美味面点400种 第2版PDF电子书下载

概述 1

第一章 原料 4

第一节 主要原料 4

第二节 制馅原料 8

第三节 调料和辅助原料 9

第四节 选用原料和加工辅料的一般知识 17

第二章 面团 20

第一节 水调面团 21

第二节 膨松面团 24

第三节 油酥面团 37

第四节 米粉面团 44

第五节 其它面团 47

第一节 馅心的作用和制作特点 50

第三章 馅心 50

第二节 馅心的种类和调制方法 52

第三节 包馅比例与要求 63

第四章 成形 64

第一节 成形准备 65

第二节 成形方法 68

第五章 熟制 86

第一节 熟制的作用和质量标准 86

第二节 熟制方法 88

第六章 制作实例 101

第一节 蒸食品种 101

馒头 101

肉丁馒头 102

开花馒头 102

糖包 103

什锦糖包 103

三丁包子 104

豆沙包 104

小菜包子 105

生肉包子 105

水晶包子 106

素馅包子 106

天津包子 107

山东包子 107

蟹黄汤包 108

汤包 108

三鲜包子 108

龙凤包子 109

小笼包子 109

葱花卷 110

脂油卷 110

千层卷 111

猪蹄卷 111

荷叶卷 112

蝴蝶卷 112

菊花卷 112

鸳鸯卷 113

鸡丝卷 113

银丝卷 114

金丝卷 115

金银花卷 115

四喜卷 115

双色卷 116

麻花卷 116

三鲜蒸饺 117

四喜蒸饺 117

素馅蒸饺 118

原笼蒸饺 118

千层油糕 119

千层玫瑰糕 119

卷筒夹沙糕 120

蜂糖糕 120

鸳鸯发糕 121

盘转糕 121

百果糕 122

蒸饼 122

团圆饼 123

双馅饼 123

烧麦 124

翡翠烧麦 124

糯米烧麦 125

棉花糕 125

腊味萝卜糕 126

果料蜂糕 126

枣糕 127

豆馅切糕 127

水晶糕 128

豆面糕 128

软脂糕 128

重阳糕 129

火炙糕 130

香糕 130

茯苓糕 131

豆沙卷糕 131

脂油年糕 131

夹糖年糕 132

桂花糖年糕 132

百果年糕 133

红枣年糕 133

糯米麻团 134

金圆团 134

糯米雪球 134

糍粑 135

艾窝窝 135

一锭雪茶酥 136

酒酿 136

荷叶饭 137

糯米凉糕 137

三层凉糕 138

枣泥米糕 138

如意糯米糕 138

脂油松糕 139

松子枣泥糕 139

山药糕 140

莲子糕 140

绿豆糕 141

玫瑰九层糕 141

三色糕 142

山楂云片糕 142

果酱卷糕 142

鸳鸯蛋糕 143

第二节 煮食品种 143

炸酱面 143

臊子面 144

打卤面 144

鳝鱼丝汤面 145

盖浇面 145

开洋葱油面 146

白汤大面 146

虾仁鸡蛋面 147

清汤牛肉面 147

三鲜汤面 147

肉丝干拌面 148

三鲜炒面 148

伊府面 149

麻酱凉拌面 149

担担面 149

抻面 150

清汤鱼面 150

刀削面 151

拨鱼面 152

烩麻什 152

清汤馄饨 152

淮园馄饨 153

过桥馄饨 154

鲜肉大馄饨 154

三鲜水饺 155

高汤水饺 155

羊肉水饺 156

虾仁水饺 156

花素水饺 157

鱼肉水饺 157

酒锅汤圆 158

脂油汤圆 158

橙羹小汤圆 159

鲜肉汤圆 159

水磨汤团 160

肉馅汤团 160

鸽蛋圆子 160

红枣粽子 161

鲜肉粽子 162

麻仁水磨元宵 162

什锦元宵 163

桂花元宵 163

栗蓉糕 164

荸荠糕 164

核桃酪 164

芋蓉冬瓜糕 165

三色豆茸 165

豌豆黄 166

赤豆茸冻 166

八鲜羹 166

第三节 炸食品种 167

油条 167

油饼 168

套环 168

酥麻花 169

脆麻花 169

麻叶 169

芝麻麻花 170

蛋酥麻花 170

烫面炸糕 171

酥面炸糕 171

鸡丝春卷 171

韭黄春卷 172

三丝春卷 172

炸酥饺 173

三鲜炸盒 173

炸糖盒 174

肉丝锅饼 175

炸回头 175

拔丝蜜果 176

茶馓 176

挂霜蜜果 177

脆果 177

炸三角 178

鸳鸯酥盒 178

糯米豆沙炸糕 179

米粉麻球 179

蜜汁糯米饼 180

炸桂花年糕 180

糕坨 180

拔丝小汤圆 181

麻雀蛋 181

江米条 181

三角蜜 182

甘薯鸡腿 182

百酥油糕 183

芙蓉糕 183

虎皮糕 184

萨其马 184

千层酥 185

百合酥 185

菊花酥 186

马蹄酥 186

莲花酥 187

如意酥 187

淇淋酥 188

芝麻蛋酥 188

金银香酥卷 189

凤凰蛋酥 189

脂油双麻酥 190

核桃酥 190

雪花酥 191

白牡丹 192

姜酥排叉 192

炸酥盒 193

炸一品酥饼 193

冰花鸡蛋馓 194

炸蜜球 194

炸玫瑰卷 195

蜜三刀 195

三鲜锅贴 196

第四节 煎烙品种 196

开口笑 196

清蒸锅贴 197

水煎包 197

煎鲜虾酥 198

咸煎饼 199

煎肉丝春饼 199

酒酿饼 200

馅饼 200

蛋糊饼 201

鸡蛋大饼 201

盘丝饼 202

葱花脂油饼 202

清糖饼 203

荷叶饼 203

家常饼 203

混糖饼 204

麻酱饼 204

烫面豆沙饼 205

糖酥饼 205

香酥饼 205

什锦酥饼 206

冬菜饼 207

肉丁饼 207

羊肉饼 208

广东饼 208

三鲜烙盒 209

锅烙 209

韭菜烙盒 210

清糖锅盔 210

第五节 烤食品种 211

椒盐烧饼 211

糖烧饼 211

葱花烧饼 212

麻酱烧饼 212

豆馅烧饼 213

黄桥烧饼 213

油酥烧饼 214

盘香烧饼 214

糖酥罗汉饼 215

糖酥烧饼 215

芝麻酥烧饼 216

素馅酥烧饼 216

脂油酥饼 217

枣泥酥饼 217

八宝酥饼 218

叉烧酥饼 218

猪肉火烧 219

油酥火烧 219

豆沙火烧 220

豆沙松酥卷 220

奶油酥卷 220

糖皮麻茸卷 221

糖麻卷 221

五仁松酥条 222

油蛋酥条 223

蛋白酥条 223

芝麻酥条 224

枣泥酥条 224

花生手指 224

鸳鸯酥 225

豆沙酥 225

香蕉酥 226

梅花酥 226

砂糖酥 227

白皮酥 227

桃酥 227

混糖酥 228

双层酥 228

桂花酥 229

火腿酥 229

三鲜酥 230

佛手酥 230

海参酥 231

鲜桃酥 231

柿子酥 232

牛舌酥 232

可可蛋酥 233

肉松酥 233

凤冠鸡酥 234

茶酥 234

蛋黄酥 235

腰花酥 235

蚕茧酥 236

三色奶酥 236

开花酥 237

杏仁酥 237

水晶酥 237

梅花蛋糕 238

葡萄干蛋糕 238

水果蛋糕 239

什锦蛋糕 239

卷筒蛋糕 240

三色蛋糕 240

雪花蛋糕 241

五龙糕 241

长寿糕 241

白色云片糕 242

水晶月饼 242

牛舌月饼 243

翻毛月饼 243

牛肉月饼 244

广东(京)五仁月饼 244

丰收饼(自来红) 245

白月饼(自来白) 245

蛋白饼干 246

双麻月饼 246

花生饼干 247

香草饼干 247

砂糖饼干 247

双麻饼干 248

夹馅饼干 248

夹心饼干 249

花色饼干 249

吉士饼干 249

盐卜脆饼干 250

苏打饼干 250

油酥饼干 250

水晶酥皮 251

五仁酥皮 251

松塔果 252

金钱饼 252

金鱼饼 252

肉松饼 253

牛肉麻饼 253

酒皮鲜花玫瑰饼 254

芝麻松酥饼 254

蛋黄圆(杏圆饼干) 255

芝麻饼 255

第六节 西式糕点 256

咸味大面包 256

杏仁饼(麦格龙) 256

花生粘 256

花棍面包 257

黑面包 258

辫花面包 258

热狗小面包 259

甜面包 259

花样面包 260

奶豆腐小面包 260

葡萄干小面包 261

果酱面包 261

面包圈 262

清蛋糕 262

奶油蛋糕 262

奶油挤花蛋糕 263

奶油卷筒蛋糕 263

蘑菇蛋糕 263

水果圆蛋糕 264

白脱油蛋糕 264

三色白脱蛋糕 265

糖花篮大蛋糕 265

婚礼大蛋糕 268

奶油菠萝蛋糕 269

奶油三角酥 270

奶油羊角酥 271

三色千层酥 271

草莓酥盒 272

咖喱饺 272

奶油花酥 273

椰茸酥饼 273

面包酥 274

可可蛋白酥 274

蛋白小蘑菇 275

柠檬攀 275

奶油南瓜攀 276

椰子攀 276

敏司攀 276

杏仁条 277

捷克斯 277

奶油桃点心 278

奶油条酥 279

奶油圆哈斗 279

毛粉 280

巧克力长哈斗 280

司康饼(甜味) 280

白脱小饼干 281

蛋卷饼干 281

爱司饼干 281

草莓饼干 282

西凡尼饼干 282

沙盖 283

葡萄干排 283

花生仁排 284

苹果排 284

巧克力排 285

豆沙排 285

什锦排 286

山楂排 286

栗子排 286

枣泥方 287

山楂方 287

奶皮椒盐点子 287

奶香月饼 288

白脱油布丁 288

瑞典式白脱布丁 289

德国式白脱布丁 289

面包布丁 290

发面糕圈 290

炸气鼓 290

桑子浜格 291