实验指导 307

实验一 水分活度的测定 307

实验二 淀粉的实验 310

实验三 油脂酸价的测定 312

实验四 氨基酸的纸上层析 314

实验五 蛋白质的等电点测定 316

实验六 清蛋白的醋酸纤维膜电泳 318

实验七 维生素A与维生素B1的定性测定 321

实验八 酶的催比特性 323

实验九 影响酶活性的因素 327

实验十 胡萝卜素的柱层析 331

主要参考资料 334