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绪论 1

一、软饮料的概念和分类 1

二、软饮料在食品工业中的地位 5

三、软饮料工艺学的相关学科及学习方法 6

第一篇 原料及材料 8

第一章 软饮料用水及水处理 8

第一节 软饮料用水的水质要求 8

一、天然水的分类及其特点 8

（一）地表水 8

（二）地下水 8

二、天然水中的杂质 8

（一）天然水源中杂质分类 9

（二）天然水源中杂质的特征 9

三、饮料用水的水质要求 11

第二节 混凝与过滤 12

（一）混凝剂 13

一、混凝 13

（二）肋凝剂 14

（三）加速凝聚 15

（四）电凝聚 15

二、水的过滤 15

（一）过滤原理及工艺过程 15

（二）滤料层及垫层的结构 15

三、砂滤棒过滤器 17

（三）冲洗 17

（一）基本原理 18

（二）砂滤棒过滤器结构 18

（三）使用中应注意问题 18

第三节 石灰软化法 18

一、石灰软化 19

（一）石灰软化的有关反应 19

（二）软化处理设备 19

（四）石灰软化后的水质 20

二、石灰-纯碱软化处理 20

（三）石灰添加量 20

第四节 电渗析法，反渗透法处理水 21

一、电渗析法 21

（一）电渗析软化水原理 21

（二）电渗析器的结构 22

（三）电渗析器的组装形式 23

（四）水垢的形成和去垢方法 24

（五）对原水要求 24

（二）反渗透膜种类及特性 25

（三）反渗透膜的脱盐机理 25

二、反渗透 25

（一）反渗透原理 25

（四）反渗透器 26

第五节 离子交换软化法 26

一、离子交换树脂的分类及选择 27

（一）离子交换树脂的分类 27

（二）生产上常用离子交换树脂的种类 27

（三）离子交换树脂的选择原则 28

三、离子交换水处理装置 29

（一）离子交换水处理装置的类型 29

二、离子交换树脂软化水的原理 29

（二）单元装置的工作特性 30

（三）饮料用水离子交换处理方法 31

四、离子交换树脂的处理、转型及再生 31

（一）新树脂的处理及转型 31

一、氯消毒 32

（一）基本原理 32

第六节 水的消毒 32

（二）离子交换树脂的再生 32

（二）加氯方法和加氯量 33

（三）几种常用氯消毒法 33

二、臭氧消毒 34

（一）臭氧的性质 34

（二）臭氧的发生 34

（三）臭氧的加注装置 34

（二）消毒设备布置及比较 35

（一）基本原理 35

（三）影响紫外线杀菌效果的因素 35

三、紫外线消毒 35

（五）水处理方面的应用 35

第二章 果蔬化学成分及其加工特性 37

第一节 水分 37

一、结合水和游离水 38

二、水分活度和等温吸湿曲线 38

第二节 碳水化合物 39

一、单糖和双糖 39

（一）主要的单糖和双糖 39

（二）加工中单糖和双糖的某些性质 40

二、淀粉、纤维素 42

三、果胶物质 42

第三节 有机酸 44

第四节 丹宁物质 45

一、丹宁的分类和含量 46

二、丹宁与加工制品品质的关系 47

（一）涩味 47

（二）变色 47

第五节 含氮物质 51

（三）丹宁对蛋白质的凝固作用 51

第六节 色素 54

一、类黄酮化合物 54

（一）花色素苷色素 55

（二）花黄素类 56

二、类胡萝卜素 58

三、叶绿素 60

第七节 维生素 61

（一）柑桔类水果 63

一、水果的芳香成分 63

第八节 芳香物质 63

（二）其它水果 65

二、蔬菜的芳香成分 66

三、追熟、贮藏和香气的关系 67

四、加热和香气的关系 67

第九节 矿物质 68

第十节 酶 69

一、商品食糖及蔗糖 71

第一节 甜味料（剂） 71

第三章 其它原辅材料 71

二、葡萄糖 73

三、果葡糖浆 74

四、其它液体糖 74

五、其它天然甜味料 74

（一）糖醇类 75

（二）糖苷类 75

六、人工甜味剂 76

第二节 酸味剂 76

（三）其它 76

一、柠檬酸 78

二、d,dl-酒石酸 78

三、1,dl-苹果酸 78

四、富马酸 79

五、富马酸钠 79

六、乳酸 79

七、葡萄糖酸 79

（一）香料简史及我国香精香料工业概况 80

一、香料和香精的概念 80

第三节 香料和香精 80

八、磷酸 80

（二）香料来源和分类 81

（三）天然精油的提取方法 81

（四）香料用途 83

二、香和味 83

（一）香的感觉 83

（二）味的感觉 84

（三）香的分类 85

（五）嗅辨香气 86

（四）香气的表达 86

（六）香料调和 88

三、香精 88

（一）香精分类 88

（二）食用香精的分类、组成、性能和适用范围 89

（三）食品中使用香精加香的目的 90

（四）加香时应注意的问题 90

（一）焦油系色素 91

第四节 色素 91

一、合成色素 91

（六）饮料中使用香精用量 91

（五）香精对加香产品的质量和经济的关系 91

（二）β-胡萝卜素 92

二、天然色素 93

第五节 防腐剂 95

一、苯甲酸和苯甲酸钠 96

二、对羟基苯甲酸酸类 96

三、山梨酸及其钾盐 98

四、亚硫酸盐类 98

第六节 抗氧化剂 99

第七节 酶制剂 100

一、果胶酶 100

二、柚苷酶和柠碱前体脱氢酶 103

（一）柚苷酶 103

（二）柠碱前体脱氢酶 103

一、二氧化碳的物理特性 105

第八节 二氧化碳 105

二、二氧化碳的来源 106

三、二氧化碳的净化 107

第四章 包装容器和材料 109

第一节 玻璃瓶 109

一、玻璃瓶概述 109

（一）基本要求 109

（三）玻璃瓶的形式 110

（二）玻璃瓶各部位的名称 110

二、饮料玻璃瓶的生产 111

（一）原料和辅助材料 111

（二）饮料瓶生产工艺过程 111

三、饮料玻璃瓶的容量、重量、尺寸等规格 113

四、饮料瓶常见缺陷及检验 114

（一）玻璃本身的缺陷 114

（二）生产过程产生的缺陷 115

五、饮料瓶的发展趋向 115

（二）皇冠盖的规格尺寸 116

（三）皇冠盖的质量标准 116

六、饮料瓶皇冠盖 116

（一）瓶盖应具备的条件 116

第二节 金属包装材料及金属罐 118

一、金属材料的分类 118

（一）钢材 118

（二）铝材 118

二、常用材料 118

（一）镀锡薄钢板 118

（三）铝材 121

（二）镀铬薄钢板 121

三、金属罐 122

（一）金属罐的罐型 122

（二）金属罐制罐工艺过程 123

第三节 塑料及复合包装材料 125

一、高聚物的基本知识 125

二、塑料包装材料的性能 127

三、复合包装材料的性能、种类 127

（一）聚乙烯（PE） 129

（二）聚氯乙烯（PVC） 129

四、用于饮料包装的主要塑料、复合材料 129

（三）聚丙烯（PP） 130

（四）聚酯（PET或PETP） 130

（五）聚偏二氯乙烯（PVDC） 131

（六）聚碳酸酯（PC） 132

（七）杀菌袋（软罐头） 132

第一节 原糖浆的制备 134

一、糖的溶解 134

第一章 糖浆的制备和配合 134

第二篇 碳酸饮料 134

二、糖浆浓度的测定 135

三、糖液配制 136

四、糖浆过滤 137

第二节 果味糖浆的原料和配合 137

一、果味糖浆的原料 137

（一）防腐剂 137

（二）酸 138

（三）糖精钠 138

（四）果汁 138

（一）糖浆的配合过程 139

二、糖浆的配合 139

（五）色素 139

（六）香精 139

（二）各浓度糖浆用于各含糖成品的换算 140

（三）糖浆的定量 140

三、配方 141

（一）各种饮料的糖、酸及香精用量 141

（二）配方设计 141

（三）成本核算 142

一、二氧化碳在碳酸饮料中的作用 144

二、二氧化碳在水中的深解度 144

第二章 碳酸化 144

第一节 影响碳酸化作用的因素 144

三、空气的影响 146

第二节 碳酸化的方式与设备 147

一、碳酸化系统 147

（一）二氧化碳气调压站 147

（二）水冷却器 148

（三）混合机 148

二、碳酸化的实践 150

第三章 调和系统与调和器 153

第一节 调和方式 153

一、现调式 153

二、预调式 153

三、组合式 154

第二节 糖浆加料机与调和器 154

一、糖浆加料机 154

二、调和机构 156

一、洗瓶用洗液 157

第一节 洗瓶 157

第四章 装瓶生产线 157

二、洗液设备 158

第二节 灌装封盖 160

一、灌装系统 160

二、灌装方式 160

三、灌装管的形式 162

四、料槽的形式 163

五、包装材料和封盖机的构成 164

二、线上检测仪和控制机构 165

第三节 其它设备 165

一、检验机 165

三、贴标机和盖上打印机 166

四、包装机和传送带 166

第三篇 果汁和蔬菜汁 169

第一章 果汁和蔬菜汁生产的基本过程 169

第一节 原料的选择和洗涤 169

一、原料品种 169

第二节 榨汁和浸提 170

一、破碎的打浆 170

三、原料的洗涤 170

二、原料的质量要求 170

二、榨汁前的预备处理 171

三、榨汁 171

四、粗滤 172

第三节 果汁的橙清和过滤 172

一、澄清 174

二、过滤 175

一、均质 176

第四节 果汁的均质和脱气 176

二、脱气 177

第五节 果汁的糖酸调整与混合 178

一、糖酸调整法 178

二、果汁的混合 181

第六节 果汁的浓缩 181

一、真空浓缩法 183

二、冷冻浓缩 185

三、反渗透浓缩和超滤浓缩 186

四、芳香物质的回收 188

第七节 果汁的杀菌与包装 189

一、果汁的杀菌 189

二、果汁的包装 190

第二章 柑桔汁 191

第一节 天然柑洁汁的生产工艺 192

一、选果与洗净 192

二、榨汁 193

三、过滤 194

四、果汁的调和 194

五、脱油与脱气 195

六、加热杀菌 196

七、装填和冷却 196

第二节 浓缩柑桔类果汁的生产工艺 197

一、浓缩果汁的生产工艺 197

二、杀菌浓缩果汁与冷冻浓缩果汁 197

三、冷冻浓缩果汁的复合罐包装 198

第三节 柑桔果汁饮料和果汁清凉饮料 200

一、生产工艺流程 200

二、调和 200

三、脱气、杀菌和装填 201

四、生产管理 203

第四节 柑桔汁糖浆的生产工艺 204

一、原料处理 204

二、脱气和杀菌 204

三、浓缩 204

四、调配 204

五、装罐 205

六、排气和密封 205

一、选果 206

第二节 原料的处理 206

二、洗净 206

第三章 苹果汁 206

二、透明苹果汁生产工艺流程 206

一、混浊苹果汁的生产工艺流程 206

第一节 苹果汁的生产工艺流程 206

三、剥皮去心 208

第三节 榨汁 208

一、破碎 208

二、榨汁 208

三、筛滤 208

第四节 杀菌、芳香回收和离心分离 208

一、杀菌 208

二、芳香回收 209

三、离心分离 209

第五节 澄清和过滤 209

一、酶处理 209

三、装填 210

二、调和 210

二、过滤 210

第六节 浓缩、调和和装填 210

一、浓缩 210

第四章 葡萄汁 212

第一节 葡萄汁 212

一、浓缩葡萄汁 212

二、葡萄原果汁 214

第二节 葡萄果汁饮料 215

一、天然葡萄果汁（100%果汁） 215

二、葡萄果汁饮料（含果汁50%以上） 216

三、葡萄果汁清凉饮料 216

第五章 带果肉果汁（Necfar） 218

四、稀释用水 219

一、桃肉浆的微粒化 219

第二节 原材料的预处理 219

五、添加剂 219

二、甜味料 219

一、桃肉浆和制罐头原料下脚碎块 219

第一节 原料 219

三、酸味料 219

一、配合 220

第四节 杀菌和包装 220

二、均质 220

三、脱气 220

第三节 配合、均质和脱气 220

三、酸味料溶液的配制 220

二、糖浆的调制 220

第六章 番茄汁 222

第一节 原料 222

第二节 番茄汁的生产工艺 223

一、原料的挑选和洗净 223

二、选果和修整 224

三、破碎和预热 224

八、预杀菌 225

六、调味 225

七、均质 225

四、榨汁 225

五、脱气 225

九、装填和密封 226

十、最后杀菌 226

第一节 原料果汁的特性 227

第二节 混合天然果汁 227

一、柑桔属混合汁 227

第一章 混合果实饮料 227

第四篇 其它软饮料 227

二、苹果混合汁 230

第三节 混合果汁饮料和混合果肉饮料 231

一、混合果汁饮料 231

二、混合果肉饮料 231

（一）果肉饮料的制造过程 232

（二）果肉混合饮料的配方 234

第二章 乳性饮料 235

第一节 乳性饮料的分类和种类 235

一、原料 236

第二节 咖啡乳饮料 236

二、调配顺序 239

三、配方 239

四、装填和杀菌 239

第三节 其它乳饮料 240

一、水果乳饮料 240

（一）工艺流程 240

（二）原料 241

二、加果汁的乳酸菌饮料 242

（一）稀释后饮用的加果汁的乳酸菌饮料 242

（四）制造方法 242

（三）组成与配合 242

（二）直接饮用的加果汁的乳酸菌饮料 244

三、巧克力乳饮料和蛋乳饮料 244

四、乳饮料用的稳定剂 244

（一）藻酸丙二醇酯（PGA） 244

（二）羧甲基纤维素钠（CMC） 246

（三）低甲氧基果胶（LM） 246

第三章 豆奶饮料 247

一、蛋白质 248

第一节 大豆的化学成分 248

三、碳水化合物 249

四、无机盐 249

二、油脂 249

五、维生素 250

第二节 豆奶的营养和分类 250

一、豆奶的营养成分 250

二、豆奶的消化 251

三、豆奶的生理效用 251

一、脂肪氧化酶 252

四、日本豆奶分类 252

第三节 大豆中的酶类和抗营养因子 252

二、胰蛋白酶抑制物 253

三、胀气因子 255

第四节 提高豆奶的质量与蛋白质回收问题 255

一、改善豆奶的风味 255

二、提高豆奶的口感 256

三、提高蛋白质和固形物的回收 256

一、清洗和浸泡 257

第五节 豆奶生产的基本工序 257

二、脱皮 258

三、磨碎与钝化脂肪氧化酶 259

四、分离 259

五、调制 259

六、加热杀菌 260

七、真空脱臭 261

八、均质 261

九、包装 262

一、日本精研舍株式会社豆奶生产线 263

第六节 豆奶生产范例 263

二、瑞曲-a-Laval有限公司豆奶生产线 265

三、丹麦奶制品承包公司（DTD）豆奶生产线 266

第四章 固体饮料 268

第一节 固体饮料概述 268

第二节 果汁型固体饮料 269

一、果汁型固体饮料质量要求 269

二、果汁型固体饮料的主要原料 270

三、果汁型固体饮料的主要设备 271

四、果汁型固体饮料生产工艺 272

（一）合料 272

（二）成型 272

（三）烘干 272

（四）过筛 272

（五）包装 273

第三节 蛋奶型固体饮料 273

一、蛋奶型固体饮料质量要求 273

二、蛋奶型固体饮料的主要原料 274

三、蛋奶型固体饮料主要生产设备 275

四、蛋奶型固体饮料工艺操作 276

第四节 其它类型固体饮料 278

第五章 矿泉水 280

第一节 矿泉水的定义 280

第二节 矿泉水的分类 282

第三节 矿泉水化学成分的表示方法 283

第四节 矿泉水化学成分的形成 283

第五节 矿泉水分布的一般规律 285

第六节 饮料矿泉水评价 286

第七节 天然矿泉水生产工艺 287

一、矿泉水装瓶 287

二、矿泉水的杀菌 289

第八节 人工矿泉水生产工艺 289

一、直接溶化法 289

二、二氧化碳浸蚀法 290

一、品质管理的概念 292

二、品质管理的组织 292

第一章 品质管理 292

第一节 品质管理概述 292

第五篇 品质管理和感官品质检查 292

三、品质管理的内容 293

四、碳酸饮料的品质管理 294

五、果汁饮料的品质管理 298

第二节 软饮料和微生物 302

一、从微生物管理的角度对软饮料的分类 302

二、软饮料中污染的微生物 303

三、制造过程中的微生物控制 305

四、贮藏中的微生物控制 307

五、微生物引起的果汁变化 308

第三节 果汁的保存性 309

一、温州密柑榨汁方法和果汁品质稳定性的关系 310

二、果汁中维生素C的稳定性和呋喃醛的生成 310

三、容器和果汁品质的关系 311

四、果汁色调的保持 312

五、不同类型果实饮料的保存性 314

一、检查员的选定 315

二、感官检查的环境 315

第二章 感官品质检查 315

第一节 感官品质检查的一般方法 315

三、食品感官检查方法的类型 316

四、感官检查方法的选定和实施顺序 317

五、感官检查中应注意的问题 318

第二节 几种感官检查方法的解说 320

一、两点识别法 320

二、两点嗜好试验法 321

三、三点识别试验法 322

四、顺序法 323

五、Scheffe′氏一对比较法 324

六、评分法 330

主要参考文献 335

附录 337

附录Ⅰ 中华人民共和国轻工业部汽水试行标准（QB926—84） 337

附录A 折光计读数之温度修正表 341

（标准本身包括附录A-F） 341

附录B 二氧化碳气含量倍数表 342

附录C 工艺用水水质要求 344

附录D 汽水主要原辅材料质量要求 344

附录E 果汁果味汽水质量评分标准 346

附录F 可乐型汽水质量评分标准 347

附录Ⅱ 中华人民共和国轻工业部汽水瓶标准（QB943—84） 348

附录Ⅲ 中华人民共和国国家食品卫生标准（GB2760—81） 352

（附录Ⅲ包括附件“食品添加剂卫生管理办法”） 356

Ⅳ-A 国际制基本单位 357

Ⅳ-B 国际制辅助单位 357

附录Ⅳ 国际单位制计量单位与换算表 357

Ⅳ-C 国际制词冠 358

Ⅳ-D 国际单位制中的导出单位 358

Ⅳ-E 力的换算 359

Ⅳ-F 压力及应力的换算 359

Ⅳ-G 功、能、热量的换算 359

Ⅳ-H 功率的换算 360

Ⅳ-I 热流量及传热面负荷 360

Ⅳ-J 比热 360

Ⅳ-K 热导率 360

Ⅳ-L 放热系数和传热系数 361

Ⅳ-M 运动粘度 361

Ⅳ-N 动力粘度 361

Ⅳ-O 透湿系数的换算 361

附录Ⅴ 英、美制、公制单位换算表 362

Ⅴ-A 温度换算表 362

Ⅴ-C 压力示度及温度对照表 363

Ⅴ-B 流量各单位换算表 363

Ⅴ-D美国重量单位表 364

Ⅴ-E 换算系数表 364

Ⅴ-F 英寸分数、英寸小数和毫米对照表 364

Ⅴ-G 波美度和相对密度对照表 365

附录Ⅵ 物理化学常数表 367

Ⅵ-A 盐酸相对密度表 367

Ⅵ-B 硫酸相对密度表 367

Ⅵ-D 乙醇相对密度表 368

Ⅵ-C 氢氧化钠溶液相对密度表 368

Ⅵ-E 亚硫酸溶液相对密度表 370

Ⅵ-F 空气、二氧化碳、一氧化碳、一氧化氮、硫化氢、二氧化硫对水的溶解度 371

Ⅵ-G 各种气压中的水的沸点 372

Ⅵ-H 水的蒸发温度对应的英制真空度和潜热 372

附录Ⅶ 关于水的硬度的表 373

Ⅶ-A 水的硬度分类 373

Ⅶ-B 1升水中硬度为1德国度的化合物含量 373

Ⅶ-C 钙、镁等离子浓度折算成硬度的系数表 373

Ⅶ-D 水的各种硬度单位及换算 373

Ⅷ-A 白利糖度-波 美度换算表 374

附录Ⅷ 有关糖类的表 374

Ⅷ-B 用Ofner法的转化糖量修正表 375

Ⅷ-C 还原糖定量表 376

Ⅷ-D 异构化液糖的浓度、相对密度、折射率 377

Ⅷ-E 转化糖液的折射白利糖度、白利糖度、相对密度、波美度表 378

Ⅷ-F 蔗糖及转化糖液的折射白利糖度（固形分修正）表 381

Ⅷ-G 蔗糖糖液的白利糖度、相对密度、波美度的比较 383

Ⅷ-H 20°C糖液的相对密度 389

Ⅷ-J 葡萄糖的浓度和相对密度 391

Ⅷ-I 蔗糖汁（20°C为标准）读数的温度修正表 391

Ⅷ-K 由糖液的温度而引起的容积变化 392

Ⅷ-L 20℃的糖液折射率 393

Ⅷ-M 各种糖类溶液的折射率及浓度的关系（经70℃真空干燥的试样） 401

Ⅷ-N 蔗糖溶于20℃水时所增加的容积 401

Ⅷ-O 糖液沸点上升图表 402

Ⅷ-P 可用于调整糖用折射计的物质的折射率 402

Ⅷ-Q 甜味度 402

Ⅷ-R 砂糖溶解表 403

Ⅷ-S 白利度和每100ml中糖之重量（克）的对照表（W/V） 404

Ⅷ-T 蔗糖溶液粘度表 405

Ⅷ-V Tw和相对密度的关系表 406

Ⅷ-U 蔗糖和蔗糖溶液之比热 406

附录Ⅸ 有关酸类的表 407

Ⅸ-A柠檬酸水溶液的相对密度（15℃） 407

Ⅸ-B 酒石酸水溶液在15°C中的相对密度 408

Ⅸ-C 磷酸水溶液在15℃中的相对密度 408

附录Ⅹ 有关牛乳各表 409

Ⅹ-A 全乳比重修正表 409

Ⅹ-B 脱脂乳相对密度修正表 410

Ⅺ-A 20℃时各种香气物质的挥发性 411

附录Ⅺ 有关芳香成分的表 411

Ⅺ-B-（1） 根据挥发性香料的分类（头香） 414

Ⅺ-B-（2） 根据挥发性香料的分类（体香） 415

Ⅺ-B-（3）根据挥发性香料的分类（基香） 416

附录Ⅻ 其它相关表 417

Ⅻ-A 碳酸饮料因温度上升而压力增加数值表 417

Ⅻ-B 340克罐温度和压力的关系 417

Ⅻ-C 340克罐允许的CO2气量 417

Ⅻ-D 橙汁中氧的溶存量 417